Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

du tunnu tuttu l’è bun: del
tonno tutto è buono. È uno dei modi di dire più antichi dei tonna-
rotti sardi, i pescatori di carloforte sull’isola di san pietro, nel cui
mare antistante si trova una delle tre tonnare fisse attive in italia (le
altre si trovano a camogli e Favignana).
un proverbio antico quanto antica è, in questo angolo sud-ovest
della sardegna, la tradizione della pesca del tonno rosso, che pare
addirittura possa essere stata iniziata dai Fenici, abili navigatori e
pescatori che forse furono tra i primi a farne mattanza.
e profonda è la sapienza nel trattare la materia prima, testimoniata
dalla grande capacità degli isolani di utilizzare tutte le parti del ton-
no, pesce da tempo al vertice del gradimento dei professionisti della
ristorazione, che ne apprezzano le doti di sapore, praticità di utilizzo
e grande versatilità in cucina.
ancora oggi la mattanza è un evento particolarmente suggestivo
anche se cruento. normalmente avviene da metà maggio a metà
giugno: le reti vengono stese in mare con un ancoraggio a terra e
sono montate secondo un complesso schema di “camere” comunicomunidi Carloforte
zone di produzione + sul territorio
A sinistra, i tonnarotti si avviano
alla mattanza. Sotto, i tonni
nella camera della morte,
nella tonnara al largo dell’isola
di San Pietro, in Sardegna.
dicembre-gennaio-2010
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q u a l i t a l y