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Fattori influenzanti l’imbrunimento non enzimatico Diversi fattori fisici o chimici agiscono non soltanto sulla velocità, ma anche sulla natura delle reazioni di imbrunimento Natura degli zuccheri riduttori Pentosi>Esosi (fruttosio>glucosio)>disaccaridi La temperatura la NEB è una reazione favorita da alte temperature, in quanto molte delle sue reazioni hanno alta Ea. Formazione di glicosilamina 3-9 Kcal/mole Decomposizione di chetosamina 24 Kcal/mole Formazione di pigmenti 20-43 Kcal/mole Attività dell’acqua La velocità massima si osserva per a w intermedie (0,55-0,75). Alte a w: si ha una diluizione delle sostanze reattive e, per la legge di azione di massa, una diminuzione della velocità di reazione. Basse a w: si ha una scarsa mobilità dei reagenti.
pH Fattori influenzanti l’imbrunimento non enzimatico Gli effetti del pH sono complessi, perché ciascuna delle reazioni ha un suo pH ottimale: da 6 a 8 per la condensazione di Maillard, vicino a 7 per il riassestamento di Amadori, 5,5 per la degradazione delle chetosamine. V Alimenti aventi un pH compreso tra 6 e 8, per esempio latte e uova: condizioni favorevoli alla Maillard. Alimenti con pH tra 2,5 e 3,5, per esempio succhi e succhi concentrati di frutti acidi, quali limone e pompelmo. Maillard sfavorita, solamente a carico dell’acido ascorbico. Alimenti a pH intermedio 1 4 7 pH
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