catalogo mostra - Alto Milanese in Rete – AMR

PECCATI DI GOLA
Le voci, i colori e i sapori
di un banchetto dell’antichità

Tornare al passato, alle proprie radici, conoscere ed approfondire aspetti della vita
quotidiana di chi ci ha preceduto, valorizzando nel contempo la notevole documentazione
materiale che il Museo Civico Guido Sutermeister conserva, sono da sempre gli obiettivi
fondanti di tutte le attività promosse da questa nostra importante realtà culturale.
In tale ambito, la mostra “Peccati di gola. Le voci, i colori e i sapori di un banchetto
dell’antichità”, che ci racconta dell’alimentazione in età romana e rinascimentale, è
pertanto una delle numerose tessere che formano il complesso mosaico della storia più
antica del territorio legnanese che si vorrebbe comporre, pezzo dopo pezzo, fino al suo
completamento, a beneficio di giovani ed adulti.
È sembrato quindi in linea con il ruolo socio–culturale del Museo l’aver aderito, come
in passato, alle “Giornate Europee del Patrimonio”, sviluppando altresì una tematica che
in qualche modo prefigura e coerentemente si affianca a quella scelta per Expo 2015 di
Milano, cioè “Nutrire il Pianeta, energia per la Vita”.
Alberto Centinaio
Sindaco di Legnano
Francesca Raimondi
Assessore alla Cultura,
Politiche giovanili e Pari opportunità
“Italia tesoro d’Europa”: questo è lo slogan delle Giornate Europee del Patrimonio, i
cui intenti sono appunto valorizzare il patrimonio culturale italiano con le sue specificità
e condividere con altri paesi europei le comuni radici continentali, così da stabilire un
collegamento tra le particolarità nazionali e l’appartenenza del nostro paese all’Europa.
È un appuntamento importante e la tematica della mostra, relativa all’alimentazione,
fornisce l’opportunità di presentare parte dei materiali inediti d’età romana e rinascimentale
conservati nel Museo Civico di Legnano e di “utilizzarli” per ricostruire alcuni aspetti
della vita quotidiana del territorio, quali le abitudini culinarie e conviviali dei nostri
antenati.
È un itinerario ideale che inizia in cucina, tra i fornelli e le stoviglie d’uso corrente, e si
conclude nelle sale adibite al banchetto, dove le mense erano imbandite con vasellame
raffinato, colmo di cibi che spesso costituivano vere e proprie ghiottonerie.
E sono anche le fonti antiche a dar voce agli oggetti esposti; esse ci parlano di ingredienti
e ricette, del piacere del cibo ben preparato e dell’apparato che rende ancor più gradevole
ciò che viene presentato in tavola, al punto da far assurgere la gastronomia a livello di arte:
“Dal cuoco al poeta, non c’è differenza; l’arte per l’uno come per l’altro, è intelligenza”
(Ateneo, Deipn .I, 7, d–f).
Anna Maria Volonté
Conservatore Archeologo
del Museo Civico Guido Sutermeister

Testi
Anna Maria Volonté, Anna Maria Fedeli,
Patrizia Cattaneo, Angela Guglielmetti
Progetto Grafico
Officinaidee - Legnano
Stampa
Tipolito Grafia Crespi - Corbetta
© Copyright 2012 Comune di Legnano
Indice
A tavola con i Romani 2
Vasellame da cucina e da dispensa 2
Ceramica fine da mensa 4
Vasellame da mensa 5
L’alimentazione in età romana 6
A tavola con i duchi di Milano 9
Ceramica rinascimentale da mensa.
Le stoviglie fini in Lombardia tra la metà del XV e il XVI secolo
Ceramica rinascimentale da cucina.
9
Le stoviglie di uso corrente tra la metà del XV e il XVI secolo 10
Il banchetto è servito 12
La dispensa del duca 14
Principali riferimenti bibliografici 19
1

A TAVOLA CON I ROMANI
Per la cucina e la presentazione degli alimenti i
Romani usavano materiale vario.
Numericamente notevole è il vasellame per
la cucina e per la mensa di epoca romana e
tardoromana recuperato nel territorio legnanese.
Anche se si tratta quasi esclusivamente di reperti
di provenienza funeraria, si possono tuttavia
ritenere esemplificativi degli usi e delle abitudini
culinarie e conviviali dei nostri antenati.
Vasellame da cucina e da dispensa
Comprende esemplari destinati all’uso domestico
quotidiano; i recipienti, prodotti per lo più
localmente, sono realizzati al tornio, presentano
un impasto grossolano ed il repertorio decorativo
che offrono si limita a semplici motivi incisi o
Affresco con scena di
banchetto della Casa dei
Casti Amanti a Pompei
impressi.
Si tratta di manufatti di basso costo, fabbricati
in quantità massiccia con dimensioni varie e
spesso imitanti le forme delle classi ceramiche
più raffinate.
Sono contenitori funzionali (olle, tegami, ciotole–
coperchio, mortai, etc.), prodotti per un ampio
arco cronologico (I sec. a.C. / III – IV sec.
d.C.) con scarse variazioni nelle forme, usati in
cucina per la cottura, per la preparazione o per
la conservazione dei cibi, oppure per la mensa,
accanto o in sostituzione dei prodotti più raffinati,
tra le classi sociali meno abbienti.
Olle
Sono attestate in grande quantità nel territorio
legnanese; si tratta di recipienti a larga
imboccatura, corpo espanso e fondo piano.
Quelle di grandi dimensioni erano utilizzate
probabilmente per la conservazione e lo stoccaggio
delle derrate alimentari, mentre quelle di media
grandezza servivano anche come pentole per la
bollitura dell’acqua, per la cottura delle pultes
(sorta di semolini), delle verdure e della frutta.
Queste pentole venivano tolte raramente dal
focolare; si usavano perciò mestoli per servire il
cibo nei piatti.
“Ricetta per la puls punica: mettete una libbra
di semola nell’acqua, fatela ben imbibire, versate
in un recipiente pulito, aggiungetevi tre libbre
di formaggio fresco, mezza libbra di miele e un
uovo; mescolate il tutto, gettatelo in una olla
nuova.”
CATONE, De agr. cult., LXXXXIV.
Tegami / Piatti
Abbastanza ben documentati sono i tegami o
patinae, usati per la conservazione, per la cottura
degli alimenti e per la consumazione dei pasti.
Sono recipienti di varie dimensioni, a pareti
aperte e fondo piano. I cibi cucinati nelle patinae
erano estremamente vari: legumi, carne, pesce e
forse anche focacce. Le ossa di pollo, capretto e
i denti di roditori rinvenuti nei corredi tombali
del territorio attestano, per quel che riguarda la
carne, i gusti alimentari dei nostri predecessori.
“Pollo alla Frontone: fai diventare soda la
carne del pollo, acconcialo con garum mescolato
con l’olio, con un mazzetto di aneto, porro,
santoreggia e coriandolo fresco; fai cuocere.
Una volta cotto, leva il pollo e sistemalo su un
piatto, innaffialo di mosto cotto, condiscilo con
pepe e servi.”
APICIO, De re coq., VI, 12.
“Capretto o agnello arrosto: dopo averlo fatto
2 3
Vasellame in
ceramica comune
da Legnano,
Via Novara
(Museo Civico
G. Sutermeister)
cuocere nel garum e nell’olio, dopo averlo
tagliuzzato, fatelo marinare in pepe, silfio, garum,
poco olio e cuocete alla griglia. Spalmatelo con
la sua salsa, cospargetelo di pepe e servite.”
APICIO, De re coq., VIII, 4.
Ciotole – coperchio
Spesso olle e tegami erano chiusi con recipienti a
duplice funzione: quella di coperchio e di ciotola.
Poco numerosi sono gli esemplari restituiti dal
nostro territorio.
Mortai
Sono recipienti a pareti aperte e vasca profonda,
con grande labbro svasato e fondo piano.
La superficie interna presenta inclusi di roccia
infissi a crudo, che servivano per la triturazione
degli alimenti mediante un pestello.

“Come fare il moretum: mettete nel mortaio
della santoreggia, della menta, della ruta, del
coriandolo, del sedano, del porro da taglio, o, in
mancanza di questo, una cipolla fresca, foglie di
lattuga, di ruchetta, di timo verde o di nepitella e
anche del cacio fresco e salato; pestate insieme
tutte queste cose, aggiungendovi un pochino di
aceto pepato; quando avrete disposto questa
composizione in un piccolo piatto, versate sopra
dell’olio.”
COLUMELLA, De re rust., XII, 59.
ceramica fine da mensa
Comprende classi di vasellame che presentano
elementi comuni quali l’impasto ben depurato e
le forme: piatti, coppe, bicchieri. Ciascuna classe
ha però aspetti peculiari: colore dell’argilla e
della vernice, motivi decorativi e, in alcuni casi,
i marchi di produzione, che garantivano qualità e
provenienza dei manufatti.
Particolare del marchio
del fabbricante su una
coppetta in terra sigillata
da Canegrate (Museo
Civico G. Sutermeister)
Talvolta il marchio era in planta pedis, cioè
compreso nella sagoma del piede destro, forse
con significato scaramantico: “Stavamo per
entrare nel triclinio quando uno schiavetto messo
lì apposta ci grida: «Col piede destro!» E tutti
restiamo lì trepidanti che qualcuno non avesse
per disgrazia [...] a dar malo augurio mettendo
avanti il sinistro.”
PETRONIO, Satyr., 30.
Sono presenti così nel territorio stoviglie
“eleganti” interamente ricoperte di vernice di color
nero, ottenuta con estratti minerali o vegetali, nel
tentativo di imitare, almeno all’apparenza, i più
costosi vasi in metallo.
Intorno alla metà del I sec. a.C. una nuova
produzione subentra alla vernice nera: è la terra
sigillata.
La sua caratteristica consiste nel colore rosso–
corallino della vernice che ricopre la superficie
dei vasi, applicata per immersione “a tuffo”.
Deriva il suo nome dal latino sigillum (figurina)
per la decorazione figurata a rilievo che compare
talvolta sui manufatti. Altri motivi ornamentali
molto frequenti sono incisioni, impressioni a
stampino, a rotella, appliques.
Completano “i servizi” fini da mensa i bicchieri,
le coppette e le ollette in pareti sottili, di uso
esclusivamente potorio.
Si tratta di esemplari realizzati in argilla depurata,
con pareti di esiguo spessore, variamente
decorati: a rotella, ad incisione, con applicazioni
in rilievo (puntini, palmette, spine, foglioline,
etc.) o a superficie sabbiata, ottenuta cioè con
getti di sabbia sull’argilla ancora fresca. In alcuni
casi il vasellame presenta sottili strati di vernice
di vario colore.
Vasellame da mensa
Olpi
Il recipiente da mensa in assoluto maggiormente
documentato nel legnanese è il vaso chiuso,
monoansato, dal collo stretto, adatto a contenere
liquidi. È ampiamente diffuso in tutto il territorio
traspadano tra il I sec. a.C. ed il IV sec. d.C.
Le olpi sono realizzate in argilla abbastanza
depurata di vario colore; la tecnica di lavorazione
è in genere accurata ed alcuni esemplari recano
tracce di ingobbiatura, verniciatura, lisciatura a
stecca.
Medesima funzione dovevano assolvere sulla
tavola anche brocche e bottiglie in vetro.
Ollette – Piatti – Coppe – Bicchieri
Si tratta di esemplari di piccole dimensioni che,
realizzati con maggior accuratezza, in argilla
depurata, riprendono le forme del vasellame
4 5
Vasellame da mensa
da San Lorenzo
di Parabiago
(Museo Civico
G. Sutermeister)
più grande o propongono tipologie nuove. La
loro destinazione era quella di vasellame da
mensa, affiancando o sostituendo, nelle soluzioni
meno costose, gli eleganti e raffinati esemplari
in ceramica fine, vetro o metallo. Le coppette
avevano anche funzione di contenitori di salse e
condimenti; nei bicchieri in argilla si potevano
riscaldare certe bevande portate poi direttamente
sulle tavole.
“Salsa per struzzo lesso: versa e fai cuocere in
una pentola: pepe, menta, cumino tostato, semi
di sedano, datteri comuni o carioti, miele, aceto,
passito, garum e un po’ di olio; lega con l’amido.
Copri con questa salsa i tocchi di struzzo,
sistemati su un piatto grande, e insaporisci col
pepe. Se, invece, vuoi far cuocere lo struzzo nella
salsa, aggiungi la semola.”
APICIO, De re coq., VI, 1.

Posate
Gli scavi effettuati nel territorio hanno restituito
coltelli in ferro di vario tipo, nessun cucchiaio e
soltanto tre forchette. Queste ultime avevano uso
limitato durante il banchetto, dal momento che
il cibo si portava alla bocca con le mani; erano
invece utilizzate in cucina dove, con i coltelli,
servivano per preparare le varie pietanze, poi
presentate sulla mensa già tagliate in piccole
porzioni.
l’alimentazione in età romana
Le fonti per la ricostruzione dell’alimentazione
in epoca romana sono raramente di tipo
archeologico (resti di cibo secchi o carbonizzati),
ma tale scarsità è ampiamente compensata
dall’abbondanza delle fonti iconografiche
(produzione pittorica e musiva, prevalentemente
in Campania) e soprattutto letterarie: molti
sono gli scrittori antichi che ci hanno lasciato
Natura morta con frutta
e olive da Pompei
(Museo Nazionale
di Napoli)
testimonianze relative alla produzione e al
consumo di cibi e bevande, su tutte il De re
coquinaria attribuito ad Apicio.
Quando pensiamo alla cucina d’epoca romana
siamo portati ad immaginare piatti ottenuti con
ingredienti strani e pregiati; gli stessi autori
antichi descrivono spesso fastosi banchetti in cui
venivano servite pietanze non certo quotidiane
come cammelli, orsi, pavoni, fenicotteri. In realtà
queste ricercatezze erano citate proprio perché
poco frequenti.
La cucina di tutti i giorni era probabilmente assai
più povera e comune, in particolar modo durante
la prima età repubblicana, quando ci si nutriva
prevalentemente di cereali, legumi e ortaggi. Il
pane, non lievitato fino al II sec. a.C., veniva
cotto in casa sotto la cenere e inzuppato nel latte
(solo dal 171 a.C. abbiamo notizia dei primi
fornai).
Miele, olio, formaggio, frutta, spezie e solo
raramente carne e pesce completavano la dieta
delle classi più abbienti.
Successivamente i contatti con la cultura greca e
quella punica portarono alla diffusione del grano
in sostituzione del più utilizzato farro; si diffusero
la viticoltura e l’olivicoltura e di conseguenza la
dieta mediterranea.
La cucina si fece più ricca e raffinata con
l’età imperiale e si sviluppò, accanto a quella
quotidiana, un’arte culinaria, destinata all’elite
del tempo, caratterizzata da cibi esotici e
presentazioni barocche. In una cena “di rango”
tutto era concepito per stupire i commensali e
sottolineare lo status sociale del padrone di casa.
I Romani dedicavano ai pasti tre diversi momenti
della giornata: la colazione, il pranzo e la cena.
La colazione (jentaculum): veniva consumata
velocemente e consisteva in un po’ di pane (in
quest’epoca se ne conoscevano almeno 20 tipi
diversi), frutta o formaggio.
Il pranzo (prandium): era un piatto unico, spesso
costituito dagli avanzi della sera prima o da
una puls, una minestra di cereali e legumi; era
consumato in casa senza apparecchiare la tavola
o nei thermopolia pubblici cioè nelle tavole
calde. La cena (coena): era l’unico vero pasto,
si consumava intorno all’ora nona (le tre/quattro
del pomeriggio) e comprendeva molte portate.
L’antipasto (gustatio) era leggero e stimolante,
composto solitamente da uova, verdure,
formaggio e talvolta da cibi più elaborati
(lumache, funghi, ricci di mare, etc.).
Le portate principali comprendevano poi piatti
di carne (soprattutto maiale, raramente bovini, il
cui uso alimentare era stato addirittura proibito
per legge, fino al III sec. a.C.) e di pesce (alcuni
comuni come le sardine, altri più pregiati come
spigole, rombi, murene, crostacei, spesso allevati
6 7
“Cassata”, particolare
di affresco della Villa
di Poppea ad Oplontis
in vasche nei giardini di casa), ma anche talvolta
piatti più esotici o golosi come quelli con carne
di ghiro.
La commisatio o secundae mensae, cioè il nostro
dessert, era costituita da frutta fresca e secca, da
dolci aromatizzati e speziati ed era accompagnata
da brindisi a base di vino; il vino non era mai
bevuto puro, abitudine lasciata ai barbari e
ai viziosi, ma allungato con acqua secondo
porzioni stabilite dal magister bibendi, uno dei
commensali eletto a questa carica, che fissava
anche il numero e la modalità dei brindisi. Se la
tradizione vuole che non si dovessero bere più
di tre coppe, una per il brindisi, una per l’amore,
una per il sonno, abbiamo motivo di credere che
tale limite venisse spesso dimenticato.

“Dolci casalinghi: snocciolate i datteri e farciteli
con noci, con pinoli o anche con pepe macinato.
Salateli all’esterno e friggeteli nel miele.”
APICIO, De re coq., VII, 13.
Largo era poi il consumo di spezie, erbe
aromatiche e salse; ricordiamo tra tutte la salsa
di garum, ottenuta da pesce sotto sale con erbe
aromatiche, il cui alto prezzo, mille sesterzi per
sei litri, provocò la reazione sdegnata di Plinio.
Recentemente questa salsa è stata rivalutata per
le sue qualità terapeutiche.
“Come correggere il garum: se il garum ha
preso cattivo odore, rovescia un recipiente che tu
affumichi con i fumi di alloro e cipresso, versaci
Decorazione musiva
con fauna marina dalla
Casa del Fauno di Pompei
(Museo Nazionale
di Napoli)
il garum già fatto ossigenare. Se fosse troppo
salato, aggiungi 1 sestario di miele, mescola…
e così sarà corretto. Ma anche il mosto fresco
produce lo stesso effetto.”
APICIO, De re coq., I, 6.
La cena si protraeva per molte ore ma mai oltre
mezzanotte.
Il locale dedicato alla cena era il triclinium: tre letti
posti attorno ad una mensa rotonda ospitavano
tre persone per letto, i posti erano assegnati in
base all’importanza dei commensali e quello
d’onore permetteva all’invitato più importante
di conversare facilmente con il padrone di casa.
Se gli ospiti erano più di nove i letti venivano
disposti sotto al portico del peristilio. Si mangiava
sdraiati (le donne sedute), senza tovaglia ma con
un tovagliolo che veniva offerto dall’anfitrione o
portato appositamente per coprire il triclinio e per
portare poi a casa gli avanzi, perlomeno quelli
che non venivano gettati a terra.
La cena era dunque qualcosa che andava al
di là del semplice consumo dei pasti e queste
riunioni pomeridiane costituivano il fulcro della
vita sociale e culturale dell’epoca: come disse
Marziale, non c’era nulla di più triste che esser
costretti a consumare la cena da soli.
A TAVOLA CON I DUCHI
DI MILANO
ceramica rinascimentale da mensa
Le stovigLie fini in Lombardia tra La metà deL
Xv e iL Xvi secoLo
Durante tutto il Medioevo e sino alla metà del
Quattrocento, nell’Italia settentrionale gran parte
dei recipienti utilizzati sulle mense signorili e in
cucina era realizzata in legno tornito, fabbricata
da artigiani specializzati chiamati scudellari.
Sulle tavole dei ricchi compariva anche pregiato
vasellame sia di origine centroitalica, quali le
maioliche arcaiche prodotte in Toscana, Liguria
e a Venezia, sia esotica, come le ceramiche
islamico–orientali e ispano–moresche.
Già a partire dalla metà del Trecento in tutta
l’area padana si diffusero due nuove tecniche
di produzione di vasellame fine da mensa: la
ceramica graffita arcaica padana policroma e la
maiolica.
Nella lavorazione della graffita, cioè incisa con
una punta, il recipiente veniva rivestito da un
ingobbio bianco, decorato a sgraffio e cotto una
prima volta; successivamente era dipinto in giallo
ferraccia e verde ramina, rivestito da vetrina
piombifera e sottoposto a seconda cottura.
Gli esemplari in maiolica venivano prima cotti,
8 9
Piattello in ceramica
graffita padana
policroma,
particolare con ritratto,
dal Legnanese
poi smaltati in bianco, con una vetrina a base di
stagno, quindi dipinti in blu cobalto, verde, rosso
e giallo ed infine cotti una seconda volta.
Risultavano così due raffinate produzioni
destinate a rifornire quasi esclusivamente le
abitazioni e le mense dei signori, dei ricchi
borghesi e gli ordini monastici. Entrambe sono
attestate nei contesti rinascimentali del Castello
di San Giorgio di Legnano, dove, come nel resto

della Lombardia, risulta dominante la ceramica
graffita. È infatti a partire dalla metà del XV
secolo che nel corredo da mensa si affermò l’uso
di stoviglie individuali per ciascun commensale:
piatto, scodella o ciotola e boccale e, come posate,
coltello e cucchiaio in metallo.
Le forme della ceramica graffita arcaica padana
si limitavano a coppette carenate, ciotole
emisferiche, scodelle e catini troncoconici,
boccali. La decorazione era costituita da motivi
geometrici (reticolati, spirali, rombi e crocette),
vegetali (fogliame, frutti e fiori), ritratti maschili
e femminili, animali (volatili, conigli, ma
anche animali fantastici), simboli araldici o
religiosi. Spesso sul fondo esterno dei recipienti
erano incise a graffito le iniziali dei proprietari
dell’oggetto.
Con la metà del Quattrocento nella Lombardia dei
Affresco con frutta,
recipienti da tavola
e da cucina, Duomo
di Spilimbergo (PN)
Visconti e degli Sforza, accanto alla produzione
di graffita policroma, si diffusero anche varianti
monocrome nei colori verde e marrone. Nel
tipo marrone, per lo più presente in contesti
monastici, tanto da essere definito “ceramica
conventuale”, su piccole ciotole e boccali
ricorrevano frequentemente motivi religiosi:
croci con i simboli della Passione, monogrammi
cristologici, figure di santi. La produzione verde
attestata a Legnano comprende boccaletti e
ciotole decorate.
Nell’ambito delle maioliche di produzione
lombarda, oltre a ciotole, scodelle, catini e
boccaletti, si realizzarono piatti a vasca obliqua
decorati da motivi a reticolo, a fiori, a rombi,
a tratteggi ed a spirali, delimitati da linee
concentriche nei colori blu, azzurro, verde e rosso
su fondo bianco.
ceramica rinascimentale da cucina
Le stovigLie di uso corrente tra La metà deL Xv
e iL Xvi secoLo
Nel corso del Bassomedievo il vasellame privo di
rivestimento, utilizzato in cucina come pentolame
da fuoco, per la preparazione e la conservazione
dei cibi fu completamente sostituito dalla
ceramica invetriata.
La sua particolarità consisteva nel rivestimento
interno: uno strato di vetrina trasparente che,
oltre a impermeabilizzare i recipienti, conferiva
loro un pregevole aspetto metallico.
Per gli alimenti liquidi e bolliti erano impiegate
pentole cilindriche e globulari, dotate di prese
forate sopraelevate per la sospensione mediante
manico metallico, a mo’ di paiolo, o bollitori
ovoidali con beccuccio versatoio. La cottura
poteva avvenire direttamente sul fuoco o a suo
riverbero a fianco delle braci, oppure all’interno
di appositi forni chiusi.
Per la preparazione di fritti e arrosti erano
utilizzati recipienti di forma ampia e bassa: tegami
e casseruole corredati dai relativi coperchi.
Altre stoviglie correnti presenti nelle cucine
lombarde del XV secolo, e anche nei contesti
del Castello di Legnano, erano le ceramiche
semplicemente rivestite da ingobbiatura
monocroma, meno pregiate della coeva
produzione graffita, ma provenienti dalle stesse
manifatture.
Le ceramiche ingobbiate potevano avere
colorazione bianco panna per piatti e ciotole da
servizio; giallo e marrone per ciotole, scodelle
e recipienti chiusi di varie fogge: brocche, orci,
grosse olle biansate; infine verde per boccalini a
corpo sferico, coppette o per conche e grossi vasi
da fiori a decorazioni applicate.
Piccoli piatti piani e più raramente brocche
10 11
Attrezzi da cucina
della seconda metà
del XVI secolo,
da B. Scappi, Opera
e pentole erano anche realizzati in ceramica
ingobbiata e successivamente marmorizzata nei
colori marrone e verde; l’effetto era ottenuto con
una miscela di ossidi di ferro (marrone) e rame
(verde) stesa a pennello sul recipiente.
Nelle cucine rinascimentali era infine presente
un ampio repertorio di contenitori ed attrezzi in
rame, bronzo e peltro: paioli, pignatte, mortai,
crivelli, colini, grattugie, bottiglie, boccali,
colatoi, schiumarole, leccarde, coltelli e forchette

di varie dimensioni.
Molti altri vasi presenti nella dispensa e utilizzati
per il trasporto di liquidi, derrate e merci minute
erano realizzati in fasce di legno e in fibre vegetali
intrecciate.
Fra i materiali restituiti dalla torre Sud Ovest del
Castello di Legnano si segnalano alcuni frammenti
di pannelli radianti di stufa ingobbiati verdi, con
decorazione a stampo di probabile produzione
lombarda (prima metà del XVI secolo). Le stufe
comparvero nelle residenze signorili lombarde su
Il trinciante,
tavola dall’opera
di V. Cervio
influenza tedesca a partire dal XV secolo.
il banchetto è serVito
Uno dei momenti di maggior splendore del
Ducato di Milano si ebbe con l’avvento al
potere di Ludovico Maria Sforza, signore dal
1480 al 1499.
Tra i suoi desideri c’era quello di distinguersi
per sfarzo e raffinatezza e i banchetti, ai quali
sembra assistesse anche Leonardo da Vinci,
dovevano contribuire alla realizzazione di
questo intento.
Un simbolo di tale proposito è il notevole
apparato del personale di corte addetto
all’organizzazione delle cene.
Il più alto grado era rappresentato dal “maestro
di casa” che sovrintendeva su tutti i settori ad
eccezione dell’appartamento del signore, dove
esercitava la sua sorveglianza il “cameriere
maggiore”.
Per la cucina ducale si contavano quattro
cuochi: il più alto in grado era il “sopracuoco”,
che comandava anche il “cuoco segreto”, che
cucinava solo per il padrone; seguiva il “cuoco
della famiglia”, che predisponeva i pasti per i
cortigiani, infine il cuoco “dei forestieri”, che
si occupava degli ospiti e dei viaggiatori.
Lo “scalco” organizzava il servizio della mensa,
i “coppieri” erano addetti alla preparazione
delle bevande, il “canevaro” controllava
qualità e quantità del vino, il “trinciante”
predisponeva le carni, il “credenziere” si
occupava di argenti e suppellettili.
Il banchetto non doveva solo intrattenere gli
ospiti a tavola ma anche celebrare l’importanza
del padrone di casa.
Solitamente per allietare il convivio veniva scelto
un tema, quasi sempre mitologico. I letterati di
corte e i musicisti avevano il compito di svilupparlo
durante gli spettacoli che intervallavano le varie
portate.
I convitati erano disposti su tre lati della sala
occupando il lato esterno dei tavoli, così da poter
assistere agli svaghi proposti.
I nobili e i personaggi di riguardo prendevano
posto sulla “tavola alta” così chiamata perché
spesso, per sottolineare l’importanza di chi si
sedeva in questa parte di tavolo, veniva posta su
un palchetto sotto un baldacchino. Man mano
che ci si allontanava dalla tavola alta, scendeva il
rango dei commensali.
Su una parete della sala era disposta la credenza
nella quale faceva bella mostra di sé il vasellame
più prezioso, spesso in oro e in argento.
Un banchetto ben organizzato doveva prevedere
un ricco menù composto da diverse portate.
Si iniziava con frutta di stagione e insalate condite
12 13
Affresco con banchetto
dal Castello
di Tortona (AL)
che fungevano da aperitivo, in quanto si riteneva
che i cibi acidi servissero ad “aprire” lo stomaco.
Venivano poi presentati piatti in salsa, potage,
brodetti di verdura, cereali, carni e, a seguire, gli
arrosti, spesso colorati artificialmente con erbe,
spezie o sangue.
Un intermezzo con spettacoli accompagnati da
gelatine, creme e i cosiddetti cibi in maschera
che avevano lo scopo di stupire i convitati (ad
esempio finte mele realizzate con carne o “animali
straordinari” composti da parti di soggetti
diversi), preparava alla parte finale della cena
nella quale si gustavano, nell’ordine, dolciumi
vari, formaggi e frutta secca o candita, con vini
liquorosi quali l’Ippocrasso o la Malvasia. Infine
venivano serviti alimenti, detti “caccia fuori”, che
dovevano favorire la digestione e il buon alito,
ossia confetti o confetture, zenzero, coriandolo e
canditi.

la dispensa del duca
Possiamo conoscere gli ingredienti che
rifornivano le dispense ducali grazie a documenti
che descrivono i cibi e i vini conservati nei
castelli di Vigevano, Milano e Pavia; gli elenchi
raccontano di cantine ben fornite e di scorte
di carni, pesci, formaggi e frutta, ma anche di
condimenti, spezie e dolcificanti a disposizione
dei cuochi di corte.
Tra questi, Maestro Martino de’ Rossi è senza
dubbio il più noto. A lui si deve la stesura
del manoscritto intitolato “Libro de Arte
La macellazione
delle carni di maiale,
Tacuinum Sanitatis
(Oesterreichischen
National Bibliotek
di Vienna)
Coquinaria”, testimonianza del carattere
innovativo dei suoi piatti che si distinguono, ad
esempio, per il recupero del gusto originale degli
alimenti evitando l’abuso di spezie tipicamente
medievale.
Poco conosciamo della sua vita: nato nel secondo
o terzo decennio del XV secolo a Torre, oggi in
Canton Ticino, non sappiamo quando fu al
servizio dei Duchi di Milano ma la sua presenza
a corte fu senza dubbio significativa.
Tra le sue ricette più curiose se ne ricordano
alcune che utilizzano come parametro dei tempi
di esecuzione la durata di una preghiera:
“Ravioli in tempo di carne: et questi ravioli
non siano maiori d’una mezza castagna et ponili
accocere in brodo di cappone, o di carne bona,
facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali
bollire per spatio de doi paternostri.”
Alla fine del Quattrocento la pasta viene spesso
preparata ripiena, come i ravioli della ricetta, ma
anche condita con uvetta o burro e sale.
La lista delle carni e dei pesci consumati nel
Rinascimento è vastissima.
Pollame, ovini, caprini e bovini erano allevati,
oltre che per la macellazione, per i prodotti che
fornivano o per l’aiuto nelle attività agricole.
I suini avevano invece come sola destinazione
quella alimentare: infatti, tra il XII ed il XVII
secolo, si svilupparono i mestieri legati alla
lavorazioni delle carni di maiale, dando così
origine alle corporazioni dei “norcini”.
Le uova erano consumate come pietanza ma
anche a scopo decorativo, ad esempio per la
“doratura”, o come ingrediente in svariate ricette.
In ambienti nobiliari, come la corte ducale, la
cacciagione era quasi uno status symbol e, nei
giorni precedenti il banchetto, si predisponevano
battute di caccia per procurare la selvaggina:
cervi, cinghiali, lepri, anatre ma anche orsi, aironi,
gru, venivano allestiti in modo scenografico.
In una ricetta si legge: “ Prendi un pavone e fallo
arrosto come se volesse stare seduto e fosse vivo
e quando è completamente arrostito, prendilo e
fallo raffreddare, poi ricopri con le piume tutto il
suo corpo e servilo come se fosse vivo.”
In tempo di magro i manicaretti erano invece
rigorosamente a base di pesce e, anche in questo
caso, non mancava la scelta, che spaziava dal
nasello ai trichechi.
Per fare il pane la farina usata più comunemente
era quella di riso. Il pane di frumento o di segale
era il più costoso, quello scuro era l’unico che
poteva essere consumato anche in tempo di
Quaresima.
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La lavorazione
del pane,
Tacuinum Sanitatis
(Oesterreichischen
National Bibliotek di
Vienna)
In cucina il pane era utilizzato in vari modi: per
addensare le salse, nei ripieni con l’aggiunta di
spezie, inzuppato nel vino, nell’aceto o nel latte
di mandorle.
Le pagnotte erano tonde od ovali ma nei banchetti
si disponevano anche in forma di “vassoi”, piatti
commestibili fatti di pane che servivano per
contenere il cibo.
Per quanto riguarda i formaggi, l’elenco della
dispensa ducale di Vigevano cita “rabiole e
marzolino”, ma sul mercato si trovavano tomini,
pecorini, raveggiole, caciotte, caprini e formaggi
stagionati simili al nostro parmigiano.

Pane e formaggio sono gli ingredienti della ricetta
del Caso en patellecte:
“ Potrai acconciare lo caso brustolando, prima
arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che
da ogni lato si cominci a rostire, mettendo le dicte
fette per ordine in una padella da torte; et sopra
la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo
tanto che l’ditto caso s’incominci a strugere, o
a squagliare. E fatto questo gli butterai di sopra
del zuccharo con poca di cannella, et zenzero.”
Le differenze tra dolce e salato erano poco
marcate e il sapore che meglio incarnava il gusto
dell’epoca era l’agrodolce ottenuto mescolando
La bottega dello
speziale, lo zucchero,
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(Oesterreichischen
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di Vienna)
aceto, agresto o succo di agrumi.
Il sale era l’elemento più prezioso, non solo per
insaporire i cibi ma anche per conservarli, ed era
quindi d’obbligo la sua presenza nelle scorte dei
castelli ducali.
Il dolcificante più diffuso era il miele, usato non
solo nei dolci ma anche nel pane, nei piatti di
carne e in quelli di frutta. Meno utilizzato era lo
zucchero, merce di lusso che si acquistava dallo
speziale, che troviamo però tra gli ingredienti del
Biscotto Duchale:
“Piglia prima di tutto le uova e strocale nel
calderotto e dimenale benissimo con mestaio
di legno, dipoi metti zucchero benissimo pesto
e unisci ogni cosa insieme e quando che avrai
unito ogni cosa benissimo e avrai dimentao un
pezo meti tutta la farina. Dipoi colerai e metterai
l’impasto in teglia di rame unta e infarinata e
quando l’avrai gettato lo metterai in forno dipoi
che sarà gonfiato el coprirai e quando sarà
cotto e freddo lo taglierai col coltello sottile e lo
rimetterai in forno a biscottarsi adagio, adagio.”
Con la frutta si apriva e si chiudeva il banchetto,
ma era utilizzata anche come ingrediente nelle
torte salate e negli arrosti. La mela cotogna, la
pera, il melograno, l’uva, il dattero e i fichi erano
tra le qualità preferite.
Tra le verdure e i legumi più comuni troviamo
lattuga, cavolo, piselli, sedano, rafano, porro,
carciofo, lenticchie, rape.
Molto diffuse erano le castagne, la cui farina era
utilizzata anche per fare il pane, e le mandorle
che venivano impiegate in vari modi: tritate,
macinate, a pezzetti, alla griglia, bollite. Erano
anche l’ingrediente base, insieme a riso o
farina di riso, carne o pesce, e brodo per il
“Biancomangiare”; il latte di mandorle era
usato sia come bevanda sia in salse o minestre.
Per la preparazione delle zuppe frequente era
anche l’uso di spezie e cereali. Orzo, miglio,
farro, segale e avena trovavano ampio spazio
nei ricettari, specie nei piatti destinati ai giorni
di magro nei quali era bandito il consumo della
carne. Questa è ad esempio la ricetta del Potagio
de farro:
“Fa cuocere lo farro in una cazola cum brodo
grasso he magro. Et quando serra ben mettice
uno ho doi rossi de ova cum caso gratato sbattuti:
he pipo zafrano et cannella insieme. Et quando la
metti ad cocere mette insieme uni pezo di persuto
he poi cotto metti sopra caso he manda a tavola.”
L’abbondante coltivazione di erbe aromatiche
era dettata principalmente da motivi di salute:
con le erbe infatti venivano predisposti alcuni
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La raccolta
delle melegrane,
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Vienna)
rimedi curativi. L’uso gastronomico era però
altrettanto significativo e le ricette prevedevano
spesso l’impiego di aromi che si potevano trovare
nell’orto nonché di spezie costose provenienti
dall’Oriente, come la cannella, lo zenzero, la
noce moscata, simbolo quindi di una cucina “da
ricchi”. Ne testimonia la larga diffusione la ricetta
delle Coppiette alla romanesca:
“Taglia la carne in pezzi grossi como un ovo,
ma non la fornire di tagliare, perché li ditti pezzi
devono restare attachati insieme l’uno con l’altro;
et togli un pocho de sale et pitartema cioè il seme

di coriandri, o vero finocchio pesto et imbrattane
bene li ditti pezzi, et dapo’ ponili un pocho in
spprescia e coceli in lo speto arrosto mettendo in
esso fra l’uno pezzo e l’altro una fettolina di lardo
sottile per tenere le dicte coppiette più morbide.”
Il condimento più usato era il grasso di maiale,
ossia il lardo, che era cotto e poi lasciato riposare
per conservarlo. L’olio era usato crudo per condire
e per cucinare nei giorni di magro. Il burro era
invece appannaggio dei ricchi.
Le pietanze erano ovviamente accompagnate dal
vino. Dopo la metà del XV secolo la viticoltura
ebbe un notevole impulso. In Lombardia i vitigni,
frequentemente impiantati nella forma delle “viti
maritate”, cioè sostenute da alberi e arbusti, erano
La vite, Theatrum
Sanitatis (Biblioteca
Casinatense di Roma)
diffusi soprattutto in Brianza, considerata a tutti
gli effetti la cantina del Ducato.
I vini rinascimentali, anche quelli più pregiati
o d’importazione, venivano serviti annacquati
per diminuirne la robustezza e senza curarsi
dell’abbinamento con i cibi.
Se al padrone di casa erano riservati i vini migliori,
al personale erano destinati invece quelli meno
costosi e talvolta anche scadenti, come i cosiddetti
“raspati” ottenuti da un’ulteriore spremitura delle
vinacce.
Molte delle qualità apprezzate all’epoca, quali
la Malvasia, il Trebbiano, i vini dell’Oltrepò
pavese, sono consumate tuttora; sappiamo però
che nel ‘400 il vino era considerato da alcuni
non solo una bevanda, per quanto simbolica del
rango sociale, ma anche un rimedio medicinale:
è noto infatti che Gian Galeazzo Sforza, piuttosto
che con purghe o salassi, preferiva di gran lunga
curarsi bevendo Vernaccia.
Età romana
Fonti
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