Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

e sorprendenti. È la cosiddetta cucina molecolare, amata e odiata,
guardata di traverso o a viso aperto, osannata o vituperata, quasi
sempre a sproposito. un fatto è certo: la cucina di bocchia, come la
racconta e attua lui stesso, non ha nulla a che fare con quel cliché da
“antro di stregone” che qualche testata in cerca di scoop ha voluto
evocare. troppo complicato? chiediamo a bocchia di spiegare. dice:
A destra, Ettore Bocchia,
executive chef del Grand
Hotel Villa Serbelloni
di Bellagio (Co).
«a villa Serbelloni gestisco due cucine
importanti, alla terrazza e al mistral. il
primo è il ristorante, per così dire, formale
di villa Serbelloni. qui la cucina è legata
alla grande tradizione culinaria italiana, ma
non mancano i piatti classici della cucina
internazionale. il servizio si svolge secondo
i canoni della grande hotellerie».
Due ristoranti, due filosofie
il mistral è, invece, il ristorante elegante, ma informale. i piatti
sono innovativi e alla moda, in un ambiente più trendy. «È la mia
fucina - spiega bocchia - il laboratorio del gusto dove io e i miei collaboratori
facciamo brainstorming, ci confrontiamo e tiriamo fuori
la creatività, ma nel rispetto delle materie prime, sempre selezionatissime,
con fornitori che conosco personalmente, dal nord a Sud
dell’italia, isole comprese». e i numeri danno un senso alle parole
di bocchia e al successo della sua gestione tra i fornelli: la terrazza
e mistral, con una potenzialità di mille coperti totali, sfornano nei
sette, otto mesi della stagione trentamila pasti, quarantamila cola-
Sul territorio + locali
La Terrazza e Mistral sono
i due ristoranti del Grand Hotel
Villa Serbelloni di Bellagio.
Nei mesi in stagione servono
circa trentamila pasti.
dicembre-gennaio-2010
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qualitaly