ELOGIO DELL'OLIVA E DEL SUO OLIO - Giacomo Bezzi

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GIACOMO BEZZI
ELOGIO (SEMISERIO)
DELL’OLIVA E DEL SUO OLIO
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(questo testo, riveduto e corretto il 1° Febbraio 2003, è stato pubblicato in più
puntate dal portale web “Nettari di Bacco” e citato da numerosi motori di ricerca)
Nota dell’Autore:
Questo breve saggio - semiserio perché può esserci sempre in agguato un solone della
Facoltà di Agraria pronto a prendermi in castagna - altro non è se non un capitolo di una
guida rapida della quale sono l’autore dei testi e che ha per oggetto un viaggio ideale in
una zona collinare della Toscana ove prospera l’olivo.
Infatti........
‘
L albero dell’olivo vive nelle regioni temperate come la Toscana e tutta l’area mediterranea. C’è
una massima, infatti, secondo la quale dove questa pianta smette di crescere, lì finisce il
Mediterraneo.
L’olivo, in condizioni climatiche favorevoli, diviene una pianta di incredibile longevità; quando è
anziana, può raggiungere anche decine di metri di altezza e molti di circonferenza.
In Sardegna, ad esempio, sono stati catalogati due olivastri (od olivi selvatici) della presumibile
età di 2000 e più anni, dalla circonferenza del tronco di 12 metri e dal diametro di 25 metri alla
fronda. Potrebbero - se la proposta di numerosi ambientalisti andasse in porto - divenire
monumenti nazionali
Nel mondo si conoscono duemila varietà di alberi di olivo, che si chiamano tecnicamente cultivar;
solo in Italia se ne contano trecentonovantacinque.
Spesso i frutti di questo albero, le olive - che, con termine botanico, sono drupe - hanno nomi a dir
poco poetici a seconda delle loro varietà: e, così, ci sono
• le leccine,
• le moraiole,
• le frantoio o frantoiane,
• le caroleo,
• le caratine,
• le taggiasche,
• le agùgge (aghi, in genovese),
• le manzanelle,
• le koroneiki,
• le chetoul,
• le lavagnine,
• le colombare,
• le pignole,
• le mortine,
• le casalive,
• le bianchere,

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• le pendoline,
• le correggiole,
• le carboncelle,
• le gentili,
• le dritte,
• le canine,
• le pisciottane,
• le ogliarole,
• le ottobratiche,
• le sinopolesi,
• le maiatiche,
• le peranzane,
• le coratine,
• le nocellare,
• le biancolille,
• le bosane,
• le palme ed, infine,
• le razzole; solo per citare quelle più conosciute.
I rami dell’olivo dalle foglie grigio-argento, una volta potati, possono essere esitati
durante la settimana antecedente la Domenica delle Palme per essere venduti agli ingressi
delle chiese per la loro benedizione: è una antica tradizione cattolica che ha radici nel
Vangelo.
Come fanno parte della tradizione cattolico-romana e di quella greco-ortodossa i sacra
menti che hanno, come tramite tra la Divinità e l’uomo, l’olio che - date le origini mediterranee
della religione cristiana e le sue radici bibliche - non può essere che di olive.
Lo stesso vocabolo Cristo è un aggettivo greco che vuol dire unto: e da chi se non dal
Signore Dio dell’Universo?
D’altra parte, partendo dalla stessa radice, si ha il sostantivo Crisma (volgarizzato in
Cresima) che, sempre in greco, vuole dire unzione.
E sono olii della tradizione cristiana quelli del battesimo, della cresima, quello della ordinazione
sacerdotale e quello dei malati. Quest’ultimo si chiamava, in era preconciliare,
olio santo o, che peggio, estrema unzione, perché con esso veniva segnata con la croce la
fronte dei moribondi.
Oggi, si è tornati alla antica dizione di olio dei malati, ed infatti nelle vecchie chiese ci sono
ancora piccoli tabernacoli ove tale olio veniva custodito, e che portano tuttora incisa
nella pietra la scritta latina oleum infirmorum.
E sempre in altra epoca preconciliare - ma in questo caso si parla non del Concilio Vaticano
Secondo, ma addirittura di quello di Trento che si tenne in pieno Rinascimento - era
no proibiti il mercoledì, il venerdì, il sabato, per tutta la Quaresima ed i giorni di vigilia
delle feste liturgicamente importanti, il mangiare la carne e l’uso dei grassi di origine animale
(burro, strutto, lardo, etc.).
Nella fascia mediterranea si sopperiva alla bisogna con l’olio di oliva e con quello di noci
in quella prealpina. Fa fede di ciò l’episodio di fra’ Galdino nei primi capitoli dei
Promessi Sposi.
Questo consumo avveniva, ovviamente, nelle case dei nobili e dei prelati, ove si facevano
pranzi e cene per strabiliare di fronte agli ospiti e dar loro segno del proprio potere. Non si
hanno, invece, notizie certe di quanto accadesse invece nelle case dei povericristi, ma è
indubbio che dei pranzi e delle cene dei ricchi ci sono pervenuti addirittura i menù e gli
ordini di servizio al personale di cucina e di dispensa.

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E così si è venuti a sapere che, per esempio, nella dispensa dei palazzi di Lodovico Maria
Sforza, l’ ultimo duca di Milano meglio conosciuto come Lodovico il Moro e come protettore
di Leonardo da Vinci, c’era, oltre allo strutto ed al burro, l’olio di oliva (forse importato
dalla Liguria) come unico condimento lecito nei giorni proibiti.
Stessa cosa doveva accadere nella dispensa della corte dei Medici, tanto per rimanere in
Toscana, ed in quelle di tante altre celebri casate dell’Italia delle Signorie.
Nei paesi musulmani non mediterranei, come quelli della Penisola Arabica, invece, l’olio
d’oliva aveva, invece, anche un significato medico se non taumaturgico: infatti, era venduto,
fino a qualche anno fa, in ampolle o bottigliette nelle farmacie od in negozi similari.
Oggi quasi certamente non più, perché anche paesi allora chiusi all’Occidente si sono
omologati e sono entrati di forza anche loro nel mondo della globalizzazione.
n
A ticamente, da noi, le foglie degli olivi potati venivano anche usate in farmacia per ottenerne un
infuso contro l’ipertensione arteriosa: se ne trova traccia nelle erboristerie dove questo ipotensivo
all’olivo è stato rilanciato ed è divenuto un medicamento alla moda perché non chimico.
Le stesse foglie, però, nelle nostre campagne venivano più prosaicamente date come pastura a
vacche, buoi, cavalli, asini e muli.
I rami, invece, una volta seccati, erano bruciati ed il loro fuoco emanava un sottile profumo, ottimo
per aromatizzare arrosti allo spiedo di carni e selvaggina di ogni tipo.
La raccolta delle olive si chiamava brucatura ed aveva inizio a fine novembre per quelle maturate
precocemente, comunque mai più tardi del 13 Dicembre, giorno di Santa Lucia: un proverbio di
origine incerta diceva: “Per Santa Lucia lascia la ghianda e piglia l’ulìa”.
Fino alla seconda guerra mondiale, la frangitura delle olive veniva fatta nei frantoi a macine
annessi alle case coloniche od in quelli pubblici, ma la lavorazione era identica a quella dei tempi di
Omero, prima, e di Gesù, poi. Si parla, quindi, di due o tremila anni fa.
Pare, addirittura, che la coltivazione degli olivi più o meno selvatici fosse stata introdotta
in Liguria nella notte dei tempi dai Fenici o Focesi, che provenivano dall’attuale Libano,
ai confini con l’Asia Minore dei poemi di Omero e con quelli con la Palestina della predicazione,
della morte e della resurrezione di Gesù di Nazareth.
Durante le loro peregrinazioni nel Mediterraneo, queste popolazioni di nomadi del mare
avevano non solo colonizzato la zona delle foci del Ròdano e fondato una città che poi
prese il nome di Marsiglia, ma si erano spinte al di qua del Golfo del Leone, nei territori
abitati da dei rozzi celti chiamati Liguri.
Nell’Italia del Sud, invece, pare che tale coltivazione fosse stata introdotta posteriormente
dai Greci.
Fenici e Greci avevano conosciuto l’olivo da popoli caucasici come gli àzeri - quelli
dell’Azerbaijan di ora, insomma - coi quali erano entrati in contatto per motivi di scambi
commerciali. Cose che facevano certamente anche gli Etruschi che abitavano quelle che
sono oggi la Toscana meridionale ed il Lazio settentrionale.
Etruschi, Fenici e Greci tramandarono le loro esperienze ai Romani.
Invece, la coltivazione razionale dell’olivo come la si intende oggigiorno, viene fatta
risalire da alcuni storici ad epoche più recenti, e cioè alle Crociate, quando dei soldati
portarono dalla Palestina delle piante d’olivo ai benedettini. I buoni frati-lavoratori le
disposero ordinatamente nel corso delle loro bonifiche dell’Italia malarica e delle sue
campagne abbandonate dopo il passaggio dei barbari, fino alla creazione di quelli che oggi
sono gli oliveti.
Questo nella Penisola.
Nelle isole, invece, la coltura razionale dell’olivo avvenne in maniera disordinata. Infatti,
mentre in
* Sicilia forse iniziò coi Greci nell’antichità e continuò coi Romani e proseguì cogli
Arabi, in

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* Sardegna tale coltivazione pare sia stata introdotta dagli Spagnoli, al tempo che erano
impegnati, al di là dell’Atlantico, nella colonizzazione dell’America del Sud.
In quest’ultimo continente e nelle zone temperate del Cile, dell’Argentina e del Perù, fu
tentata la coltivazione dell’olivo, che continua tuttora. La produzione sudamericana attuale
di olio di oliva è tuttavia talmente esigua e di cattiva qualità da non impensierire più di
tanto i produttori italiani.
Invece, non c’è stato bisogno di colonizzazione di popoli mediterranei per far nascere una
produzione olearia nell’Oceania: è bastato che alcuni ricchi australiani dai portafogli gonfi
di dollari guadagnati allevando pecore, acquistassero nei vivai di Pescia intere partite di
giovani piante di olivo e le acclimatassero nelle parti più temperate dei loro immensi
territori. Così, ora, in piena globalizzazione, abbiamo anche l’olio di oliva australiano: ma
neanche lui impensierisce più di tanto.
Cosa che invece fanno i vini australiani, non solo; ma anche quelli californiani, quelli
cileni, i sudafricani, i neozelandesi e gli argentini che molti giudicano di ottima qualità e
che vengono esitati sui mercati mondiali a prezzi di assoluta concorrenza, malgrado i
gravami logicamente altissimi dei noli marittimi. Prodotti come sono da vitigni cosiddetti
internazionali - ma di chiara derivazione francese quali Merlot, Cabernet, Chardonnay,
Sauvignon ed altri - cominciano a far paura ai loro lontani cugini italiani e, ironia della
sorte, a quelli francesi.
e
L olive venivano raccolte a terra ed, immesse in sacchi di iuta od in ceste di vimini , erano
trasportate nei frantoi: qui erano schiacciate da macine a mole cilindriche di pietra e ridotte in una
pasta che veniva a sua volta ingabbiata con la pala in altre ceste di tessuto vegetale o animale
(canapa, crine, giunco) per essere poi poste sotto lo strettoio (o strizzatoio) per sfruttarne per
schiacciamento ogni goccia d’olio prodotto dalla frangitura.
Le mole venivano mosse in un moto rotatorio continuo da un complicato sistema di viti senza fine
(di legno, non essendo ancora conosciuta l’utilizzazione del ferro e dell’acciaio neanche nei macchinari
più semplici) che veniva a sua volta messo in moto prima dagli schiavi, poi da animali
pazienti quanto basta (asini o muli).
Poi, scoperta la forza motrice, le mole vennero azionate prima con l’energia idraulica ed altrettanto
complicati sistemi di gore, bottacci e ruote a pale; infine, con motori a vapore e, da
ultimo, elettrici.
Nel Carrarese, oltre il paese di cavatori di Torano, esistono tuttora i resti di una cava da
ove venivano estratti i blocchi destinati ad essere ridotti, a colpi di scalpello, a macine o
mole cilindriche per frantoi e mulini. La pietra, che è stata scavata fino ad un secolo e mezzo
fa, non è marmo perché la cava delle macine è ai margini di quelli che i geometri chiamano
agri marmiferi: è, invece, macigno, quella pietra grigiastra e dura da selciati, lontana
parente della pietra serena con la quale fu costruita Firenze.
Con la lunga macinatura delle olive e dalla pasta ricavatane, si otteneva così
• l’olio extravergine (o di prima spremitura a freddo), mentre la pasta rimasta, miscelata ad
acqua tiepida, veniva rimacinata e ristrizzata fino ad ottenere
• l’olio di sansa, in genere di qualità a dir poco scadente ma di uso quasi quotidiano fra tutti i ceti
sociali, sia per friggere che per condire.
Quel che rimaneva dopo l’olio di sansa si chiamava morchia: era un impasto grasso, nero e piuttosto
puzzolente che serviva per lubrificare i mozzi delle ruote dei carri e dei barrocci che, in
campagna, abbondavano.
Fra i sottoprodotti della frangitura delle olive non si deve dimenticare
• l’olio da illuminazione (o lampante) per quelle fumiganti e non certo profumate lampade che
sono state usate nelle campagne e nelle periferie delle città toscane fino all’arrivo della corrente
elettrica, e

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• la carbonella di sansa, ottenuta facendo carbonizzare i nòccioli delle olive; questa carbonella
veniva venduta nei neri negozi dei carbonai e veniva usata per farne la brace degli scaldini o
caldani, unici mezzi di riscaldamento per le mani piene di geloni delle nostre nonne.
Le olive, insomma, erano un po’ come Verdi ed il maiale: non si buttava via niente
Infatti, le olive mature e cioè quelle nere, fresche o conservate in salamoia, avevano, poi,
anche il loro giusto peso nella cucina toscana casalinga: facevano parte integrante di quei
piatti detti alla cacciatora come stufati di pollo, coniglio ed addirittura cinghiale.
Sparite le massaie che li sapevano preparare, questi piatti sono stati ripresi da qualche
ardito ristorante dalle varie forchette e coltelli che li riesce ancora a preparare come
ricette, sì, della nonna, ma a prezzi da nipote arricchito.
In Liguria, le stesse olive nere, accoppiate però con i pinoli, componevano uno dei piatti
genovesi ormai scomparsi: lo stufato di stoccafisso o stocchefìsce accomodòu.
Le olive verdi, invece, quelle grosse o greche e anch’esse conservate in salamoia, venivano
servite con della giardiniera a guarnizione di antipasti non molto dietetici a base di salame,
prosciutto crudo, coppa, finocchiona ed altri salumi di produzione più o meno locale.
Negli anni Ottanta, infine, l’arrivo imponente dei supermercati di capitale settentrionale
con le loro vetrine scintillanti e ricolme di prodotti congelati, surgelati e precucinati dalle
confezioni accattivanti, fece conoscere ai toscani prodotti alimentari fino ad allora del
tutto ignoti perché nati al di là degli Appennini.
Come le olive verdi ripiene all’ascolana, da friggere ancora surgelate: fu così che una città
adriatica fino ad allora nota solo a qualche sportivo per le polemiche di Costantino Rozzi,
- indimenticabile presidente dell’Ascoli Calcio - al Processo del Lunedì, andò a finire
sulle tavole di chi aveva sostituito il fiasco col vino nostrano del su’ognato con quello in
cartoni visto nei caroselli.
Le olive ascolane, grandi e carnose, erano già conosciute nell’antichità e ne avevano
parlato sia Plinio il Giovane sia Marziale; ma il piatto delle olive ripiene è forse di origine
settecentesca e proviene dalla fantasia di qualche cuoco al servizio della nobiltà ascolana.
Aveva un grande estimatore in Gioachino Rossini, pesarese, che si faceva spedire le olive
all’ascolana a Parigi.
Le olive all’ascolana, nella loro ricetta classica, sono prima snocciolate e poi farcite con
un piccolo ripieno a base di carne.
Ora c’è anche la versione col ripieno a base di pesce; ma è, per il momento, solo un’ardi-
tezza di alcuni ristoranti alla moda.
o
T rnando all’olio extravergine, appena spremuto dalle olive scorreva dallo strizzatoio in un
gorello per finire in un recipiente di legno chiamato tinella od ad una conca di terracotta, insieme
all’acqua di vegetazione sulla quale galleggiava. Veniva quindi raccolto per sfioramento col piatto
(o nappo) ed introdotto in barili di legno; successivamente era messo a chiarire per un giorno in
conche di terracotta pulite ed asciutte.
Il giorno dopo, calate sul fondo tutte le impurità, l’olio veniva definitivamente messo negli orci di
terracotta; i locali dove l’olio maturava fino al consumo si chiamavano orciaie ed erano quello
che, per il vino, sono le cantine.
In Toscana i centri di produzione di orci da olio - a volte di proporzioni gigantesche - erano
all’Impruneta ed a Montelupo, nel contado fiorentino, ed a Trequanda, nel Senese.
Gli olii extravergini o di prima spremitura a freddo appaiono per qualche mese verdognoli: è
l’effetto della clorofilla ancora presente nelle olive un po’ più acerbe che, a volte, si sono confuse
con quelle veramente mature.
Da più di cinquant’anni, comunque, la spremitura delle olive e, conseguentemente, la produzione
dell’olio hanno raggiunto forme industriali considerevoli, sia come tempi di lavorazione sia come
purezza del prodotto.

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C’è una ditta pratese di costruzioni meccaniche che ha addirittura messo in commercio un
piccolo frantoio domestico su ruote: può lavorare nelle sue varie versioni dai 40 ai 150
chili di olive all’ora e che funziona come un frantoio industriale moderno in tutte le varie
sue fasi. La macchinetta evita all’olivicoltore il trasporto delle olive da oliveto a frantoio e
può essere utilizzata anche dal vicinato: come la televisione ai tempi di Lascia o Raddoppia
Il frantoietto domestico si chiama Olerina ed ha anche un sito web.
Questo, solo parlando dell’extravergine.
L‘olio di sansa, invece, dopo essere stato lavorato in raffinerie, assume la denominazione generica
di olio d’oliva. Ne sono strapieni gli scaffali dei supermercati, e fa compagnia agli oli di semi,
frutto di una moda importata, già dopo la fine del primo conflitto mondiale, dai paesi del Nord-
Europa.
Il consumo di questi olii, prodotti a bassissimo costo dalla spremitura della copra (la polpa dei
cocchi seccata al sole africano), prima, e di quella dei semi di girasole, di soia, di colza, di mais ed
ora addirittura di riso, soppiantò, per un buon mezzo secolo, quello dell’olio di oliva ritenuto a
torto troppo mediterraneo e quindi troppo terrone.
E’ stata, però, un’altra moda, quella della dieta mediterranea, a far tornare in auge l’olio di oliva e
soprattutto l’extravergine.
Oggi esistono anche, alla stregua dei sommeliers, degli assaggiatori di vini, gli
assaggiatori di olii di oliva extravergini che sono in grado di dare un’aggettivazione
diversa a seconda della provenienza (od origine) e delle cultivar: si hanno così olii fruttati,
maturi, medi o leggeri, dolci, profumati, mandorlati, amari, piccanti, lisci ed intensi.
Si sono adeguati a queste mode alcuni ristoranti dai vari cappelli e dalle varie forchette e
dalle tariffe piuttosto robuste, che ora hanno - oltre alla carta dei vini - anche il carrello
degli olii.
Non solo: ma scopiazzando un po’ l’uso francese, hanno introdotto qualche anno fa presso
una loro clientela tutt’altro che raffinata ma danarosa, la citronette e la vinaigrette che non
sono altro che due salsette ottenute sbattendo con una forchetta un po’ d’olio ed un po’ di
succo di limone, per la prima, ed un po’ d’aceto per la seconda. Ambedue le salsette necessitano
anche di un pizzico di sale fino, e sono servite a certi ristoratori a far alzare i
loro prezzi già poco abbordabili
In Francia queste due salsette sono, però, poco più che un esotismo, perché l’olio prodotto
dalla spremitura delle olive non fa parte della cultura francese se non, ed in maniera abbastanza
esigua, di quella della sua fascia mediterranea: dalla Costa Azzurra che risente
ancora delle consuetudini alimentari liguri, alla Linguadoca che guarda già oltre confine,
verso la Catalogna. Il resto è mostarda.
’
L olio extravergine di oliva fa parte delle 103 denominazioni italiane protette dalla UE. Di
queste, 72 con marchio DOP e 31 con IGP.
21 denominazioni italiane protette sono relative all’olio extravergine DOP , ma una sola ad olio
extravergine IGP: e quest’unica IGP si riferisce a quello che, se prodotto nella nostra regione, ha
il diritto di chiamarsi Toscano.
A loro volta, sono in corso di approvazione, da parte delle autorità comunitarie, alcune piccole
varianti; infatti, oltre a Toscano IGP gli olii extravergini prodotti nella nostra regione potranno
vantarsi anche di alcune denominazioni locali.
E, quindi, si sono avuti da poco tempo l’olio del Chianti Classico e quello delle Colline
Senesi, mentre sono in lista d’attesa quello delle Colline Lucchesi, quello della Lunigiana
ed, addirittura, l’olio di Bòlgheri, sulle ali del fenomeno Sassicaia.
Sono tutte zone piuttosto limitate dal punto di vista dell’ampiezza del territorio, ma va detto
che i microclimi della Regione sono parecchi e le cultivar degli olivi sono altrettante, come
del resto lungo tutta la Penisola dalle Prealpi a più profondo Sud.

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Le denominazioni di fantasia, poi, sono state proibite dalla UE , mentre, al contrario, so
no di rigore quelle protette, sia come denominazioni d’origine (le DOP) sia come indica
zioni geografiche (le IGP).
Le DOP degli olii italiani extravergini si riferiscono all’olio
• Aprutino-Pescarese, a quello di
• Brisighella, al
• Canino, a quella del
• Cilento, a quello delle
• Colline di Brindisi, di quelle
• Salernitane e di quelle
• Teatine, ed a quello
• Dauno. Ci sono, poi, gli olii del
• Garda e dei
• Laghi Lombardi, dei
• Monti Iblei e della
• Penisola Sorrentina, quello della
• Sabina, delle
• Terre di Bari e di quelle di
• Otranto, quello della
• Umbria, quello delle
• Valli Trapanesi, quello di
• Lametia, ed, quello della
• Riviera Ligure, quello - come riferito più innanzi - del
• Chianti Classico ed, infine, quello delle
• Colline Senesi o Terre di Siena.
Quindi, se un olio è dichiarato, sì, extravergine, ma non vi sono nominate come protette né l’origine
né l’indicazione geografica, vuol dire non solo che è prodotto da olive non raccolte in loco,
ma che addirittura può essere risultato della raffinazione di olii grezzi provenienti da altre aree produttive
del Mediterraneo comunitarie come Grecia e Spagna, od extracomunitarie come Turchia,
Tunisia, e Marocco.
Quindi, nessun olio che non sia interamente prodotto in Toscana in tutte le sue fasi potrà indebitamente
accreditarsi come Toscano. E ciò anche a seguito di una decisione della Corte Europea
Ad immagine e somiglianza di quelle associazioni civiche che favoriscono il turismo enogastronomico,
sul tipo delle Città del Vino e di quelle del Tartufo, è nata e sta prosperando
anche l’Associazione delle Città dell’Olio che comprende circa 120 associati tra comuni -
che sono la maggioranza assoluta - camere di commercio ed altre istituzioni.
La regione più rappresentata è, stranamente, la più piccola d’Italia, e cioè il Molise, mentre
le meno presenti sono la Basilicata e, dati i climi non proprio mediterranei, il
Friuli, la Venezia Giulia, la Lombardia (riva bresciana del Garda) ed il Veneto (riva
veronese del medesimo lago).
Rigorosamente fuori dal giro, Piemonte e Val d’Aosta ove l’olivo non ha mai attecchito.
Curiosità nella curiosità: quattro olivi furono fatti attecchire, secoli orsono e chissà da chi,
intorno alla chiesa parrocchiale di Tremeno (o Tramin) nel bolzanino, paesotto famoso per
il Traminer, vino aromatico di mozartiana memoria.
Ma anche nell’Appennino Emiliano, notoriamente freddo ed anticamera della nebbiosa
Padania, qualcuno ha fatto attecchire l’olivo: è un’azienda agricola non lontana dall’elegante
Salsomaggiore e specializzata nella coltivazione erbe aromatiche e medicinali.
Questa azienda, conosciuta un po’ dappertutto per via del tam-tam di coloro che a Salso
vanno a fare le acque, ha avuto qualche anno fal’incarico da parte del dipartimento delle

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piante arboree del CNR che ha sede a Scandicci (FI) di impiantare e far crescere l’olivo su
quelle belle colline rigogliose d’estate ma innevate d’inverno.
Pare che l’esperimento stia riuscendo; ma gli alberi non daranno raccolti da frangere, ma
bensì foglie da sperimentare in erboristeria come ipotensivo.
Qualcunaltro aveva, forse secoli fa, tentato la coltivazione dell’olivo e sempre nella stessa
zona: ne è rimasta traccia solo in un albero, grande ed antico, che viene conservato
religiosamente nei pressi di Tabiano.
Non solo: ma si è fatta avanti, in questi ultimi tempi, una olivicoltura della piccola
provincia di Trieste ove San Dorigo della Valle - ove l’italiano si tramuta nello sloveno ed
il paese prende il nome di Obcina Dolina - ha voluto far parte delle Città dell’Olio.
La cosa è piaciuta ai confinanti slavi che, a Pirano, hanno gettato le basi di una
Associazione delle Città dell’Olio Slovene che vuole federarsi nella FEMO (Federazione
Euromediterranea Municipalità Olivicole) che conta oltre 500 città in otto paesi bagnati
dal Mare Nostrum.
n
I Toscana sono Città dell’Olio (rigorosamente in ordine alfabetico):
Arcidosso,
Castagneto Carducci,
Castiglione d’Orcia,
Cetona,
Cinigiano,
Montalcino,
Montepulciano,
Montespèrtoli,
Pienza,
Radicòndoli,
Rapolano Terme,
Reggello,
San Casciano Bagni,
San Gimignano,
San Giovanni d’Asso,
San Quirico d’Orcia,
Sarteano,
Seggiano,
Siena,
Sinalunga,
Suvereto e
Trequanda.
Come si può notare, si tratta di località accentrate fra le province di Grosseto, Siena e Firenze, se si
escludono Castagneto Carducci e Suvereto che fanno parte della provincia di Livorno.
Le altre province, ad iniziare da quella di Lucca col suo olio bòno, quella di Pistoia con gli olii del
Montalbano e quella di Pisa, con quelli del Monte Pisano e delle Colline Pisane, non hanno
stranamente nessuna località citata nell’elenco di cui sopra.
Sullo stile, poi, delle Strade del Vino (quella della Costa degli Etruschi è stata la prima in
Toscana), stanno nascendo, forse un po’ laboriosamente, anche le Strade dell’Olio.
La prima in assoluto in Italia, è nata nell’entroterra della provincia di Imperia, da dove
proviene la cultivar detta taggiasca dal paese di Taggia che ha sulla costa un’appendice
balneare, Arma, molto frequentata e, pertanto, più conosciuta dal grande pubblico.
Altre iniziative stanno via via nascendo sempre sulla stessa falsariga: non solo si sono
restaurati vecchi frantoi sul tipo di quello annesso all’ex convento di San Miniato al

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Monte, sul colle che domina Firenze e la cui basilica romanica si affaccia sul Piazzale
Michelangelo, ma stanno prendendo vita anche i Musei dell’Olio.
Il primo a nascere è stato quello di Cisano, frazione di Bardolino, amena cittadina di
vignaioli che evoca il Beaujolais italiano; proprio là, sulle rive veronesi del Garda, un
microclima quasi toscano aveva fatto crescere nel tempo, accanto a quella della vite,
anche una cultura dell’olivo e vi era, nei tempi andati, abbondanza di frantoi e di gente
dedita alla produzione ed al commercio dell’olio di oliva.
Altri museini sulla stessa materia sono nati anche ad Imperia (quello dei Flli Carli) ed a
Torgiano, in provincia di Perugia (quello delle Cantine Longarotti); un altro museo
dedicato alla storia dell’olivicoltura è a Trevi, sempre in provincia di Perugia ed a due
passi dalle fonti del Clitumno di carducciana memoria.
Ma a Trevi non c’è solo il museo dell’olivicoltura: ce n’è anche uno dedicato all’arte
contemporanea. Fa capo alla rivista Flash Art, molto nota agli appassionati delle
bizzarrie degli artisti dell’ultima generazione, ed è ospitato nel Palazzo Lucarini.
Recentemente quest’ultimo museo ha ospitato una grande collettiva dei più noti
appartenenti alle varie transavanguardie, intitolata, perche no?, Extra Vergine sia in onore
alla cittadina produttrice di una DOP , sia perché gli artisti riflettano su altri valori, come
quelli della femminilità, della verginità, della sacralità e della purezza.
Trevi ha un patrono, Sant’Emiliano, che fu un martire della prima cristianità: quasi
certamente era un militare come Sebastiano ed anche lui fu legato ad una pianta degli olivi
che già a quell’epoca erano rigogliosi in Umbria, ed ucciso per la sua fede.
i
F no a poche decine d’anni fa, l’olio prodotto dalla frangitura delle olive aveva, nella cucina
casalinga toscana, gli impieghi più disparati che lo volevano a volte adoperato sia come legante al
posto della panna, del burro o dello strutto che non facevano parte della cultura locale, sia come
elemento essenziale per la
• frittura del pesce di barca o delle verdure miste, sia infine come ingrediente di base nella
pasticceria rustica, per la confezione della
• stiacciata di Pasqua del contado pisano-livornese dal profumo di anice. Dolce da forno che non
è affatto schiacciato come si sarebbe tentati a credere, ma a forma di cilindro, un po’ come il
panettone milanese.
Ironia della sorte e stravaganza della lingua italiana, la parola stiacciata o schiacciata significa in
Toscana quella che è in Liguria è la fu^gassa che ha come ingrediente principe l’olio di oliva: ma
le differenze fra la schiacciata toscana e la fu^gassa ligure sono molte, malgrado che le due regioni
siano contigue.
Anni fa, poi, un olio di oliva extravergine di Montespèrtoli, allegro paesotto alle porte del
Chianti - importato chissà come in Piemonte - vinse una gara di bontà come ingrediente
della bagnacauda che, come non tutti sanno, è un intruglio infernale a base di acciughe
salate, aglio ed olio che, ben riscaldato se non bollente, è usato per intingervi verdure
crude, nelle fredde serate di gelo e di nebbia degli inverni dell’Astigiano e delle campagne
intorno a Torino.
Un pinzimonio in versione Barbera.
Una settantina d’anni fa i trattori toscani di prima generazione che invasero Milano, fecero
conoscere agli intellettuali ed agli artisti di Brera la
• ribollita, scatenando le ire dell’allora giovane Indro Montanelli che accusava di sacrilegio chi
la aspergeva, invece che col filo d’olio di oliva come dalle sue parti, con una manciata di
parmigiano grattato.
Questo piatto povero, composto da fette di pane raffermo annaffiate da brodo di cavolo e di
fagioli cannellini, assume, nella regione, diverse denominazioni:
• minestra di pane, ad esempio, nell’Empolese, ma più semplicemente

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• zuppa (ma c’è anche la dizione inzuppa del contado) a Pisa.
Ora che è stata mediata dalla televisione la parola romanesca bruschetta, molti toscani delle ultime
generazioni non sanno neanche più che una fetta di pane abbrustolito, sfregata d’aglio, insaporito
da sale e pepe ed irrorata d’olio di oliva, nella loro regione si è sempre chiamata
• fettunta o, al massimo,
• panunto.
Altri piatti della cucina toscana povera - si sarebbe tentati a chiamarla primordiale - ma sempre a
base di pane raffermo ed olio di oliva:
• il pancotto (area carrarese-lunigianese): mollica di pane raffermo cotta in acqua salata con
aggiunta di spicchi d’aglio e irrorato d’olio;
• la zuppa lombarda (area pisano-lucchese): brodo di fagioli cannellini con aggiunta di foglie di
salvia su fette di pane raffermo: il tutto condito con un filo d’olio;
• l’acquacotta (area maremmana-senese), parente prossima della ribollita fiorentina ed della
zuppa pisana, ma con aggiunta di uova fresche,
• la panzanella (area fiorentina), insalata di pane raffermo inzuppato nell’acqua corrente e
debitamente strizzato, condita poi con olio ed aceto ed arricchita da anelli di cipolla, fette di
peperoni, rondelle di cetrioli, di ravanelli, di pomodori e di qualunque altra verdura
dell’estate, ed infine,
• il panzuppo (area carrarese) che era la merenda dei bimbi che non conoscevano la nutella:
stesso procedimento della panzanella ma, ancor più semplicemente, fette di pane raffermo
bagnato e strizzato e condito con olio, aceto, sale e pepe,
• la pappa al pomodoro (area fiorentina) ottenuta con mollica di pane cotta e ricotta fino a
divenire proprio una pappina, alla quale si aggiungono poi salsa di pomodoro, olio di oliva, sale
e pepe.
Nel contado fiorentino, poi, sono stati in voga fino a qualche decina d’anni fa i fagioli nel
fiasco, o fagioli al fiasco. I componenti di questo piatto figlio della saggezza del popolo,
erano l’acqua, il sale, i fagioli cannellini (o bianchi) toscani: meglio ancora se zolfini del
Pratomagno, il massiccio selvoso che si erge fra le province di Firenze ed Arezzo e che è
parte integrante del comprensorio della cosiddetta Montagna Fiorentina.
Questo tipo di fagioli era in via di estinzione, trascinati nel baratro del consumismo; sono
stati fatti rinascere e ricoltivati da un’associazione che, non per nulla, si chiama
degli Agricoltori Custodi.
Un fiasco spagliato veniva riempito di acqua salata e fagioli ammollati o freschi, e lo si
coricava sopra la brace del camino non ancora ridotta a cenere. L’acqua si scaldava fino
al punto di cuocere i fagioli che, poi, si facevano uscire dal fiasco rovesciandolo: una volta
scolati ed, irrorati di olio di oliva di frantoio e con l’aggiunta di un pizzico di pepe nero,
ecco pronto un piatto ricco di proteine vegetali.
Qualcosa del genere doveva accadere anche molto prima dell’introduzione dei fagioli, di
provenienza, come noto, centroamericana: quasi certamente gli Etruschi e gli Umbri condivano
con olio di oliva i ceci e le lenticchie.
L ’ olio di oliva, poi, verso la fine del ‘600, fu sposato molto bene da alcuni cuochi-pionieri con un
altro prodotto vegetale di origine centroamericana, appena introdotto in Europa ed in Italia presso le
corti dei regnanti, prima, e dei signorotti di campagna, poi. Questi ultimi lo facevano coltivare in
larga scala dai villani perché si sfamassero a buon mercato.
Si trattava della patata che era - ed è tuttora - un tubero che, cotto, poteva essere portato in tavola
inventando, con l’aggiunta di altre verdure bollite, insalate abbastanza saporite per i gusti
dell’epoca.
Tuttora patate lesse con aggiunta di fagiolini ed altre verdure irrorate d’olio di oliva con l’aggiunta
di po’ di sale (ed a chi piace un po’ di pepe nero) sono un piatto - a volte di contorno, a volte unico
- di semplice esecuzione e di rara bontà.

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Pare addirittura che le insalate di patate lesse, con l’aggiunta di barbabietole rosse ed altre
verdure invernali, amalgamate non più con olio d’oliva ma con maionese ed insaporite dalla
senape avessero - nella Francia della Restaurazione, nelle cucine goderecce dei granduchi russi di
stanza a Parigi - dato origine a quella che noi chiamiamo oggi insalata russa.
Un altro sposalizio patate-olio è quello che prevede la presenza dello stoccafisso o del baccalà a
seconda dei gusti: una semplice insalata di patate irrorate d’olio con aggiunta di un po’ di sale, a
duettare con il merluzzo proveniente dagli àlgidi mari norvegesi e islandesi.
La storia toscana dice che il primo carico di questi pesci essiccati al pallido sole del Mare del Nord
arrivò a Livorno nel ‘600 con una nave battente bandiera inglese; alla dogana granducale i pesci
secchi furono dichiarati pesci baccalari.
Senza tenere in conto che l’olio di oliva è uno degli ingredienti principi di una salsa che, se non
fosse per la ritrosia dei liguri in genere e dei genovesi in particolare, avrebbe potuto conquistare i
palati di tutto il mondo forse più della pummarola ‘ncoppa dei napoletani: è il pesto alla
genovese.
Infatti gli ingredienti di questa salsetta, con la quale si condiscono sia le pastasciutte di trenette (o
lingue di passero) sia i minestroni di verdure, sono cinque:
• il basilico, che deve essere necessariamente quello della Riviera; l’altro sa di menta;
• i pinoli, che devono essere di Pisa (e precisamente o di San Rossore o della Tenuta Salviati
della Macchia di Migliarino);
• l’aglio, del quale si deve sentire il profumo e non la puzza;
• il formaggio sardo stagionato e grattugiato, che deve essere quello forte ed acuto che i sardi
chiamano Fiore; si compra come i pinoli dai pizzicagnoli ad once (cioè a quarti di etto), dato
alto costo;
• l’olio di oliva, che serve per amalgamare il tutto, una volta che sia ridotto a poltiglia; e questo
sia che sia stato usato il mortaio ed il pestello, sia che sia stata usata la mezzaluna ed il
tagliere.
Cose che ormai sanno fare solo poche massaie dal cognome Parodi, Traverso, Pedemonte o
Boero.
Fino a qualche decennio fa il pesto alla genovese non era neanche conosciuto in Toscana, terra di
olio di oliva; lo stesso accadeva in Lombardia ed in Piemonte, terre di burro e strutto ma
confinanti anch’esse con la Liguria.
Oggi che il pesto alla genovese è negli scaffali dei supermercati, più o meno lo conoscono tutti,
anche se, da una certa industria alimentare italiana, al posto dei profumati pinoli pisani sono usati
gli insipidi pinoli cinesi. Quando non sono stati azzardati gli anacardi brasiliani e, per
amalgamare, è stata usata la panna.
Sempre meglio il pistou dei nizzardi, che aggiungono al basilico dei loro cugini genovesi, tuorli
d’uovo lessi: in ambedue i casi, il povero Enzo Tortora avrebbe detto: Orrore!
a
L commercializzazione dell’olio di oliva avveniva, in altri tempi, in maniera piuttosto
primordiale.
Infatti, come in campo vinicolo esistevano i vinai che avevano negozi per la vendita del vino (le
bottiglierie e le fiaschetterie) o che provvedevano alla vendita a domicilio (i damigianisti), così
avveniva grossomodo con l’olio.
Nel Genovesato, ad esempio, hanno resistito, fino all’arrivo della grande distribuzione, dei negozi
di olii e saponi (perché il sapone si poteva produrre anche con i residuati della frangitura delle
olive), mentre c’è chi ricorda anche le oliaie ambulanti che fornivano le massaie di olio spesso
spacciato di produzione propria, fino a che non ci si accorse - primi anni sessanta - che di olive
questi olii venduti porta-a-porta ne avevano visto ben poche.

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Addirittura si ipotizzò che tali olii fossero prodotti chimicamente attraverso la distillazione di scarti
della macellazione: cioè con grassi ed ossa che dovevano essere destinati, invece, alla
saponificazione.
Poi furono creati i Nas e di questi intrugli non se ne parlò più.
Nel Sei-Settecento, però, l’olio prodotto dagli oliveti toscani era considerato un bene
primario ed addirittura sottoposto ad una specie di ammasso obbligatorio.
Ne sono viva testimonianza, nella Livorno della Nuova Venezia, i Bottini dell’Olio che
altro non erano che magazzini granducali ove l’olio veniva immagazzinato in grandi orci di
terracotta interrati al di sotto del piano carrabile per poi essere distribuito a seconda delle
richieste del mercato.
I Bottini dell’Olio avevano, insomma, la funzione che oggi hanno, in campo vinicolo, le
cantine sociali, ma perdettero nell’Ottocento la loro funzione originaria: furono ridotti a
depositi comunali di carbone e di legna e divennero addirittura ricettacolo di materiale
bellico dei vari eserciti che occuparono Livorno alla fine della seconda guerra mondiale.
Furono anche semidistrutti dai bombardamenti aerei alleati, come tutti gli altri edifici dei
rioni della Livorno storica.
Qualche decennio fa i Bottini dell’Olio sono stati amorevolmente restaurati
dall’amministrazione comunale ed adibiti a sede di mostre e di altre iniziative culturali: ma
vi fa bella mostra di sé un vecchio grande orcio interrato, a ricordo della prima
destinazione di quel capannone, perché in effetti di un capannone si tratta.
Il suo ingresso, però, per toglierlo dall’anonimato, è adornato da una lapide che, nel latino
aulico del Settecento, ricorda un granduca che volle tali magazzini.
A gli
inizi del ‘900, quando sulle tavole dei ricchi borghesi cominciava ad apparire l’olio raffinato e
leggero di Oneglia, nacque il primo - e, per quasi mezzo secolo, unico - esempio di patrocinio
culturale (meglio del anglolatino sponsorizzazione: da sponsor, colui che celebra le nozze).
La ditta Sasso, produttrice dell’Olio Sasso che esiste tuttora, fece nascere, come evoluzione letteraria
di una pubblicazione legata alla promozione dei suoi prodotti, “La Riviera Ligure”, una rivista
che divenne un veicolo assolutamente innovativo nella cultura del Novecento. Ne diede le direzione
a Mario Novaro e, sia dal punto di vista grafico sia dal quello contenutistico, fu ambita lettura di
chi di poesia e di prosa poetica a quell’epoca s’intendeva.
Ospitò firme abbastanza note nel panorama del primo Novecento: da epigoni del Classicismo come
Francesco Gerace, Giuseppe Lipparini, Giovanni Marradi (livornese) e Guido Mazzoni, fino a
poeti che guardavano a Pascoli ed a D’Annunzio, come Luigi Orsini e Aurelio Ugolini.
Senza aderire a particolari movimenti alla moda, Mario Novaro fece pubblicare sulla propria
rivista anche scritti di giovani disponibili a nuove esperienze, come Bino Binazzi, Filippo De Pisis,
Lionello Fiumi, Francesco Meriano, Giuseppe Ravegnani e Giovanni Titta Rosa. Altri
collaboratori della rivista, invece, lasciarono un segno profondo nella cultura italiana del ‘900, ed
erano: Dino Campana, Emilio Cecchi, Umberto Saba, Clemente Rebora, Ceccardo
Roccatagliata Ceccardi, Camillo Sbarbaro e Giuseppe Ungaretti.
Esiste tuttora il Fondo Mario Novaro e della Riviera Ligure che, insieme a materiali stampati e
fotografie relativi all’attività imprenditoriale dei Sasso, comprende quattromila lettere autografe e
manoscritti dai collaboratori di quella antica rivista. Fra di essi, oltre i citati più sopra, Giovanni
Pascoli, Guido Gozzano, Francesco Pastonchi, Corrado Govoni, Marino Moretti, Giovanni
Boine, Massimo Bontempelli, Ardengo Soffici, Grazia Deledda, Luigi Pirandello, Giovanni
Papini, Salvatore Di Giacomo, Luigi Capuana, Aldo Palazzeschi e Piero Jahier.
Al Fondo Novaro si sono aggiunte nel tempo numerose donazioni fatte da letterati ed uomini di
cultura; tutta gente che non voleva disperdere testimonianze essenziali di un passato prossimo o
recente, onde consentire la prosecuzione e lo sviluppo di particolari esigenze settoriali.
Ecco cosa significava allora una sponsorizzazione culturale: ma erano anche i tempi di
quell’enciclopedia popolare che furono le figurine Liebig.

Poi, vennero i concerti della Martini & Rossi.
I nomi degli amici di Novaro se li ricordano solo i nostri nonni e qualche maestro elementare in
pensione.
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