LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Questo procedimento vede l’interazione fra i lieviti da una parte e i costituenti del legno e del vino dal’altra. FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Gli aspetti da considerare nei fenomeni che si verificano in questi processi sono: 1. Il ruolo dei colloidi esocellulari e parietali dei lieviti 2. I fenomeni ox-red associati alle fecce 3. La natura e le trasformazioni ad opera dei lieviti delle sostanze volatili cedute dal legno. 92
FERMENTAZIONE IN BARRIQUE 1. La parete del lievito è composta da colloidi glucidici (β-glucani soprattutto) e da mannoproteine. Tali costituenti, soprattutto le mannoproteine, vengono cedute sia nel corso della fermentazione che durante l’affinamento sulle fecce. FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Questa liberazione è favorita dalla durata del contatto, dala temperatura e dal’agitazione dela biomassa dei lieviti. Le β-glucanasi, che conservano la loro attività enzimatica anche dopo la morte delle cellule dei lieviti che quindi costituiscono le fecce, idrolizzano i glucani parietali ai quali sono ancorate le mannoproteine, che sono così liberate . 93
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