14 qualitaly in primo piano + <strong>di</strong>stribuzione freschezza e varietÀ per il mercato Distributori a supporto degli chef <strong>di</strong>cembre-gennaio-2010
Vincenzo Murgia testo <strong>di</strong> Manuela Soressi • L’amministratore delegato <strong>di</strong> Gruppo Alimentare Sardo <strong>di</strong> Sassari <strong>di</strong>ce: «<strong>Il</strong> pescato fresco richiede una grande capacità creativa e gestionale del <strong>menù</strong>». buono il pesce. se è “ready-to- eat”, poi, ancora meglio. gli italiani, pur non guidando la classifica europea dei mangiatori <strong>di</strong> prodotti ittici e pur <strong>di</strong>minuendo i consumi, sotto la scure della crisi (21 kg pro capite previsti quest’anno contro i 23 del 2008, e quin<strong>di</strong> ben lontani dai 59 kg dei primatisti europei, i portoghesi), confermano <strong>di</strong> essere affezionati a calamari e salmone, orate e vongole. mai come ora gli italiani hanno de<strong>di</strong>cato tanta attenzione ai prodotti ittici: infatti <strong>nel</strong> vissuto del consumatore finale il pesce, soprattutto se gustato già preparato al ristorante o in trattoria, è uno sfizio sano, gustoso e accessibile. e che permette <strong>di</strong> far festa in ogni momento dell’anno. ecco perché la stagionalità dei consumi si è andata affievolendo <strong>nel</strong> corso degli anni e pesci o crostacei particolarmente pregiati non si gustano più solo a natale o capodanno. l’esempio l più lampante è quello del salmone. Consumi e prezzi Francesco Roncalli «fino a qualche anno il salmone era considerato un prodotto <strong>di</strong> lus- so dai connotati “esotici” - commenta francesco roncalli, uno dei titolari della spe. al. <strong>di</strong> medolago, in provincia <strong>di</strong> bergamo -. oggi invece i ristoratori lo propongono tutto l‘anno sia in tranci freschi che affumicato. il prezzo naturalmente è <strong>di</strong>ventato molto più basso, ma in compenso la rotazione è maggiore». in effetti l‘andamento dei prezzi all‘ingrosso <strong>di</strong> pesce, molluschi e crostacei segue <strong>di</strong>namiche <strong>di</strong>stribuzione + in primo piano • «Fino a qualche anno fa il salmone era considerato un prodotto <strong>di</strong> lusso dai connotati esotici» spiega Roncalli, uno dei titolari della Spe. Al. <strong>di</strong> Medolago (Bg). Carlo Livi • Carlo Livi amministratore unico della Markal <strong>di</strong> Buggiano, <strong>nel</strong> pistoiese: «Cerchiamo e offriamo qualità pregiate, pescate in ambienti non contaminati». Pesci, i più offerti crostacei __________________ 50,7 branzino o spigola ____________ 46,0 molluschi _________________ 41,3 orata _____________________ 27,3 rombo ____________________ 26,0 triglia _____________________ 20,0 coda <strong>di</strong> rospo o rana pesc. ______ 16,7 tonno _____________________ 15,3 dentice ___________________ 12,7 pesce azzurro _______________ 12,7 sogliola ___________________ 10,7 merluzzo ___________________ 9,3 pesce d’acqua dolce ___________ 9,3 san pietro ___________________ 8,0 pesce spada _________________ 7,3 scorfano____________________ 4,0 ricciola _____________________ 3,3 anguilla ____________________ 3,3 cernia _____________________ 2,7 sarago _____________________ 2,7 IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Ricerca Bargiornale-Eta Meta (risposte multiple) <strong>di</strong>cembre-gennaio-2010 15 q u a l i t a l y