LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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IMPORTANTE I lieviti utilizzati nella vinificazione in bianco sono ceppi di Saccharomyces cerevisiae La scelta di un determinato tipo di ceppo di S.c. per la vinificazione di un vino bianco ha delle conseguenze importanti sullo svolgimento della fermentazione e sui caratteri aromatici dei vini. FERMENTAZIONE ALCOLICA La prima qualità di un ceppo di lievito utilizzato nelle vinificazioni in bianco è la capacità di assicurare la fermentazione completa di un mosto avente torbidità compresa tra i 100 e i 200 NTU e contenente fino a 220 g/l di zuccheri. 80
FERMENTAZIONE ALCOLICA E’ importante tener presente che un buon ceppo di lievito è quello che: • Permette di esprimere al massimo la complessità delle carateristiche aromatiche (se presenti) del’uva • Esprime la finezza di un vino senza sminuirlo con apparizione di difetti • Mascherare il vino con aromi fermentativi, evitando in questo modo l’appiatimento del profilo organoletico del vino. FERMENTAZIONE ALCOLICA L’inoculo dei mosti bianchi avviene dopo la sfecciatura; le cellule sono riattivate prima del’inoculo vero e proprio in una miscela di acqua e mosto per circa venti minuti a 38°C 81
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