Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore
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Sfoglie <strong>di</strong> salmone<br />
fumé,agrumi<br />
e frutti <strong>di</strong> bosco<br />
La Ricetta<br />
Per 4 persone<br />
400 g filetti <strong>di</strong> salmone freschissimo<br />
30 g zucchero grezzo <strong>di</strong> canna<br />
30 g sale grosso marino<br />
Proce<strong>di</strong>mento Mescolare il sale<br />
con lo zucchero e cospargere sul<br />
salmone pulito, senza spine e pelle.<br />
Porre in sottovuoto e lasciar marinare<br />
per circa 2 ore. Quin<strong>di</strong> aprire<br />
la confezione, lavare il salmone,<br />
asciugarlo e rimettere in sottovuoto<br />
con olio extravergine d’oliva<br />
affumicato a 30° per altre 10 ore.<br />
Finitura Tagliare sottilmente 40 g<br />
<strong>di</strong> ra<strong>di</strong>chietto, grattuggiare 2 g buccia<br />
<strong>di</strong> limone e arancio solo <strong>nel</strong>la parte<br />
colorata, lavare 30 g <strong>di</strong> frutti<br />
<strong>di</strong> bosco misto. For<strong>mare</strong> un piccolo<br />
cubo con le sfoglie <strong>di</strong> salmone<br />
affumicato e il ra<strong>di</strong>chietto. Con<strong>di</strong>re<br />
con extravergine, fruttini <strong>di</strong> bosco e la<br />
buccia <strong>di</strong> agrumi. Servire con crostini<br />
e, volendo, del burro maneggiato.<br />
GreGori NALoN<br />
È chef consulente <strong>di</strong> cucina<br />
e membro della nazionale<br />
italiana cuochi. Collabora con<br />
le maggiori aziende del settore<br />
ristorazione ed è consulente <strong>di</strong><br />
cucina della Cooperativa italiana<br />
Catering. Tiene corsi, seminari<br />
e si occupa <strong>di</strong> formazione del<br />
personale. www.gregorichef.it<br />
t ecniche + in primo piano<br />
<strong>di</strong>cembre-gennaio-2010<br />
19<br />
q u a l i t a l y
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