Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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in primo piano + distribuzione
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IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Dalla ricerca Bargiornale-Eta Meta nei ristoranti
italiani che offrono al cliente un menu dedicato alle specialità ittiche.
Solo un
ristorante
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il il il il pesce pesce pesce pesce al al al al cliente cliente cliente cliente
prima prima della della cottura cottura
dicembre-gennaio-2010
Al ristorante il cliente vede il pesce...
5 25% dei casi Al tavolo
prima della cottura
66% Non lo vede fino a quando
non gli viene servito
4% Lo vede subito perché
esposto in una vetrinetta
5% Il ristorante dispone
di un acquario
di sostanziale stabilità, ma con segni di
una certa propensione al ribasso e spe-
cie da parte di alcuni prodotti come,
per esempio, il pesce spada mediterra-
neo. all’estremo opposto del salmone
c’è il percorso del baccalà, un prodot-
to delle feste nella tradizione povera e
popolare, ripreso e riproposto in piatti
più elaborati e ricette sfiziose. «in que-
sto caso si va alla ricerca dell‘eccellen-
za di un prodotto che fino a ieri si dava
per scontato - dice carlo livi, amministratore unico della markal di
buggiano, nel pistoiese -. ecco perché si ricercano qualità pregiate,
pescate in ambienti meno contaminati, preparate in barca anziché
a terra». un altro pesce che viene sempre più richiesto, soprattutto
sotto le feste di fine anno, è lo storione, un prodotto di nicchia
che desta un crescente interesse. «non tutti sanno come trattarlo,
perché dev’essere giustamente frollato - sottolinea roncalli -, ma
anche per questo viene considerato un prodotto ricercato ed esclu-
sivo, destinato a veri intenditori».
Vince il fresco
la ricerca dell‘eccellenza nei prodotti ittici, in particolare in quelli
più pregiati, è una delle modalità con cui i ristoratori stanno cercan-
do di conquistare e fidelizzare dei clienti sempre più smaliziati e at-
tenti al miglior rapporto tra prodotto di alta qualità e giusto prezzo.
gli addetti ai lavori segnalano una tendenza verso il pescato fresco
dei nostri mari, i filetti di pesce affumicati con tecniche tradizionali
(che aumentano la qualità del prodotto) o lavorazioni innovative
come il baccalà nord-europeo di alta qualità, conservato in salamoia
leggera al 2% e poi congelato. «il pescato fresco - dice vincenzo
murgia, amministratore delegato di gruppo alimentare sardo di
sassari - richiede una grande capacità creativa nell‘invenzione del
menù, ma anche la disponibilità a far gustare piatti, rispettando la
stagionalità delle varie aree di pesca». infatti si fa presto a dire “pe-
sce” in un paese come l‘italia che dispone di circa 7.400 km di coste.