Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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20 QUALITALY SUL TERRITORIO + ZONE DI PRODUZIONE Filetto di tonno in casseruola con foie gras e salsa al Cannonau. ricetta di Luigi Pomata dal libro Tonno e Pesci del Mediterraneo, Étoile Edizioni. testo di Marina Bellati il tonno DICEMBRE-GENNAIO-2010
du tunnu tuttu l’è bun: del tonno tutto è buono. È uno dei modi di dire più antichi dei tonnarotti sardi, i pescatori di carloforte sull’isola di san pietro, nel cui mare antistante si trova una delle tre tonnare fisse attive in italia (le altre si trovano a camogli e Favignana). un proverbio antico quanto antica è, in questo angolo sud-ovest della sardegna, la tradizione della pesca del tonno rosso, che pare addirittura possa essere stata iniziata dai Fenici, abili navigatori e pescatori che forse furono tra i primi a farne mattanza. e profonda è la sapienza nel trattare la materia prima, testimoniata dalla grande capacità degli isolani di utilizzare tutte le parti del tonno, pesce da tempo al vertice del gradimento dei professionisti della ristorazione, che ne apprezzano le doti di sapore, praticità di utilizzo e grande versatilità in cucina. ancora oggi la mattanza è un evento particolarmente suggestivo anche se cruento. normalmente avviene da metà maggio a metà giugno: le reti vengono stese in mare con un ancoraggio a terra e sono montate secondo un complesso schema di “camere” comunicomunidi Carloforte zone di produzione + sul territorio A sinistra, i tonnarotti si avviano alla mattanza. Sotto, i tonni nella camera della morte, nella tonnara al largo dell’isola di San Pietro, in Sardegna. dicembre-gennaio-2010 21 q u a l i t a l y
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