come le vicende del bue rosso si intrecciano col ... - Mare Nostrum

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corna che discende dal Bos primigenius, giunto in Italia e in Sardegna dalla regione Ucraina della Podolia, all’epoca delle invasioni barbariche. 11 Secondo alcuni studiosi, questa chiesa con annesso convento sarebbe appartenuta all’ordine dei templari sino alla soppressione di questo nel XIV sec. e poi passata sotto l’ordine Gerosolomitano. 12 Il grande bollito. 13 Il bue ripieno. 14 Formaggio a forma di pera grande ed allungata tipica di molte zone della Sardegna nord-occidentale; oggi Santulussurgiu luogo di produzione per eccellenza, garantisce col marchio aziendale Casizholu del Montiferru, l’ottima qualità di questa pasta filata che proviene dal latte del bue rosso. A Sassari è possibile reperire questo ed altri ottimi formaggi presso cultori della genuinità dei prodotti sardi, tra altri, “Sale e Pepe” di Massimiliano Puggioni, salumeria Mangatia e salumeria Alberti. 15 Dallo spagnolo Empanada, schiacciata di pasta dentro la quale vengono cotti quasi a vapore, carne, pesce (soprattutto anguille), con o senza verdure. 16 Zafferano d.o.p. di Sardegna; gli stimmi prima di essere utilizzati vanno scaldati a fuoco dolce con poco burro o olio. 122 CUCINA E IDENTITA’ infatti, di origine vulcanica, producono pascoli che si mantengono abbastanza freschi anche d’estate e sono ricchi di essenze di macchia mediterranea. Questi fattori, uniti alla tecnica dell’allevamento semibrado, consentono agli animali un’esistenza priva di stress a cui si devono la bontà, la delicatezza ed il gusto della carne. Le carni bovine, sia quelle della razza sarda-modicana che quella podalica 10 derivate da incroci tra razze locali e piemontesi, di montagna e alpina, tutte particolarmente gustose, da secoli hanno caratterizzato la cucina del Montiferru con ricette tipiche. Durante le ricerche effettuate sul territorio che intreccia la sua storia con quella del monastero di San Leonardo di Siete Fuentes 11 relativamente al bue rosso, ho tradotto dal castigliano un’antica ricetta che mi pare valga la pena di riportare. Si racconta che nell’anno 1263, a causa di una terribile carestia, le terre non davano frutto e le campagne erano popolate da poveri affamati ma nel monastero di San Leonardo si doveva preparare la festa per il Santo il 2 di giugno, e poiché i frati non sapevano come fare per sfamare tutti i pellegrini, chiesero aiuto al frate Bernanrdo di Aquitania che al rientro dalla terra santa si era fermato per alcuni mesi in quel convento. Nicolao de Borges Magisteri Templi in Sanct. Leona. de Siet. Font., riferisce che “il giorno di San Leonardo del 1263 i frati prepararono proprio col bue rosso, un Gran Buillon 12 per i poveri ed il Bovinus Plenatus 13 per le esigenze del convento; tutti mangiarono in abbondanza e con il ballo tondo si fece una gran festa per la gloria di nostro signore”. Gran Buillon: “per far mangiare tanta gente prendere un caldaio e fate bollire molta acqua. Poi prendere le ossa i piedi, la tesata di un bue rosso che ci ha donato il giudice barione e gettali nell’acqua bollente. Nel brodo buttate i fagioli, le fave, le castagne secche ed erbe commestibili e lasciate cucinare il tempo necessario. Poi si può mangiare”. Così ci diceva fra Bernardo di Aquitania. Per i frati del convento venne preparata invece, così come è riferito; un’antica (anche per quei tempi!) ricetta sarda. Il Bovinus plenatus: “per questa ricetta è necessario avere la carne di un bue senza piedi né ossa né testa. Con la carne del bue si confeziona un grande otre o sacco, dentro di questo si mette un cervo, dentro il cervo un maiale, dentro il maiale una pecora, dentro la pecora un agnello, dentro l’agnello un porcettino, dentro il porcettino un coniglio, dentro il coniglio una gallina. Dentro la gallina, la mollica lavorata con lardo, latte, casizholu 14 , cipolla aglio ed erbe. Poi si scava nel terreno una buca molto grande, la si riveste con pietre vulcaniche riscaldate ad un grande fuoco; sulle pietre si mette il bue ripieno coprendolo con foglie e rami di mirto; si copre poi con pietre e terra, sopra si fa un bel fuoco e dopo quattro o cinque ore sarà pronto”. Questa elaborazione tanto complessa ci stupisce ma non più di tanto, perché sappiamo dalle cronache come banchetti così abbondanti fossero tipici delle società molto povere che in occasioni di rare feste particolari, davano sfogo all’allegria rimpinzandosi in maniera smodata e fantasiosa, quasi a recuperare in una sola volta il digiuno forzato del resto dell’anno. Noi oggi certamente rabbrividiamo davanti al racconto di piatti come questo, ma il nostro atteggiamento nonché l’aspettativa cambia notevolmente davanti ad altre numerose ricette pur elaborate nella loro semplicità, di questo bellissimo altopiano basaltico che dalle cime del Montiferru degrada alle coste di volta in volta rocciose o calcaree o basse o sabbiose ricoperte da lussureggiante vegetazione e dal clima mite, tra lecci, querce e ciliegi. Si va dalla petza arrustida (carne arrosto), alla petza in brou, al ghisadu (spezzatino con pomodoro), alla fricassea di interiora per arrivare alle prelibate impanatine, cestinetti di pasta violata sigillata su dadini di carne di bue rosso mescolati a piselli o carote e sedano o funghi o carciofi o favette, così capita che a Seneghe a Bonarcado, a Santulussurgiu, o a Cuglieri si gustino queste morbide, profumate scodelline, elaborate da esperienze secolari, che utilizzano la carne del famoso bue rosso il cui sapore è esaltato dall’abbinamento con le delicate verdure di stagione profumate agli stimmi di zafferano. HOTEL TERME AURORA UN’OASI DI SALUTE NEL CUORE DELLA SARDEGNA Da 38 anni le Terme Aurora operano con la più alta professionalità nell’ambiente alberghiero termale. L’albergo, recentemente ristrutturato, è elegantemente arredato; tutte le camere sono dotate di bagno privato, hanno l’aria condizionata, TV, telefono. 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cultura e storia Comune di Nuoro ufficio turismo del comune di Nuoro via Dante, 44 08100 Nuoro tel. 0784216715 /798 fax 0784216798 turismo@comune.nuoro.it www.comune.nuoro.it Su Filindeu, pasta tipica. 124 COMUNE DI NUORO CULTURA E GASTRONOMIA DELLA CITTÀ DI NUORO è il cuore vergine ed originario della Sardegna(…) è un “Nuoro paese a doppio fondo, ma vergine. La sua verginità è la sua elementarità. Quello che vi era di sardo puro è rimasto tale quale col carattere originario” (V. Lilli, Viaggio in Sardegna) . A Nuoro il visitatore può conoscere la Sardegna più autentica e tradizionale; è l’unica città totalmente sarda priva di ingerenze estranee che fanno la bellezza delle altre grandi città sarde. Le case del centro storico, le chiese, le vie rispecchiano la realtà della Barbagia descritta in maniera magistrale dalla Deledda e da Salvatore Satta nelle loro opere. Capoluogo di provincia dal 1927, è per tradizione la patria spirituale e culturale dei Sardi: tanti degli intellettuali, dei giuristi, dei letterati, degli artisti che la Sardegna può vantare sono nati e vissuti in questa città, oltre Salvatore Satta e Grazia Deledda, Francesco Ciusa, Antonio Ballero, Sebastiano Satta, solo per citarne alcuni. Nùoro dovrebbe essere visitata cercando di cogliere l’atmosfera che vi si respira, apprezzando la cordialità e l’ospitalità della gente, osservando le piazze, gli edifici, le chiese, per coglierne la bellezza in rapporto ad uno stile unico, espressione dignitosa ed elegante dell’identità di un popolo. Il sito su cui sorge l’abitato era frequentato sin dall’epoca prenuragica e nuragica, come testimoniano le aree archeologiche di carattere sepolcrale presenti nel territorio come le Domus de Janas in loc. Borbore ( 4000 – 2000 A.C.) ed in due nuraghi inseriti nel contesto urbano. Da visitare le Chiese di Santa Croce e San Salvatore del XVI secolo, la Chiesa della Madonna di Valverde, delle Grazie e di San Carlo tutte del XVII secolo. La Cattedrale, dedicata a Santa Maria della Neve risale invece al 1835, tra i tesori custoditi vi sono due tele di Bernardino Palazzi raffiguranti La Cena di Emmanus e una Deposizione, di notevole pregio è poi la Via Crucis dipinta nel 1053 in occasione del centenario della consacrazione del tempio da Carmelo Floris e Giovanni Ciusa Romagna. La città è anche riconosciuta come la capitale del folklore e delle tradizioni sarde dell’isola grazie alla presenza del più grande ed importante Museo Etnografico Sardo e delle varie manifestazioni quale la Sagra del Redentore, in onore della statua deposta nel 1901 sulla cima del Monte Ortobene, che ogni anno il 27/28/29 agosto ripropone una sfilata di circa 3000 costumi provenienti da tutte le parti dell’Isola. Nel mese di agosto 2007, giorno 29, Nuoro celebra 107 anni di storia della Sagra del Redentore. Una storia cominciata nel 1899, quando a Nuoro (la città, insieme con altri luoghi, era stata scelta da un organismo Vaticano come sede dove innalzare una statua al Redentore, in omaggio alla dedicazione dell’intero XX secolo alla figura di Cristo) fu costituito un comitato con il compito di raccogliere i fondi necessari per la realizzazione del monumento. Il luogo scelto per l’installazione fu il monte Ortobene, e l’opera fu affidata allo scultore Vincenzo Jerace, giovane artista formatosi alla scuola napoletana di Saverio Altamura. Il gigantesco monumento al Redentore fu inaugurato la mattina del 29 agosto 1901, alla presenza di diecimila fedeli e pellegrini provenienti da tutte le parti dell’Isola. “Erano lì sulla cresta in attesa – scrisse un cronista dell’epoca – erano vecchi patriarchi dalla barba bianca e prolissa, vissuti nei piani desolati, nei greppi delle ferrigne ombre giganti, spose e madri arrivate lassù in pellegrinaggio lungo e faticoso”. Un momento magico, insomma, per Nuoro e per il suo territorio, cuore di un’isola che per tutta l’Italia di quel tempo era ancora, in gran parte, una terra oscura e lontana. Il Redentore è una festa di colori, di allegre danze, di costumi, di opere d’artigianato, di specialità gastronomiche: ma è anche e soprattutto, una festa religiosa che dal 1901 chiama ad un atto di devozione i suoi partecipanti. Le due anime della sagra, non sempre facili da conciliare, costituiscono uno spettacolo di popolo veramente indimenticabile, per la genuinità d’espressione che contribuisce ad avvicinare i sardi ai sardi, questi ai continentali, e tutti insieme agli stranieri in maniera autenticamente cosmopolita. Simboli di tutto ciò sono l’immagine del Redentore e il Monte Ortobene, che Grazia Deledda volle celebrare con queste parole: ”No, non è vero che l’Ortobene possa paragonarsi alle altre montagne, l’Ortobene è uno solo in tutto il mondo, è il nostro cuore, è l’anima nostra, il nostro carattere, tutto ciò che c’è di grande e di piccolo, di dolce, duro e aspro e doloroso in noi”. Chi avrà la fortuna di trascorrere un’affascinante vacanza in Sardegna, dominata dal sole e dal vento, non potrà prescindere dall’assistere ad uno degli spettacoli impareggiabili che più riassume l’anima, la cultura e la tradizione autentica delle popolazioni sarde. Si troverà di fronte, per l’occasione, al più policromo affresco di colori che mai nessun pittore sia riuscito a mettere insieme su una tela. Una grande festa, dunque, per quanti, abbandonate per un giorno le spiagge, vogliano avvicinarsi alle tradizioni autentiche dell’isola, ma anche un’occasione per tutti i sardi di ritrovare e riconoscere con emozione nei simboli del vestiario, nelle musiche e nelle parole i segni di una identità culturale, che oggi più che mai è necessario proteggere e valorizzare. SAGRE E FESTE La Sagra del Redentore, 27/28/29 Agosto La Sagra di San Francesco di Lula, 1° sabato del mese di maggio e 1° sabato del mese di Ottobre; La Festa di Sant’Antonio Abate, 17 Gennaio I Riti della Settimana Santa GASTRONOMIA TRADIZIONALE Pane Carasau - pane tradizionale - dischi sottilissimi e croccanti ottenuti mediante cottura al forno a legna; il pane, abbrustolito e cosparso di olio e sale pende il nome di Pane Guttiau; Su Pane Frattau - primo piatto realizzato con il pane carasau immerso nell’acqua bollente e disposto in strati conditi con abbondante sugo e formaggio pecorino; Sos Maccarrones Cravaos - versione nuorese degli gnocchetti sardi; Sos Maccarrones del Busa - grossi bucatini fatti stendendo la pasta attorno ad un apposito ferro; Sos Maccarrones Furriaos - gnocchetti conditi con formaggio pecorino freschissimo fuso con la semola fino a formare una sorta di crema; Sa Minestra e Merca - pasta, patate, pomodoro e latte di pecora cagliato; Su Filindeu - pasta di semola finissima intrecciata come una tela, cotta nel brodo di pecora con aggiunta di abbondante formaggio fresco; Sa Sebada - un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di formaggio fresco aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele o zucchero; Sas Casadinas - tortine di pasta ripiene di formaggio o ricotta; Sos Coricheddos - dolce di mandorle e miele finemente decorato con motivi floreali – tipico dei matrimoni; DA VEDERE MAN Museo Arte provincia di Nuoro Via Satta, 15 tel. 0784252110 Museo della Vita e Tradizioni Popolari Sarde,Via Mereu, 56 tel. 0784257035 Museo Archeologico Nazionale Via Mannu, 1 tel. 078431688 Casa Museo di Grazia Deledda Via G. Deledda tel. 0784258088 Chiesa di San Carlo, P.zza San Carlo, 11 Chiesa di Santa Croce, V. Francesco Sulis, 8 Chiesa di San Salvatore, P.zza S. Salvatore Chiesa di N.S. delle Grazie, V. delle Grazie Chiesa di Nostra Signora della Solitudine, Viale della Solitudine Nuraghe Tanca Manna, Via Martiri della Libertà Nuraghe Ugolio, Via Ugolio INFORMAZIONI Ufficio Turismo del comune di Nuoro via Dante, 44 - 08100 Nuoro tel. 0784216715 /798 fax 0784216798 turismo@comune.nuoro.it www.comune.nuoro.it Punto Informa, C.so Garibaldi Nuoro tel. 078438777 – 07841941372 L’ultimo capolavoro dello scultore nuorese Francesco Ciusa “Il Fromboliere” (1939-1940) Sos Coricheddos, dolce tipico 125
Page 3: CUCINA E IDENTITA’ Fiori di zaffe
Page 7: cultura e storia Terracotta policro

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