Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore
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1. I pesci affumicati possono sapore ed estendeva la conservazione del<br />
essere utilizzati anche in panini<br />
e tramezzini. Si abbinano pesce pescato non ci misero molto a fare<br />
a verdure ed erbe fresche,<br />
dell’affumicatura uno dei meto<strong>di</strong> princi-<br />
formaggi morbi<strong>di</strong>, verdure sottaceto<br />
e spezie. Per esempio, pe per preservare dal deperimento derra-<br />
una grattata <strong>di</strong> pepe garantisce<br />
un tocco <strong>di</strong> classe.<br />
te alimentari pregiate.<br />
Nel tempo l’arte della affumicatura si è<br />
affinata. Un tempo la necessità <strong>di</strong> conservare il pesce a lungo, trasportarlo<br />
e consumarlo, spesso a temperature non adatte per poterlo<br />
consu<strong>mare</strong> in stagioni <strong>nel</strong>le quali non si poteva pescare, comportava<br />
salatura, essiccazione e affumicatura molto decise. <strong>Il</strong> sapore del<br />
prodotto che ne derivava, tuttavia, era davvero forte.<br />
Nuove tecniche, nuovi sapori<br />
Oggi le nuove tecniche <strong>di</strong> conservazione permettono <strong>di</strong> usare il<br />
fumo non solo per le sue proprietà conservanti, ma soprattutto per<br />
migliorare il gusto del pesce. L’affumicazione moderna, infatti, non<br />
cambia i sapori, ma esalta le proprietà organolettiche del prodotto.<br />
In questo modo i pesci affumicati sono entrati a far parte della <strong>di</strong>eta<br />
italiana. Ne sono buoni testimoni i cuochi che ogni giorno si misurano<br />
con il gusto dei clienti.<br />
Dice Marco Gabbrini del ristorante Rustichello <strong>di</strong> Migliarino Pisa- Pisa-<br />
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO<br />
DA PROVARE<br />
PESCI<br />
e cocktail<br />
1. Drink analcolico per<br />
il tonno. Nella foto il Dill<br />
Lemon Ade, a base<br />
<strong>di</strong> limonata, aneto, sciroppo<br />
<strong>di</strong> zucchero, succo <strong>di</strong> limone<br />
e acqua in unione a cubetti<br />
<strong>di</strong> tonno fresco con insalata<br />
<strong>di</strong> stagione.<br />
2. Un cocktail a base <strong>di</strong><br />
vodka 8/10 e creme de cassis<br />
(2/10) da abbinare a sashimi<br />
<strong>di</strong> tonno e pesce spada.<br />
Fresco e perfetto matromonio<br />
<strong>di</strong> aromi e sapori.<br />
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DICEMBRE-GENNAIO-2010<br />
DICEMBRE-GENNAIO-20<br />
D<br />
9<br />
QUALITALY