Alterazioni
Alterazioni Alterazioni
FATTORI PREDISPONENTI LE ALTERAZIONI MICROBICHE 1 - Caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento 2 - Trattamenti 3 - Condizioni ambientali 4 - Natura e caratteri delle specie presenti Caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento pH: Batteri pH>4,0 Lieviti 2,5
Potenziale di ossidoriduzione - Microrganismi aerobi stretti (maggior parte delle muffe) - Microrganismi anaerobi stretti - Microrganismi anaerobi facoltativi - Microrganismi microaerofili Batteri a w>0,91 Lieviti a w>0,88 Muffe a w>0,80 Batteri alofili a w>0,75 Muffe xerofile a w>0,65 Lieviti osmofili a w>0,6 Attività dell’acqua (a w) Trattamenti Modificazione caratteri chimico-fisici 1) Modificazione pH (acidificazione, fermentazione) 2) Riduzione a w (disidratazione) Trattamenti termici Pastorizzazione/sterilizzazione - A seconda del pH Basse temperature 1) Refrigerazione - Riduzione dello sviluppo - Criofili 2) Congelamento - Blocco dello sviluppo microbico
- Page 1: PRINCIPALI REAZIONI DI ALTERAZIONE
- Page 5 and 6: Le reazioni di imbrunimento non enz
- Page 7 and 8: LA REAZIONE DI MAILLARD ZUCCHERI RI
- Page 9 and 10: pH Fattori influenzanti l’imbruni
- Page 11 and 12: Prevenzione dell’imbrunimento non
- Page 13 and 14: V Effetti dell’acqua sull’ossid
- Page 15 and 16: C o n c e n t r a z i o n e Misura
- Page 17 and 18: A) Reazione preparatoria il fenolo
- Page 19 and 20: Fattori in grado di influenzare la
- Page 21: Rimozione dei substrati : in alcuni
Potenziale di ossidoriduzione<br />
- Microrganismi aerobi stretti (maggior parte delle muffe)<br />
- Microrganismi anaerobi stretti<br />
- Microrganismi anaerobi facoltativi<br />
- Microrganismi microaerofili<br />
Batteri a w>0,91<br />
Lieviti a w>0,88<br />
Muffe a w>0,80<br />
Batteri alofili a w>0,75<br />
Muffe xerofile a w>0,65<br />
Lieviti osmofili a w>0,6<br />
Attività dell’acqua (a w)<br />
Trattamenti<br />
Modificazione caratteri chimico-fisici<br />
1) Modificazione pH (acidificazione, fermentazione)<br />
2) Riduzione a w (disidratazione)<br />
Trattamenti termici<br />
Pastorizzazione/sterilizzazione - A seconda del pH<br />
Basse temperature<br />
1) Refrigerazione - Riduzione dello sviluppo - Criofili<br />
2) Congelamento - Blocco dello sviluppo microbico
Change language