Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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QUALITALY
Q U
SUL TERRITORIO + LOCALI
LA COTTURA
NEL glucosio
La cucina molecolare si basa
sull’assunto che le possibilità di
abbinamento e di trattamento dei cibi
sono molto più numerose di quelle a cui
siamo abituati. Un esempio è la cottura.
Metodi alternativi, basati sullo studio
della modificazione delle molecole dei
cibi, possono generare nuovi sapori,
ma ancor di più possono offrire nuove
e più vantaggiose caratteristiche dei
piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può cuocere il pesce in una miscela
di zuccheri fusi, anziché nell’olio,
e scoprire che il nuovo liquido di frittura
dimezza i tempi di cottura
e che la sua densità e viscosità
permettono di trattenere l’umidità
all’interno del pesce. Perché non sia
dolce, basta avvolgerlo in due foglie
di porro. Così il “rombo assoluto”
di Bocchia cuoce in tre minuti (in foto
Rombo Assoluto cotto nello zucchero
con spuma di patate, verdure al vapore,
salsa ai porri).
Ovviamente potete utilizzare per questa
ricetta anche cernie, orate e il pesce
che più vi piace. Provate anche
la versione “carnivora” con pollo,
quaglia o faraona. E se veramente volete
stupire i vostri ospiti... cimentatevi
con l’aragosta assoluta!
DICEMBRE-GENNAIO-2010
zioni, senza contare i 140 addetti che lavorano nelle strutture che
fanno capo a Villa Serbelloni. E tutto, nonostante questi numeri,
è curato nei particolari con un’attenzione maniacale alle materie
prime. Lo chef parla a ruota libera dei suoi piatti, della burrata che
fa arrivare dal Trentino, «dove c’è un casaro pugliese che usa il latte
delle vacche trentine producendo una burrata eccellente», della
bottarga che arriva da un produttore siciliano che conosce personalmente,
dei vini che assaggia regolarmente e di cui conosce annate
e vignaioli. Ma discute anche della nuova frontiera della cucina
molecolare, che forse dovrebbe chiamarsi fisica. L’argomento, dopo
le polemiche tra illustri detrattori e altrettanto noti estimatori, è
spinoso. «La chimica - avverte Bocchia - c’entra come in qualsiasi
altra manipolazione culinaria. Le fritture di pesce nello zucchero,
il gelato fatto con l’azoto liquido, le uova coagulate con l’alcol e
altre ricette innovative di questo stampo, sono un modo nuovo di
fare cucina, di aprire la mente a nuove esperienze. Io uso solo ingredienti
naturali, sia nella cucina tradizionale che in quella che sfrutta
nuovi accostamenti fisico-chimici». E messa giù così l’aggettivo
“molecolare” prende tutta un’altra piega.