come le vicende del bue rosso si intrecciano col ... - Mare Nostrum

corna che discende
dal Bos primigenius,
giunto in Italia e in
Sardegna dalla
regione Ucraina
della Podolia,
all’epoca delle invasioni
barbariche.
11 Secondo alcuni
studiosi, questa
chiesa con annesso
convento sarebbe
appartenuta all’ordine
dei templari sino
alla soppressione di
questo nel XIV sec.
e poi passata sotto
l’ordine
Gerosolomitano.
12 Il grande bollito.
13 Il bue ripieno.
14 Formaggio a forma
di pera grande ed
allungata tipica di
molte zone della
Sardegna nord-occidentale;
oggi
Santulussurgiu luogo
di produzione per
eccellenza, garantisce
col marchio
aziendale Casizholu
del Montiferru, l’ottima
qualità di questa
pasta filata che proviene
dal latte del
bue rosso. A Sassari
è possibile reperire
questo ed altri ottimi
formaggi presso cultori
della genuinità
dei prodotti sardi, tra
altri, “Sale e Pepe”
di Massimiliano
Puggioni, salumeria
Mangatia e salumeria
Alberti.
15 Dallo spagnolo
Empanada, schiacciata
di pasta dentro
la quale vengono
cotti quasi a vapore,
carne, pesce (soprattutto
anguille), con o
senza verdure.
16 Zafferano d.o.p. di
Sardegna; gli stimmi
prima di essere
utilizzati vanno scaldati
a fuoco dolce
con poco burro o
olio.
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CUCINA E IDENTITA’
infatti, di origine vulcanica, producono pascoli che si mantengono abbastanza freschi anche d’estate
e sono ricchi di essenze di macchia mediterranea. Questi fattori, uniti alla tecnica dell’allevamento
semibrado, consentono agli animali un’esistenza priva di stress a cui si devono la bontà, la delicatezza
ed il gusto della carne. Le carni bovine, sia quelle della razza sarda-modicana che quella
podalica 10 derivate da incroci tra razze locali e piemontesi, di montagna e alpina, tutte particolarmente
gustose, da secoli hanno caratterizzato la cucina del Montiferru con ricette tipiche. Durante le ricerche
effettuate sul territorio che intreccia la sua storia con quella del monastero di San Leonardo di
Siete Fuentes 11 relativamente al bue rosso, ho tradotto dal castigliano un’antica ricetta che mi pare
valga la pena di riportare. Si racconta che nell’anno 1263, a causa di una terribile carestia, le terre
non davano frutto e le campagne erano popolate da poveri affamati ma nel monastero di San
Leonardo si doveva preparare la festa per il Santo il 2 di giugno, e poiché i frati non sapevano come
fare per sfamare tutti i pellegrini, chiesero aiuto al frate Bernanrdo di Aquitania che al rientro dalla
terra santa si era fermato per alcuni mesi in quel convento.
Nicolao de Borges Magisteri Templi in Sanct. Leona. de Siet. Font., riferisce che “il giorno di San
Leonardo del 1263 i frati prepararono proprio col bue rosso, un Gran Buillon 12 per i poveri ed il
Bovinus Plenatus 13 per le esigenze del convento; tutti mangiarono in abbondanza e con il ballo tondo
si fece una gran festa per la gloria di nostro signore”.
Gran Buillon: “per far mangiare tanta gente prendere un caldaio e fate bollire molta acqua. Poi
prendere le ossa i piedi, la tesata di un bue rosso che ci ha donato il giudice barione e gettali nell’acqua
bollente. Nel brodo buttate i fagioli, le fave, le castagne secche ed erbe commestibili e lasciate
cucinare il tempo necessario. Poi si può mangiare”. Così ci diceva fra Bernardo di Aquitania.
Per i frati del convento venne preparata invece, così come è riferito; un’antica (anche per quei tempi!)
ricetta sarda.
Il Bovinus plenatus: “per questa ricetta è necessario avere la carne di un bue senza piedi né ossa
né testa. Con la carne del bue si confeziona un grande otre o sacco, dentro di questo si mette un
cervo, dentro il cervo un maiale, dentro il maiale una pecora, dentro la pecora un agnello, dentro
l’agnello un porcettino, dentro il porcettino un coniglio, dentro il coniglio una gallina. Dentro la gallina,
la mollica lavorata con lardo, latte, casizholu 14 , cipolla aglio ed erbe. Poi si scava nel terreno una
buca molto grande, la si riveste con pietre vulcaniche riscaldate ad un grande fuoco; sulle pietre si
mette il bue ripieno coprendolo con foglie e rami di mirto; si copre poi con pietre e terra, sopra si fa
un bel fuoco e dopo quattro o cinque ore sarà pronto”.
Questa elaborazione tanto complessa ci stupisce ma non più di tanto, perché sappiamo dalle cronache
come banchetti così abbondanti fossero tipici delle società molto povere che in occasioni di rare
feste particolari, davano sfogo all’allegria rimpinzandosi in maniera smodata e fantasiosa, quasi a
recuperare in una sola volta il digiuno forzato del resto dell’anno.
Noi oggi certamente rabbrividiamo davanti al racconto di piatti come questo, ma il nostro atteggiamento
nonché l’aspettativa cambia notevolmente davanti ad altre numerose ricette pur elaborate
nella loro semplicità, di questo bellissimo altopiano basaltico che dalle cime del Montiferru degrada
alle coste di volta in volta rocciose o calcaree o basse o sabbiose ricoperte da lussureggiante vegetazione
e dal clima mite, tra lecci, querce e ciliegi. Si va dalla petza arrustida (carne arrosto), alla
petza in brou, al ghisadu (spezzatino con pomodoro), alla fricassea di interiora per arrivare alle prelibate
impanatine, cestinetti di pasta violata sigillata su dadini di carne di bue rosso mescolati a piselli
o carote e sedano o funghi o carciofi o favette, così capita che a Seneghe a Bonarcado, a
Santulussurgiu, o a Cuglieri si gustino queste morbide, profumate scodelline, elaborate da esperienze
secolari, che utilizzano la carne del famoso bue rosso il cui sapore è esaltato dall’abbinamento con
le delicate verdure di stagione profumate agli stimmi di zafferano.
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