Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + FUORI PORTA
DICEMBRE-GENNAIO-2010
IL SALMONE
SELVAGGIO
Il salmone scandinavo, anche conosciuto
come gravad lox, può venire lavorato in
tartare con erbe aromatiche, trasformato
in mousse con formaggi spalmabili o
marinato in miscele e salse di spezie
e zucchero dando così vita a tartine
scandinave (smörgåsbrod) e appetizers.
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
Un momento dell’affumicatura
dei salmoni scandinavi. Il fumo si ottiene
da legni bianchi aromatici.
gravad lox
Oggi i filetti
di salmone affumicato si trovano
già pronti in commercio, ma nei
Paesi scandinavi molti ristoratori
affumicano in proprio i migliori
esemplari di salmone selvaggio.
L’affumicatura dei salmoni prevede
tre passaggi. Preparazione:
è necessario scegliere dei salmoni
freschissimi e grassi che andranno
surgelati a -18° C per almeno
due settimane, come misura preventiva
per l’abbattimento dei
parassiti, prima di eviscerare, spinare,
lavare il pesce per ricavare
filetti uniformi, dello spessore
non superiore a 2,5 cm. Salatura:
le tecniche sono varie. Alcuni
preparano una salamoia di sale
e acqua nella quale il pesce viene
lasciato insaporire da un minimo
di 30 minuti a un massimo di 3
ore, altri preparano un mix di sale
e spezie (principalmente aneto,
pepe, allspice, ginepro o chiodi
di garofano) a volte anche zucchero
scuro (molasses) e lasciano
riposare i filetti per diverse ore,
che andranno poi lavati sotto
l’acqua corrente e ben asciugati.
Affumicatura: per il salmone affumicato
è preferibile scegliere il
cold smoking, una cottura a bassa
temperatura (32°C interni),
facendo attenzione a non superare
il punto di cottura (35°C interni)
e con un’umidità non superiore
al 75%. L’affumicatura si
realizza in appositi locali o celleforno
a temperatura controllata,
nei quali si fa circolare un fumo
di legni bianchi aromatici o appositi
trucioli (smoking chips o
chunks) per circa 16 ore.