Alterazioni

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Variazioni di consistenza Sono in genere reazioni idrolitiche a carico dei polisaccaridi strutturali di frutta e vegetali (pectine e cellulose) O COOH H OH H O H OH POLIGATTURONASI (PG) Produzione di off-flavours Possono essere sia reazioni idrolitiche, sia di tipo ossidativo a carico dei lipidi LIPASI Sono in genere di origine microbica O CH 2OH R 1COOH CHOH + R 2COOH CH 2OH R 3COOH LIPOSSIGENASI : catalizzano la reazione di ossidazione lipidica con meccanismi analoghi alla reazione chimica Variazioni del potere nutrizionale a. ascorbico ossidasi Acido ascorbico a. deidroascorbico O 2
Fattori in grado di influenzare la velocità delle reazioni enzimatiche indesiderate TEMPERATURA Alte temperature : trattamenti condotti a temperature superiori a 80° C provocano la denaturazione degli enzimi con perdita della loro attività Attività (%) catalitica ATTIVAZIONE 40 50 60 70 T DENATURAZIONE PROTEICA Un breve trattamento termico, noto con il termine di scottatura o “blanching” costituisce l’intervento tecnologico classico per inattivare gli enzimi alterativi. Basse temperature : gli enzimi mantengono la loro attività catalitica anche a temperature molto basse (-15°C ; -20°C). A queste temperature le reazioni saranno molto lente ma comunque non trascurabili.
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Page 11 and 12: Prevenzione dell’imbrunimento non
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