Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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28 QUALITALY Q U SUL TERRITORIO + LOCALI LA COTTURA NEL glucosio La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura. Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo liquido di frittura dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Così il “rombo assoluto” di Bocchia cuoce in tre minuti (in foto Rombo Assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate, verdure al vapore, salsa ai porri). Ovviamente potete utilizzare per questa ricetta anche cernie, orate e il pesce che più vi piace. Provate anche la versione “carnivora” con pollo, quaglia o faraona. E se veramente volete stupire i vostri ospiti... cimentatevi con l’aragosta assoluta! DICEMBRE-GENNAIO-2010 zioni, senza contare i 140 addetti che lavorano nelle strutture che fanno capo a Villa Serbelloni. E tutto, nonostante questi numeri, è curato nei particolari con un’attenzione maniacale alle materie prime. Lo chef parla a ruota libera dei suoi piatti, della burrata che fa arrivare dal Trentino, «dove c’è un casaro pugliese che usa il latte delle vacche trentine producendo una burrata eccellente», della bottarga che arriva da un produttore siciliano che conosce personalmente, dei vini che assaggia regolarmente e di cui conosce annate e vignaioli. Ma discute anche della nuova frontiera della cucina molecolare, che forse dovrebbe chiamarsi fisica. L’argomento, dopo le polemiche tra illustri detrattori e altrettanto noti estimatori, è spinoso. «La chimica - avverte Bocchia - c’entra come in qualsiasi altra manipolazione culinaria. Le fritture di pesce nello zucchero, il gelato fatto con l’azoto liquido, le uova coagulate con l’alcol e altre ricette innovative di questo stampo, sono un modo nuovo di fare cucina, di aprire la mente a nuove esperienze. Io uso solo ingredienti naturali, sia nella cucina tradizionale che in quella che sfrutta nuovi accostamenti fisico-chimici». E messa giù così l’aggettivo “molecolare” prende tutta un’altra piega.
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