Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore
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qualitaly<br />
sul territorio + zone <strong>di</strong> produzione<br />
il taglio della ventresca<br />
• sezionatura<br />
Per prima cosa<br />
è necessario<br />
tagliare il tonno<br />
lungo il perimetro<br />
dell’ombelico,<br />
senza rompere la spina dorsale del pesce.<br />
Si apre poi il ventre del tonno e si taglia<br />
longitu<strong>di</strong>nalmente il filetto.<br />
• sfilettatura<br />
Tagliare la parte<br />
della pancia,<br />
seguendone la<br />
linea longitu<strong>di</strong>nale.<br />
Estrarre<br />
la ventresca con il filetto e tagliare<br />
orizzontalmente il filetto, tenendo la lama del<br />
coltello perfettamente piatta.<br />
• separazione<br />
Dopo aver<br />
separato le due<br />
parti parare<br />
il filetto e la<br />
ventresca dalle<br />
parti grasse.<br />
• pulizia<br />
Preparare<br />
all’uso il filetto,<br />
pulendolo bene<br />
ed eliminando la<br />
parte nera.<br />
<strong>di</strong>cembre-gennaio-2010<br />
canti entro le quali i pesci si spingono, fino a raggiungere la “camera<br />
della morte”. la camera è circondata dalle barche guidate dai tonnarotti<br />
che, al comando del “rais” - il pescatore più esperto, che<br />
comanda tutte le fasi della pesca - sollevano le reti e cominciano la<br />
mattanza, issando i pesci sulle barche con accuminati uncini.<br />
il tonno rosso carlofortino è particolarmente pregiato per varie ragioni<br />
messe in luce da luigi pomata, noto top chef sardo nei cui ristoranti<br />
<strong>di</strong> carloforte e cagliari il tonno è un vero e proprio piatto cult.<br />
Polpa consistente e gusto delicato<br />
«quella <strong>di</strong> carloforte - spiega pomata - è la prima tonnara che i pesci<br />
incontrano <strong>nel</strong> loro itinerario <strong>nel</strong> me<strong>di</strong>terraneo. si tratta <strong>di</strong> una tonnara<br />
selettiva, le maglie delle reti consentono l’ingresso solo a pesci<br />
<strong>di</strong> peso superiore ai 40 chili. quelli pescati qui sono ben pasciuti e<br />
grassi e sono al massimo del loro sapore. un bell’animale deve avere<br />
un corpo che, sulla schiena, presenta un certo spessore. i migliori<br />
sono gìgli esemplari femmina che non hanno ancora deposto le<br />
uova. la carne del nostro tonno ha una consistenza eccezionale, è<br />
delicata al palato e si presta ad essere abbinata con moltissimi ingre<strong>di</strong>enti,<br />
purché usati con parsimonia, per non coprirne il gusto».