Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

Vincenzo Murgia
testo di Manuela Soressi
• L’amministratore delegato di Gruppo
Alimentare Sardo di Sassari dice:
«Il pescato fresco richiede una grande
capacità creativa e gestionale del menù».
buono il pesce. se è “ready-to-
eat”, poi, ancora meglio. gli italiani, pur non guidando la classifica
europea dei mangiatori di prodotti ittici e pur diminuendo i consumi,
sotto la scure della crisi (21 kg pro capite previsti quest’anno contro
i 23 del 2008, e quindi ben lontani dai 59 kg dei primatisti europei,
i portoghesi), confermano di essere affezionati a calamari e salmone,
orate e vongole. mai come ora gli italiani hanno dedicato tanta
attenzione ai prodotti ittici: infatti nel vissuto del consumatore
finale il pesce, soprattutto se gustato già preparato al ristorante o
in trattoria, è uno sfizio sano, gustoso e accessibile. e che permette
di far festa in ogni momento dell’anno. ecco perché la stagionalità
dei consumi si è andata affievolendo nel corso degli anni e pesci o
crostacei particolarmente pregiati non si gustano più solo a natale o
capodanno. l’esempio l più lampante è quello del salmone.
Consumi e prezzi
Francesco Roncalli
«fino a qualche anno il salmone era considerato un prodotto di lus-
so dai connotati “esotici” - commenta francesco roncalli, uno dei
titolari della spe. al. di medolago, in provincia di bergamo -. oggi
invece i ristoratori lo propongono tutto l‘anno sia in tranci freschi
che affumicato. il prezzo naturalmente è diventato molto più basso,
ma in compenso la rotazione è maggiore». in effetti l‘andamento dei
prezzi all‘ingrosso di pesce, molluschi e crostacei segue dinamiche
distribuzione + in primo piano
• «Fino a qualche anno fa il salmone
era considerato un prodotto di lusso dai
connotati esotici» spiega Roncalli, uno
dei titolari della Spe. Al. di Medolago (Bg).
Carlo Livi
• Carlo Livi amministratore unico
della Markal di Buggiano, nel pistoiese:
«Cerchiamo e offriamo qualità pregiate,
pescate in ambienti non contaminati».
Pesci, i più offerti
crostacei __________________ 50,7
branzino o spigola ____________ 46,0
molluschi _________________ 41,3
orata _____________________ 27,3
rombo ____________________ 26,0
triglia _____________________ 20,0
coda di rospo o rana pesc. ______ 16,7
tonno _____________________ 15,3
dentice ___________________ 12,7
pesce azzurro _______________ 12,7
sogliola ___________________ 10,7
merluzzo ___________________ 9,3
pesce d’acqua dolce ___________ 9,3
san pietro ___________________ 8,0
pesce spada _________________ 7,3
scorfano____________________ 4,0
ricciola _____________________ 3,3
anguilla ____________________ 3,3
cernia _____________________ 2,7
sarago _____________________ 2,7
IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Ricerca
Bargiornale-Eta Meta (risposte multiple)
dicembre-gennaio-2010
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