Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore
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<strong>24</strong><br />
QUALITALY<br />
SUL TERRITORIO + FUORI PORTA<br />
DICEMBRE-GENNAIO-2010<br />
IL SALMONE<br />
SELVAGGIO<br />
<br />
<strong>Il</strong> salmone scan<strong>di</strong>navo, anche conosciuto<br />
come gravad lox, può venire lavorato in<br />
tartare con erbe aromatiche, trasformato<br />
in mousse con formaggi spalmabili o<br />
marinato in miscele e salse <strong>di</strong> spezie<br />
e zucchero dando così vita a tartine<br />
scan<strong>di</strong>nave (smörgåsbrod) e appetizers.<br />
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ<br />
Un momento dell’affumicatura<br />
dei salmoni scan<strong>di</strong>navi. <strong>Il</strong> fumo si ottiene<br />
da legni bianchi aromatici.<br />
gravad lox<br />
Oggi i filetti<br />
<strong>di</strong> salmone affumicato si trovano<br />
già pronti in commercio, ma nei<br />
Paesi scan<strong>di</strong>navi molti ristoratori<br />
affumicano in proprio i migliori<br />
esemplari <strong>di</strong> salmone selvaggio.<br />
L’affumicatura dei salmoni prevede<br />
tre passaggi. Preparazione:<br />
è necessario scegliere dei salmoni<br />
freschissimi e grassi che andranno<br />
surgelati a -18° C per almeno<br />
due settimane, come misura preventiva<br />
per l’abbattimento dei<br />
parassiti, prima <strong>di</strong> eviscerare, spinare,<br />
lavare il pesce per ricavare<br />
filetti uniformi, dello spessore<br />
non superiore a 2,5 cm. Salatura:<br />
le tecniche sono varie. Alcuni<br />
preparano una salamoia <strong>di</strong> sale<br />
e acqua <strong>nel</strong>la quale il pesce viene<br />
lasciato insaporire da un minimo<br />
<strong>di</strong> 30 minuti a un massimo <strong>di</strong> 3<br />
ore, altri preparano un mix <strong>di</strong> sale<br />
e spezie (principalmente aneto,<br />
pepe, allspice, ginepro o chio<strong>di</strong><br />
<strong>di</strong> garofano) a volte anche zucchero<br />
scuro (molasses) e lasciano<br />
riposare i filetti per <strong>di</strong>verse ore,<br />
che andranno poi lavati sotto<br />
l’acqua corrente e ben asciugati.<br />
Affumicatura: per il salmone affumicato<br />
è preferibile scegliere il<br />
cold smoking, una cottura a bassa<br />
temperatura (32°C interni),<br />
facendo attenzione a non superare<br />
il punto <strong>di</strong> cottura (35°C interni)<br />
e con un’umi<strong>di</strong>tà non superiore<br />
al 75%. L’affumicatura si<br />
realizza in appositi locali o celleforno<br />
a temperatura controllata,<br />
nei quali si fa circolare un fumo<br />
<strong>di</strong> legni bianchi aromatici o appositi<br />
trucioli (smoking chips o<br />
chunks) per circa 16 ore.