LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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FERMENTAZIONE ALCOLICA La flora microbica che presiede alla elaborazione del mosto in vino ha la sua sede originaria sulla buccia. Essa può essere: - flora fungina saccaromicetica: i lieviti che più interessano l’evoluzione del mosto in vino; - flora fungina non saccaromicetica, comprendente i funghi normalmente provvisti di micelio evidente e conosciuti con il nome di muffe; - flora batterica. FERMENTAZIONE ALCOLICA I microrganismi responsabili della trasformazione del mosto in vino sono i lieviti, Il loro habitat invernale è il terreno, dove vivono nelo strato superficiale, mentre d’estate e nel periodo vegetativo della vite, i lieviti vengono portati sulle uve dal vento e dagli insetti. 76
FERMENTAZIONE ALCOLICA La grandezza dei lieviti varia da 2 a 10 m, il loro numero in un mosto in piena fermentazione, può variare da 100.000 a 100.000.000 per ml. FERMENTAZIONE ALCOLICA SCHEMA DI UNA CELLU<strong>LA</strong> DI LIEVITO 1Mitocondri 2Vacuolo 3Nucleolo 4Nucleo 5Citoplasma 6Libosomi 7Ribosomi 8Apparato di Golgi 9Membrana citoplasmatica 10Membrana interna 77
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