ELOGIO DELL'OLIVA E DEL SUO OLIO - Giacomo Bezzi

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* Sardegna tale coltivazione pare sia stata introdotta dagli Spagnoli, al tempo che erano
impegnati, al di là dell’Atlantico, nella colonizzazione dell’America del Sud.
In quest’ultimo continente e nelle zone temperate del Cile, dell’Argentina e del Perù, fu
tentata la coltivazione dell’olivo, che continua tuttora. La produzione sudamericana attuale
di olio di oliva è tuttavia talmente esigua e di cattiva qualità da non impensierire più di
tanto i produttori italiani.
Invece, non c’è stato bisogno di colonizzazione di popoli mediterranei per far nascere una
produzione olearia nell’Oceania: è bastato che alcuni ricchi australiani dai portafogli gonfi
di dollari guadagnati allevando pecore, acquistassero nei vivai di Pescia intere partite di
giovani piante di olivo e le acclimatassero nelle parti più temperate dei loro immensi
territori. Così, ora, in piena globalizzazione, abbiamo anche l’olio di oliva australiano: ma
neanche lui impensierisce più di tanto.
Cosa che invece fanno i vini australiani, non solo; ma anche quelli californiani, quelli
cileni, i sudafricani, i neozelandesi e gli argentini che molti giudicano di ottima qualità e
che vengono esitati sui mercati mondiali a prezzi di assoluta concorrenza, malgrado i
gravami logicamente altissimi dei noli marittimi. Prodotti come sono da vitigni cosiddetti
internazionali - ma di chiara derivazione francese quali Merlot, Cabernet, Chardonnay,
Sauvignon ed altri - cominciano a far paura ai loro lontani cugini italiani e, ironia della
sorte, a quelli francesi.
e
L olive venivano raccolte a terra ed, immesse in sacchi di iuta od in ceste di vimini , erano
trasportate nei frantoi: qui erano schiacciate da macine a mole cilindriche di pietra e ridotte in una
pasta che veniva a sua volta ingabbiata con la pala in altre ceste di tessuto vegetale o animale
(canapa, crine, giunco) per essere poi poste sotto lo strettoio (o strizzatoio) per sfruttarne per
schiacciamento ogni goccia d’olio prodotto dalla frangitura.
Le mole venivano mosse in un moto rotatorio continuo da un complicato sistema di viti senza fine
(di legno, non essendo ancora conosciuta l’utilizzazione del ferro e dell’acciaio neanche nei macchinari
più semplici) che veniva a sua volta messo in moto prima dagli schiavi, poi da animali
pazienti quanto basta (asini o muli).
Poi, scoperta la forza motrice, le mole vennero azionate prima con l’energia idraulica ed altrettanto
complicati sistemi di gore, bottacci e ruote a pale; infine, con motori a vapore e, da
ultimo, elettrici.
Nel Carrarese, oltre il paese di cavatori di Torano, esistono tuttora i resti di una cava da
ove venivano estratti i blocchi destinati ad essere ridotti, a colpi di scalpello, a macine o
mole cilindriche per frantoi e mulini. La pietra, che è stata scavata fino ad un secolo e mezzo
fa, non è marmo perché la cava delle macine è ai margini di quelli che i geometri chiamano
agri marmiferi: è, invece, macigno, quella pietra grigiastra e dura da selciati, lontana
parente della pietra serena con la quale fu costruita Firenze.
Con la lunga macinatura delle olive e dalla pasta ricavatane, si otteneva così
• l’olio extravergine (o di prima spremitura a freddo), mentre la pasta rimasta, miscelata ad
acqua tiepida, veniva rimacinata e ristrizzata fino ad ottenere
• l’olio di sansa, in genere di qualità a dir poco scadente ma di uso quasi quotidiano fra tutti i ceti
sociali, sia per friggere che per condire.
Quel che rimaneva dopo l’olio di sansa si chiamava morchia: era un impasto grasso, nero e piuttosto
puzzolente che serviva per lubrificare i mozzi delle ruote dei carri e dei barrocci che, in
campagna, abbondavano.
Fra i sottoprodotti della frangitura delle olive non si deve dimenticare
• l’olio da illuminazione (o lampante) per quelle fumiganti e non certo profumate lampade che
sono state usate nelle campagne e nelle periferie delle città toscane fino all’arrivo della corrente
elettrica, e