LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
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PROTEZIENE DALLE OSSIDAZIONI<br />
In alcune varietà in misura maggiore rispetto ad altre<br />
interviene il GLUTATIONE (GSH forma ridotta) proteina<br />
che blocca il meccanismo di ossidazione legandosi<br />
al’ortochinone e formando un intermedio stabile meno<br />
reattivo GRP.<br />
PROTEZIENE DALLE<br />
OSSIDAZIONI<br />
Le varietà che hanno una concentrazione<br />
più bassa di molecole di GLUTATIONE<br />
tendono ad imbrunire rapidamente.<br />
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