LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

FERMENTAZIONE ALCOLICA
La flora microbica che presiede alla elaborazione del
mosto in vino ha la sua sede originaria sulla buccia.
Essa può essere:
- flora fungina saccaromicetica: i lieviti che più
interessano l’evoluzione del mosto in vino;
- flora fungina non saccaromicetica, comprendente i
funghi normalmente provvisti di micelio evidente e
conosciuti con il nome di muffe;
- flora batterica.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
I microrganismi responsabili della
trasformazione del mosto in vino sono i lieviti,
Il loro habitat invernale è il terreno, dove vivono
nelo strato superficiale, mentre d’estate e nel
periodo vegetativo della vite, i lieviti vengono
portati sulle uve dal vento e dagli insetti.
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