Alterazioni
Alterazioni Alterazioni
Cambiamenti indotti negli alimenti dalle reazioni di imbrunimento non enzimatico Variazioni di colore Variazioni di aroma Riduzione del contenuto di alcuni nutrienti (es. aminoacidi essenziali, vitamina C, tiamina, ecc.) Formazione di composti con attività antiossidante Formazione di composti con attività mutagena (es. imidazochinoline nei prodotti carnei) Quando la NEB è desiderata: nei trattamenti di cottura, frittura, tostatura, ecc. Quando è indesiderata: nei trattamenti stabilizzanti (pastorizzazione, sterilizzazione), concentrazione, essiccamento, ecc.
LA REAZIONE DI MAILLARD ZUCCHERI RIDUCENTI + AMINOACIDI REAZIONE DI MAILLARD CARAMELLIZZAZIONE COMPOSTI DI AMADORI PRODOTTI DI FISSIONE HMF COMPOSTI RIDUCENTI Degradazione di Strecker ALDEIDI AMMINE MELANOIDINE Degradazione dell’acido ascorbico: in condizioni anaerobiche o aerobiche, porta alla formazione di anidride carbonica ed all’imbrunimento.
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- Page 19 and 20: Fattori in grado di influenzare la
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LA REAZIONE DI MAILLARD<br />
ZUCCHERI RIDUCENTI + AMINOACIDI<br />
REAZIONE DI MAILLARD<br />
CARAMELLIZZAZIONE COMPOSTI DI AMADORI<br />
PRODOTTI DI FISSIONE HMF COMPOSTI RIDUCENTI<br />
Degradazione di Strecker<br />
ALDEIDI AMMINE<br />
MELANOIDINE<br />
Degradazione dell’acido ascorbico: in condizioni anaerobiche o<br />
aerobiche, porta alla formazione di anidride carbonica ed<br />
all’imbrunimento.
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