LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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FERMENTAZIONE ALCOLICA I lieviti possono respirare aerobicamente e anaerobicamente, cioè assumendo ossigeno libero del’aria o quelo combinato preso dalo stesso materiale respiratorio organico. In tutti e due i casi i materiali respiratori sono il glucosio e il fruttosio (zuccheri del mosto). FERMENTAZIONE ALCOLICA Respirazione aerobica C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6CO2 Respirazione anaerobica C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH 78
FERMENTAZIONE ALCOLICA Oggi la tendenza al’utilizzo di lieviti indigeni nelle vinificazioni è stata superata in quanto la microflora presente sulle uve non sempre garantisce il completo svolgimento della fermentazione. FERMENTAZIONE ALCOLICA Soprattutto nelle vinificazioni in bianco in cui il contatto del mosto con le bucce è rapido, inoltre se alla sfecciatura si accompagna un impoverimento del mosto si deve temere una fermentazione incompleta. 79
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