Alterazioni

Fasi del processo di ossidazione lipidica
1) INDUZIONE RH R• + H •
Conservare gli alimenti al fresco
Evitare l’esposizione alla luce (imballaggi)
Inattivare le tracce di metalli (agenti sequestranti)
2) PROPAGAZIONE
R• + O ROO•
ROO• + RH ROOH + R•
ROOH RO• + OH•
RH + OH• R• + HO
Eliminazione dell’O 2 presente e riduzione delle superfici
di contatto
Sostituzione dell’O 2 con gas inerti (atm. Mod.)
Conservazione sottovuoto
3) TERMINAZIONE
2R• R-R
2R• R-O-O-R
ROO• + R• ROOR
A questo punto solo gli antiossidanti
ROO • + AH ROOH + A•
A• + A• A