Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore
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Vincenzo Murgia<br />
testo <strong>di</strong> Manuela Soressi<br />
• L’amministratore delegato <strong>di</strong> Gruppo<br />
Alimentare Sardo <strong>di</strong> Sassari <strong>di</strong>ce:<br />
«<strong>Il</strong> pescato fresco richiede una grande<br />
capacità creativa e gestionale del <strong>menù</strong>».<br />
buono il pesce. se è “ready-to-<br />
eat”, poi, ancora meglio. gli italiani, pur non guidando la classifica<br />
europea dei mangiatori <strong>di</strong> prodotti ittici e pur <strong>di</strong>minuendo i consumi,<br />
sotto la scure della crisi (21 kg pro capite previsti quest’anno contro<br />
i 23 del 2008, e quin<strong>di</strong> ben lontani dai 59 kg dei primatisti europei,<br />
i portoghesi), confermano <strong>di</strong> essere affezionati a calamari e salmone,<br />
orate e vongole. mai come ora gli italiani hanno de<strong>di</strong>cato tanta<br />
attenzione ai prodotti ittici: infatti <strong>nel</strong> vissuto del consumatore<br />
finale il pesce, soprattutto se gustato già preparato al ristorante o<br />
in trattoria, è uno sfizio sano, gustoso e accessibile. e che permette<br />
<strong>di</strong> far festa in ogni momento dell’anno. ecco perché la stagionalità<br />
dei consumi si è andata affievolendo <strong>nel</strong> corso degli anni e pesci o<br />
crostacei particolarmente pregiati non si gustano più solo a natale o<br />
capodanno. l’esempio l più lampante è quello del salmone.<br />
Consumi e prezzi<br />
Francesco Roncalli<br />
«fino a qualche anno il salmone era considerato un prodotto <strong>di</strong> lus-<br />
so dai connotati “esotici” - commenta francesco roncalli, uno dei<br />
titolari della spe. al. <strong>di</strong> medolago, in provincia <strong>di</strong> bergamo -. oggi<br />
invece i ristoratori lo propongono tutto l‘anno sia in tranci freschi<br />
che affumicato. il prezzo naturalmente è <strong>di</strong>ventato molto più basso,<br />
ma in compenso la rotazione è maggiore». in effetti l‘andamento dei<br />
prezzi all‘ingrosso <strong>di</strong> pesce, molluschi e crostacei segue <strong>di</strong>namiche<br />
<strong>di</strong>stribuzione + in primo piano<br />
• «Fino a qualche anno fa il salmone<br />
era considerato un prodotto <strong>di</strong> lusso dai<br />
connotati esotici» spiega Roncalli, uno<br />
dei titolari della Spe. Al. <strong>di</strong> Medolago (Bg).<br />
Carlo Livi<br />
• Carlo Livi amministratore unico<br />
della Markal <strong>di</strong> Buggiano, <strong>nel</strong> pistoiese:<br />
«Cerchiamo e offriamo qualità pregiate,<br />
pescate in ambienti non contaminati».<br />
Pesci, i più offerti<br />
crostacei __________________ 50,7<br />
branzino o spigola ____________ 46,0<br />
molluschi _________________ 41,3<br />
orata _____________________ 27,3<br />
rombo ____________________ 26,0<br />
triglia _____________________ 20,0<br />
coda <strong>di</strong> rospo o rana pesc. ______ 16,7<br />
tonno _____________________ 15,3<br />
dentice ___________________ 12,7<br />
pesce azzurro _______________ 12,7<br />
sogliola ___________________ 10,7<br />
merluzzo ___________________ 9,3<br />
pesce d’acqua dolce ___________ 9,3<br />
san pietro ___________________ 8,0<br />
pesce spada _________________ 7,3<br />
scorfano____________________ 4,0<br />
ricciola _____________________ 3,3<br />
anguilla ____________________ 3,3<br />
cernia _____________________ 2,7<br />
sarago _____________________ 2,7<br />
IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Ricerca<br />
Bargiornale-Eta Meta (risposte multiple)<br />
<strong>di</strong>cembre-gennaio-2010<br />
15<br />
q u a l i t a l y