LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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SFECCIATURA COMPOSIZIONE DELLE FECCE: Il mosto appena estratto è più o meno torbido. Esso contiene: frammenti di buccia e di raspo, resti insolubili di trattamenti della vigna, macromolecole (pectine etc.), eventuali polisaccaridi se prodotti da Botrytis cinerea, terra. SFECCIATURA La sfecciatura consiste nel separare il succo chiaro dalle fecce prima della fermentazione. Ciò può avvenire per decantazione nel giro di qualche ora. 64
SFECCIATURA La torbidità di un mosto e la rapidità di deposito delle fecce dipendono: • Dal vitigno • Dalla maturità • Dalle condizioni di lavorazione • Dallo stato sanitario SFECCIATURA I mosti ottenuti da uve più mature sono meno torbidi poiché le sostanze pectiche vengono degradate da enzimi pectolitici. Nel caso in cui le uve siano meno mature si può procedere alla sfecciatura con l’utilizzo di enzimi pectolitici esogeni. 65
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