LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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IMPORTANTE Quando si abbassa la temperatura aumenta la solubilità dei gas nei liquidi, quindi se non si utilizzano altri gas come la CO2 e il solo gas nel mezzo è l’ossigeno si rischia di favorire l’ossidazione MACERAZIONE PELLICO<strong>LA</strong>RE Dosi di CO2: Per abbassare di 1°C la temperatura di 120 Kg di uva occorrono 0,8 Kg di CO2. Unico inconveniente è che l’uso dela CO2 ha un costo piuttosto elevato TEMPI E TEMPERATURE: I migliori risultati si ottengono con una macerazione di 12- 20 ore con temperature tra i 10°C e i 15°C 50
MACERAZIONE PELLICO<strong>LA</strong>RE SVANTAGGI: La liberazione del potassio contenuto nelle bucce causa la salificazione parziale del’acido tartarico con conseguente abbassamento del’acidità e innalzamento del pH. 51
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FERMENTAZIONE IN BARRIQUE Per il co
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