LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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TECNICHE DI PROTEZIONE DEI MOSTI DALL’OSSIDAZIONE 1. Limitare la presenza di O2 2. Solfitazione del pigiato 3. Sfecciatura 4. Raffreddamento delle uve e del mosto 5. Riscaldamento RISCALDAMENTO Innalzando la temperatura fino a 60°C per qualche minuto si distruggono le ossidasi. 62
PROTEZIENE DALLE OSSIDAZIONI A fine fermentazione se il prodotto è esposto al’aria si possono ripropore questi problemi se abbiamo un substrato ossidabile e presenza di O2. OPERAZIONI PREFERMENTATIVE •VENDEMMIA •CONFERIMENTO •ESTRAZIONE DEL MOSTO •SFECCIATURA •CORREZIONE E TRATTAMENTI 63
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