Alterazioni
Alterazioni Alterazioni
IL DANNO ENZIMATICO Variazioni di colore Sono generalmente delle reazioni catalizzate da ossidasi. Esse possono provocare la comparsa di imbrunimenti o la decolorazione di pigmenti (es. clorofille, carotenoidi, ecc.) Polifenolossidasi (PPO R R OH OH BH 2 PPO OH 2 1 PPO O 2 R H 2O + R OH O OH O Chinone instabile 1) attività Cresolasica 2) attività Catecolasica Polimeri bruni Sono gli enzimi responsabili della comparsa di imbrunimenti in frutti e vegetali che abbiano subito danni all’integrità dei tessuti (pelatura, taglio, ecc.). I prodotti di reazione non sono tossici, ma rendono il prodotto meno gradevole.
A) Reazione preparatoria il fenolo viene ossidato in posizione orto OH fenolo PPO R B) Reazione di ossidazione vera e propria si ha la formazione di un chinone instabile che tende a polimerizzare formando catene non identificabili che danno colorazione scura R OH Difenolo OH + O 2 O2 + BH 2 PPO Imbruniscono rapidamente: pesche, mele, banane, ciliegie, albicocche, uva,…. Non imbruniscono rapidamente: ananas, pomodoro, melone R O R Chinone OH difenolo O + H2O OH B + H 2O Melanoidine
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A) Reazione preparatoria il fenolo viene ossidato in<br />
posizione orto<br />
OH<br />
fenolo PPO<br />
R<br />
B) Reazione di ossidazione vera e propria si ha la<br />
formazione di un chinone instabile che tende a<br />
polimerizzare formando catene non identificabili che<br />
danno colorazione scura<br />
R<br />
OH<br />
Difenolo<br />
OH<br />
+<br />
O 2<br />
O2 + BH 2<br />
PPO<br />
Imbruniscono rapidamente:<br />
pesche, mele, banane, ciliegie, albicocche, uva,….<br />
Non imbruniscono rapidamente:<br />
ananas, pomodoro, melone<br />
R<br />
O<br />
R<br />
Chinone<br />
OH<br />
difenolo<br />
O<br />
+ H2O OH<br />
B + H 2O<br />
Melanoidine
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