LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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FERMENTAZIONE MALOLATTICA Questo scaturisce la diminuzione dell'acidità totale con la sostituzione di un acido, dal sapore molto pronunciato, acerbo, duro, con un altro molto meno aggressivo sulle papille della lingua. È stato calcolato che 1 grammo di acido malico dà 0,67 g di acido lattico. FERMENTAZIONE MALOLATTICA Favorevole in generale nei vini rossi, la malolattica non lo è altrettanto sui bianchi, a meno che siano dotati di un'acidità eccessiva che li rende acerbi. In questi quindi va di solito evitata, perché altrimenti perderebbero in freschezza e fruttato. 88
FERMENTAZIONE MALOLATTICA Nei vini bianchi secchi, e in particolare per i casi di vini nati con poca acidità fissa e di scarso corpo, va assolutamente evitata e perciò il vino va mantenuto adeguatamente solfitato. FERMENTAZIONE MALOLATTICA Come regola generale, i batteri lattici si sviluppano difficilmente a partire da 100mg/L di SO2 totale e 10mg/L di SO2 libera, ma evidentemente il risultato non è lo stesso a pH diversi e può variare per diversi ceppi di batteri. 89
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