Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

egione dopo regione, diverse sono le
abitudini e le tendenze di consumo.
la tavola delle feste, non fa eccezio-
ni perché è specchio di questo vissu-
to collettivo in cui i valori e i sapori
tradizionali si intrecciano con il desi-
derio di sperimentazione e di novità.
un classico trasversale dei pranzi delle
feste sono aragoste e astici, anche se
per le prime si registra un po’ ovunque
un calo di richiesta - perché troppo difficili da gestire - mentre per le
altre, tra produzione nazionale e importazioni, si riesce a soddisfare
la domanda nazionale.
Reperibilità e deperibilità
quello della reperibilità, in effetti, è un problema per molti pesci
e crostacei, legati alle condizioni del mare, al fermo pesca biolo-
gico e alla qualità del pescato. e poi c’è il fattore deperibilità. la-
vorare con il pesce richiede una grande capacità di organizzazione
e un‘ottimizzazione della logistica. nella maggior parte dei casi gli
ordini arrivano alle ore 18 e la merce viene consegnata entro la
mattina seguente. qualcuno attende anche la fine della giornata,
mezzanotte, per accettare gli ordini dei clienti. «È un servizio che
diamo volentieri ai nostri clienti - continua carlo livi - soprattutto
in considerazione del momento difficile che sta passando il nostro
mercato». se è vero che il settore ittico è imprevedibile, è pur vero
che il mercato è cambiato negli ultimi anni. «fino a cinque o sei
anni fa gli ordini per il mese di dicembre arrivavano già a settembre
- precisa franco roncalli - ora, come diciamo in gergo lavoriamo a
per b, cioè un giorno per l‘altro». «non è un fatto del tutto negativo
- interviene vincenzo murgia - oggi ci sono sistemi di informatizza-
zione che ci consentono di comunicare immediatamente quello che
abbiamo disponibile in magazzino e quello che è disponibile nella
giornata di pesca. naturalmente bisogna lavorare ottimizzando le
risorse, eliminando i tempi morti e stimolando i fornitori primari a
fare più consegne se viene richiesto o se è necessario».
distribuzione + in primo piano
Il pesce al ristorante
42
41
53
53% Offerta top Grande attenzione
e cura a pesci e crostacei
42% Grande cura I ristoranti che
offrono normalmente il pesce
4% Presenza saltuaria Preparano
pesci solo su richiesta
1% Offerta minima Meno dell’1%
i locali che non trattano pesce
IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Ricerca
Bargiornale-Eta Meta. Questo grafico racconta
l’atteggiamento dei ristoratori italiani verso
pesci e crostacei.
dicembre-gennaio-2010
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q u a l i t a l y