Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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14 qualitaly in primo piano + distribuzione freschezza e varietÀ per il mercato Distributori a supporto degli chef dicembre-gennaio-2010
Vincenzo Murgia testo di Manuela Soressi • L’amministratore delegato di Gruppo Alimentare Sardo di Sassari dice: «Il pescato fresco richiede una grande capacità creativa e gestionale del menù». buono il pesce. se è “ready-to- eat”, poi, ancora meglio. gli italiani, pur non guidando la classifica europea dei mangiatori di prodotti ittici e pur diminuendo i consumi, sotto la scure della crisi (21 kg pro capite previsti quest’anno contro i 23 del 2008, e quindi ben lontani dai 59 kg dei primatisti europei, i portoghesi), confermano di essere affezionati a calamari e salmone, orate e vongole. mai come ora gli italiani hanno dedicato tanta attenzione ai prodotti ittici: infatti nel vissuto del consumatore finale il pesce, soprattutto se gustato già preparato al ristorante o in trattoria, è uno sfizio sano, gustoso e accessibile. e che permette di far festa in ogni momento dell’anno. ecco perché la stagionalità dei consumi si è andata affievolendo nel corso degli anni e pesci o crostacei particolarmente pregiati non si gustano più solo a natale o capodanno. l’esempio l più lampante è quello del salmone. Consumi e prezzi Francesco Roncalli «fino a qualche anno il salmone era considerato un prodotto di lusso dai connotati “esotici” - commenta francesco roncalli, uno dei titolari della spe. al. di medolago, in provincia di bergamo -. oggi invece i ristoratori lo propongono tutto l‘anno sia in tranci freschi che affumicato. il prezzo naturalmente è diventato molto più basso, ma in compenso la rotazione è maggiore». in effetti l‘andamento dei prezzi all‘ingrosso di pesce, molluschi e crostacei segue dinamiche distribuzione + in primo piano • «Fino a qualche anno fa il salmone era considerato un prodotto di lusso dai connotati esotici» spiega Roncalli, uno dei titolari della Spe. Al. di Medolago (Bg). Carlo Livi • Carlo Livi amministratore unico della Markal di Buggiano, nel pistoiese: «Cerchiamo e offriamo qualità pregiate, pescate in ambienti non contaminati». Pesci, i più offerti crostacei __________________ 50,7 branzino o spigola ____________ 46,0 molluschi _________________ 41,3 orata _____________________ 27,3 rombo ____________________ 26,0 triglia _____________________ 20,0 coda di rospo o rana pesc. ______ 16,7 tonno _____________________ 15,3 dentice ___________________ 12,7 pesce azzurro _______________ 12,7 sogliola ___________________ 10,7 merluzzo ___________________ 9,3 pesce d’acqua dolce ___________ 9,3 san pietro ___________________ 8,0 pesce spada _________________ 7,3 scorfano____________________ 4,0 ricciola _____________________ 3,3 anguilla ____________________ 3,3 cernia _____________________ 2,7 sarago _____________________ 2,7 IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Ricerca Bargiornale-Eta Meta (risposte multiple) dicembre-gennaio-2010 15 q u a l i t a l y
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