ELOGIO DELL'OLIVA E DEL SUO OLIO - Giacomo Bezzi

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• zuppa (ma c’è anche la dizione inzuppa del contado) a Pisa.
Ora che è stata mediata dalla televisione la parola romanesca bruschetta, molti toscani delle ultime
generazioni non sanno neanche più che una fetta di pane abbrustolito, sfregata d’aglio, insaporito
da sale e pepe ed irrorata d’olio di oliva, nella loro regione si è sempre chiamata
• fettunta o, al massimo,
• panunto.
Altri piatti della cucina toscana povera - si sarebbe tentati a chiamarla primordiale - ma sempre a
base di pane raffermo ed olio di oliva:
• il pancotto (area carrarese-lunigianese): mollica di pane raffermo cotta in acqua salata con
aggiunta di spicchi d’aglio e irrorato d’olio;
• la zuppa lombarda (area pisano-lucchese): brodo di fagioli cannellini con aggiunta di foglie di
salvia su fette di pane raffermo: il tutto condito con un filo d’olio;
• l’acquacotta (area maremmana-senese), parente prossima della ribollita fiorentina ed della
zuppa pisana, ma con aggiunta di uova fresche,
• la panzanella (area fiorentina), insalata di pane raffermo inzuppato nell’acqua corrente e
debitamente strizzato, condita poi con olio ed aceto ed arricchita da anelli di cipolla, fette di
peperoni, rondelle di cetrioli, di ravanelli, di pomodori e di qualunque altra verdura
dell’estate, ed infine,
• il panzuppo (area carrarese) che era la merenda dei bimbi che non conoscevano la nutella:
stesso procedimento della panzanella ma, ancor più semplicemente, fette di pane raffermo
bagnato e strizzato e condito con olio, aceto, sale e pepe,
• la pappa al pomodoro (area fiorentina) ottenuta con mollica di pane cotta e ricotta fino a
divenire proprio una pappina, alla quale si aggiungono poi salsa di pomodoro, olio di oliva, sale
e pepe.
Nel contado fiorentino, poi, sono stati in voga fino a qualche decina d’anni fa i fagioli nel
fiasco, o fagioli al fiasco. I componenti di questo piatto figlio della saggezza del popolo,
erano l’acqua, il sale, i fagioli cannellini (o bianchi) toscani: meglio ancora se zolfini del
Pratomagno, il massiccio selvoso che si erge fra le province di Firenze ed Arezzo e che è
parte integrante del comprensorio della cosiddetta Montagna Fiorentina.
Questo tipo di fagioli era in via di estinzione, trascinati nel baratro del consumismo; sono
stati fatti rinascere e ricoltivati da un’associazione che, non per nulla, si chiama
degli Agricoltori Custodi.
Un fiasco spagliato veniva riempito di acqua salata e fagioli ammollati o freschi, e lo si
coricava sopra la brace del camino non ancora ridotta a cenere. L’acqua si scaldava fino
al punto di cuocere i fagioli che, poi, si facevano uscire dal fiasco rovesciandolo: una volta
scolati ed, irrorati di olio di oliva di frantoio e con l’aggiunta di un pizzico di pepe nero,
ecco pronto un piatto ricco di proteine vegetali.
Qualcosa del genere doveva accadere anche molto prima dell’introduzione dei fagioli, di
provenienza, come noto, centroamericana: quasi certamente gli Etruschi e gli Umbri condivano
con olio di oliva i ceci e le lenticchie.
L ’ olio di oliva, poi, verso la fine del ‘600, fu sposato molto bene da alcuni cuochi-pionieri con un
altro prodotto vegetale di origine centroamericana, appena introdotto in Europa ed in Italia presso le
corti dei regnanti, prima, e dei signorotti di campagna, poi. Questi ultimi lo facevano coltivare in
larga scala dai villani perché si sfamassero a buon mercato.
Si trattava della patata che era - ed è tuttora - un tubero che, cotto, poteva essere portato in tavola
inventando, con l’aggiunta di altre verdure bollite, insalate abbastanza saporite per i gusti
dell’epoca.
Tuttora patate lesse con aggiunta di fagiolini ed altre verdure irrorate d’olio di oliva con l’aggiunta
di po’ di sale (ed a chi piace un po’ di pepe nero) sono un piatto - a volte di contorno, a volte unico
- di semplice esecuzione e di rara bontà.