Sapori di mare nel menù - B2B24 - Il Sole 24 Ore

DIC . GEN 2010
POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Milano - Taxe perçue (tassa riscossa) Coopertativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio 20 - 20090 Segrate (MI)- tel. 0226920130 - fax 0226920248 ANNO IX n. 54.
Qualitaly
il giornale della ristorazione e del catering moderno
Pesce, tra fresco e affumicato
Sapori di mare nel menù

ta
t lo nebIolo
6 IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
testo di Filippo Larganà
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO 7
Q U A L I T A L Y
AGLI CHEF
PIACE
il sapor fumé
Fantasia in cucina coi pesci affumicati
Nei ei menù natalizi e di fine
anno vengono previsti quasi di rigore. Tuttavia da tempo crostacei
e pesci più o meno pregiati in versione affumicata sono al centro
di una massiccia operazione di destagionalizzazione a base di happy
hour, “apericene”, brunch, lunch e via discorrendo. Non c’è dav-
vero aperitivo che non preveda una foglia di salmone affumicato
adagiato su una tartina o un pomodorino farcito di scaglie di pesce
spada, rigorosamente “fumè”.
Scelta di consumo spinta da campagne promozionali, certo, ma pure
motivata da nuovi gusti, mode e consumi che si sono imposti. Non
ultimo c’è anche l’esigenza, sempre più pressante per le imprese
dell’agroalimentare e della ristorazione, di favorire un mercato che
offre alto reddito e ottime performance commerciali.
Il risultato di questo mix tra domanda e offerta è che oggi gli ita-
liani, che sono gente con il palato non facile da soddisare, possono
TAPAS D’AUTORE
Dedicato a chi vuole preparare appetizers, fi nger
food, tapas davvero di alta qualità e ricchi di
fantasia. È il libro di Carles Abellan, creativo chef
spagnolo del ristorante Comerç 24 di Barcellona,
che spesso propone ai suoi clienti piccoli, ma
gustosissimi menù (foto sopra), per l’appunto,
“in miniatura”, ovvero ricette completissime dal
punto di vista
del gusto, ma
che si possono
gustare in un solo
boccone. www.
gustare tutto l’anno non solo salmone d’allevamento o selvaggio,
comerc24.com
non solo salmone
Q U A L I T A L Y
l’opinione 1
Una classica tartina al salmone.
Da presentare con pane integrale
e una base morbida. Come,
per esempio, un formaggio spalmabile
al l servizio
arricchito con un trito d’erbe.
dei lettori
È il nuovo qualitaly
Con questo numero di
qualitaly ricevete una
rivista nuova. l’au l -
spicio è che vi possa soddisfare
sempre più. trovate t una grafi grafi-
ca rinnovata, pulita, piacevole.
Ma il vero restyling non è solo
di forma, ma di sostanza. Ci sia-
mo rivolti a un gruppo qual è il
Sole 24 ore Business Media per
rendere questo mezzo di infor-
mazione che ci accompagna da
nove anni, ancora più professio-
nale, più ricco di informazioni,
di suggerimenti, di approfondi-
menti a ogni livello: di prodot-
to, commerciale, giuridico.
• Presidente C.I.C. Cooperativa Italiana Catering • Ita
perchè quello della ristorazione
è un mondo complesso e in con-
Un giornale per rispondere
alle esigenze della ristorazione
tinua evoluzione che chiede un
impegno costante di aggiorna-
mento e la conoscenza di nuovi
processi, alimenti, tecnologie,
materiali. perché per il ristora-
tore è importante sapere di po-
ter contare su chi è in grado di
fornire un’assistenza puntuale
in ambito veterinario, giuridico,
alimentare e tecnologico. perché
in quest’epoca di globalizzazione
è fondamentale mantenere forte
e riconoscibile l’identità della
cucina italiana, che ha tutte le
carte in regola per continuare ad
affascinare il mondo.
Dalle nove dei primi passi, oggi
sono quarantatre le aziende
che fanno parte di C.i.C. Co-
operativa italiana Catering,
e il loro numero è in crescita.
Come pure i lettori di quali-
taly: la vostra fedeltà e la diffu-
sione sempre più capillare della
nostra rivista ci dicono che la
considerate e la leggete con in-
teresse. per questo sono certo
che il nuovo contributo di pro-
fessionisti della comunicazione
ed esperti del settore, darà ulte-
riori frutti positivi in termini di
contenuti e di soddisfazione di
tutti i lettori.
abbiamo poi in serbo numerosi
progetti, tra cui la creazione di
un filo diretto con tutti voi. Ve
ne parleremo presto. Frattanto,
buona lettura.
rinnovamento
q u a l i t a l y

abruzzo
■ MIster Chef s.r.L.
Montesilvano (Pe)
Tel. 085 4681829
Cooperativa Italiana Catering
Sede amministrativa e commerciale
Via Raffaello Sanzio, 20 - 20090 Segrate (MI)
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Tutti i prodotti pubblicizzati in questa rivista sono disponibili
presso i punti vendita associati alla Cooperativa Italiana Catering

insieme, per crescere
ta
t nò
• Direttore responsabile Qualitaly Magazine • francesca polita
lo riconoscete? credo
che sia bastata un’oc-
chiata per cogliere il
cambiamento: da oggi qualitaly
smette i panni di sempre e vi si
presenta in una veste diversa,
pensata e studiata per un futuro
più dinamico. io stessa “emer-
go” dalle righe della rubrica
giuridica, assumendo l’incarico
di direttore responsabile, ed è
con particolare orgoglio che
apro questa fase presentandovi
la nuova rivista. nuova perché
ne cambia l’impostazione, con
l’introduzione del criterio mo-
notematico: come già avrete
capito dalla copertina, in ogni
numero sarà sviluppato un ar-
gomento ben preciso, arricchi-
Il nuovo Qualitaly.
Un magazine tematizzato
da conservare e consultare
to da una nutrita corona di temi
connessi. nuova perché diven-
terà una preziosa guida pratica
da conservare e consultare.
nuova perché più ricca di idee
e di testimonianze.
… ma in questo nuovo c’è tanto
di “vecchio”. c’è l’iniziativa di
chi ha voluto, caparbiamente e
con serietà, portare avanti que-
sto progetto editoriale, supe-
rando le difficoltà e lasciandosi
spronare dalle molte soddisfa-
zioni. c’è la voglia di guardare
sempre più avanti. c’è il lavoro
di ogni singolo operatore del
settore. c’è quella volontà di
interscambio che trasforma la
somma di attività imprendito-
riali individuali in una sintesi
l’opinione 3
del meglio di tutti. in una pa-
rola ci siete voi, che potrete
continuare a ritrovarvi in que-
ste pagine, ove sono previsti
spazi appositamente strutturati
per far emergere e far conosce-
re agli altri le vostre qualità più
significative.
dunque, si parte, e la scelta è ri-
caduta sul pesce: alimento ricco
di qualità nutritive e di simbo-
lismi, sinonimo di raffinatezza,
ed ora, nel proliferare di locali
ad ispirazione orientale, anche
prodotto ‘alla moda’. da gusta-
re in versione-lusso sulle tavole
natalizie, ma anche nella dieta
di tutto l’anno. non resta che
augurarvi buone feste... e buon
lavoro. insieme.____________
approfondimenti
dicembre-gennaio-2010
dicembre-gennaio-2010
q u a l i t a l y

QUALITALY
Q U A LITA LY
4
SOMMARIO
6 Agli chef piace 20
il sapor fumé
12
Pesci affumicati?
24
Il salmone su tutti
14
Freschezza e varietà
26
per il mercato
18
IN PRIMO PIANO
A tavola
Distribuzione
Tecniche
Salmone fumé
Una fresca armonia
questo
NUMERO
30
31
32
SUL TERRITORIO
Zone di produzione
Il tonno, eccellenza
di Sardegna
Fuori porta
Gravad lox,
il salmone selvaggio
Locali
Fucina creativa per la tavola
Il Grand Hotel Villa Serbelloni
Surgital, oltre 120 referenze
di pasta surgelata
Wiberg, spezie e additivi
di alta qualità
Polar Seafood, salmone e non solo
in una ricca gamma

NEWS WS
Conxemar
SOMMARIO
S O MMA RIO
Anuga
Gestione
36
Segnali positivi
da Colonia 44
Il lavoro accessorio
Quando serve
Funghi
personale in più
38
Eccellenza nei funghi ghi
Le linee Qualitaly
Gestione
Saper gestire
e Tavola Viva
le lamentele del cliente
Dalla dispensa Qualitaly
40 in twister
Maionese e Ketchup up
46
NORME NO N RM R E E FISCO FI F SC SCO C
Imposte Im Impo po post st s e
34 Mercato del pesce 42 L’Europa L dice sì
Cresce l’offerta
all’Iva ridotta al 10%
5
QUALITALY

qualitaly
6
in primo piano + a tavola
Una classica tartina al salmone.
Da presentare con pane integrale
e una base morbida. Come,
per esempio, un formaggio spalmabile
arricchito con un trito d’erbe.
dicembre-gennaio-2010

testo di Filippo Larganà
AGLI CHEF
PIACE
Nei menù natalizi e di fine
anno vengono previsti quasi di rigore. Tuttavia da tempo crostacei
e pesci più o meno pregiati in versione affumicata sono al centro
di una massiccia operazione di destagionalizzazione a base di happy
hour, “apericene”, brunch, lunch e via discorrendo. Non c’è davvero
aperitivo che non preveda una foglia di salmone affumicato
adagiato su una tartina o un pomodorino farcito di scaglie di pesce
spada, rigorosamente “fumè”.
Scelta di consumo spinta da campagne promozionali, certo, ma pure
motivata da nuovi gusti, mode e consumi che si sono imposti. Non
ultimo c’è anche l’esigenza, sempre più pressante per le imprese
dell’agroalimentare e della ristorazione, di favorire un mercato che
offre alto reddito e ottime performance commerciali.
Il risultato di questo mix tra domanda e offerta è che oggi gli italiani,
che sono gente con il palato non facile da soddisare, possono
gustare tutto l’anno non solo salmone d’allevamento o selvaggio,
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO
PIACE
il sapor fumé
TAPAS D’AUTORE
Dedicato a chi vuole preparare appetizers, finger
food, tapas davvero di alta qualità e ricchi di
fantasia. È il libro di Carles Abellan, creativo chef
spagnolo del ristorante Comerç 24 di Barcellona,
che spesso propone ai suoi clienti piccoli, ma
gustosissimi menù (foto sopra), per l’appunto,
“in miniatura”, ovvero ricette completissime dal
punto di vista
del gusto, ma
che si possono
gustare in un solo
boccone. www.
comerc24.com
DICEMBRE-GENNAIO-2010
7
QUALITALY

8
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
LE ATTREZZATURE PER AFFUMICARE
• ANGELO PO. Si chiama Smokestar
l’accessorio della Angelo Po da montare sul
forno misto Combistar che crea un completo
forno-affumicatore per carne, pesce,
verdura, formaggi e condimenti (anche l’olio
extravergine si può affumicare) dal sapore
inconfondibile. L’unione di Smokestar e il
forno misto permette
di affumicare
gli alimenti sia a
caldo sia a freddo
in modo semplice
e pulito. Smokestar
ha dimensioni ridotte (23x27x13,5 cm) e
si posiziona semplicemente sopra al forno.
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utilizzo, Smoky
(questo il nome
dell’attrezzatura),
permette di
controllare il
raffreddamento
del fumo e dosare facilmente la quantità di
fumo da convogliare nella camera
di affumicatura. www.decorfooditaly.it
scozzese e dell’Alaska, ma anche pesce spada, tonno, trota e altri
pesci nazionali ed esteri affumicati. E quasi tutto l’anno poi sulle
tavole non mancano gamberetti, gamberi, scampi, aragosta e astice
(in questo caso più spesso freschi o semilavorati che affumicati),
anche questi nazionali o provenienti dai vari mercati del mondo.
Perché è nata l’affumicatura
Se per i crostacei, però, le tecniche di conservazione e servizio sono
quelle tradizionali: dalla catena del freddo al prodotto fresco, dal
crudo alla cottura per antipasti, primi e secondi, le modalità di affumicatura
dei pesci sono più particolari. A cominciare dalla storia
di come è nata la tecnica del “fumo che conserva”. Secondo alcune
fonti la preservazione del cibo tramite il fumo privo di fiamma
risalirebbe addirittura all’epoca preistorica e sarebbe la naturale
evoluzione dell’essiccazione. Un’ipotesi, questa, molto verosimile
se si pensa che il pescato dalle popolazioni primitive
spesso veniva essiccato vicino ai focolari
delle tribù. La scoperta dell’affumicazione, perciò,
come per la cottura dei cibi, potrebbe essere
stata del tutto casuale. Una volta che i primi
uomini uuomini
ebbero capito che il fumo migliorava il
DICEMBRE-GENNAIO-2010
ICEMBRE-GENNAIO-2010
BRE

1. I pesci affumicati possono sapore ed estendeva la conservazione del
essere utilizzati anche in panini
e tramezzini. Si abbinano pesce pescato non ci misero molto a fare
a verdure ed erbe fresche,
dell’affumicatura uno dei metodi princi-
formaggi morbidi, verdure sottaceto
e spezie. Per esempio, pe per preservare dal deperimento derra-
una grattata di pepe garantisce
un tocco di classe.
te alimentari pregiate.
Nel tempo l’arte della affumicatura si è
affinata. Un tempo la necessità di conservare il pesce a lungo, trasportarlo
e consumarlo, spesso a temperature non adatte per poterlo
consumare in stagioni nelle quali non si poteva pescare, comportava
salatura, essiccazione e affumicatura molto decise. Il sapore del
prodotto che ne derivava, tuttavia, era davvero forte.
Nuove tecniche, nuovi sapori
Oggi le nuove tecniche di conservazione permettono di usare il
fumo non solo per le sue proprietà conservanti, ma soprattutto per
migliorare il gusto del pesce. L’affumicazione moderna, infatti, non
cambia i sapori, ma esalta le proprietà organolettiche del prodotto.
In questo modo i pesci affumicati sono entrati a far parte della dieta
italiana. Ne sono buoni testimoni i cuochi che ogni giorno si misurano
con il gusto dei clienti.
Dice Marco Gabbrini del ristorante Rustichello di Migliarino Pisa- Pisa-
A TAVOLA + IN PRIMO PIANO
DA PROVARE
PESCI
e cocktail
1. Drink analcolico per
il tonno. Nella foto il Dill
Lemon Ade, a base
di limonata, aneto, sciroppo
di zucchero, succo di limone
e acqua in unione a cubetti
di tonno fresco con insalata
di stagione.
2. Un cocktail a base di
vodka 8/10 e creme de cassis
(2/10) da abbinare a sashimi
di tonno e pesce spada.
Fresco e perfetto matromonio
di aromi e sapori.
DICEMBRE-GENNAIO-2010
DICEMBRE-GENNAIO-20
D
9
QUALITALY

10
qualitaly
in primo piano + a tavola
i filetti da affumicare
• puliziA
Sbarbatura,
squamatura,
eviscerazione,
e lavaggio
sono le prime fasi
per una corretta pulizia del pesce. Consistono
rispettivamente nell’eliminazione delle pinne
(pettorali, dorsali e ventrale), delle squame,
delle interiora e di eventuali impurità. La pelle,
invece, può essere lasciata o eliminata dopo.
• SfilettAturA
La carne va
incisa lungo la
lisca centrale,
dalla testa alla
coda, sulla
“schiena” del pesce. Il coltello deve tagliare la
carne aderendo alla lisca così da evitare il più
possibili sprechi. L’operazione va ovviamente
ripetuta per i due lati del pesce. Una volta finita
questa operazione bisogna controllare eventuali
presenze di spine che vanno eliminate.
• tAglio I filetti
così ottenuti
sono pronti per
la cottura o
l’affumicatura.
In questo secondo
caso si può prevedere la marinatura con
ingredienti che variano in base a diversi
fattori. Non ultimo il gusto finale che si vuole
ottenere. Fondamentali sale e zucchero, ma
si possono usare anche erbe, limone (scorza
e foglie), rosmarino, timo, pepe e molto altro.
dicembre-gennaio-2010
no in provincia di pisa: «molte delle richieste dei nostri commensa-
li sono condizionate dalle trasmissioni tv che si occupano di cucina.
non è raro che un cliente chieda una ricetta vista in televisione.
per i pesci affumicati è la stessa cosa. Se i mezzi di informazione parlano
di salmone, spada, tonno o trota affumicati, si può star sicuri
che qualche comanda in questo senso ci sarà».
per graziano Foresti del ristorante la corte del noce di villa d’adda
nel bergamasco, l’uso dei pesci affumicati, salmone su tutti, è
strettamente legato alle feste: «nel nostro menù di natale abbiamo
inserito un trittico di pesci nobili affumicati: salmone selvaggio, pesce
spada e tonno italiani. È un piatto che ha avuto ed ha un grande
successo».
Comprarlo o prepararlo?
insomma l’affumicato piace. ma come si fa? Si compra già pronto,
ovviamente. ormai l’industria offre davvero ogni genere
di prodotto. tanto quello che guarda al prezzo, quanto quello
che punta tutto sulla qualità. personalizzazione della ricetta
a parte, l’acquisto del prodotto finito è l’unico modo che garantisce
costanza di risultati, poco impegno, qualità e sicurezza
alimentare. per chi si vuole cimentare una tantum nella preparazione
casalinga ecco in breve le tecniche che vengono usate.
il pesce viene prima salato, a secco o in salamoia in base alla varietà
ittica e alla qualità di prodotto finito che si vuole ottenere.
quindi subisce l’essiccazione in ambienti a temperatura controllata
e con una moderata ventilazione. infine passa all’affumicatura che
può essere compiuta utilizzando due metodi: a fumo caldo e a fumo
freddo. il primo prevede che il processo avvenga ad una temperatura
di 60°/80° centigradi con il prodotto che viene affumicato e cotto
allo stesso tempo. il secondo richiede una temperatura massima di
30° e un’ulteriore essiccazione. il fumo viene generato, in ambiente
separato, dalla combustione senza fiamma di trucioli o farine di legno
duro. a questi vengono di solito aggiunte alcune erbe o bacche
aromatiche. Sono questi aromi che determinano i diversi sapori e
profumi dei prodotti affumicati che fanno venire l’acquolina a chi
ama la buona tavola.

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12
QUALITALY
IN PRIMO PIANO + A TAVOLA
PESCI PES
AFFUMICATI
Salmone su tutti
DICEMBRE-GENNAIO-2010
DICEMBRE-GENNA NA NAI NA NAI N NA NNA N AI A AI A AI A O-2 O- O-2 O- O-2 O- O-2 OO-2 O- O-2 O- O-2 O -2 2 01 010 01 010 01 010 01 010 01 010 0010 10 1 10 1 0
Delle quasi 7mila tonnellate di prodotto ittico affumicato
venduto ogni anno in Italia il 90 per cento è rappresentato dal salmone.
Lo confermano le aziende produttrici. «Non c’è gara.
Il salmone è in assoluto è lo smokefish per eccellenza»
affermano in coro i responsabili marketing
delle industrie, ma anche i titolari di piccoli
e medi laboratori. Semmai la differenza
si fa tra pesci d’allevamento e
selvaggi, tra prodotti salmoni pescati
in Alaska, nelle acque del Pacifico, o
in Canada tra le onde dell’Oceano At-

4
5
6
lantico. Senza dimenticare che i clienti italiani hanno
a disposizione anche i salmoni affumicati che arrivano
dalla Scozia. cambiano, ovviamente, i prezzi di vendita,
oltre che le caratteristiche di gusto e consistenza. alle
spalle del salmone “fumé” altre due tipologie di pesci
pregiati: pesce spada e tonno, anche loro molto amati e
apprezzati sulle tavole, a casa e al ristorante. Percentuali
minori e produzioni di nicchia sono riconducibili a pro-
duzioni ittiche minori: trote, anguille, merluzzo, rombi,
storioni e altri pesci di acqua dolce o salata. ma in un
mercato che è caratterizzato da una scarsa innovazione
a tavola + in P rimo P iano
da quasi 7 mila tonnellate l’anno
e in cui i fattori chiave sono da individuare nella qualità
della materia prima e nella bontà del processo di lavo-
razione, è importante annotare eventuali modificazioni
di vendita. il profilo commerciale del salmone affumi-
cato è sempre stato quello di un prodotto premium e
stagionalizzato, con consumi concentrati soprattutto nel
periodo tra ottobre e aprile, e picchi di acquisti in cor
rispondenza delle festività natalizie. ora è in atto una
pesante azione di destagionalizzazione. il salmone, insie-
me alle altre tipologie ittiche affumicate, tende infatti a
essere proposto tutto l’anno.
1 Salmone
2 Tonno
3 Rombo
4 Merluzzo
5 Trota
6
6 Pesce spada
dicembre-gennaio-2010
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qualitaly
in primo piano + distribuzione
freschezza
e varietÀ
per il mercato
Distributori a supporto degli chef
dicembre-gennaio-2010

Vincenzo Murgia
testo di Manuela Soressi
• L’amministratore delegato di Gruppo
Alimentare Sardo di Sassari dice:
«Il pescato fresco richiede una grande
capacità creativa e gestionale del menù».
buono il pesce. se è “ready-to-
eat”, poi, ancora meglio. gli italiani, pur non guidando la classifica
europea dei mangiatori di prodotti ittici e pur diminuendo i consumi,
sotto la scure della crisi (21 kg pro capite previsti quest’anno contro
i 23 del 2008, e quindi ben lontani dai 59 kg dei primatisti europei,
i portoghesi), confermano di essere affezionati a calamari e salmone,
orate e vongole. mai come ora gli italiani hanno dedicato tanta
attenzione ai prodotti ittici: infatti nel vissuto del consumatore
finale il pesce, soprattutto se gustato già preparato al ristorante o
in trattoria, è uno sfizio sano, gustoso e accessibile. e che permette
di far festa in ogni momento dell’anno. ecco perché la stagionalità
dei consumi si è andata affievolendo nel corso degli anni e pesci o
crostacei particolarmente pregiati non si gustano più solo a natale o
capodanno. l’esempio l più lampante è quello del salmone.
Consumi e prezzi
Francesco Roncalli
«fino a qualche anno il salmone era considerato un prodotto di lus-
so dai connotati “esotici” - commenta francesco roncalli, uno dei
titolari della spe. al. di medolago, in provincia di bergamo -. oggi
invece i ristoratori lo propongono tutto l‘anno sia in tranci freschi
che affumicato. il prezzo naturalmente è diventato molto più basso,
ma in compenso la rotazione è maggiore». in effetti l‘andamento dei
prezzi all‘ingrosso di pesce, molluschi e crostacei segue dinamiche
distribuzione + in primo piano
• «Fino a qualche anno fa il salmone
era considerato un prodotto di lusso dai
connotati esotici» spiega Roncalli, uno
dei titolari della Spe. Al. di Medolago (Bg).
Carlo Livi
• Carlo Livi amministratore unico
della Markal di Buggiano, nel pistoiese:
«Cerchiamo e offriamo qualità pregiate,
pescate in ambienti non contaminati».
Pesci, i più offerti
crostacei __________________ 50,7
branzino o spigola ____________ 46,0
molluschi _________________ 41,3
orata _____________________ 27,3
rombo ____________________ 26,0
triglia _____________________ 20,0
coda di rospo o rana pesc. ______ 16,7
tonno _____________________ 15,3
dentice ___________________ 12,7
pesce azzurro _______________ 12,7
sogliola ___________________ 10,7
merluzzo ___________________ 9,3
pesce d’acqua dolce ___________ 9,3
san pietro ___________________ 8,0
pesce spada _________________ 7,3
scorfano____________________ 4,0
ricciola _____________________ 3,3
anguilla ____________________ 3,3
cernia _____________________ 2,7
sarago _____________________ 2,7
IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Ricerca
Bargiornale-Eta Meta (risposte multiple)
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yy
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in primo piano + distribuzione
4
66
25
IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Dalla ricerca Bargiornale-Eta Meta nei ristoranti
italiani che offrono al cliente un menu dedicato alle specialità ittiche.
Solo un
ristorante
su su su quattro quattro quattro mostra mostra mostra
il il il il pesce pesce pesce pesce al al al al cliente cliente cliente cliente
prima prima della della cottura cottura
dicembre-gennaio-2010
Al ristorante il cliente vede il pesce...
5 25% dei casi Al tavolo
prima della cottura
66% Non lo vede fino a quando
non gli viene servito
4% Lo vede subito perché
esposto in una vetrinetta
5% Il ristorante dispone
di un acquario
di sostanziale stabilità, ma con segni di
una certa propensione al ribasso e spe-
cie da parte di alcuni prodotti come,
per esempio, il pesce spada mediterra-
neo. all’estremo opposto del salmone
c’è il percorso del baccalà, un prodot-
to delle feste nella tradizione povera e
popolare, ripreso e riproposto in piatti
più elaborati e ricette sfiziose. «in que-
sto caso si va alla ricerca dell‘eccellen-
za di un prodotto che fino a ieri si dava
per scontato - dice carlo livi, amministratore unico della markal di
buggiano, nel pistoiese -. ecco perché si ricercano qualità pregiate,
pescate in ambienti meno contaminati, preparate in barca anziché
a terra». un altro pesce che viene sempre più richiesto, soprattutto
sotto le feste di fine anno, è lo storione, un prodotto di nicchia
che desta un crescente interesse. «non tutti sanno come trattarlo,
perché dev’essere giustamente frollato - sottolinea roncalli -, ma
anche per questo viene considerato un prodotto ricercato ed esclu-
sivo, destinato a veri intenditori».
Vince il fresco
la ricerca dell‘eccellenza nei prodotti ittici, in particolare in quelli
più pregiati, è una delle modalità con cui i ristoratori stanno cercan-
do di conquistare e fidelizzare dei clienti sempre più smaliziati e at-
tenti al miglior rapporto tra prodotto di alta qualità e giusto prezzo.
gli addetti ai lavori segnalano una tendenza verso il pescato fresco
dei nostri mari, i filetti di pesce affumicati con tecniche tradizionali
(che aumentano la qualità del prodotto) o lavorazioni innovative
come il baccalà nord-europeo di alta qualità, conservato in salamoia
leggera al 2% e poi congelato. «il pescato fresco - dice vincenzo
murgia, amministratore delegato di gruppo alimentare sardo di
sassari - richiede una grande capacità creativa nell‘invenzione del
menù, ma anche la disponibilità a far gustare piatti, rispettando la
stagionalità delle varie aree di pesca». infatti si fa presto a dire “pe-
sce” in un paese come l‘italia che dispone di circa 7.400 km di coste.

egione dopo regione, diverse sono le
abitudini e le tendenze di consumo.
la tavola delle feste, non fa eccezio-
ni perché è specchio di questo vissu-
to collettivo in cui i valori e i sapori
tradizionali si intrecciano con il desi-
derio di sperimentazione e di novità.
un classico trasversale dei pranzi delle
feste sono aragoste e astici, anche se
per le prime si registra un po’ ovunque
un calo di richiesta - perché troppo difficili da gestire - mentre per le
altre, tra produzione nazionale e importazioni, si riesce a soddisfare
la domanda nazionale.
Reperibilità e deperibilità
quello della reperibilità, in effetti, è un problema per molti pesci
e crostacei, legati alle condizioni del mare, al fermo pesca biolo-
gico e alla qualità del pescato. e poi c’è il fattore deperibilità. la-
vorare con il pesce richiede una grande capacità di organizzazione
e un‘ottimizzazione della logistica. nella maggior parte dei casi gli
ordini arrivano alle ore 18 e la merce viene consegnata entro la
mattina seguente. qualcuno attende anche la fine della giornata,
mezzanotte, per accettare gli ordini dei clienti. «È un servizio che
diamo volentieri ai nostri clienti - continua carlo livi - soprattutto
in considerazione del momento difficile che sta passando il nostro
mercato». se è vero che il settore ittico è imprevedibile, è pur vero
che il mercato è cambiato negli ultimi anni. «fino a cinque o sei
anni fa gli ordini per il mese di dicembre arrivavano già a settembre
- precisa franco roncalli - ora, come diciamo in gergo lavoriamo a
per b, cioè un giorno per l‘altro». «non è un fatto del tutto negativo
- interviene vincenzo murgia - oggi ci sono sistemi di informatizza-
zione che ci consentono di comunicare immediatamente quello che
abbiamo disponibile in magazzino e quello che è disponibile nella
giornata di pesca. naturalmente bisogna lavorare ottimizzando le
risorse, eliminando i tempi morti e stimolando i fornitori primari a
fare più consegne se viene richiesto o se è necessario».
distribuzione + in primo piano
Il pesce al ristorante
42
41
53
53% Offerta top Grande attenzione
e cura a pesci e crostacei
42% Grande cura I ristoranti che
offrono normalmente il pesce
4% Presenza saltuaria Preparano
pesci solo su richiesta
1% Offerta minima Meno dell’1%
i locali che non trattano pesce
IL PESCE NELLA RISTORAZIONE © Ricerca
Bargiornale-Eta Meta. Questo grafico racconta
l’atteggiamento dei ristoratori italiani verso
pesci e crostacei.
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QUALITALY
IN PRIMO PIANO + TECNICHE
Le Sfoglie di salmone
fumé, agrumi e frutti
di bosco preparata
da Gregori Nalon
per i lettori di Qualitaly.
testo di Roberto Barat
Salmone fumé
DICEMBRE-GENNAIO-2010
DIC DI DIC IC I C EMB EM EMB E MB RE RRE- REE - G GEN GE GGE GEN GE GEN GE GEN G EN E N NA NNAI NA N AI A I O-2 O OO-2 O -2 - -2 - 2 01 001 0 1 0
UNA FRESCA
ARMONIA
Un piatto che ha, come materia prima
di partenza, il salmone, re incontrastato di pranzi natalizi e antipasti di
classe. Una ricetta ricca di aromi in cui si punta al riequilibrio delle varie
componenti aromatiche e gustative dei diversi ingredienti
per ottenere un risultato finale ricco, complesso,
ma fresco e appetibile. Ecco così
che la sapidità del salmone e dell’olio
affumicato si uniscono alle fresche e
amarognole note del radicchietto e
a quelle dolci dei frutti di bosco,
mentre una leggera acidità viene
portata dalla buccia di arance e
limoni. Un antipasto di classe
da servire con una flûte
di metodo classico
ben strutturato.

Sfoglie di salmone
fumé,agrumi
e frutti di bosco
La Ricetta
Per 4 persone
400 g filetti di salmone freschissimo
30 g zucchero grezzo di canna
30 g sale grosso marino
Procedimento Mescolare il sale
con lo zucchero e cospargere sul
salmone pulito, senza spine e pelle.
Porre in sottovuoto e lasciar marinare
per circa 2 ore. Quindi aprire
la confezione, lavare il salmone,
asciugarlo e rimettere in sottovuoto
con olio extravergine d’oliva
affumicato a 30° per altre 10 ore.
Finitura Tagliare sottilmente 40 g
di radichietto, grattuggiare 2 g buccia
di limone e arancio solo nella parte
colorata, lavare 30 g di frutti
di bosco misto. Formare un piccolo
cubo con le sfoglie di salmone
affumicato e il radichietto. Condire
con extravergine, fruttini di bosco e la
buccia di agrumi. Servire con crostini
e, volendo, del burro maneggiato.
GreGori NALoN
È chef consulente di cucina
e membro della nazionale
italiana cuochi. Collabora con
le maggiori aziende del settore
ristorazione ed è consulente di
cucina della Cooperativa italiana
Catering. Tiene corsi, seminari
e si occupa di formazione del
personale. www.gregorichef.it
t ecniche + in primo piano
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QUALITALY
SUL TERRITORIO + ZONE DI PRODUZIONE
Filetto di tonno in casseruola
con foie gras e salsa al Cannonau.
ricetta di Luigi Pomata
dal libro Tonno e Pesci del
Mediterraneo, Étoile Edizioni.
testo di Marina Bellati
il tonno
DICEMBRE-GENNAIO-2010

du tunnu tuttu l’è bun: del
tonno tutto è buono. È uno dei modi di dire più antichi dei tonna-
rotti sardi, i pescatori di carloforte sull’isola di san pietro, nel cui
mare antistante si trova una delle tre tonnare fisse attive in italia (le
altre si trovano a camogli e Favignana).
un proverbio antico quanto antica è, in questo angolo sud-ovest
della sardegna, la tradizione della pesca del tonno rosso, che pare
addirittura possa essere stata iniziata dai Fenici, abili navigatori e
pescatori che forse furono tra i primi a farne mattanza.
e profonda è la sapienza nel trattare la materia prima, testimoniata
dalla grande capacità degli isolani di utilizzare tutte le parti del ton-
no, pesce da tempo al vertice del gradimento dei professionisti della
ristorazione, che ne apprezzano le doti di sapore, praticità di utilizzo
e grande versatilità in cucina.
ancora oggi la mattanza è un evento particolarmente suggestivo
anche se cruento. normalmente avviene da metà maggio a metà
giugno: le reti vengono stese in mare con un ancoraggio a terra e
sono montate secondo un complesso schema di “camere” comunicomunidi Carloforte
zone di produzione + sul territorio
A sinistra, i tonnarotti si avviano
alla mattanza. Sotto, i tonni
nella camera della morte,
nella tonnara al largo dell’isola
di San Pietro, in Sardegna.
dicembre-gennaio-2010
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qualitaly
sul territorio + zone di produzione
il taglio della ventresca
• sezionatura
Per prima cosa
è necessario
tagliare il tonno
lungo il perimetro
dell’ombelico,
senza rompere la spina dorsale del pesce.
Si apre poi il ventre del tonno e si taglia
longitudinalmente il filetto.
• sfilettatura
Tagliare la parte
della pancia,
seguendone la
linea longitudinale.
Estrarre
la ventresca con il filetto e tagliare
orizzontalmente il filetto, tenendo la lama del
coltello perfettamente piatta.
• separazione
Dopo aver
separato le due
parti parare
il filetto e la
ventresca dalle
parti grasse.
• pulizia
Preparare
all’uso il filetto,
pulendolo bene
ed eliminando la
parte nera.
dicembre-gennaio-2010
canti entro le quali i pesci si spingono, fino a raggiungere la “camera
della morte”. la camera è circondata dalle barche guidate dai tonnarotti
che, al comando del “rais” - il pescatore più esperto, che
comanda tutte le fasi della pesca - sollevano le reti e cominciano la
mattanza, issando i pesci sulle barche con accuminati uncini.
il tonno rosso carlofortino è particolarmente pregiato per varie ragioni
messe in luce da luigi pomata, noto top chef sardo nei cui ristoranti
di carloforte e cagliari il tonno è un vero e proprio piatto cult.
Polpa consistente e gusto delicato
«quella di carloforte - spiega pomata - è la prima tonnara che i pesci
incontrano nel loro itinerario nel mediterraneo. si tratta di una tonnara
selettiva, le maglie delle reti consentono l’ingresso solo a pesci
di peso superiore ai 40 chili. quelli pescati qui sono ben pasciuti e
grassi e sono al massimo del loro sapore. un bell’animale deve avere
un corpo che, sulla schiena, presenta un certo spessore. i migliori
sono gìgli esemplari femmina che non hanno ancora deposto le
uova. la carne del nostro tonno ha una consistenza eccezionale, è
delicata al palato e si presta ad essere abbinata con moltissimi ingredienti,
purché usati con parsimonia, per non coprirne il gusto».

zone di produzione + sul territorio
del tonno non si butta nulla, ma le parti più pregiate sono quelle
che si trovano nella zona della pancia: la ventresca e il filetto; anche
altri tagli si prestano a vari usi di cucina, dal cotto al crudo, come il
capocollo e il nodino, dalla schiena dell’animale. se si acquistano
tonni interi o grandi tagli è importante eliminare ogni rischio di
presenza di istamina, sostanza potenzialmente tossica se superiore
a certi limiti. Fondamentale è l’osservanza della catena del freddo;
inoltre può essere consigliabile, come fa lo chef luigi pomata, togliere
il sangue in eccesso lavando i tagli di tonno in acqua e ghiaccio,
a una temperatura di 2°c da 2 a 6 ore. poi le carni sono pronte
per essere porzionate e utilizzate a piacere, ad esempio affumicate.
in questo caso può essere utilizzata la schiena, soda e compatta.
pomata effettua una affumicatura a freddo, prima marinando il pesce
per 6/7 ore in un mix di sale e zucchero di canna; poi viene lavato,
asciugato e affumicato con fumo legni aromatici (ad es. mirto e lentischio)
per 6 ore. quanto alla cottura tradizionale, il consiglio di
chi ne fa un largo consumo ogni giorno è quello di tagliare il tonno
in tranci piuttosto spessi e fargli appena “vedere” il fuoco; una volta
cotto andrebbe lasciato riposare in caldo qualche minuto, prima di
servire. così il tonno di carloforte dà il massimo del suo sapore.
il libro
tonno e pesci del mediterraneo.
Il pesce è una materia prima di grande
interesse per il ristoratore. Il tonno in
particolare, che in questo libro è raccontato
nelle sue tradizioni e illustrato in nuove
ricette da due grandi professionisti, Luigi
Pomata e Luca Montersino, con tecniche di
preparazione e 85 ricette creative. Il volume
(62 €) è edito da Étoile Edizioni, sezione
editoriale dell’Istituto di formazione Boscolo
Étoile di Sottomarina (Ve), che organizza corsi
per professionisti (www.istitutoetoile.it).
Fra i prossimi corsi in calendario: “Basi della
cucina nazionale e internazionale” (sez.
C: dall’ 1 al 4 febbraio; sez D dall’8 all’11
febbraio). Inoltre, corsi “Basi della pasticceria
nazionale e internazionale” (sez. C: dall’1 al 4
febbraio; sez. D: dall’8 all’11 febbraio).
indiriZZi Utili
Copertina del libro
tonno e pesci
del Mediterraneo,
di Luigi Pomata
e Luca Montersino.
• sulcis iglesiente. l Sistema Turistico
Locale Sulcis Iglesiente
è l’organo strategico
e operativo di gestione
delle attività di sviluppo
e promozione turistica
della Provincia di Carbonia Iglesias, nel cui
territorio si trova il comune di Carloforte.
www.sulcisiglesiente.eu
• girotonno. Manifestazione del comune
di Carloforte imperniata
sul tonno e le sue
tradizioni, durante
la quale è possibile
assistere alla mattanza. Prossima edizione
3-6 giugno 2010.
www.girotonno.org
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qualitaly

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + FUORI PORTA
DICEMBRE-GENNAIO-2010
IL SALMONE
SELVAGGIO
Il salmone scandinavo, anche conosciuto
come gravad lox, può venire lavorato in
tartare con erbe aromatiche, trasformato
in mousse con formaggi spalmabili o
marinato in miscele e salse di spezie
e zucchero dando così vita a tartine
scandinave (smörgåsbrod) e appetizers.
• www.ilgastronomade.com - Vittorio Castellani, in arte • CHEF KUMALÈ
Un momento dell’affumicatura
dei salmoni scandinavi. Il fumo si ottiene
da legni bianchi aromatici.
gravad lox
Oggi i filetti
di salmone affumicato si trovano
già pronti in commercio, ma nei
Paesi scandinavi molti ristoratori
affumicano in proprio i migliori
esemplari di salmone selvaggio.
L’affumicatura dei salmoni prevede
tre passaggi. Preparazione:
è necessario scegliere dei salmoni
freschissimi e grassi che andranno
surgelati a -18° C per almeno
due settimane, come misura preventiva
per l’abbattimento dei
parassiti, prima di eviscerare, spinare,
lavare il pesce per ricavare
filetti uniformi, dello spessore
non superiore a 2,5 cm. Salatura:
le tecniche sono varie. Alcuni
preparano una salamoia di sale
e acqua nella quale il pesce viene
lasciato insaporire da un minimo
di 30 minuti a un massimo di 3
ore, altri preparano un mix di sale
e spezie (principalmente aneto,
pepe, allspice, ginepro o chiodi
di garofano) a volte anche zucchero
scuro (molasses) e lasciano
riposare i filetti per diverse ore,
che andranno poi lavati sotto
l’acqua corrente e ben asciugati.
Affumicatura: per il salmone affumicato
è preferibile scegliere il
cold smoking, una cottura a bassa
temperatura (32°C interni),
facendo attenzione a non superare
il punto di cottura (35°C interni)
e con un’umidità non superiore
al 75%. L’affumicatura si
realizza in appositi locali o celleforno
a temperatura controllata,
nei quali si fa circolare un fumo
di legni bianchi aromatici o appositi
trucioli (smoking chips o
chunks) per circa 16 ore.

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QUALITALY
SUL TERRITORIO + LOCALI
FUCINA
per la
CREATIVA
tavola
testo di Filippo Larganà
Parlare della cucina del Grand Hotel
Villa Serbelloni di Bellagio, il “cinquestelle de luxe” sulle rive del
lago di Como che incarna perfettamente lo stile italiano di altissima
hotellerie, vuol dire parlare di Ettore Bocchia. È lui l’executive chef
quasi 45enne a cui si deve la gestione dei due ristoranti di charme
del GH: La Terrazza e Mistral. Bocchia che, come ha dichiarato in
varie interviste, ha cominciato la carriera come lavapiatti, ora, dopo
12 anni a Villa Serbelloni, è ai vertici non solo della cucina italiana
e internazionale (presta la sua opera anche per Costa Crociere),
ma anche di una pattuglia di chef d’avanguardia che praticano
DICEMBRE-GENNAIO-2010

e sorprendenti. È la cosiddetta cucina molecolare, amata e odiata,
guardata di traverso o a viso aperto, osannata o vituperata, quasi
sempre a sproposito. un fatto è certo: la cucina di bocchia, come la
racconta e attua lui stesso, non ha nulla a che fare con quel cliché da
“antro di stregone” che qualche testata in cerca di scoop ha voluto
evocare. troppo complicato? chiediamo a bocchia di spiegare. dice:
A destra, Ettore Bocchia,
executive chef del Grand
Hotel Villa Serbelloni
di Bellagio (Co).
«a villa Serbelloni gestisco due cucine
importanti, alla terrazza e al mistral. il
primo è il ristorante, per così dire, formale
di villa Serbelloni. qui la cucina è legata
alla grande tradizione culinaria italiana, ma
non mancano i piatti classici della cucina
internazionale. il servizio si svolge secondo
i canoni della grande hotellerie».
Due ristoranti, due filosofie
il mistral è, invece, il ristorante elegante, ma informale. i piatti
sono innovativi e alla moda, in un ambiente più trendy. «È la mia
fucina - spiega bocchia - il laboratorio del gusto dove io e i miei collaboratori
facciamo brainstorming, ci confrontiamo e tiriamo fuori
la creatività, ma nel rispetto delle materie prime, sempre selezionatissime,
con fornitori che conosco personalmente, dal nord a Sud
dell’italia, isole comprese». e i numeri danno un senso alle parole
di bocchia e al successo della sua gestione tra i fornelli: la terrazza
e mistral, con una potenzialità di mille coperti totali, sfornano nei
sette, otto mesi della stagione trentamila pasti, quarantamila cola-
Sul territorio + locali
La Terrazza e Mistral sono
i due ristoranti del Grand Hotel
Villa Serbelloni di Bellagio.
Nei mesi in stagione servono
circa trentamila pasti.
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27
qualitaly

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QUALITALY
Q U
SUL TERRITORIO + LOCALI
LA COTTURA
NEL glucosio
La cucina molecolare si basa
sull’assunto che le possibilità di
abbinamento e di trattamento dei cibi
sono molto più numerose di quelle a cui
siamo abituati. Un esempio è la cottura.
Metodi alternativi, basati sullo studio
della modificazione delle molecole dei
cibi, possono generare nuovi sapori,
ma ancor di più possono offrire nuove
e più vantaggiose caratteristiche dei
piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può cuocere il pesce in una miscela
di zuccheri fusi, anziché nell’olio,
e scoprire che il nuovo liquido di frittura
dimezza i tempi di cottura
e che la sua densità e viscosità
permettono di trattenere l’umidità
all’interno del pesce. Perché non sia
dolce, basta avvolgerlo in due foglie
di porro. Così il “rombo assoluto”
di Bocchia cuoce in tre minuti (in foto
Rombo Assoluto cotto nello zucchero
con spuma di patate, verdure al vapore,
salsa ai porri).
Ovviamente potete utilizzare per questa
ricetta anche cernie, orate e il pesce
che più vi piace. Provate anche
la versione “carnivora” con pollo,
quaglia o faraona. E se veramente volete
stupire i vostri ospiti... cimentatevi
con l’aragosta assoluta!
DICEMBRE-GENNAIO-2010
zioni, senza contare i 140 addetti che lavorano nelle strutture che
fanno capo a Villa Serbelloni. E tutto, nonostante questi numeri,
è curato nei particolari con un’attenzione maniacale alle materie
prime. Lo chef parla a ruota libera dei suoi piatti, della burrata che
fa arrivare dal Trentino, «dove c’è un casaro pugliese che usa il latte
delle vacche trentine producendo una burrata eccellente», della
bottarga che arriva da un produttore siciliano che conosce personalmente,
dei vini che assaggia regolarmente e di cui conosce annate
e vignaioli. Ma discute anche della nuova frontiera della cucina
molecolare, che forse dovrebbe chiamarsi fisica. L’argomento, dopo
le polemiche tra illustri detrattori e altrettanto noti estimatori, è
spinoso. «La chimica - avverte Bocchia - c’entra come in qualsiasi
altra manipolazione culinaria. Le fritture di pesce nello zucchero,
il gelato fatto con l’azoto liquido, le uova coagulate con l’alcol e
altre ricette innovative di questo stampo, sono un modo nuovo di
fare cucina, di aprire la mente a nuove esperienze. Io uso solo ingredienti
naturali, sia nella cucina tradizionale che in quella che sfrutta
nuovi accostamenti fisico-chimici». E messa giù così l’aggettivo
“molecolare” prende tutta un’altra piega.

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marketing di Surgital, azienda fondata nel 1980
e guidata dalla famiglia Bacchini. A lei fanno capo
la promozione dei nove brand che si rivolgono alla
ristorazione, anche attraverso corsi e dimostrazioni
mirati a chef e scuole alberghiere.
dicembre-gennaio-2010
Surgital
Più di 120 referenze di pasta surgelata
tra cui scegliere. Lunga, corta,
ripiena e molto altro
oltre 120 referenze di pasta fresca surgelata tra cui
scegliere: pasta corta, lunga, ripiena, da forno, vegetariana, formati
speciali, specialità regionali. Sono le linee di prodotto il Pastaio del
Paese di Surgital, azienda romagnola fra le prime ad avere applicato
il processo di surgelazione alla pasta fresca. Tra le ripiene si trovano
referenze a base di pesce. come i rettangoli con salmone e aneto:
il ripieno è composto da salmone fresco, ricotta, salmone affumi-
cato, mascarpone, pangrattato, aneto, scalogno, prezzemolo. Una
preparazione indicata per le feste natalizie li vede accompagnati da
salsa di gamberi, pepe verde e tartare di salmone (nella foto). Sono
ricette più estive quelle con scampetti piccanti alla napoletana o
con dadolata di cappesante, melanzane e porro fritto. «La pasta sur-
gelata ha un trend di crescita positivo - afferma elena bacchini,
direttore marketing Surgital - grazie alla qualità e genuinità dei suoi
ingredienti (l’unico conservante è il freddo), alla continua ricerca
di nuove specialità tra cui spiccano quelle regionali e a un’azione
dimostrativa e promozionale capillare sul territorio nazionale». La
pasta è per lo più confezionata in cartoni da 3 kg (1,5 per la pasta
lunga) e ha una shelf life di 18 mesi. La preparazione è semplice: an-
cora surgelata si versa in abbondante acqua salata o brodo (almeno
1 litro per 100 g di pasta); tornato il bollore, cuoce in 2-5 minuti
secondo i formati. È possibile effettuarne la precottura, impiattarla e
conservarla a bassa temperatura. grazie all’elevato numero di uova
per chilo di farina ha una perfetta tenuta anche dopo un trattamen-
to cook & chill.

testo di Nadia Rossi
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sempre a portata di mano
da oltre 60 anni Wiberg,
azienda austriaca con sede a Salisburgo, of-
fre al settore della gastronomia spezie, erbe e
additivi (sale dell’Himalaya bio, oli e ace-
ti Premium, aceto Plus e balsamico glace)
che esaltano il sapore degli alimenti. Una
gamma completa che si unisce a ogni porta-
ta, dall’antipasto fino ai dolci e al caffè (per
favorire la digestione può essere miscelato con un mix di zafferano,
zenzero e caramello). quali sono i prodotti più indicati per insapori-
re il pesce affumicato? «Tra gli chef e le spezie il legame è sempre più
stretto - dice gabriel gabrielli, responsabile consulenza & vendita
gastronomia -. Le conoscono a fondo e amano sperimentare nuovi
accostamenti e gusti. Per questo non è possibile dare indicazioni.
ogni giorno mi rivolgo ai cuochi spiegando i nostri prodotti e il loro
utilizzo: do consigli e ricevo suggerimenti per usi sempre diversi». ci
suggerisce due ricette con il pesce affumicato. marinare del salmone
(ca. 60 g a persona) con Zitronia Sun (preparato di olio e limone
naturale) e orangia Sun (estratti di spezie) per una notte. Tagliarlo
a fette sottili e servirlo su cuori di insalata. condire con sale di Hi-
malaja fino, condiPlus agrumi (condimento al purè di agrumi con
aceto), condiPlus Frutti passione e olio al basilico. Per preparare un
carpaccio di pesce spada, condire con sesamo arrostito in olio di se-
samo, condiPlus agrumi, cipolline, cubetti di pomodori e guarnire
con peperoncino rosso tagliato sottile. i prodotti liofilizzati (singoli
aromi e mix) trovano sempre più uso in cucina: lasciati rinvenire
in acqua hanno la resa del prodotto fresco, con in più importanti
caratteristiche di costanza di gusto e qualitativa.
imP reS e + SUL T erriT orio
WiBErg gm gmBh
A.-Schemel-Str. 9 - A-5020 Salzburg
Tel. 0043 (0)662.6382.0
Fax 0043 (0)662.6382.810
info@wiberg.eu
www.wiberg.at
gaBriEl gaBriElli
Gabriel Gabrielli, 32 anni, cuoco, è responsabile
consulenza & vendita gastronomia di Wiberg
per le provincie di Bolzano, Bergamo, Brescia
e Sondrio. Professionalità ed esperienza
gli permettono di instaurare un dialogo proficuo
con gli chef che incontra ogni giorno.
dicembre-gennaio-2010
31
q U a L i T a L y

32
q U a L i T a L y
SUL T erriT orio + imP reS e
Polar Seafood
polar sEafood italia
Viale Rimembranza 45 - 20020 Lainate (Mi)
Tel. 0293796171 - fax 0293796151
psi@polarseafood.it
www.polarseafood.it
massimo BEllini
Massimo Bellini, 36 anni da sempre opera nel
settore alimentare. Dal 2000 è sales manager di
Polar Seafood Italia per il Centro-Nord: un “ecci-
tante viaggio” che ogni giorno lo mette in contatto
con i responsabili di realtà aziendali e ristorative
con cui instaura un rapporto di collaborazione.
dicembre-gennaio-2010
Salmone scozzese, norvegese
e canadese in una ricchissima
gamma di prodotti del mare
La ristorazione è il mercato di riferimento della filia-
le italiana della danese Polar Seafood fondata nel 1984 da sei com-
pagnie pescherecce groenlandesi. L’offerta comprende salmone nor-
vegese, scozzese e canadese salato a mano e affumicato appeso per la
coda in forni ad affumicatura lenta, alimentati da legni di faggio. il
consumo di salmone al ristorante è costante, con picchi nel periodo
del natale e nei mesi di luglio-agosto. Protagonista dell’antipasto
con pesce spada e tonno affumicato, in voul-au-vent (con rucola,
aceto balsamico o semplicemente spruzzate di succo di limone), bi-
gnè (con crema di cannellini; al profumo di erbe, miele di castagno
e aceto aromatico) e numerose tartine.
ma anche ingrediente di risotti, vellutate e sughi. in accordo con
pompelmo rosa, avocado, ananas, fragole. «grazie al suo gusto fan-
tastico e al corretto apporto nutrizionale, il salmone mantiene i vo-
lumi di vendita nonostante il difficile momento - ci dice massimo
bellini, sales manager di Polar Seafood italia -. È importante che
il ristoratore continui a privilegiare il prodotto di qualità, control-
lando la sua provenienza, la presenza della marchiatura ce danese
e, aperta la confezione, la consistenza asciutta e compatta e il gu-
sto delicato che solo la lavorazione manuale sa dare». confezionato
sottovuoto intero o preaffettato, ha una shelf life in cella positiva
a 4°c di due mesi; una volta aperto, lasciarlo per 15 minuti circa a
temperatura ambiente prima del servizio. Polar Seafood italia ha in
portafoglio anche gamberi cotti e sgusciati surgelati e in salamoia,
filetti di merluzzo, halibut della groenlandia, surimi, scampi e coz-
ze; una new entry è l’ice Sushi surgelato.

34
q u a l i t a l y
news + eV enti
Mercato del pesce
cresce l’offerta
Il salone spagnolo Conxemar, vetrina
economica e di prodotto del settore ittico
66%
del pesce consumato in Europa
proviene da Paesi terzi
88%
le zone di pesca in Europa che soffrono
di un eccessivo sfruttamento
considerata tra le più impor-
tanti fiere internazionali dedicate ai prodotti del mare, conxemar
(feira international productos do mar conxelados) non poteva
trovare location più adatta che a Vigo, sulla costa della galizia,
all’estremo nord ovest della penisola iberica. Porto naturale dedito
alla pesca fin dall’epoca romana, ospita una delle flotte europee da
pesca più numerose, tra quella costiera (4mila pescherecci) e d’al-
tura (più di 400 navi), oltre a una sessantina di aziende (a terra)
di trasformazione e commercializzazione del pesce. inoltre dal 2005
Vigo è sede dell’ agenzia
europea di controllo della pesca.
dicembre-gennaio-2010fiere
dicembre-gennaio-2010fiere fiere prodotti
dicembre-gennaio-2010

nonostante l’europa disponga della più grande industria ittica del
mondo dopo quella cinese, è costretta a importare quasi due terzi
del pesce che finisce sulle tavole comunitarie. il problema principa-
le è ci sono troppi pescherecci e sempre meno pesci, i cui stock ittici
(zone di pesca) stentano a ripopolarsi.
Gamberi e calamari i più richiesti
«la varietà di gamberi più apprezzata - precisa mauro guernieri,
capodelegazione della cooperativa italiana catering in visita a
conxemar - è argentina, in particolare i gamberi pescati sui fondali
delle isole malvinas (falkland), la cui offerta supera la domanda,
causando una caduta dei prezzi. Per esempio la varietà l.1 è stata
“battuta” a 9 euro al kg composto da 20-30 pezzi. analogamente il
calamaro argentino della Patagonia, proposto in lastre di ghiaccio
da 10 kg, ha scontato sul prezzo d’acquisto il 13%, mentre l’offerta
è cresciuta del 22%».
l’aumento l dell’offerta, di fronte a una diminuzione della domanda
causata dalla crisi economica internazionale, sta determinando una
forte caduta dei prezzi lungo tutto la filiera del pesce, mettendo a ri-
schio i margini dei vari operatori del settore, con l’inevitabile espul-
sione di quelli meno attrezzati a resistere alla congiuntura.
e inevitabilmente vengono rimandati gli investimenti in attrez-
zature e imbarcazioni (aumentando le spese di manutenzione)
mentre si lavora con personale ridotto all’osso. secondo i dati
della commissione europea (www.ec.europa.eu.int/fisheries/poli-
cy_it.htm) sono circa 190mila le persone che partecipano diret-
tamente alle attività di pesca, i cui posti di lavoro rischiano di
e V enti + news
Conxemar 2009 - 11ª edizione
international Frozen Products Seafood Fair
Sede: Convention Centre di Vigo (Galizia, Spagna)
Data: 6-8 ottobre 2009
Frequenza: annuale
Area: 32mila mq
Espositori: 536 da 32 Paesi
Visitatori professionali: 40mila circa
Sito: www.conxemar.com
ridursi pericolosamente.
distribuzione distribuzioned distribuzioneddicembre-gennaio-2010 icembre-gennaio-2010
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q u a l i t a l y

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q u a l i t a l y
AnugA 2009 - 30ª edizione
SAlone lone AlimentA Aliment zione e RiStoRAzione
Sede
Fiera di Colonia (Germania)
data
10-14 ottobre 2009
Frequenza
biennale
area
304mila mq
neWS + eventi
eSpoSitori
6.522 da 97 Paesi
Settori
10, suddivisi per generi: food,
beverage, catering, retail
ViSitatori
proFeSSionali
153.500 da 180 Paesi
Sito
www.anuga.com
Da Anuga
segnali positivi
Dalla fiera di Colonia
le tendenze del comparto
nessuna fiera alimentare al
mondo riesce a offrire una gamma di prodotti talmente vasta come
anuga (Fiera di colonia, germania) nel campo del food & beve-
rage, articolata in dieci saloni specializzati, con un ricco comple-
mento di eventi collaterali, di tipo specialistico e informativo.
in grande evidenza le iniziative trend t Forum drinks, esposizio-
ne e congresso insieme, con sezioni come Wine Special, Spirits
& more, the international taste t of beer, alkoholfreie getränke
(bevande analcoliche), seguita dalla rassegna specializzata con re re-
fiere prodotti
dicembre-gennaio-2010

lativo show culinario creative Kitchen, markplatze gastronomie
e visions of cooking.
«nel corso della nostra visita, abbiamo potuto constatare - preci-
sa mauro guernieri, direttore generale della cooperativa italiana
catering - molti prezzi in calo, a cominciare da quelli della carne.
Per esempio il filetto di angus è sceso da 17 a 13 euro al chilo,
una flessione causata da un aumento generalizzato dell’offerta e
da una crescente richiesta del mercato per pezzature considerate
meno pregiate. un’opportunità per gli operatori del settore che
potrebbero riversare sulla filiera il contenimento dei prezzi».
Funghi, raccolto ottimo
«Situazione simile anche per il comparto funghi - afferma guer-
nieri -. il raccolto infatti è stato ottimo, con particolare evidenza
per le partite di funghi porcini, un prodotto per noi importantis-
simo e per il quale curiamo al massimo la qualità e la celerità del
servizio per gli oltre 40 mila locali horeca che riforniamo».
nonostante il non certo facile momento economico, la parteci-
pazione all’anuga ha consentito alla delegazione di qualitaly di
cogliere chiari segnali di ripresa del mercato.
eventi + neWS
AnugA 2009 - 30ª edizione
dieci SAloni Sotto lo SteSSo tetto
Fine Food
specialità gourmet
e alimenti base
drinks
bevande
chilled Food
prodotti convenience
freschi e ittici
meat
carni, salumi,
selvaggina, pollame
Frozen
Food
surgelati
dairy
latte e prodotti
lattiero/caseari
bread&bakery
pane, prodotti da forno,
bevande calde
organic
prodotti
biologici
catering tec
tecniche e attrezzature
per la ristorazione fuori casa
retail tec
tecniche e servizi
per il commercio
distribuzioned distribuzioneddicembre-gennaio-2010 icembre-gennaio-2010
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q u a l i t a l y

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q u a l i t a l y
news + prodotti
A lato, il fungo (scaglie e tartare
di porcini) con salamella,
una delle creazioni che lo chef
Gregori Nalon ha appositamente
creato per i clienti del consorzio
Qualitaly.
Eccellenza nei funghi
Un’offerta
divisa in due
diverse linee
di prodotto
2
linee offerte alla ristorazione. Il marchio
Qualitaly garantisce l’eccellenza.
Tavola Viva qualità ed economicità
110
Le tonnellate di funghi surgelati venduti
nel 2009 dalla Cooperativa italiana
Catering. Di queste 80 sono porcini
dicembre-gennaio-2010
sono quasi 110 le tonnellate di
prodotto vendute tra l’1 ottobe 2008 e il 30 settembre 2009, con-
tro le 96 commercializzate nell’equivalente periodo dell’anno pre-
cedente. stiamo parlando dei funghi surgelati a marchio qualitaly e
tavola t Viva della cooperativa italiana catering. numeri che testi-
moniano di una crescita importante che premia le scelte qualitative
fatte dalla cooperativa in passato e che oggi sanno come soddisfare
i professionisti della ristorazione. scelte qualitative che iniziano con
il costante monitoraggio dei fornitori seguiti sin dal momento della
raccolta dalla cic e che si concludono con la consegna al cliente.
due le linee di prodotto commercializzate dalla cooperativa italia-
na catering. a marchio qualitaly (prodotto top della cooperativa)
si trovano, tra l’altro, porcini super extra e extra interi e tagliati
a metà, lamelle e cubetti extra nei formati da 1 o 5 chilogrammi,
mentre sotto il marchio tavola t Viva si trovano porcini di “prima” e
“seconda” interi e a metà, a cubetti e a lamella. e da non dimentica-
re anche l’offerta di funghi misti che completa una gamma davvero
molto ricca. __________________________________________

40
QUALITALY
Q U A LITA LY
NEWS + ACQUISTI
DICEMBRE-GENNAIO-2010
DICEM EMB MB RE RE- R E-GEN
GENN AI O-2 010
KETCHUP e MAIONESE in Twister da 950 grammi
INGREDIENTI KETCHUP Concentrato di pomodoro (50%),
zucchero, aceto di vino, acqua, sale, aromi naturali, addensanti
(gomma di xanthan - gomma di guar).
INGREDIENTI MAIONESE Olio di semi di girasole (79%), uova
fresche pastorizzate (15%), aceto di vino, sale, zucchero, succo
di limone, aromi naturali.
UTILIZZI Per farcire panini, hamburger, tartine, tramezzini,
panettoni gastronomici. Per accompagnare carni, pesci, verdure.
Nella foto l’insalatina
di mare con maionese e ketchup,
una ricetta realizzata da
Gregori Nalon con le salse
Qualitaly Formec.

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q u a l i t a l y
news + norme e fisco
Per saPerne di Più
www.europa.eu
www.ilsole24ore.com
L’Ecofiu rende
permanente l’aliquota
ridotta per cibi e vini
testo di Sergio Redaelli
L’Europa dice sì
all’ iva ridotta
al 10%
come inciderà sui pubblici
esercizi la decisione di
rendere permanente il regime
di iva ridotta (10%) per la somministrazione
di alimenti e bevande,
presa lo scorso marzo dai
27 ministri delle finanze dei Paesi
europei (ecofin)? cambierà
qualcosa nei listini e quali conseguenze
ci saranno nell’operatività
del locale?
intanto
c’è da dire che si è
evitati aumenti
dicembre-gennaio-2010
dicembre-gennaio-2010
scongiurato l’aumento dell’iva
al 20%. se fosse scattato alla
fine del periodo transitorio, in
scadenza nel 2010, come previsto
dal progetto di armonizzazione
comunitaria delle nuove
tabelle iva, avrebbe provocato
un immediato aumento dei
prezzi delle consumazioni, la
crescita di un punto percentua-
le dell’inflazione complessiva
e una perdita di oltre 95.000
posti di lavoro. «Prendiamo
un bar con cucina - spiegano
alla fipe - che fa un conto di
99 euro, di cui 90 di base imponibile
e 9 di iva; per ricavare
la stessa cifra con l’iva al 20%
il gestore dovrebbe aumentare
il conto a 108 euro, di cui 18
d’iva. il rincaro determinerebbe
una contrazione dei consumi
nella stessa misura (10%),
andando ad aggiungersi ai già

gravi effetti della recessione
economica in atto, con il rischio
di provocare la perdita di
posti di lavoro. il rapporto tra
incasso e occupazione risente
infatti, direttamente, delle variazioni
del volume d’incassi».
Concorrenza fiscale
l’aumento l dell’ iva al 20%
avrebbe esposto i baristi alla
“concorrenza fiscale diretta”
degli esercizi commerciali e
artigianali, che applicano l’aliquota
del 10% per la vendita di
prodotti alimentari per consumo
sul posto. «oggi un cliente
che a mezzogiorno va al bar -
aggiungono alla fipe - e ordina
un piatto di lasagne, lo paga 10
euro di cui l’esercente incassa 9
euro e 10 centesimi, mentre 90
centesimi sono di iva. Per continuare
a incassare 9,10 euro,
con l’iva al 20%, il barista do-
vrebbe venderlo a 10 euro e 80
centesimi e dovrebbe vedersela
con la concorrenza del gastronomo,
che magari gli sta a fianco
nella stessa via, e che può
continuare a far pagare il piatto
di lasagne 10 euro». in sintesi,
il gestore del bar si troverebbe
di fronte a due possibili scelte:
far pagare l’aumento dell’imposta
ai clienti oppure tagliare i
propri ricavi per restare concorrenziale
con il gastronomo.
Rilancio dei consumi
il testo del provvedimento
europeo potrebbe invece prevedere
l’aliquota ordinaria del
20% per la somministrazione
di bevande alcoliche e superalcoliche
(ma non del vino). superato
il vaglio del Parlamento
europeo, secondo la prassi e i
tempi previsti, potrebbe scat-
tare la seguente distinzione:
aliquota al 10% per la sommi sommi-
nistrazione di cibo e vino; al
in collaborazione con bargiornale
20 %
l’Iva per la somministrazione
di alcolici e superalcolici
(vini esclusi)
70mila
le unità occupazionali in più
se l’Iva, ora al 10%, venisse
ulteriormente ridotta al 5%
20% se il cliente ordina un superalcolico.
la fipe annuncia che si batterà
per ridurre ulteriormente l’iva
sulla ristorazione e sulle attività
turistiche, per rilanciare i
consumi interni e rendere più
competitiva l’italia. in questo
quadro, si proverà a chiedere
la diminuzione dell’iva al 10%
anche per i servizi di spiaggia
degli stabilimenti balneari e
per le discoteche. secondo una
proiezione effettuata dalla federazione,
se l’iva venisse ridotta
al 5%, il settore potrebbe tenere
meglio sotto controllo i prezzi e
ci sarebbe un aumento dell’occupazione
che, prima della crisi,
era calcolato in 70 mila unità.
il settore avrebbe tutte le carte
in regola per godere un regime
ridotto, perché è “labour intensive”,
fornisce servizi a livello
locale e svolge un’attività alta-
mente sociale.
per il cliente
dicembre-gennaio-2010
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q u a l i t a l y
news + gestione
testo di Alessandro Varesi (avvocato)
10mila
più flessibilità
dicembre-gennaio-2010
dicembre-gennaio-2010
la legge n. 133/2008 ha
parzialmente modificato la disciplina
del lavoro accessorio, rendendola
appetibile anche al settore
bar ristoranti e alberghi.
È stato abrogato, in particolare,
l’art. 71 del d.lgs. 276/03, che
limitava l’utilizzo del lavoro accessorio
nei confronti dei soli
soggetti a rischio di esclusione
sociale o comunque non ancora
entrati nel mondo del lavoro
(come i giovani o gli studenti), o
Il lavoro
accessorio
euro il limite per prestazioni occasionali
accessorie che l’impresa familiare
può usare in un anno
5mila
euro il compenso massimo che si può
percepire dallo stesso committente
in un anno fiscale
in procinto di uscirne (i pensionati).
oggi, dunque, chiunque
può svolgere attività di natura
accessoria, purché tali attività
rientrino nell’ambito di applicazione
previsto dalla legge.
Gli ambiti
da precisare che, tra le attività
lavorative di natura accessoria
non sono previste esplicitamente
prestazioni come quelle di cuoco,
barista o cameriere. ai sensi
di legge hanno natura accessoria
quelle attività rese nell’ambito di
lavori domestici, di giardinaggio,
di pulizia e manutenzione di edi-
fici, strade, parchi e monumenti,
dell’insegnamento privato, di la la-
vori agricoli effettuati da pensio-
nati e da giovani con meno di 25
anni di età regolarmente iscritti
a un ciclo di studi ecc. tuttavia, t
limitatamente al commercio, al
turismo e ai servizi, il legislatore
ha esteso la natura accessoria
anche a tutte le attività dell’impresa
familiare di cui all’articolo
230-bis del codice civile, comprese
dunque prestazioni tipiche
come quelle di cuoco, cameriere
ecc. in tutti gli altri casi, il ricorso
ai contratti occasionali di tipo
accessorio è comunque possibile
utilizzando giovani con meno
di 25 anni di età, regolarmente
iscritti a un ciclo di studi, limitatamente
ai periodi di vacanza.
Per potersi parlare di lavoro ac ac-
cessorio, inoltre, il collaboratore

non deve percepire più di 5mila
euro, dal medesimo committente,
nel corso di un anno solare;
le imprese familiari, invece, non
possono ricorrere a prestazioni di
natura accessoria per un importo
superiore, nel corso di ciascun
anno fiscale, a 10mila euro.
la vera particolarità del lavoro
accessorio è che i datori di lavoro,
per poter beneficiare di tali
prestazioni lavorative, devono
acquistare presso le rivendite
autorizzate uno o più carnet di
buoni per prestazioni di lavoro
accessorio, con cui pagare i
propri collaboratori. il valore di
tali buoni è composto, oltre che
dal compenso del collaboratore,
anche dai contributi da versare
all’inps e dai premi da versare
all’inail. il prestatore di lavoro
accessorio, una volta ricevuto
Da Da Da dicembre dicembre dicembre 2008 2008 2008
la la la la discipina discipina discipina discipina è è è è operativa operativa operativa operativa
in in in in ogni ogni ogni ogni settore settore settore settore
di di attività, attività, ristorazione ristorazione
compresa
il buono dal proprio datore di
lavoro, deve recarsi presso il
concessionario autorizzato, il
quale “cambierà” il buono con il
compenso dovuto, e provvederà
a versare contributi e premi agli
enti preposti. il compenso percepito
dal collaboratore è esente
da imposizioni fiscale e non
incide sullo stato di disoccupato
o inoccupato del medesimo.
il l compito di individuare il con con-
cessionario del servizio spetta al
ministro del lavoro; oggi, in attesa
dell’intervento ministeriale,
i concessionari del servizio sono
inps e agenzie per il lavoro (di
cui agli articoli 4, comma 1, lettere
a) e c) e 6, commi 1, 2 e 3
del d.lgs. 276/2003.
Le modalità
a questi è quindi possibile ri ri-
volgersi per ottenere i buoni per
ricorrere alle attività di lavoro
accessorio. l’ linps, poi, con la
circolare n.104/2008, ha fornito
precise indicazioni sulle concrete
modalità di utilizzo dei buoni,
prevedendo, con particolare riferimento
al settore del turismo,
del commercio e dei servizi, due
modalità operative: il voucher
telematico e quello cartaceo. il
primo prevede l’accredito del
corrispettivo della prestazione
attraverso procedure telematiche
e utilizza una carta magnetica -
tipo bancomat - per l’accredito
del corrispettivo della prestazione.
a parere dell’ inps si presta
bene all’utilizzo per attività occasionali
che si ripetono nel tempo.
il voucher cartaceo prevede
invece l’acquisto e la riscossione
di buoni lavoro (voucher) cartacei
disponibili per l’acquisto
presso le sedi provinciali inps. la
riscossione dei buoni da parte dei
collaboratori può avvenire presso
gli uffici postali (www.inps.it). _
in collaborazione con bargiornale
Le alternative
• Job Sharing. È il cosiddetto “lavoro
ripartito’’: due o più persone in accordo
con il datore assumono “in solido’’ un’unica
obbligazione di lavoro. I due lavoratori
possono gestire autonomamente e
discrezionalmente la ripartizione dell’attività
lavorativa ed effettuare sostituzioni fra loro.
In virtù del vincolo di solidarietà, entrambi
sono personalmente responsabili
dell’adempimento dell’obbligazione.
• Job on call. È definito anche “lavoro
intermittente”. Il lavoratore si mette
a disposizione del datore di lavoro e aspetta
la chiamata: la prestazione è quindi svolta
in maniera discontinua e la disponibilità
del prestatore potrebbe essere ricompensata
da un’indennità di disponibilità.
nelle prestazioni
dicembre-gennaio-2010
dicembre-gennaio-2010
45
q u a l i t a l y

46
q u a l i t a l y
news + gestione
Il Il Il cliente cliente cliente critica? critica? critica?
Forse Forse Forse Forse ha ha ha ha ragione. ragione. ragione. ragione.
Ecco Ecco Ecco Ecco perché perché perché perché bisogna bisogna bisogna bisogna
ascoltarlo ascoltarlo ascoltarlo ascoltarlo e, e, e, e, nel nel nel nel caso, caso, caso, caso,
dargli dargli soddisfazione soddisfazione
testo di Roberto Barat
Saper gestire
le lamentele
Chi torna e chi no
la soluzione a ogni problema
si basa sullo spirito di
collaborazione: si riesce sempre
a trovare qualcosa che soddisfi
entrambe le parti. questo
Percentuale di clienti che torna nell’esercizio “incriminato” dopo essere incappato
in un disservizio piuttosto importante che ha causato un danno materiale*.
Ha avuto un problema, ma non lo segnala ____37% (63% non torna)
Problema non risolto ___________________46% (54% non torna)
Problema risolto ______________________70% (30% non torna)
Problema risolto rapidamente _____________95% (5% non torna)
assunto, che apre il libro di
rebecca l. morgan dal titolo
“come calmare i clienti irritati”
(96 pagine, 13 euro, ed. Franco
angeli), è tanto banale quanto
vero. anche al ristorante, dove
una semplice imperfezione nel
servizio, un prodotto servito
alla temperatura sbagliata o
una frase formulata maldestramente
possono diventare motivo
di perdita o mancata fidelizzazione
del cliente.
Proprio imparare a modulare il
tono di voce, a porsi con la giu-
sta postura davanti al cliente,
* Clienti con problemi (danni che superano i 75 euro) che si serviranno ancora dei vostri servizi.
a comportarsi educatamente e
il cliente ha
dicembre-gennaio-2010

a dimostrarsi più che propensi a
soddisfare le lamentele del cliente
insoddisfatto sono i primi passi
da compiere secondo la morgan
per trasformare una lamentela in
un momento ricordato dal cliente
come positivo e non come una
scocciatura.
come si calma, innanzitutto, il
cliente nervoso? ancor prima che
vedere soddisfatte le sue richieste
il cliente vuole: essere preso seriamente,
venir trattato con rispetto,
vedere che l’interlocutore
sta intraprendendo una qualche
azione in grado di porre rimedio
a quanto segnalato, sapere che
potrà eventualmente ottenere un
rimborso o una sostituzione per
quanto non goduto. Vuole, in parole
povere, essere ascoltato.
Il cliente
insoddisfatto insoddisfatto insoddisfatto
non non non non è è è è uno uno uno uno scocciatore, scocciatore, scocciatore, scocciatore,
ma ma ma ma qualcuno qualcuno qualcuno qualcuno che che che che
ha ha visto visto delusa delusa una una
propria aspettativa
Sapere ascoltare
il cliente percepisce immediatamente
se chi gli sta davanti
gli presta davvero attenzione o
se l’interesse dimostrato dal suo
interlocutore è fasullo. Primo
presupposto perché si verifichi
questa condizione è che il gestore
o l’addetto di sala eviti di partire
dal preconcetto che il cliente
insoddisfatto sia sempre uno
scocciatore: sarebbe davvero il
modo sbagliato di affrontare il
problema. Poi bisogna imparare
ad ascoltare. s embra facile, ma
Come ti comporti?
Riesco a calmare i clienti aggressivi__________ 1 2 3 4 5
Quando devo fronteggiarli
Mantengo la calma __________________________ 1 2 3 4 5
Non interrompo_____________________________ 1 2 3 4 5
Mi concentro sul pr oblema senza distrarmi _________ 1 2 3 4 5
Rispondo agli attacchi senza mettermi sulla difensiva __ 1 2 3 4 5
Non mi faccio distrarre da nessuna incombenza ______ 1 2 3 4 5
Assumo una postura di ascolto attento_____________ 1 2 3 4 5
Assumo l’espressione facciale più consona _________ 1 2 3 4 5
Cerco il contatto occhio-a-occhio ________________ 1 2 3 4 5
Ascolto a fondo prima di replicare ________________ 1 2 3 4 5
Prendo appunti se necessario___________________ 1 2 3 4 5
Simpatizzo con il cliente _______________________ 1 2 3 4 5
Offro la mia collaborazione _____________________ 1 2 3 4 5
Mi rendo conto della necessità di cercare aiuto_______ 1 2 3 4 5
Uso un tono tranquillizzante e persuasivo ___________ 1 2 3 4 5
Uso termini pacati che smorzano il nervosismo _______ 1 2 3 4 5
Evito di dare la colpa a colleghi e all’azienda_________ 1 2 3 4 5
Quando il cliente scontento se ne è andato
Rimango padrone della mie emozioni______________ 1 2 3 4 5
Evito di ripetere la storia a tutti __________________ 1 2 3 4 5
Analizzo l’accaduto e valuto le possibili alternative _____ 1 2 3 4 5
non lo è. molti non riescono a
concentrarsi davvero sui fatti
esposti dal cliente, focalizzando
il proprio interesse sui difetti di
pronuncia, sui vestiti dei cliente,
sull’avvenenza se il o la cliente è
attraente. bisogna invece ascoltare
quello che la persona sta
dicendo, cercando di capire i motivi
reali e lo stato d’animo. e, se
non si può risolvere immediatamente
il problema, dimostrare di
essere interessati a quanto viene
raccontato e prendere sul serio la
questione per evitare di ricadere
in collaborazione con bargiornale
Rispondi alle domande e somma il punteggio ottenuto. Alla fine del test avrai il tuo
profilo. Punteggio: 1=mai, 2=raramente, 3=talvolta, 4=abitualmente, 5=sempre
Fonte: Punteggio riportato: da 81 a 100 ottimo; da 61 a 80 buono; da 41 a 60 non del tutto sufficiente:
rivedere le proprie capacità relazionali: da 21 a 40 insufficiente: meglio chiedere aiuto al capo; da 1 a
20 scarso. Test tratto da “Come calmare i clienti irritati”, di Rebecca L. Morgan, edito da Franco Angeli.
in futuro nello stesso errore che
ha portato alla lamentela.
insomma, se qualcuno si lamenta
di un piatto servito troppo freddo
o di un vino che sa di tappo costa
meno rifarglielo o sostituire la
bottiglia che perdere per sempre
un cliente. _________________
“spesso” ragione
dicembre-gennaio-2010
dicembre-gennaio-2010
47
q u a l i t a l y

48
q u a l i t a l y
i NDi R i ZZi
■AnUGA
Quartiere fieristico di Colonia
Germania
www.anuga.com
■ConxEmAR (FIERA)
Quartiere fieristico di Vigo
Spagna
www.conxemar.com
■CoRtE DEl noCE
Via Biffi 8 - Villa d’Adda (Bg)
tel. 035792277
www.lacortedelnoce.com
■GIRotonno
Via Garibaldi 72
Carloforte Isola di S. Pietro (Ci)
Tel. 07818589237
www.girotonno.org
■GRAnD HotEl
VIllA SERbEllonI
Via Roma 1
Bellagio (Co)
www.villaserbelloni.com
■GRUPPo AlImEntARE ntARE nt
SARDo
Regione Predda Niedda 8
Sassari, Tel. 0792676054
■IStItUto EtoIlE
Lungomare Adriatico 50
Sottomarina (Ve)
Tel. 0415543080
www.istitutoetoile.it
■mARkA kA k l
Via Vieri Orsucci 21
Buggiano (Pt)
Tel. 057230306
■mIStER CHEF S.R.l.
Montesilvano (Pe)
Tel. 085 4681829
D icembR e-geNNaio-2010
■PolAR SEAFooD
Viale Rimembranza 45
Lainate (Mi)
Tel. 0293796171
www.polarseafood.it
■RIStoRAntE
lUIGI PomAt At AtA tA
Viale Regina Margherita 14
Cagliari (Ca)
Tel. 070672058
www.luigipomata.com
■RIStoRAntE
RUStICHEllo
Via Aurelia 90
Migliarino Pisano (Pi)
Tel. 050804069
www.rustichello.it
■SPE.Al.
Via Bergamo 16
Medolago (Bg)
Tel. 035 902333
■SUlCIS IGlESIEntE
Via Mazzini, 39
Carbonia
Tel. 078167261
www.sulcisiglesiente.eu
■SURGItA tA t l
Via Bastia 16/1
Lavezzola (Ra),
Tel. 054580328
www.surgital.it
■WIbERG
A.-Schemel-Str. 9
A - Salzburg (Austria)
Tel. 0043 (0)66263820
www.wiberg.at
Qualitaly
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Anno 9° n.54
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Impaginazione
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Archivio fotografico STL Sulcis Iglesiente, Francesca
Brambilla, Francesco Brunello, Francesco Nonnoi,
Olycom (copertina), Giulio Ziletti.
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
DEL 14 GIUGNO 2004