LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

CRIOSELEZIONE
La crioselezione corrisponde alla pressatura
delle uve a basse temperature (-2,-3°C):
Solo le più zuccherine, non congelate, liberano il
succo. Si ottiene così un succo di qualità in
volume tanto più limitato quanto più la
temperatura è bassa.
SOVRAESTRAZIONE
La sovraestrazione corrisponde alla pressatura
della vendemmia intera dopo il decongelamento.
Il congelamento e decongelamento delle bucce
e degli strati sottoepidermici comportano delle
modificazioni del’ultrastrutura dei tessuti.
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