Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

testo di Filippo Larganà
AGLI CHEF
PIACE
Nei menù natalizi e di fine
anno vengono previsti quasi di rigore. Tuttavia da tempo crostacei
e pesci più o meno pregiati in versione affumicata sono al centro
di una massiccia operazione di destagionalizzazione a base di happy
hour, “apericene”, brunch, lunch e via discorrendo. Non c’è davvero
aperitivo che non preveda una foglia di salmone affumicato
adagiato su una tartina o un pomodorino farcito di scaglie di pesce
spada, rigorosamente “fumè”.
Scelta di consumo spinta da campagne promozionali, certo, ma pure
motivata da nuovi gusti, mode e consumi che si sono imposti. Non
ultimo c’è anche l’esigenza, sempre più pressante per le imprese
dell’agroalimentare e della ristorazione, di favorire un mercato che
offre alto reddito e ottime performance commerciali.
Il risultato di questo mix tra domanda e offerta è che oggi gli italiani,
che sono gente con il palato non facile da soddisare, possono
gustare tutto l’anno non solo salmone d’allevamento o selvaggio,
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO
PIACE
il sapor fumé
TAPAS D’AUTORE
Dedicato a chi vuole preparare appetizers, finger
food, tapas davvero di alta qualità e ricchi di
fantasia. È il libro di Carles Abellan, creativo chef
spagnolo del ristorante Comerç 24 di Barcellona,
che spesso propone ai suoi clienti piccoli, ma
gustosissimi menù (foto sopra), per l’appunto,
“in miniatura”, ovvero ricette completissime dal
punto di vista
del gusto, ma
che si possono
gustare in un solo
boccone. www.
comerc24.com
DICEMBRE-GENNAIO-2010
7
QUALITALY