Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
LE ATTREZZATURE PER AFFUMICARE
• ANGELO PO. Si chiama Smokestar
l’accessorio della Angelo Po da montare sul
forno misto Combistar che crea un completo
forno-affumicatore per carne, pesce,
verdura, formaggi e condimenti (anche l’olio
extravergine si può affumicare) dal sapore
inconfondibile. L’unione di Smokestar e il
forno misto permette
di affumicare
gli alimenti sia a
caldo sia a freddo
in modo semplice
e pulito. Smokestar
ha dimensioni ridotte (23x27x13,5 cm) e
si posiziona semplicemente sopra al forno.
www.angelopo.it
• DECORFOOD. Affumicatore espresso
dalla Decorfood
di Grezzana
(Vr). Di semplice
utilizzo, Smoky
(questo il nome
dell’attrezzatura),
permette di
controllare il
raffreddamento
del fumo e dosare facilmente la quantità di
fumo da convogliare nella camera
di affumicatura. www.decorfooditaly.it
scozzese e dell’Alaska, ma anche pesce spada, tonno, trota e altri
pesci nazionali ed esteri affumicati. E quasi tutto l’anno poi sulle
tavole non mancano gamberetti, gamberi, scampi, aragosta e astice
(in questo caso più spesso freschi o semilavorati che affumicati),
anche questi nazionali o provenienti dai vari mercati del mondo.
Perché è nata l’affumicatura
Se per i crostacei, però, le tecniche di conservazione e servizio sono
quelle tradizionali: dalla catena del freddo al prodotto fresco, dal
crudo alla cottura per antipasti, primi e secondi, le modalità di affumicatura
dei pesci sono più particolari. A cominciare dalla storia
di come è nata la tecnica del “fumo che conserva”. Secondo alcune
fonti la preservazione del cibo tramite il fumo privo di fiamma
risalirebbe addirittura all’epoca preistorica e sarebbe la naturale
evoluzione dell’essiccazione. Un’ipotesi, questa, molto verosimile
se si pensa che il pescato dalle popolazioni primitive
spesso veniva essiccato vicino ai focolari
delle tribù. La scoperta dell’affumicazione, perciò,
come per la cottura dei cibi, potrebbe essere
stata del tutto casuale. Una volta che i primi
uomini uuomini
ebbero capito che il fumo migliorava il
DICEMBRE-GENNAIO-2010
ICEMBRE-GENNAIO-2010
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