LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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ATTENZIONE DURANTE LE FASI DI ESTRAZIONE DEL MOSTO E’ MOLTO IMPORTANTE PRESERVARLO DALL’OSSIDAZIONE PROTEZIENE DALLE OSSIDAZIONI Nelle prime fasi di vinificazione i fenomeni di ossidazione sono prevalentemente di tipo enzimatico. Queste ossidazioni prevedono: • La presenza di un substrato ossidabile • Un enzima PPO quali Tirosinasi e Laccasi • Disponibilità di O2 54
PROTEZIENE DALLE OSSIDAZIONI TIROS<strong>IN</strong>ASI Enzima di origine endogena, favorisce l’ossidazione a Ortochinoni sia partendo da orto d-fenoli che da monofenoli. PROTEZIENE DALLE OSSIDAZIONI Se non ci sono fenomeni che bloccano la formazione di ORTOCH<strong>IN</strong>ONI si formano dei polimeri di colore brunastro (imbrunimento del mosto) 55
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