LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

FERMENTAZIONE IN BARRIQUE
1. La parete del lievito è composta da colloidi glucidici
(β-glucani soprattutto) e da mannoproteine. Tali
costituenti, soprattutto le mannoproteine, vengono
cedute sia nel corso della fermentazione che durante
l’affinamento sulle fecce.
FERMENTAZIONE IN BARRIQUE
Questa liberazione è favorita dalla durata del contatto,
dala temperatura e dal’agitazione dela biomassa dei
lieviti.
Le β-glucanasi, che conservano la loro attività
enzimatica anche dopo la morte delle cellule dei lieviti
che quindi costituiscono le fecce, idrolizzano i glucani
parietali ai quali sono ancorate le mannoproteine, che
sono così liberate .
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