Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

zone di produzione + sul territorio
del tonno non si butta nulla, ma le parti più pregiate sono quelle
che si trovano nella zona della pancia: la ventresca e il filetto; anche
altri tagli si prestano a vari usi di cucina, dal cotto al crudo, come il
capocollo e il nodino, dalla schiena dell’animale. se si acquistano
tonni interi o grandi tagli è importante eliminare ogni rischio di
presenza di istamina, sostanza potenzialmente tossica se superiore
a certi limiti. Fondamentale è l’osservanza della catena del freddo;
inoltre può essere consigliabile, come fa lo chef luigi pomata, togliere
il sangue in eccesso lavando i tagli di tonno in acqua e ghiaccio,
a una temperatura di 2°c da 2 a 6 ore. poi le carni sono pronte
per essere porzionate e utilizzate a piacere, ad esempio affumicate.
in questo caso può essere utilizzata la schiena, soda e compatta.
pomata effettua una affumicatura a freddo, prima marinando il pesce
per 6/7 ore in un mix di sale e zucchero di canna; poi viene lavato,
asciugato e affumicato con fumo legni aromatici (ad es. mirto e lentischio)
per 6 ore. quanto alla cottura tradizionale, il consiglio di
chi ne fa un largo consumo ogni giorno è quello di tagliare il tonno
in tranci piuttosto spessi e fargli appena “vedere” il fuoco; una volta
cotto andrebbe lasciato riposare in caldo qualche minuto, prima di
servire. così il tonno di carloforte dà il massimo del suo sapore.
il libro
tonno e pesci del mediterraneo.
Il pesce è una materia prima di grande
interesse per il ristoratore. Il tonno in
particolare, che in questo libro è raccontato
nelle sue tradizioni e illustrato in nuove
ricette da due grandi professionisti, Luigi
Pomata e Luca Montersino, con tecniche di
preparazione e 85 ricette creative. Il volume
(62 €) è edito da Étoile Edizioni, sezione
editoriale dell’Istituto di formazione Boscolo
Étoile di Sottomarina (Ve), che organizza corsi
per professionisti (www.istitutoetoile.it).
Fra i prossimi corsi in calendario: “Basi della
cucina nazionale e internazionale” (sez.
C: dall’ 1 al 4 febbraio; sez D dall’8 all’11
febbraio). Inoltre, corsi “Basi della pasticceria
nazionale e internazionale” (sez. C: dall’1 al 4
febbraio; sez. D: dall’8 all’11 febbraio).
indiriZZi Utili
Copertina del libro
tonno e pesci
del Mediterraneo,
di Luigi Pomata
e Luca Montersino.
• sulcis iglesiente. l Sistema Turistico
Locale Sulcis Iglesiente
è l’organo strategico
e operativo di gestione
delle attività di sviluppo
e promozione turistica
della Provincia di Carbonia Iglesias, nel cui
territorio si trova il comune di Carloforte.
www.sulcisiglesiente.eu
• girotonno. Manifestazione del comune
di Carloforte imperniata
sul tonno e le sue
tradizioni, durante
la quale è possibile
assistere alla mattanza. Prossima edizione
3-6 giugno 2010.
www.girotonno.org
dicembre-gennaio-2010
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