Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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qualitaly
sul territorio + zone di produzione
il taglio della ventresca
• sezionatura
Per prima cosa
è necessario
tagliare il tonno
lungo il perimetro
dell’ombelico,
senza rompere la spina dorsale del pesce.
Si apre poi il ventre del tonno e si taglia
longitudinalmente il filetto.
• sfilettatura
Tagliare la parte
della pancia,
seguendone la
linea longitudinale.
Estrarre
la ventresca con il filetto e tagliare
orizzontalmente il filetto, tenendo la lama del
coltello perfettamente piatta.
• separazione
Dopo aver
separato le due
parti parare
il filetto e la
ventresca dalle
parti grasse.
• pulizia
Preparare
all’uso il filetto,
pulendolo bene
ed eliminando la
parte nera.
dicembre-gennaio-2010
canti entro le quali i pesci si spingono, fino a raggiungere la “camera
della morte”. la camera è circondata dalle barche guidate dai tonnarotti
che, al comando del “rais” - il pescatore più esperto, che
comanda tutte le fasi della pesca - sollevano le reti e cominciano la
mattanza, issando i pesci sulle barche con accuminati uncini.
il tonno rosso carlofortino è particolarmente pregiato per varie ragioni
messe in luce da luigi pomata, noto top chef sardo nei cui ristoranti
di carloforte e cagliari il tonno è un vero e proprio piatto cult.
Polpa consistente e gusto delicato
«quella di carloforte - spiega pomata - è la prima tonnara che i pesci
incontrano nel loro itinerario nel mediterraneo. si tratta di una tonnara
selettiva, le maglie delle reti consentono l’ingresso solo a pesci
di peso superiore ai 40 chili. quelli pescati qui sono ben pasciuti e
grassi e sono al massimo del loro sapore. un bell’animale deve avere
un corpo che, sulla schiena, presenta un certo spessore. i migliori
sono gìgli esemplari femmina che non hanno ancora deposto le
uova. la carne del nostro tonno ha una consistenza eccezionale, è
delicata al palato e si presta ad essere abbinata con moltissimi ingredienti,
purché usati con parsimonia, per non coprirne il gusto».