LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

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MARCIUME ACIDO Gli agenti microbici responsabili di questa fermentazione acetica delle uve sono un complesso di lieviti aerobi (Hanseniaspora uvarum) e di batteri acetici. MARCIUME ACIDO Il marciume acido è favorito dal rigonfiamento eccessivo del’acino conseguente a forti precipitazioni durante la maturazione. Quando le temperature sono elevate (>30°C) nel giro di qualche giorno un raccolto può essere totalmente distrutto. 16
MARCIUME ACIDO I danni enologici del marciume acido per i vini bianchi, sono ancora più gravi di quelli della muffa grigia. I mosti ottenuti da uve contaminate possono contenere più di 1g/L di acido acetico e numerosi g/L di acido gluconico. MARCIUME ACIDO La tendenza dei batteri acetici a partire in fermentazione rende particolarmente difficile la sfecciatura dei mosti per sedimentazione statica. 17
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