FRUMENTO - Di.Pro.Ve

FRUMENTO
QUALITÀ
1

Qualità Globale
Merceologica: caratteristiche fisiche
della granella
Tecnologica: quantità, qualità e
caratteristiche delle proteine di
riserva
Sanitaria : salubrità dei prodotti
alimentari derivati
2

DESTINAZIONE D’USO DEL FRUMENTO TENERO
• Prodotti da forno lievitati
• Panificazione (diretta, indiretta)
• Biscottiera
• Succedanei del pane (grissini, crakers, fette
biscottate, etc.)
• Pasta all’uovo
• Prodotti per l’infanzia
• Uso zootecnico
• Amideria
• Cosmesi
4

INDUSTRIA
DOLCIARIA
10%
ALTRI USI
ALIMENTARI
7%
ARTIGIANALE
90%
USI DOMESTICI
7%
PANIFICAZIONE
76%
INDUSTRIALE
10%
5

QUALITÀ DEL FRUMENTO TENERO
MERCEOLOGICA
TECNOLOGICA
NUTRIZIONALE
IGIENICO-SANITARIA
6

QUALITÀ MERCEOLOGICA
Viene definita da:
- Umidità della granella,
- Purezza fisica,
- Peso dei 1000 semi,
- Peso ettolitrico,
- Durezza del seme.
Tramite questi parametri si definisce la qualità
molitoria (resa in farina) della granella.
7

DUREZZA DEL SEME
(HARDNESS)
Caratteristica varietale che
determina la granulometria dei
prodotti di macinazione
Soft Medium Hard
8

Farina 00 ceneri 0,50%
0 0,65%
1 0,80%
9

Frumento tenero
Frumento duro
10

QUALITÀ TECNOLOGICA
Varia in funzione della destinazione
d’uso delle farine
11

SISTEMI DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEL GRANO E DELLA
FARINA
PROTEINE:
CONTENUTO ED
ELETTROFORESI
Per la loro
importanza
tecnologica e
nutrizionale
condizionano il
valore di
utilizzazione del
cereale.
L’elettroforesi
permette di
stabilire in
maniera molto
precisa la
natura delle
proteine.
MULINO
SPERIMENTALE
TEST DI
SEDIMENTAZIONE
Permette una
prima valutazione
del contenuto e
della qualità delle
proteine. Utilizzato
nelle prime fasi
della selezione
perché vengono
impiegate piccole
quantità di farina.
INDICE DI
DUREZZA
La durezza o
Hardness Index
è un parametro
molto
importante per
l’industria
molitoria in
quanto
condiziona la
resa in farina.
INDICE DI CADUTA DI HAGBERG
Viene utilizzato per valutare l’attività
amilasica, che può divenire eccessiva
a causa della presenza di grani
germinati pregiudicando la
panificazione (impasto molle e
appiccicoso).
GLUTOMATIC
Determina il
contenuto di
glutine nelle
farine.
ALVEOGRAFO
Consente di
determinare l’attitudine
panificatoria delle farine
simulando la
lievitazione.
FARINOGRAFO
Simula le fasi di impasto per
la preparazione del pane e
consente di determinare
l’attitudine panificatoria delle
farine.
PROVE DI
COTTURA
12

Le proteine di riserva del frumento
• Gliadine, (prolamine degli altri cereali) (44%
prot. tot.) solubili in alcool al 70-90%, estensibili
• Glutenine (gluteline degli altri cereali) (40%
prot. tot.) insolubili nei precedenti solventi ma
solubili in acidi o alcali diluiti, poco estensibili,
tenaci, elastiche, complessano i lipidi
GLIADINE + GLUTENINE = GLUTINE
14

10% prot. totali 30% prot. totali
15

+
Gliadine
Frumento tenero Frumento duro
M: Morandi
P: Pricama
ω ω
γ
β
α
_
γ
β
+
α
_
C: Creso
L: Latino
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APM/HMW
BPM/LMW
GLUTENINE FRUMENTO TENERO
17

PUNTEGGIO QUALITITATIVO DELLE GLU APM
IN FRUMENTO TENERO
Punteggio max = 17 (2*,17+18,5+10)
Punteggio min. = 4 (nullo, 20,4+12) e (nullo, 6+8,4+12)
18

GLIADINE
Estensibilità - Viscosità
Il reticolo del glutine si
deforma, senza rompersi,
consentendo l’aumento in
volume della massa
GLUTENINE
Elasticità -Tenacità
Il reticolo del glutine
consente al prodotto di
mantenere la forma durante
gli stress meccanici (impasto,
aumento di volume in
lievitazione e cottura)
19

RUOLO DEL GLUTINE
GLUTINE
GLIADINE + GLUTENINE
(viscoelasticità)
• FRUMENTO TENERO
Trattiene l’anidride carbonica durante le fasi di
lievitazione e cottura del pane
• FRUMENTO DURO
Trattiene i granuli di amido durante la cottura
della pasta, riducendo il fenomeno della collosità
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TENORE IN PROTEINE
N tot. x 5,7 METODO KJELDAHL, NIR
CONDIZIONA LA QUANTITÀ DI GLUTINE
IL TENORE IN PROTEINE DEL FRUMENTO VARIA
DA 10 AL 14%, CON VARIAZIONI IN FUNZIONE
DELLA VARIETÀ, PRECEDENTE COLTURALE,
CONCIMAZIONE E CLIMA.
21

FARINA + ACQUA
QUANTITÀ DI GLUTINE
SI ELIMINANO: AMIDO, ALBUMINE E GLOBULINE
GLUTINE UMIDO (3 VOLTE QUELLO SECCO)
GLUTINE SECCO 6-7% .........................16-17 %
22

FRUMENTO
valutazione della qualità proteica
TEST DI SEDIMENTAZIONE (ZELENY)
SOLUZIONE DI AC. LATTICO
GLUTINE SEDIMENTATO: > SEDIMENTO > QUALITA'
25

100
H (mm)
50
0
ALVEOGRAFO DI CHOPIN
FPS FP FB
1 51 101 L (mm)
38

AMIDO
42

AMIDO
L’amido è il maggiore
componente della cariosside
di frumento.
Chimicamente è costituito dai
due polimeri dell’α-D-glucosio
amilosio e amilopectina.
Il rapporto
amilosio/amilopectina e il tipo
di granulo influenzano le
caratteristiche qualitative.
Viene deposto
nell’endosperma nel periodo
di granigione in granuli (A, B,
C) che differiscono sia nelle
dimensioni che nella forma.
43

Se eccessiva, l’attività amilasica può pregiudicare la
panificazione (impasto molle e appiccicoso).
cariossidi
pregerminate
44

FRUMENTO PREGERMINATO
45

ATTIVITA’ AMILASICA
47

DESTINAZIONE D’USO
definita in funzione di
Contenuto proteico
Falling Number o Indice di Hagberg
Alveogramma
Farinogramma
Test di panificazione
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In ambito interprofessionale è stata
predisposta una griglia di classificazione
del grano tenero secondo la
destinazione d’uso
FF Frumenti di Forza
FPS Frumenti Panificabili Superiori
FP Frumenti Panificabili
FB Frumenti da Biscotti
FAU Frumenti Altri Usi
49

Classi qualitative
ISQ
Frumento di Forza
FF
Frumento Panificabile
Superiore
FPS
Frumento Panificabile
FP
Frumento Biscottiero
FB
Frumento per Altri Usi
FAU
Indice Sintetico di Qualità (ISQ)
Valori dei parametri qualitativi considerati nella classificazione ISQ.
Proteina
(%)
Chopin
(W)
Parametri (1)
Chopin
(P/L)
Brabender
stabilità
(min.)
Peso
Ettolitrico
(kg/hl)
Indice di
Hagberg
(sec)
14 300 < 1,8 13 75 300
13 220 < 1,2 7 75 250
11 160 < 1,0 4 75 220
< 11 < 120 < 0,5 - 75 220
quanto non classificabile sulla base delle griglie proposte.
(1) Quando non altrimenti specificato, i valori dei singoli parametri vanno intesi come limite minimo .
50

Prova di panificazione
51

SUDDIVISIONE DELLE VARIETÀ NELLE CLASSI QUALITATIVE
17
2
12
21
Frumenti di forza
Frumenti panificabili superiori
Frumenti panificabili
Frumenti da biscotto
Frumenti per altri usi
48
52

RIMACINATA
II LIEVITAZIONE
53

L'IMPASTO E LA GRAMOLATURA
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima.
In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed
inizia a formarsi il glutine, che lega i granuli d'amido
idratati. L'impasto assume così il suo aspetto caratteristico.
Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben
lavorato diventa omogeneo ed elastico.
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LA TRAFILAZIONE
Una volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in
stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati
prodotti dalla fantasia dei pastai. Il processo non è ancora
terminato, perché l'impasto contiene ancora troppa acqua:
circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto
non potrebbe essere conservato. La pasta viene quindi
immessa negli essiccatoi.
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L'ESSICCAMENTO
Questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo
di pasta che deve essere prodotto. È questo il momento più
delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata
con aria calda. A mano a mano che l'umidità affiora viene
eliminata. Per legge l'umidità finale non deve essere
superiore al 12,5%.
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ESSICCAZIONE E
QUALITÀ PASTIFICATORIA
• ESSICCAZIONE A BASSE TEMPERATURE 80°C (4-7 ore)
È predominante il ruolo della quantità di proteine su
quello della qualità proteica.
Con le alte temperature si ottengono miglioramenti
anche per il carattere colore della pasta.
Temperature > 100°C possono provocare una
diminuzione del valore nutrizionale della pasta.
Attualmente vengono impiegate temperature intermedie
> 65°C con processi di 12-15 ore.
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IL RAFFREDDAMENTO
L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare
a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio. A
questo punto non resta che la fase di confezionamento, negli astucci di
cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di
proteggere il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da
agenti esterni che di presentare il prodotto in modo tale da fornire
un'adeguata informazione all'acquirente/consumatore.
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IL CONFEZIONAMENTO
60

FRUMENTO DURO
DETERMINAZIONE CON ALCUNI METODI GIÀ VISTI IN
FRUMENTO TENERO
- proteine > 13% s.s.
- glutine
- test sedimentazione
- alveografo (W > 350, P/L > 1,5)
- farinografo
- falling number
- composizione gluteninica (BPM tipo 2 > BPM 1)
ALTRI PARAMETRI QUALITATIVI
- BIANCONATURA
- CONTENUTO IN CENERI (il contenuto nella semola
per Legge deve essere

100 g in 1L di acqua per 13'
PROVA DI COTTURA PASTA
GRANELLA CONDIZIONAMENTO 24 ORE A 16 % UMIDITA'
MACINATO CON MULINO SPERIMENTALE
3 PASSAGGI DI ROTTURA 3 DI SVESTIMENTO
SEMOLATRICE (RESA 65%)
SEMOLA (SPAGHETTI DIAMETRO 1,65)
PASTA
SCOLATURA
GIUDIZIO CON ASSAGGIO
DETERMINAZIONE S.S.
nell’ACQUA di cottura
COLLOSITÀ
CONSISTENZA (al dente)
LA MANCANZA DI COLLOSITÀ È CORRELATA CON LA QUANTITÀ DI
S.S. CHE RIMANE NELLA PASTA DOPO COTTURA.
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Classificazione qualitativa delle cariossidi di frumento duro:
requisiti tecnologici (norma UNI 10709)
Requisiti tecnologici
Classi di qualità
1 2 3
Proteine (% s.s.) ≥ 14,5 ≥ 13,0 ≥ 11,5
Indice alveografico W ≥ 250 ≥ 180 ≥ 100
Indice alveografico P/L 2,0± 0,5 ≥ 1,0 ≥ 0,5
Gluten Index > 80 ≥ 50 ≥ 25
Requisiti aggiuntivi: indice di giallo semola
valore medio medio-buono buono 21.0
valore ottimo ≥ 23.5
(metodo colorimetrico Chroma-meter Minolta CR 300)
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QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA
Viene definita da:
- Assenza di residui di fitofarmaci,
- Assenza di metalli pesanti (cadmio,
cromo e piombo),
- Assenza di micotossine,
-Tracciabilità/Rintracciabilità
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Le micotossine
• Le micotossine sono prodotti del metabolismo
secondario di alcuni funghi, per lo più
appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillium e
Fusarium.
• Le micotossine causano intossicazioni alimentari
(micotossicosi), con affezioni, acute e croniche,
che colpiscono gli animali (mangimi contaminati)
e l’uomo (alimenti contaminati).
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
nelle colture infette
• Presenza e patogenicità dei ceppi
tossigeni
• Suscettibilità delle colture agli attacchi
degli agenti tossigeni
• Stress biotici e abiotici predisponenti le
piante all’infezione
• Andamenti climatici e tecniche colturali
favorevoli allo sviluppo dei patogeni
74

Fusariosi della
spiga
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
alla raccolta
• Umidità della granella
• Rapidità e modalità di essiccazione
• Quantità e vitalità dell’inoculo fungino
• Danni meccanici alla granella
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
in magazzino (granella)
• Pre-esistente contaminazione di campo
• Aumento del contenuto di umidità
• Miscelazione con partite infette o umide
• Andamenti e sbalzi termici
• Presenza ed influenza di superfici di
condensazione
• Nuclei di riscaldamento e sacche di
contaminazione
• Infestazione (microflora, micro e macrofauna)
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FATTORI DELLA FORMAZIONE
durante le preparazioni alimentari
• Pre-esistenti contaminazioni di magazzino
• Impiego di ingredienti contaminanti
• Durata delle condizioni di umidità
favorevoli allo sviluppo dei ceppi tossigeni
• Contenuto in umidità del prodotto finito
• Mantenimento della sterilità del prodotto
finito
• Sicurezza e tenuta del confezionamento
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