Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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10 qualitaly in primo piano + a tavola i filetti da affumicare • puliziA Sbarbatura, squamatura, eviscerazione, e lavaggio sono le prime fasi per una corretta pulizia del pesce. Consistono rispettivamente nell’eliminazione delle pinne (pettorali, dorsali e ventrale), delle squame, delle interiora e di eventuali impurità. La pelle, invece, può essere lasciata o eliminata dopo. • SfilettAturA La carne va incisa lungo la lisca centrale, dalla testa alla coda, sulla “schiena” del pesce. Il coltello deve tagliare la carne aderendo alla lisca così da evitare il più possibili sprechi. L’operazione va ovviamente ripetuta per i due lati del pesce. Una volta finita questa operazione bisogna controllare eventuali presenze di spine che vanno eliminate. • tAglio I filetti così ottenuti sono pronti per la cottura o l’affumicatura. In questo secondo caso si può prevedere la marinatura con ingredienti che variano in base a diversi fattori. Non ultimo il gusto finale che si vuole ottenere. Fondamentali sale e zucchero, ma si possono usare anche erbe, limone (scorza e foglie), rosmarino, timo, pepe e molto altro. dicembre-gennaio-2010 no in provincia di pisa: «molte delle richieste dei nostri commensa- li sono condizionate dalle trasmissioni tv che si occupano di cucina. non è raro che un cliente chieda una ricetta vista in televisione. per i pesci affumicati è la stessa cosa. Se i mezzi di informazione parlano di salmone, spada, tonno o trota affumicati, si può star sicuri che qualche comanda in questo senso ci sarà». per graziano Foresti del ristorante la corte del noce di villa d’adda nel bergamasco, l’uso dei pesci affumicati, salmone su tutti, è strettamente legato alle feste: «nel nostro menù di natale abbiamo inserito un trittico di pesci nobili affumicati: salmone selvaggio, pesce spada e tonno italiani. È un piatto che ha avuto ed ha un grande successo». Comprarlo o prepararlo? insomma l’affumicato piace. ma come si fa? Si compra già pronto, ovviamente. ormai l’industria offre davvero ogni genere di prodotto. tanto quello che guarda al prezzo, quanto quello che punta tutto sulla qualità. personalizzazione della ricetta a parte, l’acquisto del prodotto finito è l’unico modo che garantisce costanza di risultati, poco impegno, qualità e sicurezza alimentare. per chi si vuole cimentare una tantum nella preparazione casalinga ecco in breve le tecniche che vengono usate. il pesce viene prima salato, a secco o in salamoia in base alla varietà ittica e alla qualità di prodotto finito che si vuole ottenere. quindi subisce l’essiccazione in ambienti a temperatura controllata e con una moderata ventilazione. infine passa all’affumicatura che può essere compiuta utilizzando due metodi: a fumo caldo e a fumo freddo. il primo prevede che il processo avvenga ad una temperatura di 60°/80° centigradi con il prodotto che viene affumicato e cotto allo stesso tempo. il secondo richiede una temperatura massima di 30° e un’ulteriore essiccazione. il fumo viene generato, in ambiente separato, dalla combustione senza fiamma di trucioli o farine di legno duro. a questi vengono di solito aggiunte alcune erbe o bacche aromatiche. Sono questi aromi che determinano i diversi sapori e profumi dei prodotti affumicati che fanno venire l’acquolina a chi ama la buona tavola.
smeraldini e menazzi, tuna bites Pasta fresca surgelata Fatta per te, dal lunedì al venerdì dalle 8:30 alle 13:00 e dalle 14:00 alle 19:00 perfetta per loro. Ai tuoi clienti piacerà assaggiare l’alta qualità dei suoi ripieni e della sua sfoglia. A te piacerà perchè è ricca di vantaggi: quasi 100 referenze sempre disponibili surgelate pezzo per pezzo in IQF, che significa niente sprechi, solo la quantità che serve. A tutti piacerà sapere che l’elevata qualità del prodotto viene mantenuta intatta da una esperta tecnica di surgelazione, quindi senza conservanti ed è garantita dalle più importanti certificazioni. Cos’altro chiedere ad una pasta? SURGITAL S.p.A. - via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italy tel. + 39 0545 80328 - fax +39 0545 80121 - www.surgital.com - surgital@surgital.it
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