Alterazioni
Alterazioni Alterazioni
pH : ogni enzima presenta un pH ottimale per la propria attività catalitica. Esso in genere è vicino alla neutralità. E’ possibile inibire le reazioni indesiderate abbassando il pH (es. uso di a. citrico). Attività (%) 2 4 6 8 10 Aw : l’acqua è il mezzo solvente indispensabile per far avvenire una reazione enzimatica. L’acqua può costituire talvolta anche un prodotto di reazione. Attività (%) Lipossigenasi PPO 0,4 0,6 0,8 1,0 aw pH Polifenolox
Rimozione dei substrati : in alcuni casi per inibire la reazione enzimatica si può rimuovere uno dei due reagenti. Questo può essere facilmente effettuato per le reazioni ossidative ove l’O 2 è indispensabile per far avvenire la reazione. colore Uso di additivi : Per l’imbrunimento enzimatico SO 2 (PPO) fette di mela confezionate in aria fette di mela confezionate in N 2 e CO 2 tempo di conservazione Per l’irrancidimento idrolitico Antibiotici (Lipasi) Per l’idrolisi delle pectine Nessuno
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Rimozione dei substrati : in alcuni casi per inibire la reazione<br />
enzimatica si può rimuovere uno dei<br />
due reagenti. Questo può essere<br />
facilmente effettuato per le reazioni<br />
ossidative ove l’O 2 è indispensabile<br />
per far avvenire la reazione.<br />
colore<br />
Uso di additivi :<br />
Per l’imbrunimento enzimatico SO 2<br />
(PPO)<br />
fette di mela<br />
confezionate in aria<br />
fette di mela<br />
confezionate<br />
in N 2 e CO 2<br />
tempo di conservazione<br />
Per l’irrancidimento idrolitico Antibiotici<br />
(Lipasi)<br />
Per l’idrolisi delle pectine Nessuno
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