ELOGIO DELL'OLIVA E DEL SUO OLIO - Giacomo Bezzi

6
C’è una ditta pratese di costruzioni meccaniche che ha addirittura messo in commercio un
piccolo frantoio domestico su ruote: può lavorare nelle sue varie versioni dai 40 ai 150
chili di olive all’ora e che funziona come un frantoio industriale moderno in tutte le varie
sue fasi. La macchinetta evita all’olivicoltore il trasporto delle olive da oliveto a frantoio e
può essere utilizzata anche dal vicinato: come la televisione ai tempi di Lascia o Raddoppia
Il frantoietto domestico si chiama Olerina ed ha anche un sito web.
Questo, solo parlando dell’extravergine.
L‘olio di sansa, invece, dopo essere stato lavorato in raffinerie, assume la denominazione generica
di olio d’oliva. Ne sono strapieni gli scaffali dei supermercati, e fa compagnia agli oli di semi,
frutto di una moda importata, già dopo la fine del primo conflitto mondiale, dai paesi del Nord-
Europa.
Il consumo di questi olii, prodotti a bassissimo costo dalla spremitura della copra (la polpa dei
cocchi seccata al sole africano), prima, e di quella dei semi di girasole, di soia, di colza, di mais ed
ora addirittura di riso, soppiantò, per un buon mezzo secolo, quello dell’olio di oliva ritenuto a
torto troppo mediterraneo e quindi troppo terrone.
E’ stata, però, un’altra moda, quella della dieta mediterranea, a far tornare in auge l’olio di oliva e
soprattutto l’extravergine.
Oggi esistono anche, alla stregua dei sommeliers, degli assaggiatori di vini, gli
assaggiatori di olii di oliva extravergini che sono in grado di dare un’aggettivazione
diversa a seconda della provenienza (od origine) e delle cultivar: si hanno così olii fruttati,
maturi, medi o leggeri, dolci, profumati, mandorlati, amari, piccanti, lisci ed intensi.
Si sono adeguati a queste mode alcuni ristoranti dai vari cappelli e dalle varie forchette e
dalle tariffe piuttosto robuste, che ora hanno - oltre alla carta dei vini - anche il carrello
degli olii.
Non solo: ma scopiazzando un po’ l’uso francese, hanno introdotto qualche anno fa presso
una loro clientela tutt’altro che raffinata ma danarosa, la citronette e la vinaigrette che non
sono altro che due salsette ottenute sbattendo con una forchetta un po’ d’olio ed un po’ di
succo di limone, per la prima, ed un po’ d’aceto per la seconda. Ambedue le salsette necessitano
anche di un pizzico di sale fino, e sono servite a certi ristoratori a far alzare i
loro prezzi già poco abbordabili
In Francia queste due salsette sono, però, poco più che un esotismo, perché l’olio prodotto
dalla spremitura delle olive non fa parte della cultura francese se non, ed in maniera abbastanza
esigua, di quella della sua fascia mediterranea: dalla Costa Azzurra che risente
ancora delle consuetudini alimentari liguri, alla Linguadoca che guarda già oltre confine,
verso la Catalogna. Il resto è mostarda.
’
L olio extravergine di oliva fa parte delle 103 denominazioni italiane protette dalla UE. Di
queste, 72 con marchio DOP e 31 con IGP.
21 denominazioni italiane protette sono relative all’olio extravergine DOP , ma una sola ad olio
extravergine IGP: e quest’unica IGP si riferisce a quello che, se prodotto nella nostra regione, ha
il diritto di chiamarsi Toscano.
A loro volta, sono in corso di approvazione, da parte delle autorità comunitarie, alcune piccole
varianti; infatti, oltre a Toscano IGP gli olii extravergini prodotti nella nostra regione potranno
vantarsi anche di alcune denominazioni locali.
E, quindi, si sono avuti da poco tempo l’olio del Chianti Classico e quello delle Colline
Senesi, mentre sono in lista d’attesa quello delle Colline Lucchesi, quello della Lunigiana
ed, addirittura, l’olio di Bòlgheri, sulle ali del fenomeno Sassicaia.
Sono tutte zone piuttosto limitate dal punto di vista dell’ampiezza del territorio, ma va detto
che i microclimi della Regione sono parecchi e le cultivar degli olivi sono altrettante, come
del resto lungo tutta la Penisola dalle Prealpi a più profondo Sud.