come le vicende del bue rosso si intrecciano col ... - Mare Nostrum

CUCINA E IDENTITA’
Fiori di zafferano.
Prima fase lavorazione
della pasta.
1 È un grande territorio
in provincia di
Oristano caratterizzato
da un vasto
complesso vulcanico
ricoperto da colate
basaltiche e laviche,
ricco di bellissime
foreste di lecci,
roverelle, agrifogli e
tasso, che confina
col Sinis, una delle
zone umide più
importanti del mediterraneo,
ricca di
stagni, falesie e
spiagge sabbiose.
2 Grosso centro
della provincia di
Oristano, deriva probabilmente
dalla
romana Curulis
Nova.
3 Ricco di monumenti
preistorici,
sempre in provincia
di Oristano: qui
l’azienda Sos
Molinos, produce
prodotti di buona
qualità e genuinità
sfruttando l’ottima
carne del Bue rosso,
il casizolu, la ricotta,
e le molte erbe
spontanee del territorio
quali borragine,
ortica, asparagi
selvatici, funghi porcini
ecc.
4 Centro della provincia
di Oristano
che conserva numerose
testimonianze
archeologiche.
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DI M ARINA D ESSÌ B ERLINGUER
COME LE VICENDE DEL BUE ROSSO
SI INTRECCIANO COL GUSTO
DELLA BUONA TAVOLA
In un precedente lavoro, v. Mare Nostrum,
Primavera 2006, avevo accennato alla realtà
del mondo agropastorale sardo, alle innumerevoli
attività legate alla pastorizia nonché alle
tradizioni millenarie che tuttora vengono tramandate
di padre in figlio. Tali attività, anche se
caratterizzate da un immobilismo quasi sacrale
nella successione dei ritmi cadenzati dal ciclo
produttivo, oggi risultano certamente meno faticose
per l’intervento della meccanizzazione, per
l’utilizzo di specifici vacini e di diverse misure di
profilasi, ma anche
risultano notevolmente
più redditizie per le
nuove capacità manageriali
ed imprenditoriali
dei conduttori
delle aziende.
Mentre nel succitato
articolo si faceva riferimento
quasi esclusivamente
al patrimonio
ovino presente in larga
misura su tutta l’isola, questa volta soffermeremo
la nostra attenzione sul consistente patrimonio
bovino presente dalla preistoria e, che ha rappresentato
col trascorrere dei tempi, non soltanto
una fonte di sussistenza ma spesso di benessere
o, come detto prima, di grande agiatezza,
soprattutto nella parte nord-occidentale della
regione: nel territorio del Montiferru 1 , nei grossi
centri di Cuglieri 2 , Bonarcadu 3 , Seneghe 4 etc.
Non a caso abbiamo accennato al consistente
patrimonio bovino presente addirittura dalla
preistoria: ritroviamo infatti il bue, in veste sacra
e simbolica, nelle protomi taurine 5 delle domus
de Janas 6 e delle tombe dei giganti 7 di epoca
nuragica, nonché negli stessi bronzetti nuragici
(amazzone cavalca toro); ma anche nell’adora-
zione del bue Api degli egiziani, del vitello d’oro
degli Ebrei durante l’esodo dall’Egitto, del
Minotauro di Creta, e nella Tauromachia ancora
praticata in Spagna. D’altra parte, le diverse leggende
che circolavano in tutta l’area mediterranea
parlavano di navigatori nelle varie sedi, di
rapporti etnici sardo-iberici, nonché di popolazioni
libiche e quindi della relativa diffusione di
miti, credenze ed economia.
Tutto questo significa chiaramente che era tale
l’importanza del bue per la vita e l’economia
della sopravvivenza, da
finire col trascendere
l’impiego utilitaristico
per divenire simbolo
sacro, divino, fautore
della fertilità e dell’abbondanza.
L’allevamento bovino è
stato molto importante
nell’isola, almeno per
quanto riguarda i prodotti
forniti all’esportazione
a partire dal 1864, ed è curioso che la
maggior parte dei capi imbarcati per il continente
e soprattutto per la Francia provenisse dalla
provincia di Sassari; questo positivo rapporto
commerciale fu interrotto nel 1887, in seguito
alla rottura dei trattati commerciali con la
Francia; questo non significò però un regresso
nell’allevamento, ma anzi, un aumento di capi
che favorì il formarsi di una nuova classe di
imprenditori economicamente più forti, più
intraprendenti ed attenti alle innovazioni.
Così, nella seconda metà dell’ottocento gli allevatori
sardi della zona del Montiferru cominciarono
ad importare dalla provincia di Ragusa
capi di razza Modicana 8 che vennero incrociati
con i bovini rossi autoctoni. Da questo incrocio
nacque la razza sardo-modicana che migliorò
ulteriormente il reddito degli allevatori infatti
questa nuova razza di stazza più grossa della
precedente dava ottimo latte anche se limitato
nella produzione, ottima carne ed era particolarmente
idonea ad essere impiegata da tiro e da
soma.
Attualmente però si assiste ad un fenomeno
importantissimo da attribuire al grande interesse
del mercato nazionale ed europeo per questa
pregiatissima razza che è normata da un disciplinare
di produzione 9 che ne garantisce l’alta
qualità dei prodotti. I terreni del Montiferru
SAS PANADAS 15
LE IMPANATINE AL BUE ROSSO
Ingredienti:
per il ripieno: 1/2 Kg di polpa di bue rosso, 150 gr di buon lardo di
maiale, 3 o 4 pomodori maturi a pezzetti, 1 pomodoro secco dissalato
in acqua calda e tritato con la mezzaluna, 4 carciofi, 1/2 Kg
di favette fresche, un pizzico di stimmi di zafferano 16 , sale fino, 1/2
di bicchiere da vino di vernaccia, 1 spicchio di aglio, un piccolo mazzetto di prezzemolo,
2 cucchiai di olio vergine di oliva.
per la pasta: 1/2 Kg di semola sarda rimacinata, 150 gr di strutto buono, sale fino,
acqua q.b.
Esecuzione
per il ripieno: per prima cosa si tagliano carne e lardo a piccoli pezzetti che si passano
in una capiente terrina, si condiscono con un trito finissimo di aglio e prezzemolo,
olio, vernaccia, pomodoro fresco e secco, stimmi di zafferano, carciofi freschi
a spicchietti (si utilizza solo la parte tenera avendo l’accortezza di maneggiarli
con la punta delle dita bagnate nel succo di limone), le favette piccolissime
crude. Si amalgama il tutto con un cucchiaio di legno, si copre con una pellicola
e si fa insaporire al fresco o in frigo per circa un’ora.
per la pasta: disporre su una spianatoia la farina a fontana dopo averla passata al
setaccio, fare un leggero incavo sulla sommità e disporvi i pezzetti di strutto tenuto
fuori dal frigo. Durante la lavorazione tenere vicino una tazza d’acqua tiepida
dove sia stato sciolto un grosso pizzicone di sale. S’inizia a preparare la pasta lavorandola
in profondità, tirandola e ripiegandola su se stessa, inumidendosi spesso le
mani per renderla soda, elastica e lucida. Non aggiungere altra farina durante la
lavorazione; qualora l’impasto risultasse troppo duro, alleggerirlo proseguendo la
lavorazione, unendo acqua ma sempre in piccolissime quantità. È molto importante
non ammollare l’impasto perché risulterebbe appiccicoso, ostacolando l’esecuzione
finale. Quando la pasta è pronta (ci vorrà una buona mezz’ora), si copre con
un panno bianco inumidito e si procede all’esecuzione vera e propria.
Si taglia la pasta in grossi pezzi che di volta in volta vengono stesi con un matterello
in sfoglie non troppo sottili che si ritagliano con un tagliapasta o, semplicemente
con un bicchiere, in tondi più grandi (circa 10 cm.) per la parte inferiore, e di
circa 5 cm. per la parte superiore.
Nel centro del tondo più grande si mette un cucchiaio del ripieno di carne, si sollevano
delicatamente i bordi pizzicandoli per formare una specie di scodellina,
successivamente si sovrappone il disco piccolo facendolo ben aderire; si adagia
infine sul piano di lavoro l’impanatina tenendola leggermente di sbieco e realizzando
il semplice, classico cordoncino di chiusura. Proseguire con le restanti pasta e
carni.
Regolare il forno a 180°, dopo dieci minuti ridurre il calore a 150°, infornare le
impanatine e cuocere per circa un’oretta. Ci vuole molta attenzione perché la carne
all’interno deve cuocere nel suo saporito amalgama ma la pasta deve conservarsi
bianca o poco colorata.
Osservazioni
1. Il carciofo sardo a differenza di altre varietà coltivate in diverse regioni quali: Lazio,
Sicilia, Puglia, Calabria, etc. ha le foglie più appuntite e spinose. È ottimo cotto, ma
è perfetto da mangiare crudo, intingendo la parte tenera della foglia o del gambo in
un pinzimonio di buon olio d’oliva e emulsionato con sale fino e limone.
2. La ricetta di questa impanatine raccolta a Cuglieri non prevede i dadini di lardo
che ho aggiunto perché, a mio parere, conferiscono al ripieno maggiore morbidezza
amalgamando meglio gli ingredienti.
Impanatina prima della
cottura.
Favette e carciofi.
5 Dal greco, busto;
elemento decorativo
stilizzato, testa taurina,
da collegarsi alla
religione cretese,
spesso incisa nelle
pareti rocciose o
anche, schema di
costruzioni megalitiche.
6 Case delle fate,
dimore dei defunti
scavate nella roccia,
dove si celebravano
sacrifici funerari.
7 Tumbas de
Gigantes, circoli
megalitici detti dei
“giganti” per la
grande dimensione
dei massi che racchiudevano
il circuito
di questo monumento
tombale e
che spesso seguiva
lo schema della protome
taurina.
8 Proveniente dalla
cittadina di Modica.
9 Consiste in un
insieme di norme
che le aziende della
sarda-modicana
devono osservare, e
che garantisce i
requisiti di qualità e
tipicità definiti a
livello europeo e
nazionale, integrati
dal progetto di qualità
della Ass. del
Bue Rosso.
10 Antica razza bovina
dalle lunghe
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