Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

1. I pesci affumicati possono sapore ed estendeva la conservazione del
essere utilizzati anche in panini
e tramezzini. Si abbinano pesce pescato non ci misero molto a fare
a verdure ed erbe fresche,
dell’affumicatura uno dei metodi princi-
formaggi morbidi, verdure sottaceto
e spezie. Per esempio, pe per preservare dal deperimento derra-
una grattata di pepe garantisce
un tocco di classe.
te alimentari pregiate.
Nel tempo l’arte della affumicatura si è
affinata. Un tempo la necessità di conservare il pesce a lungo, trasportarlo
e consumarlo, spesso a temperature non adatte per poterlo
consumare in stagioni nelle quali non si poteva pescare, comportava
salatura, essiccazione e affumicatura molto decise. Il sapore del
prodotto che ne derivava, tuttavia, era davvero forte.
Nuove tecniche, nuovi sapori
Oggi le nuove tecniche di conservazione permettono di usare il
fumo non solo per le sue proprietà conservanti, ma soprattutto per
migliorare il gusto del pesce. L’affumicazione moderna, infatti, non
cambia i sapori, ma esalta le proprietà organolettiche del prodotto.
In questo modo i pesci affumicati sono entrati a far parte della dieta
italiana. Ne sono buoni testimoni i cuochi che ogni giorno si misurano
con il gusto dei clienti.
Dice Marco Gabbrini del ristorante Rustichello di Migliarino Pisa- Pisa-
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO
DA PROVARE
PESCI
e cocktail
1. Drink analcolico per
il tonno. Nella foto il Dill
Lemon Ade, a base
di limonata, aneto, sciroppo
di zucchero, succo di limone
e acqua in unione a cubetti
di tonno fresco con insalata
di stagione.
2. Un cocktail a base di
vodka 8/10 e creme de cassis
(2/10) da abbinare a sashimi
di tonno e pesce spada.
Fresco e perfetto matromonio
di aromi e sapori.
DICEMBRE-GENNAIO-2010
DICEMBRE-GENNAIO-20
D
9
QUALITALY