Il cercatore di funghi nel mondo - Gustolocale
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Per monti e per <strong>funghi</strong><br />
<strong>Il</strong> prodotto della Montagna<br />
pag.16<br />
La storia proibita del Fico<br />
pag.20<br />
Macrillo anno zero<br />
pag.2<br />
Intervista a Roberto Cipresso<br />
pag.8<br />
pag.38<br />
Sommario<br />
settembre<br />
2007<br />
Per monti e per <strong>funghi</strong> 2<br />
<strong>Il</strong> <strong>cercatore</strong> <strong>di</strong> <strong>funghi</strong> <strong>nel</strong> <strong>mondo</strong> 4<br />
I <strong>funghi</strong> <strong>nel</strong> piatto 6<br />
Roberto Cipresso: l’uomo che sussurrava alla vite 8<br />
L’uva. <strong>Il</strong> frutto autunnale per antonomasia 10<br />
Ristoratori Valchiampo 12<br />
Formaggio Asiago: il prodotto della montagna 16<br />
<strong>Il</strong> miele: un meraviglioso <strong>mondo</strong> da scoprire 18<br />
La storia proibita del fico 20<br />
Prosciuttando sui Colli Berici 22<br />
ABC <strong>di</strong> Amedeo Sandri: a tutto vapore 24<br />
Dolci tra<strong>di</strong>zionali caduti in <strong>di</strong>suso 26<br />
Arte in tavola: anguilla al tartufo 28<br />
La sopressa e la sua etichetta 30<br />
L’opinione <strong>di</strong> Terenzio Panozzo 32<br />
L’unione fa la forza: le Perle dei Colli Berici 34<br />
La gastronomia africana 36<br />
<strong>Il</strong> cocktail del mese 38<br />
Macrillo anno zero 38<br />
Lo sai che... L’aragosta 40<br />
Dalla libreria: una sinfonia gastronomica 41<br />
La Chaine Des Rotisseurs 42<br />
Annunci 44<br />
Appuntamenti del mese 45<br />
A tavola con le stelle 46<br />
La rubrica del Ristor-Attore 48<br />
Da una idea <strong>di</strong> Roberto Gasparin:<br />
<strong>Il</strong> mensile www.gustolocale.it<br />
<strong>di</strong> Vicenza<br />
n° 13 – Settembre - 2007<br />
Ai soli fini fiscali € 0,10 a copia<br />
Abbonamento singolo Italia € 12,00<br />
E<strong>di</strong>tore:<br />
Paolo Gasparin<br />
Redazione – amministrazione – pubblicità:<br />
Pierregi <strong>di</strong> Paolo Gasparin<br />
Via Veneto 2b<br />
36015 – Schio (vi)<br />
tel.e fax 0445 500 201<br />
www.gustolocale.it - info@gustolocale.it<br />
Direttore responsabile:<br />
Paolo Terragin<br />
paolo@gustolocale.it<br />
Reg. Tribunale <strong>di</strong> Vicenza:<br />
n° 1130 del 24/03/06<br />
Spe<strong>di</strong>zione:<br />
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D.L. 353/2003 (Convertito in legge 27/02/2004 n°46)<br />
art.1, com.1, Dr VI<br />
Stampa: Industrie Grafiche Vicentine Srl<br />
Bolzano Vic. (VI)<br />
Contributo grafico:<br />
Stu<strong>di</strong>oimmagine srl - Thiene (VI)<br />
Luca Dal Maso<br />
Alessia Manni<br />
Consuelo Cappellari<br />
Michele Zanetello<br />
Ermanno Fabris<br />
Giampiero Pozza<br />
Hanno collaborato:<br />
Roberto Gasparin<br />
Paolo Gasparin<br />
Alfredo Pelle<br />
Giuliano Francesconi<br />
Piergiorgio Casara<br />
Cristina Borin<br />
Amedeo Sandri<br />
Paolo Terragin<br />
Luciano Rizzi<br />
Matteo Bal<strong>di</strong>ni<br />
Terenzio Panozzo<br />
Carlo Augusto Martelli<br />
Vittoria Bicego<br />
Filippo Ferreri<br />
Michele Cisco<br />
Mario Plazio<br />
Mauro Pasquali<br />
Romolo Cacciatori<br />
Alice Franceschi<br />
Francesca Filippi<br />
Sarina Vaccarella<br />
Cristian Piccinetti<br />
Antonio Dal Lago<br />
Tutte le immagini, articoli, contenuti <strong>di</strong> questo<br />
giornale sono ad uso esclusivo <strong>di</strong> Pierregi <strong>di</strong> Paolo<br />
Gasparin - Schio (Vi). Eventuali utilizzi impropri senza<br />
previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno<br />
perseguiti a norma <strong>di</strong> legge. Le Collaborazioni in testi<br />
o foto sono gratuite. L’e<strong>di</strong>tore garantisce la massima<br />
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gratuitamente la retifica o cancellazione scrivendo a:<br />
Pierregi - Via Veneto 2b - 36015 Schio (Vi).
2<br />
Per monti e per <strong>funghi</strong><br />
Un ingre<strong>di</strong>ente umile,<br />
ma preziosissimo.<br />
Da imparare a riconoscere<br />
e gustare<br />
Porcino<br />
Tra poco arriva l’autunno, quella che è, tra<strong>di</strong>zionalmente, la stagione dei <strong>funghi</strong> e<br />
sarà festa. Durante le vacanze <strong>di</strong> agosto i monti sono stati percorsi come ogni<br />
anno da cercatori accaniti (non sempre “acculturati” quanto si dovrebbe per<br />
rispettare l’habitat), ma anche noi “citta<strong>di</strong>ni”, con sempre più facilità, troveremo<br />
<strong>funghi</strong> ovunque. Fruttivendoli, supermarket, bancarelle (famosa e stupenda la<br />
“nostra” per eccellenza, quella della Lina e <strong>di</strong> sua figlia Mary sotto la Basilica) ci<br />
permetteranno <strong>di</strong> comprare sia quelli che sono considerati <strong>funghi</strong> <strong>di</strong> serie A<br />
(porcini ed ovuli, finferli), sia gli altri che, in realtà costituiscono un cocktail, il<br />
“misto”, che meravigliosamente è equilibrio <strong>di</strong> profumi e sapori.<br />
Così, questo squisito complemento a menu importanti, pregiato piatto <strong>di</strong> mezzo,<br />
ricercato contorno si presenta in tavola <strong>nel</strong> mentre l’autunno mostra i suoi colori,<br />
fra il giallo ed il rosso delle vigne e dei boschi. Ed ecco, fra i tanti miracoli della<br />
natura, proprio quando ci si sta preparando all’inverno, l’abbondanza dei <strong>funghi</strong>,<br />
questa “carne del bosco”, ricchissima <strong>di</strong> proteine, <strong>di</strong>eteticamente eccezionale per<br />
le pochissime calorie, che ignora completamente i grassi.<br />
Funghi preziosi ed umili, che tendono ad occultarsi, a vivere <strong>nel</strong> silenzio magico<br />
del bosco, che quasi impaurisce con le sue ombre ed i suoi fruscii, o sui ver<strong>di</strong> prati<br />
al confine del verde, a mostrarsi solo all’ultimo istante, a dare il senso <strong>di</strong> una<br />
conquista che è insostituibile.<br />
Prezioso ed umile, <strong>di</strong>cevamo: si presta ad una gamma sconfinata <strong>di</strong> usi e<br />
consumi. Profuma le salse ed i con<strong>di</strong>menti, gli intingoli <strong>di</strong> tutte le preparazioni, si<br />
unisce ai piatti <strong>di</strong> alta aristocrazia o a quelli popolari come zuppe e minestre,
frittate o arrosti. Ma c’è <strong>di</strong> più: lo secchi, lo riduci in polvere che potrai<br />
usare in un mare <strong>di</strong> piatti, lo metti sott’olio, lo sposi con aglio e<br />
prezzemolo senza danneggiarlo. A volte non devi neppure cuocerlo,<br />
basta affettarlo e sposarlo con scaglie sottili <strong>di</strong> grana padano, adagiarlo<br />
lieve su un carpaccio <strong>di</strong> carne. L’importante è che vi sia un filino d’olio,<br />
un pizzico <strong>di</strong> sale ed un’avarissima presa <strong>di</strong> pepe bianco appena<br />
macinato. Null’altro.<br />
I <strong>funghi</strong> riempiono, ogni anno, scaffali <strong>di</strong> librerie perché, nonostante vi<br />
sia già una sterminata moltitu<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> libri sull’argomento, non si è mai<br />
giunti alla fine. Così dalle riviste <strong>di</strong> settore, <strong>di</strong> gastronomia, ai testi <strong>di</strong><br />
cuochi importanti, da “luminari” della<br />
micologia a <strong>di</strong>lettanti, gli scaffali delle<br />
librerie sono piene <strong>di</strong> testi che<br />
forniscono le più <strong>di</strong>verse informazioni.<br />
Ed una ragione più che valida esiste:<br />
non c’è altro modo <strong>di</strong> stare sicuri circa<br />
la velenosità dei <strong>funghi</strong> che<br />
conoscerli.<br />
Non c’è cucchiaio d’argento o d’oro<br />
che annerisca, non serve a nulla<br />
mettere un oggetto <strong>di</strong> ferro durante la<br />
cottura, non serve mettere un pezzo<br />
<strong>di</strong> pane o aglio (secondo le usanze<br />
francesi) durante la cottura, per<br />
determinarne la velenosità. Bisogna<br />
conoscere, fra le tremila specie<br />
presenti in Europa, quella sessantina<br />
che dona solo piacere e non mal <strong>di</strong><br />
pancia, o peggio. Così quelli che sono<br />
considerati i testi “sacri”, quelli <strong>di</strong><br />
Fernando Raris, del Cetto, della<br />
stupenda associazione del Bresadola,<br />
assurgono a veri “vangeli” <strong>di</strong><br />
sicurezza.<br />
Ed in autunno i <strong>funghi</strong> <strong>di</strong>ventano gli<br />
interpreti anche <strong>di</strong> manifestazioni gastronomiche importanti: il<br />
trevigiano Cocofungo è fra le più note. Ma ve n’è un’altra, in primavera,<br />
che ha ancora più fascino ed è condotta da un grande del settore, Guido<br />
Stecchi, che si definisce, a ragione, “micogastronomo” La rassegna si<br />
chiama “A tavola con i <strong>funghi</strong> dei Re e dei Papi”, cioè con i <strong>funghi</strong> <strong>di</strong><br />
primavera e vi partecipa, <strong>nel</strong>la nostra provincia, il Casin del Gamba,<br />
meta obbligata per chi vuole godere <strong>di</strong> piatti <strong>di</strong> elevata concezione e <strong>di</strong><br />
squisita fattura.<br />
Sembra strano ma dal Rinascimento all’Unità d’Italia a farla da padroni<br />
sulle mense regali e pontificie furono i <strong>funghi</strong> <strong>di</strong> primavera, più che gli<br />
autunnali: spugnole, prugnoli, marzuoli erano i gran<strong>di</strong> <strong>funghi</strong> da cucina.<br />
E c’è, in questa stagione, la poesia della ricerca sui dolci declivi coperti<br />
<strong>di</strong> fiori, fra prati e boschi ricchi <strong>di</strong> colori, che accresce il senso della<br />
conquista. Poi la cucina reclama il tocco giusto, l’eleganza della<br />
semplicità delle tagliatelle con le spugnole o <strong>di</strong> una frittata.<br />
E questo nostro paese, benedetto per la presenza <strong>di</strong> tanta bio<strong>di</strong>versità,<br />
ha <strong>di</strong>versi luoghi ove si “reclama” il<br />
meglio della produzione fungina: chi<br />
trova migliori sopra ogni altro i <strong>funghi</strong><br />
della Sila, chi del toscano<br />
Pratomagno, chi afferma che i porcini<br />
<strong>di</strong> Borgotaro, <strong>nel</strong> parmense, sono<br />
imbattibili e chi, dall’altra parte del<br />
monte, a Pontremoli, sta<br />
combattendo una profumatissima<br />
guerra per fare una secessione e<br />
liberarsi da una sgra<strong>di</strong>ta compagnia<br />
che sembra opprimente e reclamare<br />
la palma del migliore ai propri porcini.<br />
Questo perché dal 1993 è stato<br />
insignito del marchio IGP il “fungo<br />
porcino <strong>di</strong> Albareto, Borgo Val <strong>di</strong> Taro<br />
e Pontremoli”!<br />
E i nostri dell’Altopiano? Niente da<br />
invi<strong>di</strong>are a nessuno: polenta <strong>di</strong><br />
Marano e <strong>funghi</strong> sono un mangiare da<br />
re che rimanda alla bontà delle cose<br />
semplici, conosciute, ritrovate<br />
secondo quell’in<strong>di</strong>catore eccezionale<br />
che è “l’orologio biologico” che è in<br />
ciascuno <strong>di</strong> noi.<br />
L’antica saggezza conta<strong>di</strong>na dava tanto valore ai <strong>funghi</strong> da far pensare<br />
all’intelligenza <strong>di</strong> uno scritto, trovato ai primi dell’Ottocento, in un<br />
ricettario regalato ad un convento <strong>di</strong> Schio, che recita: “Coi fonghi mori<br />
(i porcini) anche i poareti gà magnar da siori”.<br />
Quanto è vero….<br />
Alfredo Pelle<br />
Ovulo Morchella<br />
Finferli Pioppini<br />
3
4<br />
<strong>Il</strong> <strong>cercatore</strong> <strong>di</strong> <strong>funghi</strong> <strong>nel</strong> <strong>mondo</strong><br />
Michele Reniero della Green <strong>di</strong> Schio racconta come una passione<br />
può <strong>di</strong>ventare un business globale<br />
Settembre. Tempo <strong>di</strong> <strong>funghi</strong>. <strong>Il</strong> bosco è quiete. Nei castagni secolari dai tronchi<br />
cavi si riparano piccoli mammiferi e uccelli notturni ed i faggi che si ergono su<br />
tutti gli altri alberi alimentano il sottobosco, habitat ideale per la nascita dei<br />
porcini. Ma il bosco è anche severo. È lo specchio della vita. Ci puoi trovare<br />
l’eccellente boletus aereus e l’ottimo boletus edulis ma anche la velenosa e<br />
mortale amanita phalloides.<br />
Ti dà tanta solitu<strong>di</strong>ne il bosco. Una solitu<strong>di</strong>ne tenera, quasi malinconica, che ti<br />
isola dal mare <strong>di</strong> rumore delle giornate citta<strong>di</strong>ne suscitando una profonda<br />
me<strong>di</strong>tazione. Ed è da questo lento ma intenso processo intimo, che si manifesta<br />
non appena entri tra gli alberi, che scaturisce la tua parte migliore. Ed è grazie<br />
a questa profonda e sentimentale passione che Michele Reniero, vero fungaiolo,<br />
uomo <strong>di</strong> bosco da sempre abituato a stupire tutti (è quasi sempre il primo a<br />
trovare i primi porcini dell'anno) ha saputo cogliere l’occasione della sua vita.<br />
Michele é un vero personaggio: un uomo <strong>di</strong> quella specie <strong>di</strong> vicentini, forse <strong>di</strong><br />
montanari, ormai in via d’estinzione, che è riuscito a trasformare la sua<br />
passione in una rigogliosa attività che lo vede <strong>cercatore</strong> <strong>di</strong> <strong>funghi</strong> <strong>nel</strong> <strong>mondo</strong>.<br />
Quell’idea maturata <strong>nel</strong> silenzio del bosco, grazie alla sua esperienza <strong>di</strong><br />
ven<strong>di</strong>tore agroalimentare, si è consolidata in pochi anni: così, dai primi 200 kg<br />
<strong>di</strong> <strong>funghi</strong> importati dall’ex Jugoslavia, si è arrivati a 1200 ton<strong>nel</strong>late <strong>di</strong> prodotto<br />
trattato; <strong>di</strong>venendo una delle più importanti società italiane d’importazione e<br />
trasformazione <strong>di</strong> <strong>funghi</strong>. Racconta: “non sono un semplice importatore, mi<br />
considero un <strong>cercatore</strong> <strong>di</strong> <strong>funghi</strong> <strong>nel</strong> Mondo! L’idea è stata quella <strong>di</strong> scovare i<br />
migliori <strong>funghi</strong> delle migliori qualità negli angoli più remoti del pianeta, per<br />
offrire alla mia clientela i loro sublimi sapori e profumi per un periodo più lungo<br />
possibile: ecco allora i <strong>funghi</strong> secchi, surgelati o in salamoia, a fette, granulati<br />
o semplicemente interi, per sod<strong>di</strong>sfare ogni esigenza in cucina o <strong>di</strong> lavorazione”.<br />
Michele Raniero con la figlia Giorgia<br />
e il socio Massimo Pietribiasi
Com’è organizzato il suo lavoro?<br />
Con le mie figlie Sara e Giorgia e il mio socio Massimo Pietribiasi<br />
abbiamo costituito da più <strong>di</strong> 25 anni la Green, società con sede a Schio.<br />
Ci avvaliamo <strong>di</strong> oltre 200 collaboratori sparsi in giro per il <strong>mondo</strong>: tutto<br />
ciò viene fatto per poter raccogliere e trasformare in tempi brevissimi<br />
i <strong>funghi</strong> <strong>di</strong> giornata, così da garantire la massima qualità e salubrità.<br />
Ci faccia capire, Voi avete tanti fungaioli sparsi per il <strong>mondo</strong>?<br />
Sì, sin dall’inizio della mia attività ho organizzato aziende <strong>di</strong> proprietà<br />
nei vari paesi, ed ognuna è seguita <strong>di</strong>rettamente da noi sin dal<br />
momento della raccolta, sia questa in ex Jugoslavia, Romania,<br />
Bulgaria, Turchia, Macedonia o Cina, presenti fisicamente per tutta la<br />
durata della lavorazione. Lì abbiamo centinaia <strong>di</strong> fungaioli che ci<br />
riforniscono giornalmente dei tesori della natura, tutto analizzato e<br />
controllato da noi grazie ad esperti periti micologi certificati, lavorato<br />
in tempi strettissimi <strong>nel</strong> rigoroso rispetto igienico sanitario <strong>nel</strong>le se<strong>di</strong> <strong>di</strong><br />
nostra proprietà. Poi tutto viene analizzato e certificato dalle autorità<br />
competenti sia in fase d’esportazione che d’importazione, questo vuol<br />
<strong>di</strong>re che i nostri prodotti sono controllati per ben tre volte a garanzia<br />
unica <strong>di</strong> qualità.<br />
Ma scusi e i <strong>funghi</strong> Italiani?<br />
Si, certo, lavoriamo anche <strong>funghi</strong> nostrani, ma nei Balcani, in Turchia o<br />
Cina, per esempio, è rigoglioso un fungo <strong>di</strong> qualità pari alla nostra, con<br />
costi notevolmente più bassi; e poi non penserà che la Cina sia su un<br />
altro pianeta no?<br />
Si ha ragione ma quando si parla <strong>di</strong> Cina…<br />
La Cina è un continente vastissimo, per gran parte ancora incontaminato,<br />
e per qualità <strong>di</strong> prodotto <strong>di</strong> certo non è seconda a nessuno. Poi come le<br />
<strong>di</strong>cevo tutto avviene sotto il nostro <strong>di</strong>retto controllo, in se<strong>di</strong> <strong>di</strong> nostra<br />
proprietà, e questo ci tengo a sottolinearlo. È come se lo lavorassi io<br />
personalmente, questo lo abbiamo voluto da sempre perché ogni fungo<br />
deve essere una garanzia al <strong>di</strong> là delle dovute analisi.<br />
Come si è evoluto il mercato in questi anni?<br />
Inizialmente si lavorava quasi esclusivamente secco, oggi in particolare<br />
la ristorazione pre<strong>di</strong>lige il surgelato, mentre la massaia cerca un<br />
prodotto finito pronto all’uso, ecco quin<strong>di</strong> la salamoia o i tanti prodotti<br />
semilavorati dell’industria. Sino a qualche anno fa erano impensabili i<br />
risotti ai <strong>funghi</strong> pronti o i tanti sughi confezionati, per non parlare dei<br />
piatti pronti surgelati, ecco che per noi la grande industria è <strong>di</strong>ventata<br />
un cliente importantissimo e per questo segmento elaboriamo una<br />
serie <strong>di</strong> granulati specificatamente stu<strong>di</strong>ati.<br />
<strong>Il</strong> futuro?<br />
<strong>Il</strong> futuro? Sarei un mago se lo conoscessi… attenzione ai mercati, alle<br />
esigenze… alla trasformazione. Siamo presenti in tutta Europa ed<br />
esportiamo anche in Giappone, Canada, Stati Uniti e Brasile, dove non<br />
si parla <strong>di</strong> solo porcino, finferlo o morchella. Le tantissime varietà che<br />
la natura ci offre faranno sì che il fungo sia sempre il Re della tavola<br />
dei buoni ristoranti. Oggi si sa sempre meno fare da mangiare, e l’arte<br />
del cuoco sarà sempre più importante <strong>nel</strong> <strong>mondo</strong> dell’alimentazione.<br />
Nel futuro della ristorazione mi aspetto che s’incominci guardare più in<br />
la… tante sono le varietà <strong>di</strong> <strong>funghi</strong> che ogni cuoco ha il dovere <strong>di</strong><br />
conoscere e proporre.<br />
Certo il bosco le ha regalato un’idea vincente.<br />
Si, un dono meraviglioso che si rinnova ogni giorno, in tutto il <strong>mondo</strong>,<br />
ogni giorno un fungo mi aspetta…<br />
Michele è uno che, seppur gioviale con tutti, si trova meglio, si trova<br />
più a suo agio, da solo, con un bastone in mano e un sestélo da riempire<br />
con i frutti del bosco. E che dopo una giornata passata a cercare, adora<br />
gustare a tavola quanto la natura gli ha donato: quale miglior<br />
squisitezza <strong>di</strong> un risotto ai porcini o <strong>di</strong> due tagliatelle con le morchelle,<br />
accompagnati con un buon bicchiere <strong>di</strong> vino?<br />
Roberto Gasparin<br />
5
Lasagnette con porcini, trottella <strong>di</strong> torrente<br />
e peperoni arrostiti con timo<br />
ricetta dello Chef Antonio Dal Lago<br />
del Ristorante “Casin del gamba” <strong>di</strong> Altissimo<br />
Dosi per 4 persone :<br />
350 g <strong>di</strong> lasagnette all'uovo<br />
500 g circa <strong>di</strong> filetto <strong>di</strong> trotella <strong>di</strong> torrente<br />
400 g <strong>di</strong> porcini<br />
4 cucchiai <strong>di</strong> olio extra vergine <strong>di</strong> oliva<br />
1 peperone rosso<br />
1 spicchio d'aglio<br />
1 rametto <strong>di</strong> timo<br />
sale, pepe<br />
Pulire con un panno umido i porcini, scottare il peperone alla griglia<br />
per poi pelarlo, preparare i filetti <strong>di</strong> trotella. Tagliare i tre ingre<strong>di</strong>enti<br />
a listarelle separatamente.<br />
Scottare i porcini in olio, aglio e timo per 3 minuti circa, aggiungere<br />
le listarelle <strong>di</strong> trota e proseguire la cottura per altri 2 minuti.<br />
Aggiungere a questo punto i peperoni che hanno solo bisogno <strong>di</strong><br />
essere scaldati. Salare e pepare.<br />
Cuocere le lasagnette e spadellare il tutto aggiungendo un po’ <strong>di</strong><br />
acqua <strong>di</strong> cottura per mantenere morbida la pasta.
Porcini brasati al muller thurghau<br />
su battuta <strong>di</strong> pane croccante al profumo <strong>di</strong> rosmarino<br />
Collocazione: Antipasto<br />
RRiicceettttaa ppeerr 44 ppeerrssoonnee<br />
500 gr <strong>di</strong> porcini <strong>di</strong> me<strong>di</strong>a grandezza<br />
50 cl <strong>di</strong> vino Muller Thurgau<br />
100 gr <strong>di</strong> crosta <strong>di</strong> pane<br />
50 gr <strong>di</strong> burro<br />
50 gr <strong>di</strong> olio extra vergine <strong>di</strong> oliva<br />
1 ciuffo <strong>di</strong> rosmarino<br />
1 ciuffo <strong>di</strong> prezzemolo<br />
30 gr <strong>di</strong> parmigiano<br />
Sale e pepe a piacere<br />
Pulire i porcini e tagliarli a da<strong>di</strong>ni, in una padella calda con olio far<br />
evaporare e ridurre il vino Muller Thurgau, a riduzione avvenuta<br />
padellare i porcini per pochi minuti, aggiungere il burro per legarli, sale e<br />
pepe. Sgretolare le croste <strong>di</strong> pane e padellare in padella con il rosmarino e<br />
il parmigiano, anche questo per pochi minuti.<br />
Servire sul piatto i porcini, spolverare con il pane aromatico e decorare con<br />
prezzemolo tritato.<br />
Vino abbinato: Bianco <strong>di</strong> Breganze<br />
i frutti più buoni della natura...<br />
ricetta dello Chef Enzo Gian<strong>nel</strong>lo<br />
del Ristorante “L’altro Penacio” <strong>di</strong> Altavilla<br />
GREEN<br />
natura & sapori<br />
GREEN SRL Schio (VI) Via Lago <strong>di</strong> Trasimeno 48/e Tel 0445-575120 green.com@tin.it
Roberto Cipresso:<br />
l’uomo che sussurrava alla vite<br />
<strong>Il</strong> miglior enologo d’Italia all’Oscar del vino 2006 e autore del best seller “<strong>Il</strong> Romanzo del Vino”<br />
lancia un appello: basta annoiare i consumatori<br />
<strong>Il</strong> <strong>di</strong>aletto lo parla ancora fluentemente, anche se con qualche inflessione toscana, qua e<br />
là. Disponibile e cor<strong>di</strong>ale nonostante i tanti impegni, incontriamo Roberto Cipresso <strong>nel</strong>la<br />
sua Bassano. È la città in cui è nato 44 anni fa e che ha lasciato <strong>nel</strong> 1986 alla volta <strong>di</strong><br />
Montalcino, nei tempi in cui si sta ancora costruendo il mito del Bru<strong>nel</strong>lo. Gli chie<strong>di</strong>amo se<br />
è in vacanza. “Ma quale vacanza – risponde con fare sornione – sono qui per vedere come<br />
procede il lavoro in vigna delle due aziende mie clienti in zona [Gastal<strong>di</strong>a e Diesel Farm,<br />
ndr]. Domani sono in Sicilia, dopodomani in Puglia, quin<strong>di</strong> un salto in Toscana e poi parto<br />
per l’Argentina”.<br />
La valigia è sempre pronta per uno dei più gran<strong>di</strong><br />
enologi italiani, e forse del <strong>mondo</strong>. Segue la<br />
produzione <strong>di</strong> una trentina <strong>di</strong> aziende sparse in tutta<br />
Italia, insieme ad una squadra <strong>di</strong> sei tecnici, tutti<br />
agronomi, come lui. Dopo le prime esperienze <strong>nel</strong>le<br />
aziende più importanti <strong>di</strong> Montalcino, fra cui Case<br />
Basse, Poggio Antico e Ciacci Piccolomini d’Aragona, la<br />
sua intuizione è quella <strong>di</strong> fondare <strong>nel</strong> 1999 la<br />
Winemaking, la prima società per la consulenza<br />
globale del vino che segue tutti gli aspetti tecnici,<br />
dalla vigna all’enoteca.<br />
Una vita tutta de<strong>di</strong>cata al vino che è finita in un libro:<br />
“<strong>Il</strong> Romanzo del Vino”, pubblicato da Piemme a<br />
settembre dell’anno scorso, che ha già venduto<br />
20.000 copie <strong>di</strong>ventando il maggior best seller <strong>di</strong><br />
sempre sul vino.
Cosa c’è <strong>di</strong> Lei in questo libro?<br />
C’è tutto il mio percorso professionale. Un percorso che parte da<br />
queste terre per farvi ritorno. Per me iniziare ad occuparmi <strong>di</strong> alcune<br />
aziende vicentine è stata un’esperienza molto bella.<br />
E dal suo punto <strong>di</strong> osservazione, come vede l’enologia <strong>di</strong><br />
casa nostra?<br />
Manca consapevolezza, non c’è in realtà convinzione <strong>di</strong><br />
poter avere le carte in regola per competere con gli altri<br />
territori. A parte pochissime eccezioni, non vedo delle<br />
figure che profondano quella passione, quella sete <strong>di</strong><br />
ricerca e quella determinazione che sono in<strong>di</strong>spensabili<br />
per raggiungere obiettivi <strong>di</strong> eccellenza. Pren<strong>di</strong>amo ad<br />
esempio i Colli Berici, hanno un’opportunità fantastica<br />
con il Tocai Rosso, ma in pochi ci credono.<br />
Ultimamente il solo fatto <strong>di</strong> possedere un vitigno<br />
autoctono viene ritenuto un argomento<br />
sufficiente, non crede?<br />
Ed è sbagliato. Perché la molla verso gli autoctoni è<br />
innescata dalla curiosità <strong>di</strong> provare un’esperienza nuova.<br />
Una volta sod<strong>di</strong>sfatta, il consumatore si orienta verso<br />
altre novità. A Vicenza siamo troppo legati alle Doc, le<br />
tipicità il più delle volte sono costruite su degli errori del<br />
passato e rispettarle significa perseverare con questi errori. Non mi<br />
piace il termine “tipico”, è un concetto immobile ed è spesso anche un<br />
grande alibi. Bisogna saper sperimentare, rinnovare, osare, prendere<br />
il meglio della storia per farne tesoro. Non si deve fare tutto ad occhi<br />
chiusi, si deve avere la capacità <strong>di</strong> interpretare con buon senso.<br />
A volte però si bevono delle gran<strong>di</strong> castronerie, frutto <strong>di</strong><br />
sperimentazioni…<br />
Più il lavoro si compie in cantina più tende ad appiattire, a piallare il<br />
livello dei vini. Ma se la ricerca si compie in vigna si riesce a dare<br />
espressione ad un vitigno, a ritrovarne il suo carattere. <strong>Il</strong> bravo<br />
winemaker è quello che meglio degli altri sa dove e come piantare un<br />
vigneto.<br />
Cosa intende con “dare espressione al carattere”?<br />
Rendere un vino unico, inimitabile. Diceva Madame Le Roi: “<strong>Il</strong> miglior<br />
Pinot Nero è quello che non sa <strong>di</strong> Pinot Nero”. Significa che il terroir<br />
deve avere una predominanza assoluta sulla varietà, significa che se il<br />
mio prodotto si <strong>di</strong>fferenzia da tutti gli altri non è più possibile<br />
La copertina del libro<br />
<strong>di</strong> Roberto Cipresso<br />
paragonarlo con nessuno. Quando il vino esprime una sua unicità<br />
assoluta, lo avverti. Senti un brivido.<br />
Un’emozione?<br />
Si, proprio così. Vorrei lanciare un messaggio chiaro: basta <strong>di</strong>scorsi<br />
tecnici, annoiano la gente. Non ci si può appassionare <strong>di</strong><br />
una scheda tecnica, quella deve essere il punto <strong>di</strong> arrivo<br />
per chi vuole un approfon<strong>di</strong>mento. <strong>Il</strong> punto <strong>di</strong> partenza<br />
deve essere il <strong>mondo</strong> che circonda il vino, la storia <strong>di</strong> un<br />
territorio, la storia personale <strong>di</strong> un vignaiolo, l’arte e la<br />
musica con cui il vino deve mescolarsi. Sono queste le<br />
cose che fanno innamorare <strong>di</strong> un vino e che lo rendono<br />
unico. E quando è unico, come ho detto, non è più<br />
paragonabile a nessun altro. Lo si sceglie con il cuore.<br />
Storia, arte, musica. E i prodotti del territorio?<br />
È il legame più importante. <strong>Il</strong> vino e la cucina insieme<br />
<strong>di</strong>ventano un pezzo <strong>di</strong> territorio, un’esperienza da<br />
provare in viaggio, da portarsi a casa e da ricercare <strong>nel</strong><br />
<strong>mondo</strong>. Se si riesce a trasmettere un’idea unica tra il<br />
vino e il territorio, fatto <strong>di</strong> cucina, arte e storia, allora il<br />
gioco è fatto.<br />
Matteo Bal<strong>di</strong>ni<br />
WINESTATION:<br />
LA DISNEYLAND DEL VINO<br />
Winestation è l’ultimo ambizioso progetto <strong>di</strong> Roberto<br />
Cipresso. Nella vecchia stazione <strong>di</strong> Montalcino sta infatti<br />
nascendo un parco lu<strong>di</strong>co-<strong>di</strong>dattico tutto de<strong>di</strong>cato al<br />
vino. Primo al <strong>mondo</strong> <strong>nel</strong> suo genere, avrà al suo interno<br />
un centro congressi, <strong>di</strong>verse sale mostra e laboratori<br />
interattivi sulla vite e la vinificazione, un giar<strong>di</strong>no<br />
botanico e un winebar. “Sarà una sorta <strong>di</strong> Disneyland del<br />
vino – spiega il suo ideatore – a cui si arriverà da tutta<br />
Italia a bordo del Treno del Vino, che già <strong>di</strong> per sé sarà<br />
un’esperienza enogastronomia”. L’apertura è prevista a<br />
fine 2008.<br />
9
10<br />
L’uva<br />
<strong>Il</strong> frutto autunnale per antonomasia<br />
Tra i filari carichi dell’asprigno profumo dell’uva matura, tinta dal sole ancora estivo, presto<br />
comparirà un’allegra e scherzosa brigata, armata <strong>di</strong> tini e mastelli alla raccolta dei succosi<br />
grappoli. Settembre è il mese della vendemmia, il cerimoniale in cui il lavoro manuale del<br />
vignaiolo si trasforma in rito sacrale, a coronamento <strong>di</strong> un anno <strong>di</strong> lavoro e <strong>di</strong> preoccupazioni.<br />
L’uva, <strong>di</strong>ffusa in più <strong>di</strong> 40 Paesi al <strong>mondo</strong>, vede più della metà della produzione mon<strong>di</strong>ale in<br />
Europa. I vitigni italiani sono un patrimonio d’uve unico al <strong>mondo</strong> con ben 300 varietà <strong>di</strong> vitigni<br />
per una superficie vitata <strong>di</strong> 730.000 ettari. Ricchezza che non ha eguali: basti pensare che la<br />
Francia conta poco più <strong>di</strong> 40 varietà <strong>di</strong> vitigni. “L’uva altro non é - <strong>di</strong>ceva Gioacchino Rossini -<br />
che vino in pillole”.<br />
Da bevanda degli dei a sangue Divino<br />
La vite è una pianta arborea rampicante antichissima, ra<strong>di</strong>cata <strong>nel</strong>le zone temperate del nostro<br />
pianeta dalla notte dei tempi. Comparsa milioni <strong>di</strong> anni fa, la Vitis vinifera, nota come vite<br />
europea, muove i suoi primi passi in oriente, da dove si è <strong>di</strong>ffusa in tutto il bacino Me<strong>di</strong>terraneo.<br />
Pare che la viticoltura vera e propria sia nata in Mesopotamia, <strong>nel</strong> territorio dell'antica Persia,<br />
ove sono stati rinvenuti orci <strong>di</strong> terracotta datati 7.000 anni prima <strong>di</strong> Cristo, contenenti tracce<br />
<strong>di</strong> vino.<br />
Per i Sumeri la vite ed il vino erano simboli <strong>di</strong> immortalità. Ma è <strong>nel</strong>la Bibbia che troviamo la<br />
testimonianza scritta del più antico viticoltore e vinificatore esistito: Noè. Dopo aver affrontato<br />
il Diluvio, è lui il primo a piantare la vite, “uno dei beni più preziosi dell’uomo” (I Re), a cogliere<br />
l'uva e ricavarne del vino, per poi prendersi una sbronza solenne. Nella Bibbia troviamo anche<br />
numerosi brani che citano il vino e le vigne, e si capisce chiaramente che per i popoli antichi il<br />
vino era sì una bevanda, ma anche un vero e proprio alimento, con proprietà capaci <strong>di</strong><br />
trasformarlo in un autentico me<strong>di</strong>cinale, che dà sollievo al corpo e allo spirito. Senza<br />
<strong>di</strong>menticare che dai primi cristiani ad oggi, il derivato dell'uva rappresenta niente meno che il<br />
sangue <strong>di</strong> Dio. Gli Egizi, rinomati per la birra, allietavano i loro faraoni con il dolce nettare d’uva<br />
a bacche rosse, già allora coltivate “a pergola”. Ma non solo, conservavano il vino in anfore<br />
chiuse con impresso l’annata e il produttore, forse per una sorta <strong>di</strong> ru<strong>di</strong>mentale pratica d’invecchiamento<br />
o più probabilmente <strong>di</strong> rintracciabilità del prodotto.<br />
Anche il <strong>mondo</strong> greco conosceva e praticava la vinificazione, i poemi omerici testimoniano ampiamente<br />
la presenza e l'importanza del vino: a Polifemo, ad esempio, viene propinato allo stato puro un vino che<br />
secondo le usanze dell'epoca andava <strong>di</strong>luito con 16 parti <strong>di</strong> acqua! Ma è grazie all’<strong>Il</strong>iade che possiamo<br />
affermare che si coltivava della vite con ceppo basso, così raffigurata sullo scudo <strong>di</strong> Achille: “…una vigna<br />
stracarica <strong>di</strong> grappoli, bella, d’oro: era impalata da cima a fondo <strong>di</strong> pali d’argento…”.
La sua comparsa in Italia è avvenuta venti secoli prima <strong>di</strong><br />
Cristo per opera dei Fenici, che iniziarono a coltivarla in<br />
Sicilia da dove si <strong>di</strong>ffuse a tal punto che la nostra penisola<br />
fu chiamata Enotria (terra del vino). Con l’evento<br />
dell’Impero Romano la viticoltura e la vinificazione si<br />
affermarono in tutta Europa raggiungendo Francia, Spagna<br />
e persino l’Europa settentrionale. Moltissimi erano i vini<br />
prodotti <strong>nel</strong> bacino del Me<strong>di</strong>terraneo: bianchi, rossi, secchi,<br />
abboccati, leggeri e pesanti a bassa e ad alta gradazione<br />
alcolica; <strong>nel</strong>la Roma Imperiale se ne contavano ben 140,<br />
provenienti da tutte le province.<br />
Con la caduta dell'Impero, nei secoli duri e bui del<br />
Me<strong>di</strong>oevo, la vite subì una forte involuzione e fu confinata<br />
quasi esclusivamente all'interno dei monasteri: delle<br />
piccole oasi <strong>di</strong> pace dove si continuò a coltivarla. Fu così<br />
che i monaci Benedettini <strong>di</strong>vennero i maggiori produttori (e<br />
consumatori) <strong>di</strong> vino. In seguito, grazie a Carlo Magno, suo<br />
grande estimatore, il vino conobbe una nuova fortuna. Alla<br />
fine del <strong>di</strong>ciannovesimo secolo la coltivazione della vite<br />
venne segnata profondamente dalla filossera, il mici<strong>di</strong>ale<br />
parassita proveniente dall’America che flagellò gran parte<br />
dei vitigni europei. La soluzione, apparentemente semplice,<br />
fu quella <strong>di</strong> innestare i vitigni europei <strong>nel</strong>le ra<strong>di</strong>ci <strong>di</strong> viti<br />
americane, che sono immuni a questo parassita. Per<br />
arrivare ad un giusto equilibrio ci sono voluti anni <strong>di</strong> stu<strong>di</strong><br />
e, purtroppo, anche molte rinunce: la mappa dei vitigni in<br />
Europa è mutata completamente, e molti vitigni “prefilossera”<br />
sono scomparsi.<br />
Non solo vino: l’uva da tavola<br />
Dalla notte dei tempi fino alla metà dell'800, il consumo <strong>di</strong><br />
quella che oggi definiamo “uva da tavola” si confonde con<br />
l'uva da vinificazione. Nera o bianca la troviamo <strong>nel</strong>le<br />
pitture mesopotamiche, egizie e greche; fu durante il<br />
fiorire <strong>di</strong> queste due ultime civiltà che l’uva <strong>di</strong>venne uno<br />
“status symbol”, immancabile sulle tavole aristocratiche del<br />
tempo, non più un semplice alimento, ma corona per dei,<br />
ninfe ed eroi. Nel 1887 il nostro Paese è stato fra i primi al<br />
<strong>mondo</strong> a porre una <strong>di</strong>stinzione fra le uve “da vino” e quelle<br />
“da tavola”, ed oggi, a <strong>di</strong>stanza <strong>di</strong> oltre un secolo, ne siamo<br />
i maggiori produttori.<br />
L'uva non é protagonista solo in cantina, ma influenzerà le<br />
scelte gastronomiche per l’intero autunno e non solo.<br />
Sposa in cucina, sia fresca che appassita, dagli antipasti ai<br />
primi piatti (risotti, insalate <strong>di</strong> riso e pasta), ottima con<br />
secon<strong>di</strong> <strong>di</strong> carne (cacciagione, manzo, ecc.), è molto<br />
apprezzata <strong>nel</strong>la preparazione <strong>di</strong> dolci, focacce, sorbetti,<br />
marmellate e macedonie.<br />
<strong>Il</strong> consumo <strong>di</strong> uva da tavola è molto importante per la<br />
nutrizione umana, grazie all’elevata presenza <strong>di</strong> zuccheri<br />
solubili (attorno al 18%) e l’alta <strong>di</strong>geribilità. Questo frutto,<br />
ricco <strong>di</strong> potassio e povero <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o, ha un’azione lassativa e<br />
depurativa. Contribuisce a ridurre il livello del colesterolo<br />
“cattivo” alzando quello “buono”, elimina l'acido urico ed è<br />
ricca <strong>di</strong> antiossidanti, mentre la presenza <strong>di</strong> flavonoi<strong>di</strong> gli<br />
conferisce spiccate proprietà antitumorali.<br />
Paolo Gasparin<br />
<strong>Il</strong> 2006 non si può che<br />
definire un anno felice<br />
per il settore vino<br />
italiano poiché la<br />
produzione vinicola è<br />
cresciuta del 3.3%.<br />
Così, con i suoi 52<br />
milioni <strong>di</strong> ettolitri,<br />
l’Italia è <strong>di</strong>venuta il<br />
primo Paese<br />
produttore al <strong>mondo</strong>,<br />
spodestando i cugini<br />
d’oltralpe. Anche<br />
l’esportazione ha<br />
subito un’impennata<br />
e, grazie ai 17 milioni<br />
<strong>di</strong> ettolitri esportati ha<br />
conquistato il titolo <strong>di</strong><br />
maggiore Paese<br />
esportatore.
12<br />
ALLA SCOPERTA DE “IL FRANCESE” DI CHIAMPO<br />
L’ultimo appuntamento della rassegna dei Ristoratori<br />
della Valle del Chiampo prima <strong>di</strong> una meritata pausa estiva<br />
Erica Zaranto<strong>nel</strong>lo, Romolo Cacciatori e il patron Renato Pellizzari<br />
La brigata de “Dal Francese” al completo<br />
Fra poco saranno cinquant’anni da quando nonna Adelia ed il marito, tornati in<br />
patria dopo essere emigrati in Francia ed in Belgio, fondarono il loro locale.<br />
Prima una trattoria, ora un bel ristorante che si sta facendo spazio <strong>nel</strong>l’affollato<br />
<strong>mondo</strong> della ristorazione con proposte sempre più interessanti. Oggi, con i<br />
preziosi consigli <strong>di</strong> nonna Adelia, “Dal Francese” è condotto dal figlio Renato in<br />
cucina e la moglie Caterina in sala. <strong>Il</strong> menù ambizioso testimonia la voglia <strong>di</strong><br />
crescere e questo sta avvenendo da qualche tempo, sempre <strong>nel</strong> solco della<br />
tra<strong>di</strong>zione.<br />
Spicchi <strong>di</strong> fichi freschi, formaggio morlacco e miele, Crudo <strong>di</strong> Parma sedano ed<br />
ananas, bocconcini <strong>di</strong> zucchine grigliate con gorgonzola, pomodori secchi e<br />
basilico ci accolgono allegramente con un Brut Toari <strong>di</strong> Cavazza - Selva <strong>di</strong><br />
Montebello. Tante cose appetitose, i francesi <strong>di</strong>rebbero Mise en Bouche per<br />
in<strong>di</strong>care che si possono portare <strong>di</strong>rettamente in bocca senza l’ausilio <strong>di</strong><br />
forchette, ne tanto meno <strong>di</strong> coltelli. Pare sia stata proprio Caterina de’ Me<strong>di</strong>ci<br />
che, andata in sposa a Re <strong>di</strong> Francia Enrico II, portò fra il corredo delle forchette,<br />
strumenti già in uso a Firenze assieme alle salse poi adottate a <strong>di</strong>smisura dai<br />
francesi. L’influenza della cucina italiana su quella francese è stata innegabile,<br />
ed ancora oggi solo i francesi colti ed i e meno nazionalisti <strong>nel</strong> campo dell’arte<br />
culinaria lo ammettono a denti stretti.<br />
Tra i primi si è <strong>di</strong>stinto un Doppio Risotto: alle “bollicine” ed al nero <strong>di</strong> seppia.<br />
Un delizioso abbinamento ove il sapore dolce della seppia e del suo nero<br />
s’incontrano con il contrasto leggermente frizzante ed acidulo delle “bollicine”;<br />
un allettante piatto da provare ed assaporare con gli occhi e con la bocca.<br />
Mentre il succulento fagottino <strong>di</strong> piccione alla mantenga su ristretto <strong>di</strong> vino, una<br />
delle pietanze riscoperte per le celebrazioni del sommo artista padovano Andrea
Mantenga, ha stupito per la sua squisitezza: ragù <strong>di</strong> piccione con<br />
spezie, mandorle tostate e pinoli, dei sapori forti e delicati che<br />
rispecchiano la voglia d’esotico <strong>di</strong> un tempo, celati in una pasta<br />
rigorosamente fatta in casa, servita su una salsa “tirata” <strong>di</strong> vino.<br />
Con questa portata si è presentato un piccolo giochino enologico: si<br />
è riproposto il Pinot Grigio - Solarente 2006 Azienda Le Pignole -<br />
Brendola, che ha accompagnato il Doppio Risotto, proponendo<br />
anche il rosso Aglianico del Vulture DOC - Terre <strong>di</strong> fuoco 2005 -<br />
Azienda Carbone del secondo piatto, servito ad una temperatura più<br />
bassa. Due vini profondamente <strong>di</strong>versi che ci hanno accompagnato<br />
sino alla Tonnata <strong>di</strong> Ag<strong>nel</strong>lo in salsa al limone, pomodoro in gratin e<br />
patate saporite della Vallata. Un piatto del centro-sud, delicato e<br />
saporito, che annuncia l’Insalata “Rosa” <strong>di</strong> frutta e verdura. Una<br />
sferzata <strong>di</strong> freschezza e <strong>di</strong> sapore me<strong>di</strong>terraneo che pulisce la bocca.<br />
Per finire in bellezza con un Bu<strong>di</strong>no alla Vaniglia con frutta <strong>di</strong><br />
stagione guarnita, accompagnato da un Recioto rosso della<br />
Valpolicella 2003 - Ca’ Del Monte - Negrar. <strong>Il</strong> medesimo uvaggio e<br />
proce<strong>di</strong>mento d’appassimento dell’uva dell’Amarone, ne fanno un<br />
dolce vino da me<strong>di</strong>tazione! Una sinfonia <strong>di</strong> frutta che riempie il<br />
palato e fa sognare spazi e luoghi ameni, che fanno lasciare con<br />
<strong>di</strong>spiacere “il Francese”.<br />
Menù curato ed illustrato dall’enogastronomo Romolo Cacciatori<br />
<strong>Il</strong> prossimo appuntamento de “I Ristoratori della Valle del Chiampo”<br />
sarà venerdì 21 settembre 2007: Serata delle 3T presso il Rist. Ponte<br />
Nuovo <strong>di</strong> Molino <strong>di</strong> Altissimo, con la collaborazione del Ristorante Al<br />
Torcio e del Ristorante Dal Francese.
pagina curata da<br />
Cantina Giuseppe Bonollo<br />
Se il Barolo ama definirsi il vino dei Re e il re dei vini, Breganze risponde con un<br />
vino da Papi. Lo ha fornito <strong>nel</strong> corso <strong>di</strong> numerosi anni al soggiorno valdostano <strong>di</strong><br />
Giovanni Paolo II la cantina Giuseppe Bonollo. E pensare che gli inizi dell’attività<br />
risalgono appena al 1980, quando Giuseppe si accorse che il vino che produceva<br />
per passione trovava sempre più riscontri, tanto da indurlo a farla <strong>di</strong>ventare una<br />
professione. Vennero quin<strong>di</strong> sistemati i vigneti, e si attrezzò una cantina semplice<br />
ma adatta alle esigenze aziendali. Come in molte altre realtà poi, cresce la<br />
sensibilità verso il prodotto, si aumenta la produzione e i risultati portano le prime<br />
sod<strong>di</strong>sfazioni. Senza troppi clamori Bonollo si fa conoscere piazzando molti suoi vini<br />
ai primi posti dei concorsi enologici. La <strong>di</strong>mensione rimane tuttavia quella<br />
famigliare. Le bottiglie sono circa 30.000, <strong>di</strong>ffuse in tutta Italia, anche se il Veneto<br />
rimane il mercato principale. La forza aziendale risiede <strong>nel</strong> patrimonio <strong>di</strong> 5 ettari siti tutti in collina, tra Fara e<br />
S.Giorgio, <strong>nel</strong> punto più elevato della DOC Breganze. <strong>Il</strong> terreno prevalentemente vulcanico garantisce un ottimo<br />
drenaggio in caso <strong>di</strong> piogge, e viene coltivato con pratiche che si avvicinano all’agricoltura biologica. In cantina<br />
si cerca <strong>di</strong> lavorare riducendo al minimo l’uso <strong>di</strong> solforosa. Da alcuni anni il figlio Matteo ha modo <strong>di</strong> mettere in<br />
pratica la conoscenze enologiche maturate tra S. Michele all’A<strong>di</strong>ge e Milano, e sicuramente si vedranno dei<br />
cambiamenti <strong>nel</strong> prossimo futuro. Da segnalare infine come sia in corso <strong>di</strong> ottenimento la prestigiosa certifi-<br />
La famiglia Bonollo<br />
cazione ambientale ISO 14001. I vini<br />
prodotti sono quelli tipici della zona <strong>di</strong><br />
Breganze, ma accanto a questi trovano spazio anche uno chardonnay, un riesling, un<br />
pinot grigio e un pinot nero. <strong>Il</strong> tratto <strong>di</strong>stintivo delle etichette <strong>di</strong> Bonollo è la freschezza,<br />
derivata dalla posizione dei vigneti, che si traduce in sensazioni <strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà e sapi<strong>di</strong>tà<br />
non <strong>di</strong>sgiunte da una buona maturità generale del frutto.<br />
IL VINO<br />
Breganze Cabernet 2006<br />
La giovane età si percepisce fin dal colore rubino brillante. <strong>Il</strong> naso porge un frutto<br />
croccante e <strong>di</strong>retto, in cui si intuiscono i frutti <strong>di</strong> bosco accanto ad una nota<br />
gradevolmente floreale. Col tempo poi scorrono anche componenti meno imme<strong>di</strong>ate,<br />
ma <strong>di</strong> interessante complessità, come i ricor<strong>di</strong> terrosi e minerali. La beva è elegante,<br />
mai forzata nei tannini o dalla concentrazione eccessiva. In sostanza un vino<br />
quoti<strong>di</strong>ano che <strong>di</strong>etro una apparente semplicità nasconde doti non comuni e una<br />
grande versatilità nei confronti del cibo.<br />
Mario Plazio<br />
Giuseppe Bonollo<br />
14
Pagina a cura <strong>di</strong> Gianni Lievore<br />
Cotture Sottovuoto<br />
Per “sottovuoto” si intende il metodo <strong>di</strong> cottura dove il<br />
prodotto allo stato naturale viene confezionato in<br />
sottovuoto e poi sottoposto al processo <strong>di</strong> cottura a<br />
bassa temperatura.<br />
<strong>Il</strong> sottovuoto rappresenta l’evoluzione dei sistemi sino<br />
ad oggi utilizzati, poco conosciuto in Italia, è stato<br />
importato dai paesi europei, tra cui Francia ed<br />
Inghilterra, in cui si riesce meglio apprezzare e<br />
sfruttare gli innumerevoli vantaggi che questa tecnica<br />
offre.<br />
Gli alimenti infatti, non essendo a contatto <strong>di</strong>retto con<br />
l’ambiente esterno, non risentendo alcuna aggressione<br />
da parte del calore e mantengono inalterati tutti gli<br />
aromi ed i sapori, aumentando le qualità organolettiche<br />
e nutrizionali dei cibi. La bassa temperatura è<br />
fondamentale <strong>nel</strong> proce<strong>di</strong>mento: agendo in modo lento<br />
e dolce, permette <strong>di</strong> ottenere risultati sorprendenti in<br />
termini <strong>di</strong> morbidezza e succosità, soprattutto <strong>nel</strong>le<br />
carni bianche e asciutte, con un calo peso del 5%<br />
contro il 20-30% dei sistemi tra<strong>di</strong>zionali.<br />
L’uso quasi nullo delle spezie e dei con<strong>di</strong>menti fa<br />
della cottura sottovuoto il sistema ideale per<br />
realizzare una cucina <strong>di</strong>etetica e a basso contenuto<br />
calorico. La cottura e la conservazione sottovuoto,<br />
eseguita <strong>nel</strong> rispetto delle norme igieniche,<br />
svolgendo tutti i passaggi tecnici adeguati, consente<br />
<strong>di</strong> mantenere l’igienica freschezza dei prodotti.<br />
I cibi cotti, sigillati <strong>nel</strong>le buste, abbattuti <strong>di</strong><br />
temperatura e conservati permettono un’elasticità<br />
notevole sia <strong>nel</strong>lo stoccaggio che <strong>nel</strong> risparmio<br />
economico e consentono <strong>di</strong> concentrare gli acquisti e<br />
prolungare i tempi <strong>di</strong> conservazione.<br />
Vantaggi del Sottovuoto<br />
• Mantenimento delle qualità organolettiche<br />
• Mantenimento delle qualità nutrizionali<br />
• Esaltazione dell’aroma e del gusto<br />
• Nessuna degradazione da alte temperature<br />
• Elasticità del sistema<br />
• Risparmio sulle materie prime<br />
• Programmazione del menù<br />
• Semplicità dello stoccaggio<br />
• Prolungamento dei tempi <strong>di</strong> conservazione<br />
• Facile rigenerazione<br />
Le nuove macchine sottovuoto si caratterizzano per<br />
la facilità <strong>di</strong> pulizia, con camere a vuoto aventi angoli<br />
arrotondati e barre saldanti facilmente estraibili,<br />
sistema <strong>di</strong> impressione a caldo sul bordo <strong>di</strong> ogni<br />
busta con la possibilità <strong>di</strong> stampare la data della<br />
confezione e il numero <strong>di</strong> lotto del prodotto; camere<br />
a vuoto verticali per poter mettere in sottovuoto i<br />
liqui<strong>di</strong> senza che questi vengano aspirati, sistema a<br />
gas inerte per confezionare i prodotti senza che<br />
questi vengano schiacciati.
16<br />
FORMAGGIO ASIAGO: IL PRODOTTO DELLA MONTAGNA<br />
Dalle stalle <strong>di</strong> pianura alle malghe <strong>di</strong> montagna. Mano a mano che lo sviluppo della<br />
vegetazione spontanea lo consente, le bovine vengono portate al pascolo<br />
sull'Altopiano <strong>di</strong> Asiago. Un lussureggiante serbatoio <strong>di</strong> bio<strong>di</strong>versità, probabilmente<br />
il più grande <strong>di</strong>stretto <strong>di</strong> monticazione d'Europa.<br />
Con agosto si è conclusa la settima e<strong>di</strong>zione delle “malghe aperte”, l’oramai<br />
consueto appuntamento estivo organizzato dalla Col<strong>di</strong>retti <strong>di</strong> Vicenza che<br />
riscuote una sempre maggiore risposta da parte del pubblico. Un’occasione<br />
preziosa, per turisti e appassionati della buona tavola, per scoprire le malghe<br />
dell’Altopiano <strong>di</strong> Asiago, conoscerne i pascoli, i boschi, l’antico mestiere del<br />
casaro, ma soprattutto i formaggi freschi e stagionati prodotti <strong>nel</strong> più<br />
suggestivo degli altopiani italiani.<br />
Per il formaggio Asiago il 2007 è un anno particolarmente importante, perché<br />
vede aumentare ad otto il numero delle malghe che aderiscono al progetto <strong>di</strong><br />
marchiatura del formaggio. Ma le novità sono molte: da quest’anno infatti si<br />
può iniziare a degustare il formaggio Asiago d'Allevo Vecchio <strong>di</strong> malga “Prodotto<br />
della Montagna”, realizzato l'estate scorsa secondo le nuove regole inserite <strong>nel</strong><br />
<strong>di</strong>sciplinare DOP. La menzione aggiuntiva <strong>di</strong> “Prodotto della montagna”,<br />
impressa su ogni singola forma, rappresenta un’ulteriore garanzia per l'identificazione<br />
del prodotto, che prevede severe norme <strong>di</strong> alimentazione delle vacche<br />
e un rigido sistema <strong>di</strong> tracciabilità dell’intera filiera. Un’iniziativa con cui il<br />
Consorzio <strong>di</strong> Tutela e la Comunità Montana Spettabile Reggenza dei 7 Comuni<br />
intendono contribuire al mantenimento in vita <strong>di</strong> un’attività tanto <strong>di</strong>fficile quanto<br />
affascinante e preziosa, come la conduzione delle malghe.
<strong>Il</strong> Consorzio <strong>di</strong> Tutela vigila costantemente sulle fasi produttive,<br />
controlla, certifica e garantisce le forme marchiate, tracciando tutta<br />
la filiera dalla mungitura fino al consumatore finale. “<strong>Il</strong> nostro<br />
ringraziamento - <strong>di</strong>chiara il presidente del Consorzio per la Tutela<br />
del Formaggio Asiago, Roberto Gasparini - va alla Comunità<br />
Montana dell’Altopiano, Spettabile Reggenza dei 7 Comuni, per<br />
essersi fatta interprete con le malghe del territorio della necessità<br />
<strong>di</strong> elevare al massimo la tutela del prodotto, a maggior garanzia dei<br />
consumatori e dei produttori stessi”. Gasparini conclude evidenziando<br />
come la certificazione DOP sia in grado <strong>di</strong> tutelare e<br />
valorizzare anche le produzioni tra<strong>di</strong>zionali più piccole. “Siamo a<br />
fianco del Consorzio Tutela Formaggio Asiago - gli ha fatto eco<br />
Giancarlo Bortoli, presidente della Comunità Montana Spettabile<br />
Reggenza dei 7 Comuni - e cre<strong>di</strong>amo che l'Asiago <strong>di</strong> malga trovi la<br />
sua collocazione migliore <strong>nel</strong>la tutela derivante dalla<br />
Denominazione <strong>di</strong> Origine Protetta. Vogliamo riconoscere al<br />
Consorzio la capacità <strong>di</strong> ascolto e <strong>di</strong> risposta prestata alle<br />
produzioni più piccole, come quelle <strong>di</strong> malga, che ha permesso <strong>di</strong><br />
rinnovare una collaborazione leale e costante che ci auguriamo si<br />
possa estendere ad un numero sempre maggiore <strong>di</strong> alpeggi”.<br />
La produzione dell'Asiago <strong>di</strong> Montagna è iniziata <strong>nel</strong>l'estate 2006 e<br />
quest’anno quei formaggi “d’allevo”, ossia del tipo Asiago<br />
Stagionato, avranno l'età giusta per definirsi “Asiago Vecchio”. Dal<br />
prossimo anno, gratificati anche da un marchio a fuoco del<br />
Consorzio <strong>di</strong> Tutela, potranno assumere la denominazione <strong>di</strong><br />
“Asiago Stravecchio”, tanto cara ai malghesi. Anche il formaggio<br />
Asiago Fresco che risponda ai requisiti necessari può fregiarsi del<br />
titolo <strong>di</strong> “Prodotto della Montagna”.<br />
UN DELICATO EQUILIBRIO<br />
Tra<strong>di</strong>zione vuole che sull'Altopiano l'epoca del “carico” delle malghe<br />
vada dal 1° giugno al 21 settembre, ma queste sono solo delle date<br />
in<strong>di</strong>cative, dettate più dall’andamento meteorologico che dal<br />
calendario. La monticazione, o “carico della malga”, è per queste<br />
montagne un’usanza arcaica, <strong>di</strong> cui il tempo è riuscito a celare le<br />
origini, basti pensare che l'etimologia della parola “malga” risale ad<br />
una lingua “prelatina” o “paleoeuropea”. Ancor oggi, l'alpeggio<br />
sull'Altopiano fornisce quantità limitate <strong>di</strong> latte, ma formaggi <strong>di</strong><br />
qualità eccezionale. Qui infatti, il carico <strong>di</strong> bestiame e la<br />
conseguente produzione lattiera, è oggetto da sempre <strong>di</strong> regolamentazioni<br />
pubbliche molto severe, che ne impe<strong>di</strong>scono l'aumento.<br />
Limitazioni dovute dalle caratteristiche morfologiche e botaniche<br />
della zona, caratterizzata da doline, inghiottitoi e da un terreno<br />
calcareo ed estremamente permeabile, che rappresenta un’area <strong>di</strong><br />
ricarica dell'acquifero che alimenta buona parte della pianura<br />
veneta. L’aumento del bestiame provocherebbe un <strong>di</strong>radamento<br />
incontrollato della vegetazione ed un’eccedenza <strong>di</strong> immissioni <strong>di</strong><br />
azoto organico rispetto alla capacità naturale <strong>di</strong> assorbimento del<br />
terreno, ad opera della vegetazione. Esiste perciò l'assoluta<br />
necessità <strong>di</strong> non soggiogare ad alcun interesse particolare<br />
l'ecosistema, tanto lussureggiante quanto vulnerabile sotto il<br />
profilo idrogeologico ed ambientale. È evidente come la produzione<br />
casearia altopianese, testimonianza <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zioni antichissime e<br />
fonte <strong>di</strong> prodotti straor<strong>di</strong>nari, contribuisca quin<strong>di</strong> in modo significativo<br />
al mantenimento del delicato equilibro naturale del territorio.<br />
E poi l’Asiago, con la sua squisita semplicità, è un alimento<br />
eccezionale a cui Madre Natura e la millenaria tra<strong>di</strong>zione casearia<br />
dell'Altopiano forniscono un corredo <strong>di</strong> principi nutritivi che lo<br />
rendono un alimento dalle caratteristiche <strong>di</strong>fficilmente riscontrabili<br />
anche nei prodotti <strong>di</strong> ingegneria alimentare.<br />
Paolo Gasparin
18<br />
<strong>Il</strong> miele:<br />
un meraviglioso <strong>mondo</strong> da scoprire<br />
La leggenda vuole che sia nato dalle lacrime del sole.<br />
Un alimento ricco <strong>di</strong> proprietà salutistiche, delizioso se abbinato con fantasia<br />
Secondo gli antichi Egizi, il miele nacque dalle lacrime del <strong>di</strong>o Ra,<br />
il sole. Forse c’è un po’ <strong>di</strong> vero in questa leggenda: il miele infatti<br />
ha lo stesso colore del sole, confortante e dolce.<br />
Una dolcezza particolarmente apprezzata fin dai tempi in cui<br />
ancora non si conosceva l’esistenza dello zucchero, <strong>di</strong> canna<br />
prima, e <strong>di</strong> barbabietola poi. Impasti <strong>di</strong> farina, uova e miele erano<br />
conosciuti <strong>nel</strong>l’antica Grecia, dove ogni famiglia teneva <strong>nel</strong>l’orto<br />
un’arnia personale. E questo perché <strong>di</strong>sporre <strong>di</strong> miele, per chi ha<br />
un po’ <strong>di</strong> tempo e <strong>di</strong> interesse per la casa, non è <strong>di</strong>fficilissimo. Lo<br />
sanno bene le migliaia <strong>di</strong> apicoltori per hobby che esistono anche<br />
oggi in Italia, e a cui si deve circa la metà del prodotto consumato<br />
<strong>nel</strong> nostro Paese. Nel miele i valori gastronomici e <strong>di</strong> gusto vanno<br />
<strong>di</strong> pari passo con le virtù salutari: esso infatti è composto <strong>di</strong><br />
zuccheri (una miscela <strong>di</strong> fruttosio e glucosio) per l’80% e <strong>di</strong> acqua<br />
(17%). Quel due, tre percento che resta è una miscela <strong>di</strong> elementi<br />
<strong>di</strong>versi, che ne fanno la particolarità benefica: oligoelementi, un<br />
po’ <strong>di</strong> vitamine, enzimi e tracce <strong>di</strong> un antibiotico (l’inibina).<br />
Secondo alcuni nutrizionisti sono 180 le sostanze <strong>di</strong>verse presenti<br />
<strong>nel</strong> miele. Ma in realtà mangiare del miele significa spesso<br />
premiarsi con una “chicca” naturale, quasi un miracolo, se si<br />
osserva come le api trasformano il nettare in miele.<br />
In primavera le api sciamano dove il nettare è più dolce e<br />
abbondante e lo succhiano avidamente, al punto che alcune <strong>di</strong> loro<br />
si riempiono tanto da non riuscire più a volare. Rientrate<br />
<strong>di</strong>sciplinate <strong>nel</strong>l’arnia danno inizio alla più straor<strong>di</strong>naria catena<br />
della solidarietà: l’una passa all’altra il carico della sua borsa<br />
melaria dove si accumulano il nettare e gli zuccheri della frutta.<br />
Nel corso <strong>di</strong> questi passaggi il raccolto perde acqua e si arricchisce<br />
delle secrezioni ghiandolari che trasformeranno il nettare in miele.<br />
Quando poi il contenuto d’acqua è ridotto alla quantità ritenuta<br />
istintivamente ottimale, le api coprono con cera la cella in cui<br />
hanno depositato il futuro miele, per evitare che l’umi<strong>di</strong>tà esterna<br />
passi, e lo lasciano maturare. Una volta che il miele è maturo è<br />
l’apicoltore a sottrarre la parte che eccede la loro provvista<br />
invernale.<br />
Sarà così miele “mille fiori”, ma anche <strong>di</strong> lavanda, <strong>di</strong> tiglio, <strong>di</strong><br />
salvia, <strong>di</strong> rosmarino o <strong>di</strong> rododendro, in una deliziosa varietà <strong>di</strong><br />
gusto e <strong>di</strong> colore, dove spiccano le qualità più rare e quin<strong>di</strong> più<br />
preziose.
Un’accoppiata sublime:<br />
mieli e formaggi<br />
Si è ormai consolidato in questi anni l’uso <strong>di</strong> abbinare<br />
i mieli ai formaggi, poiché essendo il formaggio un<br />
alimento praticamente privo <strong>di</strong> zuccheri, questo trova<br />
<strong>nel</strong> miele il suo naturale alimento complementare. Un<br />
connubio <strong>di</strong> gusti e sapori straor<strong>di</strong>nario, tutto da<br />
esplorare. Un viaggio alla scoperta delle numerose<br />
varietà <strong>di</strong> mieli e formaggi, dove i possibili<br />
abbinamenti sono limitati unicamente dalla fantasia e<br />
dalla propria cultura gastronomica. <strong>Il</strong> primo che<br />
ovviamente viene in mente è quello <strong>di</strong> abbinare un<br />
miele “amaro” su un formaggio poco sapido oppure<br />
un miele “dolce” ad un formaggio “piccante”,<br />
giocando con la propria creatività. Non tutti i mieli<br />
possono però essere proposti in abbinamento ad un<br />
particolare formaggio, ma ognuno ha caratteristiche<br />
che lo rendono abbinabile solo con alcune tipologie.<br />
Non <strong>di</strong> sola acacia…<br />
Spesso è utilizzato in<strong>di</strong>scriminatamente il miele <strong>di</strong> acacia<br />
semplicemente per il fatto che si presenta sempre liquido e<br />
quin<strong>di</strong> facilmente gestibile, a <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> altri mieli che<br />
normalmente cristallizzano e sono quin<strong>di</strong> allo stato solido. La<br />
cristallizzazione è un fenomeno fisico del tutto naturale: è il<br />
naturale passaggio del miele dallo stato liquido a quello<br />
solido, che avviene generalmente a <strong>di</strong>stanza <strong>di</strong> settimane o<br />
mesi dalla smielatura. Solo il miele d’acacia, dato il<br />
particolare rapporto glucosio-fruttosio, cristallizza raramente.<br />
Nel momento in cui si preparano i vari formaggi per il servizio<br />
conviene preparare anche i vari mieli da abbinare,<br />
immergendo i barattoli a bagnomaria in acqua tiepida, per<br />
permettere così la liquefazione <strong>di</strong> quei mieli normalmente<br />
cristallizzati.<br />
Vittoria Bicego<br />
Le regole basilari possono<br />
essere riassunte in tre<br />
regole base:<br />
• il miele è tale quando non è<br />
manipolato da lavorazioni<br />
industriali<br />
• il miele offre il meglio <strong>di</strong> sé<br />
quando è dosato con<br />
attenzione<br />
• il miele è generoso <strong>nel</strong> gusto<br />
quando è scelto per la<br />
specificità che lo caratterizza
20<br />
La storia proibita del fico<br />
Una pianta antichissima e generosa.<br />
Un frutto dolce e intrigante.<br />
Da sempre il fico è simbolo <strong>di</strong> fertilità e trasgressione<br />
Non è più il momento dei “fiori” (o<br />
“primaticci” o “fioroni”) prodotti da gemme<br />
dell'anno precedente, maturati in giugnoluglio:<br />
ora è il tempo dei “forniti”, nati da<br />
gemme dell'annata, che maturano da agosto<br />
a settembre. E tra poco, in autunno, sarà la<br />
volta dei “tar<strong>di</strong>vi”.<br />
Non ci capite un fico? Beh, non ci siete<br />
lontani, perché proprio <strong>di</strong> fichi si tratta. Sono<br />
tutti nomi delle infruttescenze dell’albero del<br />
Ficus, che giungono a maturazione in <strong>di</strong>stinti<br />
perio<strong>di</strong> dell'anno. Esistono ben 700 varietà <strong>di</strong><br />
fichi che vanno dalla verde, alla nera, alla<br />
violacea. La più comune in Italia è la Ficus<br />
carica, che produce frutti <strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni<br />
<strong>di</strong>verse e colore dal giallo al verde al nero.<br />
Diversamente dagli altri tipi <strong>di</strong> frutta, in cui<br />
la parte commestibile è quella “femminile”<br />
del fiore, quella del fico è contenuta <strong>nel</strong><br />
tessuto del gambo. <strong>Il</strong> frutto del fico è un fiore<br />
“invertito” con entrambe le parti maschili e<br />
femminili racchiuse <strong>nel</strong>lo stelo.<br />
Simboli e miti legati al fico<br />
<strong>Il</strong> fico è uno degli alberi più noti e <strong>di</strong>ffusi, soprattutto <strong>nel</strong> bacino del<br />
Me<strong>di</strong>terraneo e <strong>nel</strong> Me<strong>di</strong>o e Vicino Oriente, vanta una storia plurisecolare,<br />
arricchita da un vero e proprio florilegio <strong>di</strong> citazioni che vanno<br />
dalla Genesi a Virgilio, passando per la mitologia greca. Noto e<br />
apprezzato non solo per il gusto particolare, ma anche per il valore<br />
simbolico che gli si attribuiva, stuzzicando la fantasia <strong>di</strong> molti artisti.<br />
La Genesi racconta come Adamo ed Eva dopo la <strong>di</strong>sobbe<strong>di</strong>enza<br />
all’or<strong>di</strong>ne Divino, si rifugiarono sotto un fico e, cacciati in seguito<br />
dall’Eden, si coprirono con le sue foglie. Nell’Antico Testamento il fico,<br />
assieme alla vite, è il simbolo della fertilità ma anche della vita gioiosa<br />
<strong>nel</strong> regno messianico. In In<strong>di</strong>a è un albero sacro, simbolo dell’illuminazione:<br />
pare che Buddha raggiunse il Nirvana ai suoi pie<strong>di</strong> e che lì
accogliesse le moltitu<strong>di</strong>ni dei suoi <strong>di</strong>scepoli per<br />
me<strong>di</strong>tare. Anche Maometto, <strong>nel</strong> suo giuramento a<br />
Dio, prese il fico come testimone, mentre Gesù<br />
entrando in Gerusalemme lo trattò come tra<strong>di</strong>tore e<br />
lo <strong>di</strong>sseccò. Per i Romani il fico era simbolo <strong>di</strong> fertilità,<br />
albero sacro all’origine della città <strong>di</strong> Roma; portatore<br />
<strong>di</strong> morte invece fu il cesto <strong>di</strong> fichi maturi posto a<br />
Cleopatra, poiché conteneva il serpente con cui si<br />
uccise. I Greci ne fanno il protagonista <strong>di</strong> molti miti,<br />
spesso a sfondo erotico: era la pianta sacra a Dioniso,<br />
i suoi frutti rappresentavano simbolicamente gli<br />
attributi della <strong>di</strong>vinità mentre il bianco lattice era il<br />
simbolo del nutrimento che Dioniso dava al <strong>mondo</strong>.<br />
Ancora oggi <strong>nel</strong>le culture popolari <strong>di</strong> molte parti del<br />
<strong>mondo</strong> il fico simboleggia la fertilità maschile per la<br />
grande quantità <strong>di</strong> semi racchiusa <strong>nel</strong> frutto che è<br />
paragonabile, per la forma, ai testicoli.<br />
La prima pianta coltivata della storia<br />
Una recente scoperta ha smentito chi riteneva che gli<br />
uomini preistorici si fossero cimentati <strong>nel</strong>l’agricoltura<br />
con grano, orzo e legumi, circa 10mila anni fa. A<br />
seguito <strong>di</strong> alcuni ritrovamenti in Cisgiordania, alcuni<br />
ricercatori israeliani ritengono possibile che già 1.000<br />
anni prima gli abitanti <strong>di</strong> Gerico fossero in grado <strong>di</strong><br />
piantare alberi <strong>di</strong> fico, che sarebbe dunque il primo<br />
albero piantato da mani umane. La facilità <strong>nel</strong>la<br />
coltivazione e i miglioramenti notevoli <strong>nel</strong> gusto del<br />
frutto dovuti a ulteriori mutazioni potrebbero<br />
spiegare il perché il fico iniziò a essere coltivato<br />
cinque millenni prima <strong>di</strong> altri alberi, come ad esempio<br />
l'ulivo. Un fondamentale passo in avanti, che portò<br />
l'uomo a cambiare in modo attivo l'ambiente e a<br />
trasformarsi da cacciatore e raccoglitore in<br />
agricoltore.<br />
Una coltura che però inizialmente non interessava la<br />
Roma repubblicana: i fichi infatti venivano importati<br />
dalle coste africane e probabilmente furono introdotti<br />
gli alberi <strong>nel</strong>la penisola per non dover pagare il tributo<br />
del trasporto ai Fenici ed ai Cartaginesi. È celebre<br />
l’episo<strong>di</strong>o <strong>di</strong> cui fu protagonista Catone, che<br />
mostrando al senato dei fichi colti tre giorni prima<br />
sulle mura <strong>di</strong> Cartagine fece toccare con mano la<br />
breve <strong>di</strong>stanza dei nemici <strong>di</strong> Roma: secondo la<br />
tra<strong>di</strong>zione quin<strong>di</strong>, fu un fico la causa dell’asse<strong>di</strong>o e<br />
della <strong>di</strong>struzione <strong>di</strong> Cartagine.<br />
Nutrienti e versatili: le virtù del fico<br />
Dolcissimi, ver<strong>di</strong> e ricchi <strong>di</strong> sapori, questi frutti<br />
ermafro<strong>di</strong>ti sono amati da gran<strong>di</strong> e piccini, deliziosi<br />
appena colti dall’albero, ancora gocciolanti del loro<br />
latte appiccicoso. Oltre ad essere gustosissimi i fichi<br />
sono dei frutti completi, ricchi <strong>di</strong> vitamine, ferro,<br />
potassio e fibre, in particolar modo se sono secchi.<br />
Un frutto mineralizzante, energetico e ricostituente,<br />
dallo spiccato sapore dolce. Secondo Plinio “aumenta<br />
la forza dei giovani, migliora la salute dei vecchi e<br />
riduce le rughe”. È un fatto che erano alimento <strong>di</strong><br />
atleti e convalescenti in quanto altamente calorici e <strong>di</strong><br />
facile <strong>di</strong>geribilità. Platone li raccomandava per<br />
“rinvigorire l’intelligenza”, utili alleati <strong>nel</strong> combattere<br />
l’astenia nervosa. La scienza ne ha recentemente<br />
confermato le virtù anticancerogene che la tra<strong>di</strong>zione<br />
popolare gli attribuisce da sempre. Anche il suo latte<br />
(il lattice del fico immaturo) è un pro<strong>di</strong>gio della<br />
natura: ricco <strong>di</strong> enzimi, veniva usato anticamente per<br />
rendere più <strong>di</strong>geribile la selvaggina e per far cagliare<br />
il latte <strong>nel</strong>la preparazione dei formaggi. I fichi, un<br />
tempo, costituivano spesso la base <strong>di</strong> merende e<br />
spuntini, ma li ritroviamo impiegati anche in<br />
numerose ricette antiche e pasti frugali, per lo più<br />
composti <strong>di</strong> pane d’orzo, formaggio <strong>di</strong> capra e fichi.<br />
Paolo Gasparin
22<br />
PROSCIUTTANDO SUI COLLI BERICI<br />
Protagonisti il prosciutto, l’olio d’oliva e il tartufo: tre sapori semplici che hanno incantato Nanto<br />
Tre prodotti tipici dell’Area Berica sono stati i protagonisti della 24°<br />
e<strong>di</strong>zione della manifestazione “Prosciuttando”, svoltasi a Nanto dal 30<br />
giugno all’8 luglio scorso: il prosciutto, l’olio d’oliva ed il tartufo. Tre<br />
prodotti che si sono intersecati in una serie <strong>di</strong> proposte culinarie dal<br />
sapore tra<strong>di</strong>zionale e al tempo stesso ricercato. Un incontro gastronomico<br />
che ha trovato degna espressione e valorizzazione nei piatti<br />
preparati dall’ “Equipe Cuochi Veneti”, presieduta dall’esperto Tino<br />
Savio, in occasione della serata gastronomica <strong>di</strong> qualità “Gran Galà degli<br />
Chefs”, a cui hanno partecipato autorità a livello provinciale e regionale.<br />
“Quest’anno – ha spiegato Savio – si è cercato <strong>di</strong> puntare su piatti<br />
semplici, che riscoprissero le vecchie ricette <strong>di</strong> una volta, successivamente<br />
arricchiti ed elaborati con scaglie <strong>di</strong> tartufo, un filo d’olio o del<br />
prosciutto a seconda delle esigenze, in modo da pre<strong>di</strong>ligere più il profilo<br />
gustativo che l’aspetto estetico”. Con questo spirito, sono stati<br />
presentati gli “gnocchi con la fioreta”, piatto tipico della Lessinia e delle<br />
alte valli vicentine (la fioreta è una ricotta semiliquida prodotta dal siero<br />
del burro) che sono stati insaporiti dall’aggiunta <strong>di</strong> tartufo; piuttosto che<br />
un’insalatina <strong>di</strong> verdure bollite <strong>di</strong> stagione, semplicemente con<strong>di</strong>ta con<br />
olio d’oliva ed il cosciotto per secondo. Per non parlare, poi del dessert:<br />
un tortino a base <strong>di</strong> riso, ricotta ed uvetta accompagnato da gelato<br />
all’olio d’oliva e salsa <strong>di</strong> marasche, opera del pasticcere campione del<br />
<strong>mondo</strong>, Diego Crosara. Nel corso della serata, è stato proclamato,<br />
inoltre, come nuovo confratello della Confraternita dell’Olio e del Tartufo<br />
dei Berici, il cuoco <strong>di</strong> prestigio nazionale Amedeo Sandri.<br />
NUOVE IDEE PER GUSTARE IL PROSCIUTTO<br />
La rassegna gastonomica ha raggiunto però il suo culmine <strong>nel</strong>la giornata<br />
dell’8 luglio presso il prosciuttificio “King” <strong>di</strong> Sossano, dove si è svolta<br />
l’ottava e<strong>di</strong>zione del concorso culinario per piatti innovativi<br />
“Prosciuttando – Nuove idee per gustare il prosciutto: l’arte culinaria<br />
incontra il re della salumeria italiana”, da quest’anno in e<strong>di</strong>zione<br />
nazionale e organizzato in collaborazione con la Federazione Nazionale<br />
Cuochi. L’iniziativa, nata per stimolare la creatività degli chef e favorire<br />
lo sviluppo <strong>di</strong> una cultura del prosciutto, ha portato alla premiazione<br />
delle migliori ricette a base <strong>di</strong> prosciutto, tra cui “la ricetta del<br />
Centenario: un piatto da re” che è stata assegnata a Franco Rubino,<br />
cuoco dell’Hotel Savoi <strong>di</strong> Paestum, in provincia <strong>di</strong> Salerno, che ha<br />
proposto: “branzino con zucchine grigliate e saltinbocca con coda <strong>di</strong><br />
rospo”.<br />
<strong>Il</strong> concorso, sud<strong>di</strong>viso <strong>nel</strong>le categorie “Under 23” e “Professionisti”, si è<br />
articolato in <strong>di</strong>verse tipologie <strong>di</strong> programma (il programma A e B per gli<br />
“Under 23” e i “Professionisti”, il programma C solo per i<br />
“Professionisti”). È stato premiato, come primo classificato, per la<br />
categoria unica su presentazione <strong>di</strong> tutti e tre i programmi, Fabrizio<br />
Bicego, mentre il secondo posto è andato a Sergio Trevisan. Nella<br />
categoria “Under 23”, il programma A (idee da paninoteca) ha visto la<br />
vittoria <strong>di</strong> Chiara Toffoli, mentre il programma B (menù composto da tre<br />
portate) <strong>di</strong> Matteo Sberze. Nella categoria “Professionisti”, si sono<br />
<strong>di</strong>stinti Clau<strong>di</strong>o Ballar<strong>di</strong>n per il programma B e Franco Rubino, appunto,<br />
per il programma C (ricetta del centenario: piatto festivo per quattro<br />
persone).<br />
Alice Franceschi<br />
Lo Chef Tino Savio <strong>Il</strong> Presidente della Pro Loco <strong>di</strong> Nanto Lucio Penzo
Pagina a cura della Cantina Beato Bartolomeo<br />
PROSECCO-MARZEMINO: INTRIGANTI BOLLICINE ROSA<br />
Oscar Fontana <strong>di</strong> “Casa Li<strong>di</strong>a” presenta il nuovo<br />
spumante Beato Bartolomeo<br />
abbinandolo ad un raffinato petto d’anitra marinato<br />
Casa Li<strong>di</strong>a è un’enoteca con cucina. Un locale <strong>di</strong>verso da tutti gli altri che<br />
nasce da una domanda che si è posto Oscar Fontana, il figlio più giovane<br />
del compianto Francesco: “Che locale piacerebbe a me? Un posto<br />
informale, in cui degustare prodotti del territorio abbinandoli ai vini che,<br />
se mi piacciono, posso anche portarmi via”.<br />
Da qui è nata l’idea <strong>di</strong> Casa Li<strong>di</strong>a, in cui Oscar e la moglie preparano<br />
cicchetti, taglieri <strong>di</strong> affettati e formaggi con le confetture fatte in casa, un<br />
piccolo e ricercato menu con primi e secon<strong>di</strong> piatti. <strong>Il</strong> tutto in abbinata ad<br />
Oscar Fontana<br />
una carta con 150 etichette. “La nostra attenzione – prosegue – è principalmente<br />
sul territorio: abbiamo tutte le aziende del Consorzio <strong>di</strong> Breganze”. A Casa Li<strong>di</strong>a un enoturista<br />
o un viaggiatore <strong>di</strong> passaggio può trovare così una panoramica <strong>di</strong> tutti i vini della zona doc. Una formula<br />
che sta incontrando sempre più il favore del pubblico.<br />
Un posto <strong>di</strong> primo piano spetta naturalmente alla Cantina Beato Bartolomeo. “Abbiamo – spiega Oscar<br />
– tutte le referenze delle linee Savardo e Bosco Grande: sono conosciute e stimate dai nostri clienti e<br />
quin<strong>di</strong> si vendono bene anche da asporto. Poi lavoriamo molto con i frizzanti, in particolare le versioni<br />
frizzante e spumante del Vespaiolo. Ora questo nuovo Prosecco-Marzemino Rosé è davvero un prodotto<br />
interessante: profumato e <strong>di</strong> buon corpo, un vino che ci lascia ampio spazio alla fantasia negli<br />
abbinamenti”.<br />
Petto d’anitra marinato con arancia e melissa<br />
e caponatina <strong>di</strong> verdure<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per 4 persone:<br />
1 petto d’anitra<br />
1/2 bicchiere <strong>di</strong> Brandy<br />
un’arancia<br />
un ramoscello <strong>di</strong> melissa<br />
melanzana, un peperone giallo, un peperone rosso,<br />
una carota, due zucchine,<br />
un porro<br />
aglio, olio<br />
Mettere il petto d’anitra in una teglia antiaderente, cospargerlo con il brandy e il succo dell’arancia. Cuocerlo in<br />
forno a 200° per 15 minuti, affinché resti rosato al suo interno. Scalopparlo a fette fine, quin<strong>di</strong> aggiungere la buccia<br />
dell’arancia tagliata alla julien e le foglie <strong>di</strong> melissa. Cospargere il tutto con olio d’oliva e lasciare marinare per 2 o<br />
3 ore. Tagliare a cubetti le verdure e farle saltare in padella tipo per tipo con filo d’olio e uno spicchio d’aglio.<br />
Metterle in uno stampino, lasciare raffreddare e comporre il piatto con le fette d’anitra come <strong>nel</strong>la foto.<br />
<strong>Il</strong> Prosecco-Marzemino spumante<br />
extra-dry è l’ultimo nato in casa Beato<br />
Bartolomeo. Nasce dall’esigenza <strong>di</strong><br />
dare una risposta “<strong>di</strong> territorio” alla<br />
crescente domanda <strong>di</strong> vini rosé con<br />
l’unione <strong>di</strong> due vitigni coltivati da<br />
sempre sulle colline breganzesi.<br />
Presenta una spuma soffice ed<br />
evanescente, perlage fine e<br />
persistente. <strong>Il</strong> colore è rosa brillante,<br />
con una tonalità che ricorda quella del<br />
salmone. I profumi sono complessi,<br />
con predominanza <strong>di</strong> frutta fresca,<br />
note marcate <strong>di</strong> frutti <strong>di</strong> bosco, ciliegia<br />
e pesca.<br />
In bocca è piacevolmente equilibrato,<br />
fresco e vellutato, con leggero<br />
retrogusto <strong>di</strong> mandorla.<br />
Ottimo come aperitivo, ben si abbina<br />
ai piatti <strong>di</strong> pesce, crostacei e<br />
molluschi.<br />
L’accostamento con l’Anitra marinata<br />
proposta da Casa Li<strong>di</strong>a esalta le sue<br />
doti: i profumi <strong>di</strong> arancia e melissa<br />
incontrano quelli del suo bouquet, il<br />
residuo <strong>di</strong> amabilità proprio dell’extra<br />
dry concorda con il dolce dell’arancio,<br />
mentre la bollicina fine ben deterge<br />
dal grasso dell’anitra.<br />
23
24<br />
abc<br />
<strong>di</strong> Amedeo Sandri<br />
A TUTTO VAPORE<br />
Antico <strong>di</strong> millenni,<br />
ma oggi più che mai moderno.<br />
La storia, i vantaggi e la pratica per<br />
un perfetto e sano metodo <strong>di</strong> cottura<br />
Francia, inizio Ottocento. In casa <strong>di</strong> certi parenti del filosofo-gastronomo<br />
Anthèlme Brillant Savarin si presenta un problema analogo a quello che<br />
un paio <strong>di</strong> millenni prima aveva afflitto l’imperatore romano Domiziano<br />
e la sua corte: come cuocere il rombo, un pesce dalla forma “scomoda”<br />
e dalle <strong>di</strong>mensioni eccezionali. <strong>Il</strong> problema non era, ovviamente, con<br />
quali salse o spezie accompagnarlo, ma proprio “dove” cucinarlo in<br />
mancanza <strong>di</strong> recipienti idonei.<br />
Mentre le notizie sulla fine del pesce imperiale sono piuttosto confuse,<br />
pare che Brillant Savarin, per la fortuna dei suoi commensali, non<br />
avesse dubbi. <strong>Il</strong> pesce andava presentato, e quin<strong>di</strong> cotto, intero. Venne<br />
prontamente apprestato una sorta <strong>di</strong> enorme graticcio cosparso <strong>di</strong> erbe<br />
e bulbi sul quale fu adagiato il gigantesco pesce, ben lavato, asciugato<br />
e salato. <strong>Il</strong> tutto fu poi posato sulla bocca <strong>di</strong> una grande caldaia piena a<br />
metà <strong>di</strong> acqua bollente e coperto quasi ermeticamente; il risultato fu un<br />
pesce perfettamente cotto in breve tempo, e anche migliore del solito.<br />
Et voilà la delicata cottura è già tutta qui. In realtà bisogna attendere il<br />
1970 perché anche il grande pubblico cominci a conoscere e prendere<br />
confidenza con questo metodo <strong>di</strong> cottura che <strong>nel</strong> frattempo <strong>di</strong>ventava<br />
internazionalmente noto come il vessillo della Nouvelle Cousine. Ed è<br />
proprio la maggiore attenzione che negli ultimi decenni si è data all’alimentazione,<br />
come elemento per una buona salute, ad aver decretato il<br />
definitivo successo <strong>di</strong> una cottura sui cui pregi tutti si trovano d’accordo,
sia che avvenga nei classici cestelli, sia <strong>nel</strong> più recente forno a vapore.<br />
Grazie al vapore i cibi non solo restano “morbi<strong>di</strong>”, ma nemmeno si<br />
“attaccano” ai tegami, permettendo l’uso <strong>di</strong> meno grassi o ad<strong>di</strong>rittura <strong>di</strong><br />
eliminarli. Le proprietà nutritive vengono perfettamente conservate<br />
(quando le verdure si lessano - per esempio - vitamine e sali minerali si<br />
<strong>di</strong>sperdono in gran parte <strong>nel</strong>l’acqua), i tempi si riducono, i sapori restano<br />
immutati.<br />
Se in Europa si è in qualche modo tardato ad adottare questo metodo <strong>di</strong><br />
cottura, altri Paesi lo avevano già fatto loro da gran tempo, da millenni<br />
ad<strong>di</strong>rittura. È il caso della Cina con i suoi antichissimi ed immutati cestelli<br />
<strong>di</strong> bambù dai quali escono, cucinati perfettamente e delicatissimi, piatti<br />
eccellenti come i Chio Tse, ineguagliabili ravioli al vapore, il pollo al<br />
ginger, i tantissimi filetti <strong>di</strong> pesce, i crostacei, gli sformati. <strong>Il</strong> Nordafrica<br />
non è da meno e cucina da secoli il suo piatto forte il couscous, in uno<br />
strumento, la couscossière appunto, anch’esso a cestelli sovrapposti, <strong>di</strong><br />
materiale <strong>di</strong>verso, originariamente terracotta: ag<strong>nel</strong>lo o montone,<br />
verdure, legumi e semola fondono perfettamente i loro aromi spinti dal<br />
vapore e insaporiti alla fine da una forte salsa al peperoncino. Ma anche<br />
<strong>nel</strong> centro America piuttosto che in Estremo Oriente gli esempi <strong>di</strong> cucina<br />
al vapore sono numerosissimi, dal granchio caraibico farcito, ai filetti <strong>di</strong><br />
pesce in foglie <strong>di</strong> banana <strong>di</strong> cambogiana memoria, tutti gli alimenti<br />
vengono esaltati da questa cottura.<br />
A tutto vapore<br />
Se pesci e verdure, delicati più <strong>di</strong> altri, trovano in questo modo la loro più<br />
grande esaltazione, anche altri cibi se ne avvantaggiano: le carni <strong>di</strong><br />
maiale restano più morbide, le polpette sono buone come quelle fritte e<br />
meno... trasgressive. I dolci poi “vanno forte” a vapore: oltre all’inglesissimo<br />
pud<strong>di</strong>ng, già tra<strong>di</strong>zionalmente cotto in questo modo, anche bu<strong>di</strong>ni<br />
charlottes, creme e composte escono ancora migliori, ove possibile.<br />
Vaporiere elettriche e da fuoco, cestelli <strong>di</strong> metallo sovrapponibili e forni a<br />
vapore ultramoderni si trovano oggi ovunque, anche se c’è chi non<br />
abbandona i tra<strong>di</strong>zionali, esili cestelli <strong>di</strong> bambù dove tre o quattro alimenti<br />
<strong>di</strong>versi riescono a cuocere contemporaneamente a <strong>di</strong>versi livelli.<br />
Ragioni salutistiche a parte (ma sempre importantissime), qualche<br />
in<strong>di</strong>cazione <strong>di</strong> tempi servirà a convincere anche i più restii: un’orata <strong>di</strong><br />
circa 1 kg riesce a cuocere al vapore in una ventina <strong>di</strong> minuti, le costolette<br />
<strong>di</strong> maiale in circa 10 minuti, le carotine intere in un quarto d’ora. Non ci<br />
sono nemmeno <strong>di</strong>fficili istruzioni da seguire: bastano un contenitore,<br />
dell’acqua, dei cestini forati da sovrapporvi, un coperchio… Per finire, i più<br />
raffinati usano insaporire con erbe, aromi e quant’altro l’acqua della<br />
pentola, da cui si sprigionerà così un vapore “profumato” come l’alimento<br />
da cuocere richiede o suggerisce. Ingegnoso e gustoso oltre ogni <strong>di</strong>re:<br />
bontà e leggerezza “a tutto vapore”.<br />
Amedeo Sandri
26<br />
Le pietanze <strong>di</strong>menticate a cura <strong>di</strong> Luciano Rizzi<br />
DOLCI TRADIZIONALI CADUTI IN DISUSO<br />
Chi si ricorda dei Bigarani? Chi ha mai assaggiato Pandoli, Forti, Rufioi, Monchi e Sugoli?<br />
Sono sicuro che se si domanda ad un vicentino cosa sono i Bigarani,<br />
nessuno, o molto pochi, sanno rispondere. Eppure un tempo era un<br />
biscotto assai noto ed usato, perché era considerato scaramantico.<br />
Infatti, veniva benedetto e <strong>di</strong>stribuito con l’augurio che tenesse sano<br />
l’apparato della deglutizione, accompagnato dalla seguente<br />
giaculatoria: “Magna pian, con devossion, che san Biasio te tegna san<br />
e ch’el te salva el canal de la minestra”.<br />
Si ringrazia la<br />
Pasticceria<br />
Dolci Pensieri <strong>di</strong> Schio<br />
per la foto<br />
dei Rufioi e dei Pandoli<br />
Come detto, sono dei biscotti e si preparano impastando acqua,<br />
farina bianca e lievito, si lavora questo impasto aggiungendovi uova,<br />
zucchero, burro fuso e sale.<br />
Quando è <strong>di</strong>ventato bello morbido, si fanno dei bastoncini, delle<br />
ciambelline, delle esse o altre forme a piacere. Si infornano per 15-<br />
20 minuti, si lasciano raffreddare, si spen<strong>nel</strong>lano con bianco d’uovo<br />
sbattuto affinché <strong>di</strong>vengano luci<strong>di</strong> e si rimettono in forno perchè si<br />
biscottino. Più noti sono invece quei biscotti simili che, penso,<br />
qualche pasticceria <strong>di</strong> Schio confezioni ancora e che sono noti col<br />
nome <strong>di</strong> Pandoli.<br />
Se a Vicenza c’erano i Bigarani e a Schio i Pandoli, a Bassano c’erano<br />
invece i Forti, una specie <strong>di</strong> panpepato che, ritengo, si trovi ancora in<br />
commercio <strong>nel</strong>la città del Grappa, così come ritengo si possano<br />
ancora trovare i cosìdetti Rufioi. Sono dei biscotti a forma <strong>di</strong><br />
fagottino, in pasta sfoglia con all’interno mostarda o marmellata per<br />
accontentare sia chi preferisce il piccante oppure il dolce.<br />
Completamente abbandonata e sconosciuta ai più, è invece una<br />
ricetta probabilmente <strong>di</strong> origine cimbra e quin<strong>di</strong>, un tempo, molto<br />
usata <strong>nel</strong>l’alto delle nostre valli per fare una specie <strong>di</strong> gnocchetti,<br />
chiamati Monchi.<br />
Si procedeva facendo bollire del latte intero <strong>nel</strong> quale si versava della<br />
farina gialla macinata grossa, si cucinava come una comune polenta<br />
per circa 40 minuti, incorporandovi del burro, dello zucchero, uvetta,<br />
pinoli e sale quanto basta. Della polentina così preparata si<br />
formavano degli gnocchi, servendosi <strong>di</strong> due cucchiai, si <strong>di</strong>sponevano<br />
in un piatto unto <strong>di</strong> burro e si spolveravano con zucchero e can<strong>nel</strong>la.<br />
Abbandonata, forse per ragioni estetiche, in quanto si presentava con<br />
un colore paonazzo non invitante, è la confezione <strong>di</strong> un altro dolce<br />
tra<strong>di</strong>zionale: i Sugoli.<br />
Era un dolce che veniva fatto quando si folava (pigiava) l’uva perché<br />
il componente fondamentale era proprio il mosto, notoriamente molto<br />
dolce. <strong>Il</strong> mosto doveva essere <strong>di</strong> vino rosso (non so se si sia mai<br />
provato a farlo con mosto <strong>di</strong> vino bianco, forse sarebbe il caso <strong>di</strong><br />
tentare per superare l’impatto cromatico). Si faceva bollire il mosto,<br />
vi si lasciava cadere a pioggia farina bianca e zucchero e si lasciava<br />
bollire per 7-8 minuti dopo <strong>di</strong> che si versava in piatti fon<strong>di</strong> e si<br />
mangiava accompagnato da biscotti secchi.
SCHEDA VINO SANVALENTINO<br />
SUMMAS (NOBILE)<br />
CLASSIFICAZIONE: Vino GARGANEGA IGT VENETO<br />
DESCRIZIONE: vino <strong>di</strong> colore giallo paglierino brillante il profumo e delicatamente<br />
intenso con sapore sapido e vellutato. Prodotto con uve garganega<br />
selezionate e leggermente apassite con una pre macerazione a freddo delle<br />
vinacce che permette <strong>di</strong> estratte la nobiltà dei profumi della buccia.<br />
Segue una fermentazione a temperatura controllata e la maturazione<br />
in serbatoi in acciaio.<br />
ABBINAMENTO: si presta a essere servito come aperitivo, primi piatti,<br />
salumi, carni bianche, pesce.<br />
PROVENIENZA: da vigneti storici <strong>di</strong> proprietà, <strong>di</strong> età me<strong>di</strong>a 40/50 anni.<br />
VITIGNO: GARGANEGA - RESA Ha: 50 hl<br />
VENDEMMIA: mese <strong>di</strong> settembre.<br />
VINIFICAZIONE: le uve vengono raccolte ad una maturazione semi tar<strong>di</strong>va.<br />
Vino prodotto con uve garganega selezionate e leggermente apassite<br />
con una pre macerazione a freddo delle vinacce che permette <strong>di</strong><br />
estratte la nobiltà dei profumi della buccia.<br />
La fermentazione in bianco avviene con controllo della temperatura,<br />
segue la svinatura e la maturazione in serbatoi <strong>di</strong> acciaio. Prima <strong>di</strong> essere<br />
posto in ven<strong>di</strong>ta il Summas matura in bottiglia per almeno sei mesi.<br />
Risotto alle verdure con fiore <strong>di</strong> zucchina ripieno <strong>di</strong> capasanta<br />
Ingre<strong>di</strong>enti per 6 persone: 450gr. <strong>di</strong> riso arborio, 100gr. <strong>di</strong> piselli, 2 zucchine, 2<br />
gambi <strong>di</strong> sedano, 2 pomodori maturi, 6 fiori <strong>di</strong> zucchina, 3 capasante, 1 cipolla,<br />
1 calice <strong>di</strong> vino Summas cant. Sanvalentino, olio extravergine d’oliva q.b, brodo<br />
vegetale q.b Preparazione: Preparare il soffritto <strong>di</strong> cipolla, con esso le verdure<br />
tagliate a da<strong>di</strong>ni precedentemente scottate a vapore, tostare il riso e bagnarlo<br />
con il Summas per poi cucinarlo per 18-20 minuti con abbondante brodo. Nel<br />
mentre gratinare al forno la capasanta avvolta <strong>nel</strong> fiore <strong>di</strong> zucchina per 8-10<br />
minuti. Presentazione: Risotto alle verdure, con sopra il fiore <strong>di</strong> zucchina ripieno,<br />
guarnito <strong>di</strong> dadolata <strong>di</strong> verdure e goccie d’olio-prezzemolo.<br />
Ricetta creata da Luca Dal Lago chef del ristorante “Al Torcio” <strong>di</strong> Chiampo
A<br />
28<br />
nguilla<br />
al tartufo<br />
Foto <strong>di</strong> Giuliano Francesconi<br />
La rubrica Arte in Tavola è a cura<br />
del Prof. Piergiorgio Casara “filosofo enogastronomo"<br />
e della prof. Cristina Borin “docente <strong>di</strong> storia dell'arte”<br />
La presentazione offre due possibili soluzioni, sintetizzate in un grande<br />
piatto decorato in blu, il cui colore richiama il mare e allude alla<br />
freschezza del pesce. La preparazione in alto a sinistra, <strong>di</strong> maggior<br />
effetto e più appropriata per un antipasto, è giocata sulla variazione<br />
cromatica molto decorativa del rotolino <strong>di</strong> anguilla, ricco <strong>di</strong> sapori morbi<strong>di</strong><br />
e grassi, perfettamente concluso <strong>nel</strong>la forma circolare e bilanciato, non<br />
solo visivamente, dal ventaglio <strong>di</strong> fettine <strong>di</strong> mela acidulate con succo <strong>di</strong><br />
limone, fresche e croccanti. La preparazione in basso a destra si presta<br />
più ad un secondo piatto caldo e fragrante ed è costruita attorno allo<br />
sformatino <strong>di</strong> polenta, che armonizza cromaticamente con l’anguilla<br />
sfilettata e dorata a pezzetti e con le scaglie <strong>di</strong> tartufo, che servono <strong>di</strong><br />
guarnizione e <strong>di</strong> accompagnamento.<br />
Significati culturali, antropologici e psicologici del colore<br />
Bianco, nero, blu e viola rappresentano le “ultime” tonalità dello spettro<br />
<strong>nel</strong> suo or<strong>di</strong>ne naturale dei quali ci occuperemo in questo numero (dopo<br />
rosso, arancione, giallo e verde analizzati nei n°11 e 12).<br />
Bianco e Nero<br />
Sono innanzitutto i colori delle farine dei cereali nobili o rustici.<br />
Rappresentano prevalentemente la contrapposizione tra valori positivi e<br />
valori negativi, così come il pane bianco dei ricchi si contrapponeva in<br />
passato ai pani neri, pesanti e spesso sgradevoli dei poveri, che<br />
<strong>di</strong>sponevano solo <strong>di</strong> cereali minori come la segale, l’avena e il farro.<br />
Inutile sottolineare come mode recenti abbiano riproposto e valorizzato<br />
questi ultimi alimenti, fino all’affermazione come scelta <strong>di</strong> tendenza.<br />
Rimane comunque il fatto che il nero in cucina suscita quasi sempre
<strong>di</strong>ffidenza ed ostilità, tanto che la sua presenza è veramente minima:<br />
unica eccezione, se pure ancora con cautela, l’inchiostro <strong>di</strong> seppia.<br />
Più frequenti sono alcuni toni molto scuri del marrone, effettivamente<br />
vicini al nero, come il colore del caviale, del tartufo, <strong>di</strong> alcune specie<br />
<strong>di</strong> selvaggina cotte allo spiedo: si tratta evidentemente <strong>di</strong> cibi<br />
particolari, riservati a occasioni specifiche, ben lontani dal consumo<br />
quoti<strong>di</strong>ano.<br />
Molto più rassicurante il bianco: dalla farina si ricava la pasta; le<br />
carni bianche <strong>di</strong> pollo e coniglio sono particolarmente delicate; il<br />
lardo vanta un’antica tra<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> consumo; il latte è per<br />
antonomasia il nutrimento materno e <strong>di</strong> un’infanzia ricca e felice; i<br />
formaggi trovano infinite possibilità <strong>di</strong> impiego in ogni occasione<br />
alimentare. Bianco è anche il colore dello zucchero e del sale,<br />
con<strong>di</strong>menti della vita.<br />
Blu e Viola<br />
<strong>Il</strong> blu è <strong>di</strong>fficilmente rinvenibile nei nostri alimenti: compare come<br />
pigmento della buccia <strong>di</strong> alcuni frutti (mirtilli) o <strong>nel</strong>la terminologia<br />
che definisce alcune specie marine (pesce azzurro). Tuttavia, come<br />
consumatori non ci soffermiamo particolarmente su questa dote<br />
cromatica, infatti dei mirtilli apprezziamo senz’altro il succo rossoviolaceo<br />
e delle sarde ammiriamo la livrea argentea dai bagliori<br />
metallici. Non c’è niente da fare: <strong>nel</strong>l’alimentazione il blu si associa<br />
alla putrefazione, suscitando <strong>di</strong>sgusto e repulsione; o, <strong>nel</strong>la migliore<br />
delle ipotesi, alla muffa, provocando reazioni <strong>di</strong> cautela.<br />
<strong>Il</strong> viola, tipico della buccia delle melanzane, perde colore <strong>nel</strong>la<br />
preparazione dell’ortaggio. Altrimenti, <strong>nel</strong>la colorazione violacea <strong>di</strong><br />
alcuni frutti (more, uva, prugne) siamo portati a valorizzare le<br />
componenti più calde, tendenti al rosso.<br />
In ogni caso, la nostra percezione dei colori in rapporto al cibo è<br />
fortemente influenzata, oltre che dal patrimonio culturale del<br />
luogo a cui apparteniamo (<strong>nel</strong> quale possono essere <strong>di</strong>sponibili o<br />
ad<strong>di</strong>rittura comuni dei cibi <strong>di</strong> colore del tutto particolare), da<br />
esperienze personali più o meno felici e dalla nostra ricettività all’informazione<br />
e alla moda. Ad esempio, il ricordo sgradevole <strong>di</strong> un’in<strong>di</strong>gestione,<br />
associato ad un colore specifico, può allontanarci da tutti i<br />
cibi della stessa gradazione. È anche vero, però, che la partecipazione<br />
a particolari occasioni <strong>di</strong> festa può indurci a superare alcune<br />
remore: <strong>nel</strong> contesto <strong>di</strong> un party o <strong>di</strong> un ricevimento un po’<br />
eccentrico, potremmo anche assaggiare un sugo <strong>di</strong> un bell’azzurro<br />
intenso. Quanto alla moda e all’informazione, ormai sistematica su<br />
alimenti i più esotici o <strong>di</strong> nicchia, se è vero che determina l’abuso<br />
inflazionistico <strong>di</strong> alcuni sapori, ha però anche il merito <strong>di</strong> aiutarci a<br />
familiarizzare con cibi a noi estranei e a vincere alcune <strong>di</strong>ffidenze. Per<br />
esempio, l’acquisizione del tartufo nero come un ingre<strong>di</strong>ente<br />
prelibato deriva sicuramente dal passaggio <strong>di</strong> informazioni, dato che<br />
visivamente non risponde ai requisiti <strong>di</strong> appetibilità né per il colore,<br />
nero, né per il profumo, che ricorda vistosamente l’odore del gas, né<br />
per la consistenza materica legnosa, rugosa, filamentosa. Se non<br />
sapessimo che è <strong>di</strong> fragranza squisita, a vederlo non lo mangeremmo<br />
<strong>di</strong> certo. Lo stesso passaparola ha recentemente vistosamente<br />
incrementato il consumo della “trombetta da morto”, un fungo <strong>di</strong><br />
colore nero, capace <strong>di</strong> tingere intensamente il risotto.<br />
Anguilla al tartufo<br />
Tempo <strong>di</strong> esecuzione 30 minuti<br />
Dosi per 6/8 persone<br />
Ingre<strong>di</strong>enti<br />
• 1 anguilla <strong>di</strong> circa un kg già spellata<br />
• 1 spicchio d’aglio<br />
• un mazzetto <strong>di</strong> prezzemolo<br />
• olio extravergine <strong>di</strong> oliva<br />
• 1/2 bicchiere <strong>di</strong> marsala<br />
• 1/2 bicchiere d’acqua<br />
• 1 tartufo <strong>di</strong> 20 gr<br />
• sale e pepe<br />
Tagliare l’anguilla a pezzi <strong>di</strong> 5/6 cm,<br />
incidere lateralmente e togliere la<br />
lisca. In un tegame basso e largo,<br />
versare due o tre cucchiai d’olio,<br />
l’aglio intero schiacciato, il<br />
prezzemolo tritato, l’acqua e il<br />
marsala e far insaporire per 5 minuti.<br />
Aggiungere i pezzi <strong>di</strong> anguilla e farli<br />
cuocere per 5/6 minuti, rigirandoli<br />
delicatamente. Aggiustare sale e<br />
pepe e terminare con il tartufo a<br />
lamelle. Tenere sul fuoco per ancora 1<br />
minuto. Servire l’anguilla su una<br />
Arte in tavola<br />
cucchiaiata del fondo <strong>di</strong> cottura,<br />
guarnendo con una fettina <strong>di</strong> polenta<br />
riscaldata in forno. Per rendere più<br />
piacevole la presentazione, tagliare la<br />
polenta con uno stampo da biscotti a<br />
piacere, oppure usare stampini<br />
monoporzione da bu<strong>di</strong>no.<br />
Per i rotolini <strong>di</strong> anguilla (come si<br />
vede <strong>nel</strong>la foto)<br />
Appiattite il più possibile la polpa del<br />
pesce con il batticarne, quin<strong>di</strong><br />
salatela, pepatela e farcitela con<br />
lamelle <strong>di</strong> tartufo (insaporendo, a<br />
piacere, con un trito <strong>di</strong> prezzemolo ed<br />
erba cipollina) racchiudendola poi in<br />
un foglio bagnato <strong>di</strong> carta da forno e<br />
quin<strong>di</strong> con uno <strong>di</strong> stagnola. Legate il<br />
rotolo a mo’ <strong>di</strong> salame e fatelo<br />
cuocere in forno già caldo a 180° per<br />
una ventina <strong>di</strong> minuti, appoggiandolo<br />
su delle coste <strong>di</strong> sedano schiacciate e<br />
qualche foglia <strong>di</strong> alloro. Servite come<br />
<strong>nel</strong>la foto riprodotta qui accanto.<br />
Vino consigliato: Sauvignon “Vigneto<br />
Fostine”, Piovene Porto Go<strong>di</strong>, Villaga<br />
(Vi)<br />
29
30<br />
1<br />
2<br />
4<br />
3<br />
5<br />
La Sopressa<br />
e la sua etichetta…<br />
Quando si <strong>di</strong>ce sopressa… ognuno <strong>di</strong> noi conosce la più buona? Ma è<br />
proprio vero? Ne abbiamo provate per voi cinque. Con un finale a<br />
sorpresa.<br />
Abbiamo sottoposto cinque sopresse commerciali e fatte degustare alla cieca ad<br />
un pa<strong>nel</strong> <strong>di</strong> esperti.<br />
1) sopressa vicentina dop <strong>di</strong> kg 2,5 tre mesi <strong>di</strong> stagionatura acquistata in un<br />
salumificio del consorzio Sopressa vicentina dop;<br />
2) sopressa sempre da 2,5 kg 8 mesi <strong>di</strong> stagionatura prodotta e <strong>di</strong>stribuita a<br />
livello provinciale da un agriturismo;<br />
3) sopressa vicentina dop da 1 kg 3 mesi <strong>di</strong> stagionatura prodotta da un altro<br />
salumificio del consorzio <strong>di</strong>verso dalla prima;<br />
4) sopressa artigianale, <strong>di</strong> fatto è stata scartata in quanto era un prodotto non<br />
regolarmente commercializzato e quin<strong>di</strong> non rilevante dal punto <strong>di</strong> vista<br />
valutativo;<br />
5) soppressa da 0,800 kg prodotta <strong>nel</strong> vicentino e <strong>di</strong>stribuita <strong>nel</strong>la gdo, sulla cui<br />
etichetta, a <strong>di</strong>fferenza <strong>di</strong> tutte le altre, si trova tra gli ingre<strong>di</strong>enti la presenza <strong>di</strong><br />
destrosio e acido ascorbico.<br />
<strong>Il</strong> prezzo all’ingrosso variava da 10,00 euro sino ad un massimo <strong>di</strong> 14,00.<br />
Abbiamo chiesto ai nostri esperti <strong>di</strong> compiere una valutazione che coinvolgesse<br />
tutti i sensi. Ovvero:<br />
Visivo: Aspetto esteriore, colore al taglio, omogeneità dell’impasto, <strong>di</strong>mensione<br />
della grana.<br />
Olfattivo: stagionatura, speziatura, odori anomali.<br />
Gustativo: dolcezza della carne, presenza <strong>di</strong> sale, aci<strong>di</strong>tà, intensità del gusto.<br />
Tattile: consistenza e solubilità delle carni alla masticazione.<br />
Inoltre sono state inserite altre due valutazioni: la prima è l’equilibrio tra profumi<br />
e aromi con il desiderio <strong>di</strong> assaggiarne ancora, la seconda è la corrispondenza<br />
tra l’immagine della sopressa tipica dei ricor<strong>di</strong> con quella assaggiata. <strong>Il</strong> fine non<br />
era quello <strong>di</strong> dare una definizione qualitativa assoluta e astratta, ma definire la<br />
percezione <strong>di</strong> qualità, <strong>di</strong> tipicità, <strong>di</strong> buona sopressa.<br />
Ognuno degli esperti ha avuto una scheda dove assegnare un propria valutazione<br />
in centesimi e questa variava in percentuale all’importanza della fase<br />
degustativa.<br />
Finita la valutazione per ogni sopressa è stato fornito quin<strong>di</strong> peso, ph e
temperatura <strong>di</strong> servizio,<br />
denominazione, certificazione, lettura attenda dell’etichetta con<br />
valutazione degli ingre<strong>di</strong>enti,<br />
produttore, <strong>di</strong>stributore, prezzo. Ma tutto questo non ha influenzato i<br />
nostri degustatori, oramai tutte le valutazioni del caso erano state<br />
fatte e le schede ritirate.<br />
I risultati<br />
Come sempre accade in queste occasioni, nulla è dato per scontato e<br />
la scoperta del produttore e della tipologia <strong>di</strong> sopressa è sempre il<br />
momento più atteso.<br />
<strong>Il</strong> miglior punteggio è stato realizzato dalla sopressa numero 3,<br />
prodotta da un salumificio aderente al consorzio Dop.<br />
Ma sul fatto dei punteggi finali non sono mancate le sorprese e questo<br />
ci porta alle nostre considerazioni: desideriamo sottolineare che la<br />
sopressa n° 5 (quella che conteneva destrosio e acido ascorbico) ha<br />
avuto una importante valutazione, e questo che vuol <strong>di</strong>re? Che gli<br />
assaggiatori non erano all’altezza? No assolutamente. Più semplicemente<br />
che ad<strong>di</strong>tivi e tecniche industriali riescono sempre più ad<br />
ingannare anche il palato più attento, che per tutti i prodotti dobbiamo<br />
imparare leggere attentamente l’etichetta informarci e conoscere i<br />
prodotti in modo assolutamente approfon<strong>di</strong>to, <strong>di</strong> valutare <strong>di</strong> volta in<br />
volta i nostri acquisti, ritornare al buono vuol <strong>di</strong>re che bisogna<br />
imparare riconoscere la qualità, allenare il nostro palato, ma<br />
essenzialmente leggere attentamente l’etichetta, perché non sempre<br />
è buono ciò che può sembrare tale.<br />
Attenzione all’etichetta<br />
Con questo abbiamo voluto <strong>di</strong>mostrarvi quanto importante è un’etichetta<br />
chiara trasparente con tutte le in<strong>di</strong>cazioni utili ed in<strong>di</strong>spensabili<br />
per comprendere appieno il valore del prodotto che ci accingiamo<br />
acquistare.<br />
Dovete sapere<br />
Che la buona legge 204 sull’etichettatura degli alimenti, generata da<br />
una iniziativa popolare e promossa da Col<strong>di</strong>retti, sostenuta con<br />
milione e mezzo <strong>di</strong> firme e approvata in modo compatto il 3 agosto<br />
2004. In parlamento è in <strong>di</strong>scussione, per un allineamento alla<br />
comunità europea si vorrebbe l’abrogazione <strong>di</strong> alcuni articoli che<br />
impongono la <strong>di</strong>citura “italiano” sulle etichette <strong>di</strong> numerosi prodotti<br />
alimentari.<br />
Vorrebbe <strong>di</strong>re che domani un prodotto importato potrebbe facilmente<br />
essere spacciato per italiano.<br />
Roberto Gasparin<br />
Difen<strong>di</strong>amo l’etichetta! Vogliamo conoscere l’origine dei<br />
prodotti che mangiamo.<br />
Su www.slowfood.it e su www.col<strong>di</strong>retti.it si può firmare<br />
questo appello.
32<br />
LL '' ooppiinniioonnee<br />
<strong>di</strong> Terenzio Panozzo<br />
Ci sono vitigni e relativi vini che trovano con<strong>di</strong>zioni ideali <strong>di</strong><br />
coltivazione in quasi tutto il <strong>mondo</strong>, che danno vini <strong>di</strong> qualità, ma non<br />
necessariamente uguali. Parlo dei vari Cabernet, dei Pinot, del Sirah<br />
ed altri <strong>di</strong> chiare origini francesi. Nella produzione <strong>di</strong> questi vini si<br />
assiste spesso ad un fenomeno <strong>di</strong> omologazione dei gusti, quasi una<br />
imposizione <strong>di</strong> meto<strong>di</strong> e <strong>di</strong> materiali. Parlo dell’utilizzo della barrique<br />
che <strong>di</strong>vide schiere <strong>di</strong> detrattori ed amanti dei vini affinati in questi<br />
legni pregiati. Non entro <strong>nel</strong> merito, che è quanto mai soggettivo.<br />
Vorrei parlare dei nostri produttori che per affrancarsi da queste mode<br />
o tendenze cercano <strong>di</strong> provare nuove strada sfruttando un patrimonio<br />
tipicamente italico delle varietà <strong>di</strong> vitigni e uve autoctoni, vale a <strong>di</strong>re<br />
che crescono solo da noi. Nella ricerca della migliore valorizzazione <strong>di</strong><br />
queste uve c’è sicuramente una strada percorribile per affermazioni <strong>di</strong><br />
mercato, <strong>di</strong>fficilmente comparabili in altre zone al <strong>mondo</strong>. È<br />
certamente una politica lodevole che presenta aspetti <strong>di</strong> novità e<br />
quin<strong>di</strong> aperta a nuove prospettive <strong>di</strong> mercato. Come sempre però la<br />
prudenza è d’obbligo, poiché il rischio può essere quello <strong>di</strong> una specie<br />
<strong>di</strong> autoriconoscimento magari poco esportabile. Sono convinto che un<br />
Merlot del Medoc sia decisamente <strong>di</strong>verso dallo stesso Merlot <strong>di</strong> Sicilia<br />
e via <strong>di</strong>scorrendo. Perciò la tipicità dei nostri vini può <strong>di</strong>fferenziarsi per<br />
le caratteristiche loro date dalla terra, dal clima, e quin<strong>di</strong> in questo<br />
senso trovare un valore autoctono. Questo si comparabile agli stessi<br />
vini prodotti <strong>nel</strong> <strong>mondo</strong> e da questi <strong>di</strong>stinguibili.<br />
La nostra fortuna è questa: i vitigni autoctoni possono rappresentare<br />
una ulteriore opportunità, ma per il momento non una scena primaria.
Come tutte le mattine Giacomino si svegliava presto, metteva le “braghe” <strong>di</strong> fustagno, la camicia<br />
a quadri, scarponi, bastone e cesto alla mano e si avviava <strong>nel</strong> bosco a cercar <strong>funghi</strong>.<br />
Ma quella mattina <strong>di</strong> maggio era mattina <strong>di</strong>versa, il cielo era terso e il bosco fresco, una brezza<br />
accarezzava il suo viso e la luce dell’alba penetrava tra i rami, attorniata da un silenzio assoluto,<br />
persino strano. La ricerca fino a quel momento era stata infruttuosa. Stava ormai per riprendere<br />
la via <strong>di</strong> casa, quando il primo raggio <strong>di</strong> sole lo colpì negli occhi: un ronzio leggero attirò la sua<br />
attenzione e con la mano sulla fronte per proteggersi dal bagliore scorse il suo futuro.<br />
Mai vista una cosa simile: sul ramo <strong>di</strong> un ciliegio vide un meraviglioso sciame d’api, osservò bene<br />
e ne scorge due, uno accanto all’altro. “Sono bellissimi” pensò. Giacomino ne rimase affascinato,<br />
e incantato osservò le api che lavorano incessantemente per amore dell’ape regina. Non si sa<br />
quanto tempo sia rimasto a guardarle, ma sicuramente tanto.<br />
Come un fulmine a ciel sereno gli balenò una folle idea: recuperare lo sciame per portarlo a casa.<br />
Non pensando a quanto fosse pericoloso Giacomino corse a casa e recuperò un vecchio sacco <strong>di</strong><br />
juta, ne fece due fori ai lati e lo indossò “sì, questo potrebbe funzionare” si <strong>di</strong>sse fra sé.<br />
Recuperata una vecchia cassetta per la frutta, ritornò velocemente <strong>nel</strong> bosco dove le api lo<br />
attendevano. Lui, così ri<strong>di</strong>colo con quel sacco infilato a braccia e mani nude, si avvicinò. L’odore<br />
polveroso del sacco non lo infasti<strong>di</strong>va, tanto era preso da tale bellezza. <strong>Il</strong> ronzio giunse come una<br />
dolce melo<strong>di</strong>a, toccò l’alveare e ne sentì il calore, mentre le prime api <strong>di</strong>sturbate iniziavano a<br />
pungerlo; ma il dolore è nulla <strong>di</strong>nnanzi a quell’idea meravigliosa partita dal cuore. Così, con<br />
delicatezza e dolcezza le depose in quell’arnia <strong>di</strong> fortuna. <strong>Il</strong> dolore è grande con quelle braccia<br />
tumefatte dalle punture, ma la gioia <strong>nel</strong> cuore prevale su tutto.<br />
È così che è nata la passione d’apicoltore a Giacomino Marchioro. Oggi, a <strong>di</strong>stanza <strong>di</strong> 30 anni le<br />
100 arnie della sua apicoltura sono un interessante punto <strong>di</strong> riferimento. Le ha poste in collina,<br />
a 350 metri <strong>di</strong> altitu<strong>di</strong>ne, in zone prive <strong>di</strong> inse<strong>di</strong>amenti industriali dove non esiste agricoltura<br />
intensiva, ma numerose sorgenti naturali. Ama le api per cui ha rischiato la vita e vuole per loro<br />
un habitat ideale così, dopo averlo temuto e martoriato <strong>di</strong> punture ora lo amano e con<strong>di</strong>vidono il<br />
suo amore. Giacomino ha un carattere forte, deciso e determinato, e <strong>nel</strong> suo cuore nutre amore<br />
come per quelle prime api “selvatiche”. Così da aprile ad agosto estrae i favi utilizzando la forza<br />
centrifuga e filtra e decanta il nettare <strong>nel</strong> modo più naturale possibile per riporlo in vasi pronti<br />
alla ven<strong>di</strong>ta. Raccoglie mieli <strong>di</strong> ciliegio e tarassaco, acacia, tiglio, castagno o melata <strong>di</strong> bosco, ma<br />
ricava anche pappa reale propoli e polline, tutti prodotti lavorati artigianalmente d’altissima<br />
qualità.<br />
APICOLTURA F.LLI MARCHIORO<br />
Via Milano, 6 - Monte <strong>di</strong> Malo (VI)<br />
Tel. 0445.589695<br />
La bella storia <strong>di</strong> GIACOMINO MARCHIORO, apicoltore<br />
33
34<br />
L’ unione fa la forza<br />
Un itinerario eno-gastronomico a Belvedere <strong>di</strong> Villaga ha portato a scoprire<br />
sapori e tra<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> stagione<br />
Le perle dei Colli Berici<br />
Belvedere<br />
Colli Berici<br />
Para<strong>di</strong>so<br />
Sagraro<br />
Albara<br />
Nella collaborazione, “<strong>nel</strong>l’unione che fa la forza” credono fortemente<br />
cinque agriturismi dei Colli Berici: Belvedere, Colli Berici, Da Sagraro,<br />
L’Albara e Para<strong>di</strong>so. I loro gestori per ben sei mesi si sono impegnati con<br />
entusiasmo e convinzione per la realizzazione congiunta <strong>di</strong> un Itinerario<br />
eno-gastronomico a Belvedere <strong>di</strong> Villaga tenutosi lo scorso 28 giugno<br />
presso l’omonimo agriturismo.<br />
Con la complicità <strong>di</strong> una fresca serata al chiaro <strong>di</strong> luna e delle locali<br />
bellezze agresti, i cento partecipanti soci <strong>di</strong> Slow Food hanno potuto<br />
apprezzare le proposte gastronomiche volute e preparate dagli chef dei<br />
cinque locali che, mirando alla promozione della tipicità e del territorio<br />
e superando piccole gelosie professionali, si sono confrontati e hanno<br />
con<strong>di</strong>viso un successo apprezzabile.<br />
Tra<strong>di</strong>zionali e ovviamente veneto-vicentini i piatti del menu a partire<br />
dall’antipasto stuzzicante a base <strong>di</strong> sopressa stagionata in modo<br />
naturale come si faceva una volta, crostini ver<strong>di</strong> e neri con paté <strong>di</strong> olive<br />
e zucchine pastellate fritte. A seguire un’inimitabile zuppa d’orzo che,<br />
seguendo un antico rituale dal forte valore simbolico, è stata “segnata”<br />
con una croce <strong>di</strong> un ottimo olio berico e uno scrigno <strong>di</strong> melanzane<br />
ripieno <strong>di</strong> tagliolini al manzo che ha fatto ricordare ai commensali un<br />
piatto povero della cucina conta<strong>di</strong>na.<br />
E poi i piatti <strong>di</strong> carne. Accanto ad un piccolo letto <strong>di</strong> polenta al cucchiaio,<br />
dell’ottimo polastro in tecia che, come avveniva in passato, è stato<br />
servito volutamente in prossimità della festività dei Santi Pietro e Paolo,<br />
secondo un’antica tra<strong>di</strong>zione <strong>di</strong> campagna che seguiva la stagionalità. <strong>Il</strong><br />
primo pollo, infatti, veniva cucinato arrosto o in pocio proprio in questa<br />
occasione.<br />
Coniglio al forno con patate novelle e piccolo fascio <strong>di</strong> teneri fagiolini <strong>di</strong><br />
primo raccolto, stretto da una fettuccia <strong>di</strong> croccante pancetta è stato<br />
l’altro secondo piatto importante.<br />
Senz’altro delicato il gelato al melone e buone le crostate caserecce con<br />
confetture <strong>di</strong> frutta e le meringhette con cuore <strong>di</strong> mandorla.<br />
Tre dei ristoratori hanno fornito i quattro vini <strong>di</strong> accompagnamento,<br />
prodotti con serietà e frutto <strong>di</strong> scelte professionali ben precise e che<br />
hanno deliziato i palati <strong>di</strong> tutti: Sauvignon 2006 dell’Az. Agr. L’Albara,<br />
Tocai 2006 dell’Az. Agr. Belvedere, Carmenere 2006 dell’Az. Agr. L’Albara<br />
ed infine un Passito non a caso denominato Val De Dio dell’Az. Agr.<br />
Sagrato, che ha coronato il finale <strong>di</strong> cena in modo sublime.<br />
La sod<strong>di</strong>sfazione dei soci Slow Food è stata <strong>nel</strong> riconoscere ai cuochi sia<br />
volontà e capacità <strong>di</strong> cooperare perseguendo una finalità comune, che<br />
abilità e sapienza <strong>nel</strong> proporre una cucina che sa risvegliare il <strong>mondo</strong> dei<br />
ricor<strong>di</strong>. Una sod<strong>di</strong>sfazione con<strong>di</strong>visa con il sindaco <strong>di</strong> Villaga, che ha<br />
anche elogiato il desiderio crescente <strong>di</strong> Slow Food e degli agriturismi<br />
locali <strong>di</strong> rilanciare il territorio berico con le sue bellezze naturali e il suo<br />
ricco patrimonio culturale.<br />
Sarina Vaccarella
Pagina a cura <strong>di</strong> Alberto Zaupa<br />
La carta dei vini de El Tinetto<br />
Ogni ristorante ne dovrebbe avere una, ma quanto <strong>di</strong>fficile è la gestione <strong>di</strong> una carta <strong>di</strong> qualità con<br />
un’ampia scelta <strong>di</strong> etichette. Una carta realizzata con il minimo investimento, sempre rifornita e<br />
aggiornata, magari con etichette <strong>di</strong> ricerca fuori dai canoni comuni per far esaltare ogni piatto,<br />
qualificando il ristorante per attenzione e professionalità.<br />
Impossibile, <strong>di</strong>rete voi o quanto meno <strong>di</strong>fficile.<br />
A questo scopo sono nate aziende specializzate che gestiscono il magazzino per voi, vi consigliano,<br />
vi aiutano e vi accompagnano <strong>nel</strong>le scelte più bilanciate, proponendo, oltre ai soliti famosi tante<br />
novità, prodotti che si identificano per l’alta qualità e per l’eccezionale proposta. In molti casi anche<br />
per qualità e prezzo.<br />
Alberto Zaupa con il progetto El Tinetto si propone proprio in questo: il vino è emozione ed è con<br />
questa filosofia che da anni lavora come wine scout. Anni <strong>di</strong> ricerca nei quali ha saputo selezionare<br />
oltre 300 etichette per sod<strong>di</strong>sfare anche la carta del cliente più esigente.<br />
Immaginate<br />
El Tinetto…<br />
Vino è emozione<br />
El Tinetto è l’evoluzione dell’azienda <strong>di</strong> famiglia aperta dal nonno Giovanni Battista Zaupa <strong>nel</strong> 1926 che<br />
lo ha visto come primo concessionario della Recoaro, evoluta poi con Gian Silvano sino gli anni ’90. È<br />
stata trasformata in El Tinetto proprio da Alberto che ha voluto con passione e forza <strong>di</strong> volontà creare<br />
una realtà <strong>di</strong> ricerca e commercializzazione <strong>di</strong> vini che si <strong>di</strong>stinguono per l’alta qualità o per peculiarità<br />
assai interessanti, esclusivi persino rari.<br />
300 etichette, <strong>di</strong>cevamo: Castello <strong>di</strong> Ama, Viviani, Gatti, Marsuret, Silvano Follador, Venturini, Cecchin,<br />
La Valentina, solo per citarne alcune, ma le selezioni sono innumerevoli sempre in aggiornamento,<br />
tutte con lo stesso filo conduttore <strong>di</strong> una spiccata qualità, prodotti dai caratteri complessi, ricercati,<br />
alcuni assolutamente sconosciuti al grande pubblico.<br />
Ed è proprio questo che fa la <strong>di</strong>fferenza… facile proporre i soliti famosi… i soliti top ten. Qui sta il valore<br />
aggiunto, poi se si valuta attentamente il servizio, un professionista che sa consigliare, abbinare e<br />
proporre i vini più affini alla vostra cucina e alle esigenze dei vostri clienti, mettete pure in conto che<br />
il magazzino non lo gestite più, valutate pure che non dovete riempirvi le cantine <strong>di</strong> bottiglie invendute,<br />
tenete presente che una carta dei vini deve essere sempre rifornita ed aggiornata.<br />
Pensate che c’è qualcuno che fa tutto questo per Voi.<br />
Alberto Zaupa<br />
35
36<br />
La gastronomia<br />
africana<br />
Viaggio <strong>nel</strong> Continente Nero.<br />
Tra leggende e sopravvivenza dal Capo ad Algeri<br />
Parlare <strong>di</strong> gastronomia africana è quantomeno arduo. È come volessimo<br />
parlare <strong>di</strong> gastronomia europea o asiatica. Cosa hanno in comune il couscous<br />
magrebino e il bobotie sudafricano? Hanno in comune le stesse cose<br />
che ha la pizza napoletana e il gulash ungherese, o il nasi goreng<br />
indonesiano e il Ciolo Kababe Kubide persiano. Cioè nulla.<br />
L’Africa è un continente talmente vasto e <strong>di</strong>fferenziato dal punto <strong>di</strong> vista<br />
della cultura e della bio<strong>di</strong>versità che risulta pressoché impossibile pensare<br />
ad un elemento unificante dal punto <strong>di</strong> vista culinario. O meglio, cercando<br />
bene un qualcosa in comune esiste, come esisteva un elemento unificante<br />
della gastronomia europea del secolo XIX: si tratta <strong>di</strong> una gastronomia <strong>di</strong><br />
sopravvivenza, dove il principale problema non è sempre la qualità del<br />
risultato culinario, bensì la possibilità <strong>di</strong> avere qualcosa da mangiare.<br />
Non sto parlando, ovviamente, della cucina “occidentalizzata” dei villaggi<br />
turistici o dei lodge dove il turista europeo o nordamericano viene<br />
rassicurato da preparazioni che ricordano solo vagamente la cucina locale<br />
e, viceversa, sono un concentrato <strong>di</strong> materie prime occidentali, elaborate in<br />
modo internazionale da un cuoco spesso europeo e con un bel nome esotico<br />
che permette al turista <strong>di</strong> poter <strong>di</strong>re <strong>di</strong> avere provato la cucina africana!<br />
Nulla <strong>di</strong> più falso.
Vicentino<br />
La vera cucina africana è <strong>di</strong>fficile da provare, ha generalmente sapori molto forti che non incontrano<br />
sovente il gusto <strong>di</strong> noi occidentali. È, come ricordato, una cucina <strong>di</strong> sopravvivenza che fa tesoro dei prodotti<br />
della terra e degli animali commestibili (quasi tutti!) con una grande <strong>di</strong>fferenza rispetto a noi occidentali:<br />
alcuni prodotti sono “tabù”. Ciò significa che non tutto può essere mangiato e ciò che si mangia può<br />
esserlo, a volte, solo in alcuni perio<strong>di</strong> dell’anno.<br />
Basti pensare ai pastori himba della Namibia che in occasione dei funerali <strong>di</strong> uno <strong>di</strong> loro uccidono svariati<br />
bovini per <strong>di</strong>mostrare la ricchezza e la potenza del defunto, ma non consumano la carne <strong>di</strong> queste mucche,<br />
in quanto è tabù. Tale carne <strong>di</strong>venta fonte <strong>di</strong> cibo delle tribù herero, più smaliziate e meno legate a<br />
tra<strong>di</strong>zioni e proibizioni. O, ancora, ai pastori masai del Kenya e della Tanzania che non uccidono le bestie<br />
per mangiarne la carne evitando, in tal modo, il depauperamento della loro mandria, ma provocano salassi<br />
alle bestie per raccoglierne il sangue che, bevuto, <strong>di</strong>venta fonte <strong>di</strong> proteine sostitutive.<br />
Un altro elemento caratteristico ed unificante della cultura gastronomica africana è l’uso delle spezie e<br />
delle erbe aromatiche. Quasi ovunque, da Algeri al Capo, le preparazioni uniscono, all’ingre<strong>di</strong>ente<br />
principale aromi, siano essi dolci o piccanti, ma con una prevalenza: il peperoncino, che pur assumendo<br />
nomi <strong>di</strong>versi, da piri-piri, a peli-peli, a peri-peri identifica, sempre e comunque il frutto dell’African<br />
Birdseye (o African devil o African red devil), una pianta <strong>di</strong>ffusa in tutto il continente <strong>di</strong> Capsicum<br />
frutescens, varietà del genere Capsicum a cui appartengono anche i nostri peperoni. L’uso del peperoncino<br />
ha ovunque un utilizzo, oltre che aromatizzante, anche come antibatterico, permettendo la conservazione<br />
a lungo dei cibi preparati. E quest'ultimo particolare è molto importante in un continente dove si<br />
raggiungono le temperature più calde al <strong>mondo</strong>!<br />
Terzo elemento unificante la cucina africana è che, pur <strong>nel</strong>la sua identità <strong>di</strong> cucina <strong>di</strong> sopravvivenza, è al<br />
tempo stesso cucina <strong>di</strong> “comunione”, intendendo con questo un cucina dove l'occasione <strong>di</strong> esprimere valori<br />
e simboli della tra<strong>di</strong>zione superano la semplicità o la povertà del piatto. Spesso mangiare insieme vuol <strong>di</strong>re<br />
per gli africani celebrare la vita. Non importa se quello che si ha davanti è un ricco arrosto o un povero<br />
piatto <strong>di</strong> tuberi: la con<strong>di</strong>visione <strong>di</strong> ciò che si ha <strong>di</strong>venta l’occasione <strong>di</strong> festa, <strong>di</strong> incontro dove anche l’ospite<br />
occasionale è gra<strong>di</strong>to ed accettato al pari dei familiari, confermando, in questo modo, la tra<strong>di</strong>zionale<br />
ospitalità africana.<br />
Mauro Pasquali
<strong>Il</strong> Cocktail<br />
del mese<br />
Associazione Italiana Barman e Sostenitori Sez. <strong>di</strong> Ve.<br />
Criss<br />
Composto da:<br />
Lime a pezzi<br />
Zucchero <strong>di</strong> Canna<br />
4 cl Southern Comfort<br />
5 cl Ginger Ale<br />
1 cl succo arancia<br />
Foglie menta<br />
Preparazione:<br />
Decorazione fantasia<br />
A cura <strong>di</strong>: Cristian Piccinetti<br />
A.S. Barman A.I.B.E.S. Cocktail team<br />
Macrillo anno<br />
Zero<br />
Lo storico locale <strong>di</strong> Asiago riparte con<br />
una proposta tutta nuova<br />
L’idea del nuovo Macrillo nasce da Jury Sellaro (già titolare del<br />
Ristorante alla Torre <strong>di</strong> Fonta<strong>nel</strong>le <strong>di</strong> Conco) e dal Barman Daniele<br />
Strazzabosco, che hanno unito le loro forze e le loro idee a Stefania e<br />
Maurizio Pen<strong>nel</strong>lo per rilanciare il Macrillo. Da Asiaghesi per gli<br />
Asiaghesi.<br />
Un punto <strong>di</strong> riferimento per i residenti quin<strong>di</strong>, ed una gioiosa realtà per<br />
i tanti turisti dell’altopiano.<br />
<strong>Il</strong> Macrillo vorrà essere il locale giusto per il piacere <strong>di</strong> stare assieme<br />
uniti dal sano <strong>di</strong>vertimento e una novità: il ristò, un angolo <strong>di</strong> piacere<br />
dove gustare le specialità che Jury propone ispirandosi al territorio e alla<br />
ricerca. Si, perché il nuovo Macrillo è anche ristorante, dal mercoledì al<br />
sabato cucina no stop sino alle due del mattino, con una proposta <strong>di</strong><br />
qualità attenta al territorio, alle specialità locali e alla tra<strong>di</strong>zione con<br />
qualche variante alla creatività. Una buona carta dei vini e l’intrattenimento<br />
musicale stu<strong>di</strong>ato con due soluzioni per i <strong>di</strong>versi piani del locale<br />
sono la giusta risposta per passare una serata romantica in dolce<br />
compagnia o con gli amici per <strong>di</strong>vertirsi.<br />
Ricevuti dal brillante Daniele, Direttore e Capo Barman del locale, siamo<br />
invitati per un aperitivo<br />
elegante per poi essere<br />
accompagnati con sobrietà al<br />
tavolo del ristò. <strong>Il</strong> locale è<br />
caldo, elegante ma non<br />
sfarzoso, piacevole, con pochi<br />
tavoli e poltroncine comode<br />
che ci fanno sentire subito a<br />
nostro agio. Non un menù<br />
vastissimo, ma 3 antipasti, 3<br />
primi e 3 secon<strong>di</strong>, giusti ed<br />
equilibrati, che sanno<br />
sod<strong>di</strong>sfare qualunque<br />
esigenza. La proposta anticipa<br />
l’autunno: incominciamo con<br />
un delicato tortino <strong>di</strong> porcini<br />
con fonduta d’asiago e, a<br />
seguire, delle gustose<br />
orecchiette con code <strong>di</strong> scampi<br />
e chio<strong>di</strong>ni, per piatto forte della<br />
serata gustiamo un rotolo <strong>di</strong><br />
Una de<strong>di</strong>ca particolare a <strong>Gustolocale</strong>
faraona con castagne e crema <strong>di</strong> porto, mentre la<br />
piacevole “Mo<strong>nel</strong>la” <strong>di</strong> Braida ci accompagna con<br />
giusto equilibrio a tutto pasto. Un classico, torrone<br />
ghiacciato con cioccolato fondente, conclude<br />
piacevolmente la cena.<br />
Finalmente incontriamo Jury, artefice delle<br />
gustose proposte, simpatico e cor<strong>di</strong>ale ci racconta<br />
com’è nata l’idea: “Dovete sapere che la mia<br />
passione è la musica; sono stato il dj del Macrillo<br />
per <strong>di</strong>versi anni. La musica con la cucina per me<br />
sono un tuttuno e il piatto del dj non è <strong>di</strong>verso da<br />
un buon piatto preparato in cucina, poiché tutte e<br />
due rispecchiano l’abilità, la fantasia, l’elaborazione<br />
<strong>di</strong> più ingre<strong>di</strong>enti… plasmando un piacere<br />
sensoriale. Da qui nasce l’idea: unire,<br />
amalgamare, realizzare tutti i componenti per<br />
allietare tutti i sensi <strong>nel</strong> corso della serata.”<br />
Quin<strong>di</strong> cena e poi <strong>di</strong>scoteca?<br />
“Si ma non solo, la notte è lunga. Nel dopo cena<br />
ottimi drink preparati magistralmente da Daniele<br />
ed il suo team, dj selezionati per <strong>di</strong>verse situazioni<br />
musicali e ospiti d’onore per intrattenere<br />
piacevolmente le serate. Vi anticipo che questa<br />
sera ci raggiungerà Carolina Marconi del Grande<br />
Fratello, anche la vista è un senso raffinato che<br />
deve essere appagato”.<br />
<strong>Il</strong> locale è stato pensato particolarmente per<br />
i turisti?<br />
“Assolutamente no! Vuole essere un punto <strong>di</strong><br />
riferimento per tutti, in primis per i residenti<br />
dell’Altopiano, che si meritano che il Macrillo sia<br />
aperto e pensato anche per tutti coloro che<br />
salgono dalla provincia per una romantica e<br />
<strong>di</strong>vertente serata. Inoltre, vuole essere un servizio<br />
<strong>di</strong> qualità per i turisti che cercano un locale dove<br />
tuffarsi dopo una giornata passata in questo<br />
meraviglioso altipiano.<br />
<strong>Il</strong> Macrillo si sta affollando e ci trasferiamo <strong>nel</strong>la<br />
sala più ampia (il locale ha una capienza <strong>di</strong> 500<br />
posti), dove un delizioso cocktail ci aspetta.<br />
Brillano le luci, la musica coinvolge anche il più<br />
reticente e tutti scendono in pista per due salti; la<br />
serata vola via piacevolmente in allegria ed ecco<br />
che l’attenzione prevale sull’arrivo <strong>di</strong> Carolina:<br />
bella <strong>nel</strong>la sua semplicità, ra<strong>di</strong>osa e seducente,<br />
cattura l’attenzione <strong>di</strong> tutti e i tanti flash sono solo<br />
lumini a contorno della regina della serata.<br />
Con simpatia e grazia riceve i fans accorsi con<br />
foto, autografi, sorrisi e dolcissimi baci per tutti.<br />
La serata continua in questa fantastica situazione<br />
e tra gioia ed allegria con giovani e giovanissimi,<br />
belle ragazze ed eleganti signore giungono le 4 in<br />
un batter d’occhio.<br />
<strong>Il</strong> saluto del dj a conclusione <strong>di</strong> questa bella serata<br />
è l’invito più bello per un arrivederci a presto.<br />
La <strong>di</strong>scesa del “Costo” ci attende e la percorriamo<br />
con prudenza, mentre i nostri pensieri ritornano ai<br />
tanti momenti belli della serata guardo lo sguardo<br />
del mio compagno: gli occhi brillano <strong>di</strong> gioia e<br />
serenità… sono lo specchio del Macrillo.<br />
Francesca Filippi<br />
Yuri Sellaro, Carolina Marconi e Daniele Strazzabosco
40<br />
Lo sai che...<br />
dell’aragosta si mangia<br />
solo il 30% circa?<br />
Proprio così: si mangia solo il 30% dell’aragosta: il<br />
resto va scartato!<br />
Di più: le aragoste che pesano oltre i due<br />
chilogrammi sono troppo vecchie e, <strong>di</strong><br />
conseguenza, stoppose.<br />
Un’altra particolarità è che hanno l’organo<br />
riproduttore da un lato (!) e le femmine si<br />
riconoscono perché, sotto la coda, hanno una<br />
doppia fila <strong>di</strong> alette che servono a trattenere le<br />
uova. Le migliori sono quelle del Me<strong>di</strong>terraneo<br />
(Sicilia, Sardegna, Spagna) che si riconoscono<br />
perché hanno delle macchie chiare sul carapace che<br />
non hanno quelle atlantiche o cubane. Vivono fino<br />
a 200 metri <strong>di</strong> profon<strong>di</strong>tà mangiando pesciolini,<br />
piccoli crostacei, erbe ed hanno due nemici giurati:<br />
il polipo e la murena. Una femmina fecondata porta<br />
fra le 120 mila e le 150 mila uova, vive in me<strong>di</strong>a 50<br />
anni e cambia, in gioventù, la corazza anche due<br />
volte all’anno, restandone sguarnita per circa 8<br />
giorni. Se pesa 1 chilo ha circa 40 anni.<br />
Una curiosità: si crede che il termine “aragosta in<br />
bellavista” si riferisca alla elegante presentazione<br />
del piatto (tagliata a <strong>di</strong>schetti con copertura <strong>di</strong><br />
gelatina e verdure), mentre in realtà prende il<br />
nome dal Castello <strong>di</strong> Bellevue in Francia dove la<br />
marchesa <strong>di</strong> Pompadour presentò a Luigi XIV, il Re<br />
Sole, per la prima volta l’aragosta così preparata!<br />
Mangiatele pure con tranquillità: hanno solo 86<br />
calorie ogni 100 grammi!<br />
Alfredo Pelle<br />
Aragostina con crostino <strong>di</strong> zucchine<br />
allo zabaione<br />
Ingre<strong>di</strong>enti :<br />
Una aragostina rosa da 350g<br />
Una zucchina<br />
Due fette <strong>di</strong> pan brioches<br />
Una noce <strong>di</strong> burro<br />
Un rosso d’uovo<br />
Olio d’oliva<br />
Latte fresco<br />
Un cucchiaino <strong>di</strong> maizena<br />
0,5 dl <strong>di</strong> Durello Brut<br />
Ricetta <strong>di</strong> Roberto Gasparin<br />
Preparazione:<br />
Bollite l’aragostina in acqua bollente,<br />
<strong>nel</strong> tempo che cuoce, preparate due crostini roton<strong>di</strong> <strong>di</strong> pan brioches guarniti<br />
con rondelle <strong>di</strong> zucchina precedentemente fritte in olio d’oliva e tenete al caldo.<br />
Preparate uno zabaione con la noce <strong>di</strong> burro, il rosso d’uovo e il Durello, in<br />
fine cottura unite la maizena sciolta in poco latte.<br />
Cotta l’aragostina, staccate la coda, <strong>di</strong>videtela in due tagliandola per la<br />
lunghezza ed eliminate il carapace.<br />
In un ampio piatto piano preriscaldato, <strong>di</strong>sponete sul fondo lo zabaione, la<br />
co<strong>di</strong>na d’aragosta ed a lato il crostino <strong>di</strong> zucchine.
Dalla libreria:<br />
Una sinfonia globale<br />
È <strong>di</strong> recente l’uscita <strong>di</strong> un piacevolissimo volume <strong>di</strong> Roberto Iovine ed <strong>Il</strong>eana Mattion dal titolo<br />
“Sinfonia Gastronomica” per i tipi della Viennepierre e<strong>di</strong>zioni. <strong>Il</strong> volume ha partecipato al Bancarellacucina<br />
del settembre 2006, premio nato per la volontà dell’Accademia Italiana della Cucina <strong>di</strong><br />
evidenziare le opere del settore, ottenendo ottime valutazioni. <strong>Il</strong> libro affronta in modo piacevole e<br />
piano i rapporti fra musica, eros e cucina, dando, ai vari capitoli, i tempi <strong>di</strong> una sinfonia, dall’Adagio<br />
all’Allegro con moto, dal Rondò vivace all’Adagio Finale.<br />
La prima parte del volume è un viaggio storico fra l’arte della gastronomia e quella dei suoni dai<br />
tempi dei Greci, attraverso i secoli, fino ai giorni nostri. <strong>Il</strong> banchetto, il salotto, il caffè, il palco<br />
dell’opera ne sono gli scenari e quanto la musica riflette i cambiamenti della storia, tanto la cucina<br />
ne è testimone giornaliera.<br />
<strong>Il</strong> parallelismo fra cucina e scena è evidente ove si consideri, <strong>nel</strong>l’opera, il momento culminante della<br />
vicenda <strong>di</strong> un brin<strong>di</strong>si, <strong>di</strong> un pranzo. Pensate al Falstaff ed alle sue lo<strong>di</strong> sul vino che “sperde le tetre<br />
folle dello sconforto,/accende l’occhio ed il pensier” o al canto, solo apparentemente giocoso <strong>di</strong><br />
Turiddu che canta “Viva il vino spumeggiante, <strong>nel</strong> bicchiere scintillante”. Alfredo alza la coppa e<br />
intona “Libiam ne’ lieti calici/che la bellezza infiora”.<br />
Alcuni capitoli sono de<strong>di</strong>cati ai gran<strong>di</strong> musicisti ed al loro rapporto con la tavola: così se è ben noto<br />
l’amore <strong>di</strong> Ver<strong>di</strong> per i<br />
prodotti della sua<br />
Busseto (famosa è la<br />
spalla cotta che inviò,<br />
Cottura<br />
con le istruzioni per<br />
cuocerla, a Ricor<strong>di</strong>) o<br />
quella <strong>di</strong> Rossini,<br />
gourmet <strong>di</strong> fama che<br />
scrisse come “dopo il far<br />
nulla, io non conosco<br />
occupazione per me più<br />
deliziosa del mangiare...” meno nota è la passione <strong>di</strong> Bach per il cibo<br />
e per il vino. Non era raro il caso che nei suoi contratti fosse definiti<br />
anche compensi in natura!<br />
<strong>Il</strong> volume de<strong>di</strong>ca ampio spazio ai banchetti ispirati alla cultura<br />
romana, me<strong>di</strong>evale, rinascimentale, barocca fino al futurismo <strong>di</strong><br />
Marinetti, che propugnava l’abolizione della italica pastasciutta, con<br />
alcune ricette dal Me<strong>di</strong>oevo all’attualità.<br />
Una scrittura leggera, piacevole, indubbiamente istruttiva senza<br />
Freddo<br />
essere cattedratica: un volume che può spostarsi dalla libreria alla<br />
cucina.<br />
E l’eros? Fate un po’ voi: lo troverete un po’ dappertutto, d’altronde<br />
solitamente prima o dopo aver ben mangiato è più facile che…<br />
Bar<br />
A. P.<br />
Lavaggio<br />
Pizzeria<br />
Preparazione<br />
Aspirazione<br />
Lavanderia<br />
Accessori
42<br />
LA CHAINE DES ROTISSEURS:<br />
I “MAESTRI CUOCHI DEL RE”<br />
Fra le associazioni Enogastronomiche presenti <strong>nel</strong> territorio<br />
Italiano la più antica e prestigiosa è senza dubbio la Chaine,<br />
anche se non la più <strong>di</strong>ffusa e conosciuta<br />
La data, 1248, riportata <strong>nel</strong>lo stemma della confraternita ci porta al me<strong>di</strong>oevo,<br />
quando le persone che svolgevano la stessa attività <strong>di</strong> arte o mestieri si univano in<br />
corporazioni per la tutela dei propri interessi e per il conseguimento <strong>di</strong> obiettivi<br />
comuni.<br />
Queste confraternite <strong>di</strong>vennero <strong>nel</strong> tempo centri <strong>di</strong> potere, anche in competizione fra<br />
loro, per <strong>di</strong>fendere il monopolio delle attività svolte dai propri associati: il loro potere<br />
e prestigio era definito e riconosciuto pubblicamente. La sede era per tutti a Parigi.<br />
Va sottolineato il ruolo svolto da queste associazioni <strong>nel</strong> formare i giovani, potenziali<br />
futuri associati, <strong>nel</strong> trasferimento delle abilità e delle conoscenze e anche <strong>nel</strong> loro<br />
approfon<strong>di</strong>mento e <strong>nel</strong>la ricerca dell’eccellenza. Ad<strong>di</strong>rittura si davano reciproco aiuto<br />
in caso <strong>di</strong> malattie ed infortuni. A Venezia erano chiamate “Scuole” ed ancora adesso<br />
si possono vedere queste iscrizioni antiche anche se hanno perduto il loro significato<br />
originario.<br />
La Corporation des Rotisseurs, anzi più precisamente La Corporation d’Oyeurs, fu<br />
consacrata ufficialmente da Luigi XII re Di Francia, detto il Re Santo. La confraternita<br />
poteva, inizialmente, passare allo spiedo solo le oche. Erano quin<strong>di</strong> chiamati gli<br />
Oyers, poi poterono cucinare altri tipi <strong>di</strong> volatili e furono insigniti <strong>di</strong> un titolo<br />
particolare come ven<strong>di</strong>tori pubblici <strong>di</strong> carne. Esistevano dei Maitre Oyeurs del re che<br />
godevano <strong>di</strong> particolare considerazione ed erano chiamati Maitre Cusiniers du Roi.<br />
Verso la fine del 500 il termine Oyeurs venne cambiato in Rotisseurs e quin<strong>di</strong><br />
poterono cucinare praticamente tutto. Nel 1610 Luigi XIII consegna ufficialmente<br />
alla confraternita le insegne aral<strong>di</strong>che: due spie<strong>di</strong> incrociati in campo rosso circondati<br />
dai gigli <strong>di</strong> Francia. Gli stessi emblemi che compaiono <strong>nel</strong>l’attuale simbolo della<br />
Chaine des Rotisseurs. Sospesa come Confrerie <strong>nel</strong> 1791 da Napoleone, fu definitivamente<br />
soppressa <strong>nel</strong> 1834 in Francia in nome delle libertà del lavoro momento in<br />
cui furono abolite tutte le corporazioni.<br />
La Confrerie de la Chaine des Rotisseurs risorse con atto pubblico il 29 agosto 1950.<br />
Oggi la missione dell’attuale Confrerie non è naturalmente quella <strong>di</strong> <strong>di</strong>fendere i <strong>di</strong>ritti<br />
degli associati, piuttosto quella <strong>di</strong> <strong>di</strong>fendere e <strong>di</strong>ffondere la cultura della tavola e<br />
l’amore per una cucina <strong>di</strong> qualità, <strong>di</strong> genuinità, anche rispettosa della tra<strong>di</strong>zione.<br />
Romolo Cacciatori con la Famiglia Santini<br />
del Ristorante “Al Pescatore”.<br />
Mario Baratto del Ristorante “Da Remo”,<br />
Jager ed Ylenia, Bruno Magnani e<br />
Marilena, Medaro e Bagnasco; tutti<br />
confreres del Veneto.
La struttura e l’organizzazione<br />
La Chaine des Rotisseurs ha la sede legale a Parigi ed è retta da un Consiglio <strong>di</strong> Amministrazione guidato dal<br />
Grand Maitre President e composto da 15 membri e da un Conseil Magistral composto da 50 membri internazionali.<br />
I Baillages nazionali sono retti da un Consiglio <strong>di</strong> Amministrazione composto da sette membri. <strong>Il</strong> Presidente<br />
viene nominato dal Conseil Magistral. Questo Consiglio <strong>di</strong> Amministrazione nomina a sua volta i Bailli<br />
Territoriali e i Bailli Regionali.<br />
L’ammissione avviene per cooptazione: ogni socio ha la possibilità <strong>di</strong> invitare alle riunioni conviviali amici o<br />
conoscenti interessati a con<strong>di</strong>videre le finalità dell’associazione e ad aderirvi. <strong>Il</strong> Consiglio del Baillage<br />
interessato approva le adesioni <strong>di</strong> nuovi soci che vengono ammessi ufficialmente <strong>nel</strong> Chapitre annuale<br />
(l’assemblea annuale degli iscritti) tramite la cerimonia della “Intronizzazione”.<br />
I membri Professionales qualora si presenti <strong>nel</strong> loro locale un socio, in possesso della tessera, sono tenuti a<br />
porgergli un cor<strong>di</strong>ale benvenuto, indossando il proprio collare e, naturalmente, servirlo al meglio delle loro<br />
capacità.<br />
La presenza della Chaine è <strong>di</strong>ffusa in molte parti del Mondo. Circa in cento Paesi. Negli Chapitre (Capitoli,<br />
riunioni, che ogni Paese è tenuto a programmare almeno una volta all’anno) si ritrovano molto spesso e si<br />
riuniscono Confreres e Dames provenienti da molti Paesi.<br />
Carlo Augusto Martelli<br />
Na<strong>di</strong>a Santini con il Bailli del Veneto e<br />
Chargè de Missions National Romolo<br />
Cacciatori.<br />
Un momento del gemellaggio con la<br />
delegazione belga.<br />
La Chaine des Rotisseurs<br />
in Veneto<br />
<strong>Il</strong> Veneto ha una ottantina <strong>di</strong> Soci<br />
<strong>di</strong>sseminati <strong>nel</strong>le varie province. Anche i<br />
Ristoranti sono bene rappresentati e si<br />
<strong>di</strong>stinguono per una cucina che trae<br />
ispirazioni dal Territorio con evoluzioni<br />
naturali.<br />
<strong>Il</strong> Bailli Regionale è in questo momento<br />
composto da:<br />
Romolo Cacciatori (che è anche membro<br />
del Direttivo Nazionale e responsabile ad<br />
interim <strong>di</strong> alcune province emiliano-<br />
Romolo Cacciatori<br />
romagnole)<br />
Go<strong>nel</strong>la Renato, Magnani Bruno, Berton Mario, Montagnoli<br />
Ivan, Soncini Daniela, Cella Agostino, Car<strong>di</strong>n Roberto,<br />
Johan De jager
44<br />
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Appuntamenti del mese<br />
SETTEMBRE 2007<br />
- settembre: Funghi a<br />
tavola – Bassano del<br />
Grappa.<br />
Info: tel. 0424.523108<br />
- 1 e 2 settembre:<br />
30 a Festa della Patata -<br />
Rotzo<br />
Info: tel. 0424.691079 -<br />
0424.691003<br />
- 2 settembre:<br />
Festa degli Gnocchi con<br />
la Fioretta – Recoaro<br />
Terme<br />
Info: tel. 338.8798052<br />
- 1-2-3 settembre: Festa<br />
dei Ossi de Mas-cio -<br />
Longare.<br />
Info: tel. 0444.953399<br />
- dal 5 al 9 settembre:<br />
38 a Sagra del Baccalà –<br />
Taver<strong>nel</strong>le <strong>di</strong> Altavilla<br />
Vicentina<br />
Info: tel. 0444.370832<br />
- dal 7 al 9 settembre:<br />
3^ Festa dello Gnocco –<br />
Trissino.<br />
Info: tel. 347.1047291<br />
- 8 settembre:<br />
Festa del Sedano - Loc.<br />
Rubbio <strong>di</strong> Conco.<br />
Info: tel. 0424.709012<br />
- 8 settembre: Festa del<br />
sedano – Rubbio. Info:<br />
tel. 0424.709012<br />
- 9 settembre: 30^<br />
Festa dell’uva e dei<br />
prodotti agricoli –<br />
Bassano del Grappa<br />
Info: tel. 0424.521345<br />
- dall'8 al 13 settembre:<br />
Antica Fiera del Soco e<br />
“Profumo <strong>di</strong> pane”-<br />
Grisignano <strong>di</strong> Zocco.<br />
Info: tel. 0444.614891<br />
- seconda settim. <strong>di</strong><br />
settembre: 13 a Festa<br />
dell’Uva - Sarcedo<br />
Info: tel. 0445.346504<br />
- dal 14 al 16 settembre:<br />
La Piazza dei Sapori -<br />
Vicenza.<br />
Info: tel. 0444.569933<br />
- dal 14 al 16 settembre:<br />
Festa del Pesce -<br />
Costabissara<br />
Info: tel. 0444.557046<br />
- 16 settembre: Festa<br />
del Sedano – Campese <strong>di</strong><br />
Bassano del Grappa<br />
Informazioni: tel.<br />
0424.80216<br />
- dal 14 al 18 settembre:<br />
21 a Festa del Riso –<br />
Grumolo delle<br />
Abbadesse<br />
Info: tel. 0444.380147<br />
- 15 e 16 settembre:<br />
Festa dell’Uva e del Vino<br />
– Barbarano Vicentino<br />
Info: tel. 0444.788314<br />
- 16 settembre: Festa<br />
della Porchetta –<br />
Zugliano (Frazione <strong>di</strong><br />
Centrale)<br />
Info: tel. 0445.333322<br />
- 21 settembre: Serata<br />
delle "3T" – Ristorante<br />
"Ponte Nuovo"<br />
viale Molino 33,<br />
Altissimo. In collaborazione<br />
con Ristorante Al<br />
Torcio e Ristorante Dal<br />
Francese. Nell'ambito<br />
della rassegna 2007 del<br />
gruppo "I Ristoratori<br />
della Valle del Chiampo".<br />
Informazioni: tel.<br />
0444.687605<br />
- 22 e 23 settembre: 4^<br />
Festa della Montagna –<br />
Recoaro Terme.<br />
Info: tel. 0445.423511<br />
- 22-24-28 settembre e<br />
1 ottobre: 9 a festa della<br />
Transumanza -<br />
Bressanvido<br />
Info: tel. 338.1902330<br />
- 22-23-24 settembre:<br />
33 a Mostra Micologica e<br />
10^ Micofilatelica<br />
autunnale – Thiene (c/o<br />
Pa<strong>di</strong>glione Fieristico <strong>di</strong><br />
Via Vanzetti).<br />
Informazioni: tel.<br />
380.2551905<br />
- 23 settembre: 3 a ed.<br />
Festa dei prodotti <strong>di</strong><br />
montagna – Durlo <strong>di</strong><br />
Crespadoro.<br />
Informazioni: tel.<br />
0444.429377<br />
- 23 e 30 settembre e le<br />
domeniche <strong>di</strong> ottobre: 9 a<br />
Festa della Patata<br />
Tonezzana e Alto Astico<br />
Naturali – Tonezza del<br />
Cimone.<br />
Info: tel. 0445.749500<br />
- dal 20 al 23 settembre:<br />
80 a Festa dell’Uva e del<br />
Recioto <strong>di</strong> Gambellara e<br />
7° Gambellara Wine<br />
Festival - Gambellara.<br />
Info: tel. 0444.444183<br />
- 24-30 settembre e 1<br />
ottobre: 19 a Festa del<br />
Baccalà - Sandrigo<br />
Info: tel. 0444.658148<br />
- dal 27 al 30 settembre:<br />
11 a Festa del “Mais<br />
Marano” – Marano<br />
Vicentino<br />
Info: tel. 0445.621669<br />
- 28-29-30 settembre:<br />
4^ Festa della<br />
vendemmia – Malo<br />
Info: tel. 0445.602087<br />
- 30 settembre: 16^<br />
Capra e Cavoli – Bassano<br />
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1° livello - Sede:<br />
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Inizio corso: 11 Settembre<br />
1° livello - Sede:<br />
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CHIAMPO<br />
il lunedì alle 20,30 / 23<br />
Inizio corso: 17 Settembre<br />
2° livello - Sede:<br />
RISTORANTE Al PIOPETTO ROMANO<br />
D’EZZELINO<br />
il lunedì alle 15,30 / 18<br />
CANTINA BARTOLOMEO BREGANZE<br />
il lunedì alle 20,30 /23<br />
Inizio corso: 10 settembre<br />
2° livello – Sede:<br />
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Inizio corso: 18 Settembre
Quant'è buono il Cacio coi Pianeti<br />
46<br />
A tavola con<br />
le Stelle<br />
Ma la Luna… sarà fatta <strong>di</strong> formaggio? - va filosofeggiando Topo Gigio.<br />
Ecco una buona epigrafe per l'articolo che vi accingete a leggere, dove le sfere celesti s'incontrano con l'arte casearia:<br />
ripren<strong>di</strong>amo il gioco <strong>di</strong> abbinare la gastronomia alle categorie astrologiche, <strong>nel</strong>la riba<strong>di</strong>ta convinzione che a tavola si<br />
manifestino, come e più che altrove, le inclinazioni caratteriali dettateci dallo Zo<strong>di</strong>aco.<br />
L'Italia è la patria del formaggio. Non è la prima volta che ci capita <strong>di</strong> lasciarci andare a simili sciovinistici proclami, ché<br />
l'Italia è anche patria della pizza, degli spaghetti, del gelato, del vino e <strong>di</strong> altre leccornie… Né è la prima volta che ci<br />
sentiamo <strong>di</strong> <strong>di</strong>re che solo la Francia può contenderci il primato; sarà che con i cugini transalpini con<strong>di</strong>vi<strong>di</strong>amo una nota<br />
<strong>di</strong> edonismo, l'amore per il bello - e per il buono, in questo caso. La ricchezza e varietà <strong>di</strong> tra<strong>di</strong>zioni locali della nostra<br />
cucina non ha eguali, ed anche <strong>nel</strong>la produzione dei formaggi si rivela questo strepitoso florilegio <strong>di</strong> offerte, <strong>di</strong>verse in<br />
ogni regione, per non <strong>di</strong>re in ogni valle o altipiano; dagli irresistibili formaggi freschi, ricotte e mozzarelle, ai prestigiosi<br />
stagionati, pecorino e parmigiano, mettiamo in campo una gamma che può ben rivaleggiare con la tavolozza dei tanto<br />
decantati formaggi francesi.<br />
Ci sia concessa la citazione <strong>di</strong> un detto non propriamente aulico, ma che per noi vicentini descrive la piacevole consuetu<strong>di</strong>ne<br />
<strong>di</strong> accompagnare la classica "pendola" a qualsiasi menu: "La pansa no xe stracca finchè la boca no sa…" <strong>di</strong>cevano<br />
i nostri nonni; e lasciamo a chi non conoscesse il proverbio <strong>di</strong> completare con la ovvia rima del caso, evocazione<br />
dell'animale che fornisce ai mastri casàri la materia prima da cui traggono il delizioso alimento che in tavola non deve<br />
mai mancare.<br />
Occhio al colesterolo, s'intende, e dunque non abusiamone; ma, del formaggio, non trascuriamo le virtù: è alimento<br />
ricco <strong>di</strong> proteine e <strong>di</strong> calcio, ed è versatile come nessun altro, adatto per spizzichi, antipasti e merende, per zuppe e<br />
secon<strong>di</strong> piatti, per dessert nonché in taluni dolci, o semplicemente accompagnato dalla polenta, e perfino (ma non lo<br />
sappia il conta<strong>di</strong>no) con le pere.<br />
FILIPPO FERRERI stu<strong>di</strong>a e pratica l'Astrologia da molti anni a Schio,<br />
dove tiene regolarmente corsi presso l'associazione culturale La Corte.<br />
Ha collaborato in passato con varie testate<br />
e partecipato come relatore a conferenze e convegni
All'Ariete si ad<strong>di</strong>ce un formaggio<br />
grintoso, <strong>di</strong> gusto forte e piccante, che<br />
pizzichi la lingua: ad esempio un<br />
Vezzena stravecchio, che all'assaggio<br />
sprigiona l'afrore dei ru<strong>di</strong> pastori <strong>di</strong><br />
malga, quasi nostrani cowboys.<br />
Al Toro spetta il Bel Paese, che fin<br />
dal nome evoca i sani valori<br />
tra<strong>di</strong>zionali cari a questo segno,<br />
oppure altri prodotti che riflettano il<br />
suo carattere solido e dolce al tempo<br />
stesso, come la caciotta o la<br />
mozzarella <strong>di</strong> bufala.<br />
I Gemelli, mobili e vivaci, sono in<br />
sintonia con le sottilette, filanti e<br />
leggere, ideali per un toast al volo;<br />
oppure con i formaggi in versione<br />
mignon, da piluccare; o spalmabili,<br />
che si prestino a connubi e<br />
abbinamenti.<br />
Al Cancro i formaggi, e i latticini in<br />
genere, piacciono tutti, poiché fan<br />
risuonare in lui il ricordo, sempre<br />
amorevolmente coltivato, del<br />
nutrimento materno; in primissima<br />
fila lo stracchino, delicato, morbido e<br />
indolente.<br />
Al Leone, cui spetta sempre il trono<br />
del re, assegniamo il formaggio<br />
coronato, quel parmigiano reggiano<br />
che tutto il <strong>mondo</strong> c'invi<strong>di</strong>a, sia in<br />
preziose scaglie e sia che sparga la<br />
propria nobiltà sui maccheroni.<br />
Alla Vergine, che suol scomporre e<br />
classificare il <strong>mondo</strong>, per poi<br />
incasellarlo e conservarlo in or<strong>di</strong>ne<br />
meticoloso e maniacale, tocca<br />
naturalmente la perfezione<br />
poliedrica <strong>di</strong> una bella scatola <strong>di</strong><br />
formaggini.<br />
La Bilancia è votata allo stile<br />
classico-elegante: suggeriremmo<br />
pertanto scelte <strong>di</strong> tono aristocratico,<br />
come un cremoso e saporito<br />
taleggio, una profumata fontina<br />
valdostana, o il gusto rotondo della<br />
toma piemontese.<br />
Per lo Scorpione, al solito, opzioni<br />
estreme o provocatorie; se proprio<br />
non ci si vuol misurare col temibile<br />
formaggio coi vermi, che sia almeno<br />
un gorgonzola con la goccia, sulla<br />
labile frontiera dell'incipiente<br />
ammuffire.<br />
Al Sagittario, cui compete <strong>di</strong> <strong>di</strong>ritto<br />
la sfera dell'esotico, poniamo l'alternativa<br />
tra il razzolar con me<strong>di</strong>ocri<br />
formaggi europei a pasta soda,<br />
olandese o emmenthaler, e il volar<br />
alto coi raffinati formaggi francesi.<br />
Al Capricorno verrebbe da abbinare<br />
per assonanza il caprino, ma il nome<br />
è ingannatore, poiché è anch'esso <strong>di</strong><br />
latte vaccino; meglio allora un severo<br />
ed asciutto stravecchio, sapido e<br />
perentorio come i nati del segno.<br />
Per l'Aquario, che ama nobilitare il<br />
pasto <strong>nel</strong>la convivialità, l'ideale è<br />
sedersi attorno al desco per una<br />
fonduta <strong>di</strong> formaggio, e dalla pentola<br />
con<strong>di</strong>visa pescare, gustare, e intanto<br />
amabilmente chiacchierar coi<br />
commensali.<br />
Anche i Pesci amano un po' tutti i<br />
formaggi, con una pre<strong>di</strong>lezione per la<br />
robiola, molle e spumosa ma dal<br />
sapore peculiare, o per il classico<br />
duetto, gorgonzola e mascarpone,<br />
dal gusto che coccola e stuzzica.
Due amici, scapoli incorreggibili, sono ormai da anni ospiti fissi del<br />
bordello locale. Un giorno uno dei due, stanco <strong>di</strong> questo modo <strong>di</strong> vivere, <strong>di</strong>ce<br />
all'amico:<br />
- Forse è ora che ci sposiamo, eh?<br />
- Sì, ma chi?<br />
- Ma dai! Lo sappiamo! Le donne sono tutte uguali, una vale l'altra.<br />
Così, qualche mese dopo, si sposano e partono per il viaggio <strong>di</strong> nozze,<br />
sempre insieme. La prima sera, si ritirano ognuno in camera con la propria<br />
signora; poco dopo si rincontrano <strong>nel</strong> corridoio con un'espressione poco<br />
allegra.<br />
- Che ti è successo?<br />
- Eh, sapessi! La forza dell'abitu<strong>di</strong>ne! Appena mi sono alzato dal letto, ho<br />
preso cento euro e li ho dati a mia moglie! E lei, mi ha tirato un ceffone<br />
che ancora mi fa male...<br />
- Beato te! A me ha dato venti euro <strong>di</strong> resto!<br />
Tra gay:<br />
- Pronto? Sono Dario, c'è Marco?<br />
- No, Marco è a letto con gli orecchioni!<br />
- Che stronzo! Poteva anche <strong>di</strong>rmelo che c'era una festa!<br />
L' appuntato al maresciallo :<br />
- Per fare un po' <strong>di</strong> spazio in archivio, possiamo bruciare i<br />
fascicoli più vecchi <strong>di</strong> 10 anni?<br />
<strong>Il</strong> Maresciallo:<br />
- Ottima idea, ma per sicurezza fai prima le fotocopie!<br />
Uno arriva a casa <strong>di</strong> sorpresa e molto arrabbiato<br />
grida alla moglie:<br />
- Parla sciagurata, dov'è il tuo amante? Lo so<br />
che è in casa!<br />
- Ma cosa <strong>di</strong>ci caro, giuro che non c'è nessuno!<br />
- Non ci credo!<br />
Allora incomincia dalla cucina, controlla:<br />
- Qui non c'è!<br />
Va <strong>nel</strong> bagno:<br />
- Qui non c'è!<br />
Va in cantina:<br />
- Qui non c'è!<br />
Controlla <strong>nel</strong>l'arma<strong>di</strong>o della camera da letto;<br />
aprendo la porta vede un signore alto due<br />
metri con classica cicatrice da duro sulla<br />
guancia che lo guarda incazzato:<br />
- Qui ce n'è uno, ma non è lui..!!