come le vicende del bue rosso si intrecciano col ... - Mare Nostrum

CUCINA E IDENTITA’
Fiori di zafferano.
Prima fase lavorazione
della pasta.
1 È un grande territorio
in provincia di
Oristano caratterizzato
da un vasto
complesso vulcanico
ricoperto da colate
basaltiche e laviche,
ricco di bellissime
foreste di lecci,
roverelle, agrifogli e
tasso, che confina
col Sinis, una delle
zone umide più
importanti del mediterraneo,
ricca di
stagni, falesie e
spiagge sabbiose.
2 Grosso centro
della provincia di
Oristano, deriva probabilmente
dalla
romana Curulis
Nova.
3 Ricco di monumenti
preistorici,
sempre in provincia
di Oristano: qui
l’azienda Sos
Molinos, produce
prodotti di buona
qualità e genuinità
sfruttando l’ottima
carne del Bue rosso,
il casizolu, la ricotta,
e le molte erbe
spontanee del territorio
quali borragine,
ortica, asparagi
selvatici, funghi porcini
ecc.
4 Centro della provincia
di Oristano
che conserva numerose
testimonianze
archeologiche.
120
DI M ARINA D ESSÌ B ERLINGUER
COME LE VICENDE DEL BUE ROSSO
SI INTRECCIANO COL GUSTO
DELLA BUONA TAVOLA
In un precedente lavoro, v. Mare Nostrum,
Primavera 2006, avevo accennato alla realtà
del mondo agropastorale sardo, alle innumerevoli
attività legate alla pastorizia nonché alle
tradizioni millenarie che tuttora vengono tramandate
di padre in figlio. Tali attività, anche se
caratterizzate da un immobilismo quasi sacrale
nella successione dei ritmi cadenzati dal ciclo
produttivo, oggi risultano certamente meno faticose
per l’intervento della meccanizzazione, per
l’utilizzo di specifici vacini e di diverse misure di
profilasi, ma anche
risultano notevolmente
più redditizie per le
nuove capacità manageriali
ed imprenditoriali
dei conduttori
delle aziende.
Mentre nel succitato
articolo si faceva riferimento
quasi esclusivamente
al patrimonio
ovino presente in larga
misura su tutta l’isola, questa volta soffermeremo
la nostra attenzione sul consistente patrimonio
bovino presente dalla preistoria e, che ha rappresentato
col trascorrere dei tempi, non soltanto
una fonte di sussistenza ma spesso di benessere
o, come detto prima, di grande agiatezza,
soprattutto nella parte nord-occidentale della
regione: nel territorio del Montiferru 1 , nei grossi
centri di Cuglieri 2 , Bonarcadu 3 , Seneghe 4 etc.
Non a caso abbiamo accennato al consistente
patrimonio bovino presente addirittura dalla
preistoria: ritroviamo infatti il bue, in veste sacra
e simbolica, nelle protomi taurine 5 delle domus
de Janas 6 e delle tombe dei giganti 7 di epoca
nuragica, nonché negli stessi bronzetti nuragici
(amazzone cavalca toro); ma anche nell’adora-
zione del bue Api degli egiziani, del vitello d’oro
degli Ebrei durante l’esodo dall’Egitto, del
Minotauro di Creta, e nella Tauromachia ancora
praticata in Spagna. D’altra parte, le diverse leggende
che circolavano in tutta l’area mediterranea
parlavano di navigatori nelle varie sedi, di
rapporti etnici sardo-iberici, nonché di popolazioni
libiche e quindi della relativa diffusione di
miti, credenze ed economia.
Tutto questo significa chiaramente che era tale
l’importanza del bue per la vita e l’economia
della sopravvivenza, da
finire col trascendere
l’impiego utilitaristico
per divenire simbolo
sacro, divino, fautore
della fertilità e dell’abbondanza.
L’allevamento bovino è
stato molto importante
nell’isola, almeno per
quanto riguarda i prodotti
forniti all’esportazione
a partire dal 1864, ed è curioso che la
maggior parte dei capi imbarcati per il continente
e soprattutto per la Francia provenisse dalla
provincia di Sassari; questo positivo rapporto
commerciale fu interrotto nel 1887, in seguito
alla rottura dei trattati commerciali con la
Francia; questo non significò però un regresso
nell’allevamento, ma anzi, un aumento di capi
che favorì il formarsi di una nuova classe di
imprenditori economicamente più forti, più
intraprendenti ed attenti alle innovazioni.
Così, nella seconda metà dell’ottocento gli allevatori
sardi della zona del Montiferru cominciarono
ad importare dalla provincia di Ragusa
capi di razza Modicana 8 che vennero incrociati
con i bovini rossi autoctoni. Da questo incrocio
nacque la razza sardo-modicana che migliorò
ulteriormente il reddito degli allevatori infatti
questa nuova razza di stazza più grossa della
precedente dava ottimo latte anche se limitato
nella produzione, ottima carne ed era particolarmente
idonea ad essere impiegata da tiro e da
soma.
Attualmente però si assiste ad un fenomeno
importantissimo da attribuire al grande interesse
del mercato nazionale ed europeo per questa
pregiatissima razza che è normata da un disciplinare
di produzione 9 che ne garantisce l’alta
qualità dei prodotti. I terreni del Montiferru
SAS PANADAS 15
LE IMPANATINE AL BUE ROSSO
Ingredienti:
per il ripieno: 1/2 Kg di polpa di bue rosso, 150 gr di buon lardo di
maiale, 3 o 4 pomodori maturi a pezzetti, 1 pomodoro secco dissalato
in acqua calda e tritato con la mezzaluna, 4 carciofi, 1/2 Kg
di favette fresche, un pizzico di stimmi di zafferano 16 , sale fino, 1/2
di bicchiere da vino di vernaccia, 1 spicchio di aglio, un piccolo mazzetto di prezzemolo,
2 cucchiai di olio vergine di oliva.
per la pasta: 1/2 Kg di semola sarda rimacinata, 150 gr di strutto buono, sale fino,
acqua q.b.
Esecuzione
per il ripieno: per prima cosa si tagliano carne e lardo a piccoli pezzetti che si passano
in una capiente terrina, si condiscono con un trito finissimo di aglio e prezzemolo,
olio, vernaccia, pomodoro fresco e secco, stimmi di zafferano, carciofi freschi
a spicchietti (si utilizza solo la parte tenera avendo l’accortezza di maneggiarli
con la punta delle dita bagnate nel succo di limone), le favette piccolissime
crude. Si amalgama il tutto con un cucchiaio di legno, si copre con una pellicola
e si fa insaporire al fresco o in frigo per circa un’ora.
per la pasta: disporre su una spianatoia la farina a fontana dopo averla passata al
setaccio, fare un leggero incavo sulla sommità e disporvi i pezzetti di strutto tenuto
fuori dal frigo. Durante la lavorazione tenere vicino una tazza d’acqua tiepida
dove sia stato sciolto un grosso pizzicone di sale. S’inizia a preparare la pasta lavorandola
in profondità, tirandola e ripiegandola su se stessa, inumidendosi spesso le
mani per renderla soda, elastica e lucida. Non aggiungere altra farina durante la
lavorazione; qualora l’impasto risultasse troppo duro, alleggerirlo proseguendo la
lavorazione, unendo acqua ma sempre in piccolissime quantità. È molto importante
non ammollare l’impasto perché risulterebbe appiccicoso, ostacolando l’esecuzione
finale. Quando la pasta è pronta (ci vorrà una buona mezz’ora), si copre con
un panno bianco inumidito e si procede all’esecuzione vera e propria.
Si taglia la pasta in grossi pezzi che di volta in volta vengono stesi con un matterello
in sfoglie non troppo sottili che si ritagliano con un tagliapasta o, semplicemente
con un bicchiere, in tondi più grandi (circa 10 cm.) per la parte inferiore, e di
circa 5 cm. per la parte superiore.
Nel centro del tondo più grande si mette un cucchiaio del ripieno di carne, si sollevano
delicatamente i bordi pizzicandoli per formare una specie di scodellina,
successivamente si sovrappone il disco piccolo facendolo ben aderire; si adagia
infine sul piano di lavoro l’impanatina tenendola leggermente di sbieco e realizzando
il semplice, classico cordoncino di chiusura. Proseguire con le restanti pasta e
carni.
Regolare il forno a 180°, dopo dieci minuti ridurre il calore a 150°, infornare le
impanatine e cuocere per circa un’oretta. Ci vuole molta attenzione perché la carne
all’interno deve cuocere nel suo saporito amalgama ma la pasta deve conservarsi
bianca o poco colorata.
Osservazioni
1. Il carciofo sardo a differenza di altre varietà coltivate in diverse regioni quali: Lazio,
Sicilia, Puglia, Calabria, etc. ha le foglie più appuntite e spinose. È ottimo cotto, ma
è perfetto da mangiare crudo, intingendo la parte tenera della foglia o del gambo in
un pinzimonio di buon olio d’oliva e emulsionato con sale fino e limone.
2. La ricetta di questa impanatine raccolta a Cuglieri non prevede i dadini di lardo
che ho aggiunto perché, a mio parere, conferiscono al ripieno maggiore morbidezza
amalgamando meglio gli ingredienti.
Impanatina prima della
cottura.
Favette e carciofi.
5 Dal greco, busto;
elemento decorativo
stilizzato, testa taurina,
da collegarsi alla
religione cretese,
spesso incisa nelle
pareti rocciose o
anche, schema di
costruzioni megalitiche.
6 Case delle fate,
dimore dei defunti
scavate nella roccia,
dove si celebravano
sacrifici funerari.
7 Tumbas de
Gigantes, circoli
megalitici detti dei
“giganti” per la
grande dimensione
dei massi che racchiudevano
il circuito
di questo monumento
tombale e
che spesso seguiva
lo schema della protome
taurina.
8 Proveniente dalla
cittadina di Modica.
9 Consiste in un
insieme di norme
che le aziende della
sarda-modicana
devono osservare, e
che garantisce i
requisiti di qualità e
tipicità definiti a
livello europeo e
nazionale, integrati
dal progetto di qualità
della Ass. del
Bue Rosso.
10 Antica razza bovina
dalle lunghe
121

corna che discende
dal Bos primigenius,
giunto in Italia e in
Sardegna dalla
regione Ucraina
della Podolia,
all’epoca delle invasioni
barbariche.
11 Secondo alcuni
studiosi, questa
chiesa con annesso
convento sarebbe
appartenuta all’ordine
dei templari sino
alla soppressione di
questo nel XIV sec.
e poi passata sotto
l’ordine
Gerosolomitano.
12 Il grande bollito.
13 Il bue ripieno.
14 Formaggio a forma
di pera grande ed
allungata tipica di
molte zone della
Sardegna nord-occidentale;
oggi
Santulussurgiu luogo
di produzione per
eccellenza, garantisce
col marchio
aziendale Casizholu
del Montiferru, l’ottima
qualità di questa
pasta filata che proviene
dal latte del
bue rosso. A Sassari
è possibile reperire
questo ed altri ottimi
formaggi presso cultori
della genuinità
dei prodotti sardi, tra
altri, “Sale e Pepe”
di Massimiliano
Puggioni, salumeria
Mangatia e salumeria
Alberti.
15 Dallo spagnolo
Empanada, schiacciata
di pasta dentro
la quale vengono
cotti quasi a vapore,
carne, pesce (soprattutto
anguille), con o
senza verdure.
16 Zafferano d.o.p. di
Sardegna; gli stimmi
prima di essere
utilizzati vanno scaldati
a fuoco dolce
con poco burro o
olio.
122
CUCINA E IDENTITA’
infatti, di origine vulcanica, producono pascoli che si mantengono abbastanza freschi anche d’estate
e sono ricchi di essenze di macchia mediterranea. Questi fattori, uniti alla tecnica dell’allevamento
semibrado, consentono agli animali un’esistenza priva di stress a cui si devono la bontà, la delicatezza
ed il gusto della carne. Le carni bovine, sia quelle della razza sarda-modicana che quella
podalica 10 derivate da incroci tra razze locali e piemontesi, di montagna e alpina, tutte particolarmente
gustose, da secoli hanno caratterizzato la cucina del Montiferru con ricette tipiche. Durante le ricerche
effettuate sul territorio che intreccia la sua storia con quella del monastero di San Leonardo di
Siete Fuentes 11 relativamente al bue rosso, ho tradotto dal castigliano un’antica ricetta che mi pare
valga la pena di riportare. Si racconta che nell’anno 1263, a causa di una terribile carestia, le terre
non davano frutto e le campagne erano popolate da poveri affamati ma nel monastero di San
Leonardo si doveva preparare la festa per il Santo il 2 di giugno, e poiché i frati non sapevano come
fare per sfamare tutti i pellegrini, chiesero aiuto al frate Bernanrdo di Aquitania che al rientro dalla
terra santa si era fermato per alcuni mesi in quel convento.
Nicolao de Borges Magisteri Templi in Sanct. Leona. de Siet. Font., riferisce che “il giorno di San
Leonardo del 1263 i frati prepararono proprio col bue rosso, un Gran Buillon 12 per i poveri ed il
Bovinus Plenatus 13 per le esigenze del convento; tutti mangiarono in abbondanza e con il ballo tondo
si fece una gran festa per la gloria di nostro signore”.
Gran Buillon: “per far mangiare tanta gente prendere un caldaio e fate bollire molta acqua. Poi
prendere le ossa i piedi, la tesata di un bue rosso che ci ha donato il giudice barione e gettali nell’acqua
bollente. Nel brodo buttate i fagioli, le fave, le castagne secche ed erbe commestibili e lasciate
cucinare il tempo necessario. Poi si può mangiare”. Così ci diceva fra Bernardo di Aquitania.
Per i frati del convento venne preparata invece, così come è riferito; un’antica (anche per quei tempi!)
ricetta sarda.
Il Bovinus plenatus: “per questa ricetta è necessario avere la carne di un bue senza piedi né ossa
né testa. Con la carne del bue si confeziona un grande otre o sacco, dentro di questo si mette un
cervo, dentro il cervo un maiale, dentro il maiale una pecora, dentro la pecora un agnello, dentro
l’agnello un porcettino, dentro il porcettino un coniglio, dentro il coniglio una gallina. Dentro la gallina,
la mollica lavorata con lardo, latte, casizholu 14 , cipolla aglio ed erbe. Poi si scava nel terreno una
buca molto grande, la si riveste con pietre vulcaniche riscaldate ad un grande fuoco; sulle pietre si
mette il bue ripieno coprendolo con foglie e rami di mirto; si copre poi con pietre e terra, sopra si fa
un bel fuoco e dopo quattro o cinque ore sarà pronto”.
Questa elaborazione tanto complessa ci stupisce ma non più di tanto, perché sappiamo dalle cronache
come banchetti così abbondanti fossero tipici delle società molto povere che in occasioni di rare
feste particolari, davano sfogo all’allegria rimpinzandosi in maniera smodata e fantasiosa, quasi a
recuperare in una sola volta il digiuno forzato del resto dell’anno.
Noi oggi certamente rabbrividiamo davanti al racconto di piatti come questo, ma il nostro atteggiamento
nonché l’aspettativa cambia notevolmente davanti ad altre numerose ricette pur elaborate
nella loro semplicità, di questo bellissimo altopiano basaltico che dalle cime del Montiferru degrada
alle coste di volta in volta rocciose o calcaree o basse o sabbiose ricoperte da lussureggiante vegetazione
e dal clima mite, tra lecci, querce e ciliegi. Si va dalla petza arrustida (carne arrosto), alla
petza in brou, al ghisadu (spezzatino con pomodoro), alla fricassea di interiora per arrivare alle prelibate
impanatine, cestinetti di pasta violata sigillata su dadini di carne di bue rosso mescolati a piselli
o carote e sedano o funghi o carciofi o favette, così capita che a Seneghe a Bonarcado, a
Santulussurgiu, o a Cuglieri si gustino queste morbide, profumate scodelline, elaborate da esperienze
secolari, che utilizzano la carne del famoso bue rosso il cui sapore è esaltato dall’abbinamento con
le delicate verdure di stagione profumate agli stimmi di zafferano.
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123

cultura e storia
Comune di Nuoro
ufficio turismo del
comune di Nuoro
via Dante, 44
08100 Nuoro
tel. 0784216715 /798
fax 0784216798
turismo@comune.nuoro.it
www.comune.nuoro.it
Su Filindeu, pasta
tipica.
124
COMUNE DI NUORO
CULTURA E GASTRONOMIA
DELLA CITTÀ DI NUORO
è il cuore vergine ed originario
della Sardegna(…) è un
“Nuoro
paese a doppio fondo, ma vergine.
La sua verginità è la sua elementarità.
Quello che vi era di sardo puro è rimasto tale
quale col carattere originario”
(V. Lilli, Viaggio in Sardegna) .
A Nuoro il visitatore può conoscere la
Sardegna più autentica e tradizionale; è l’unica
città totalmente sarda priva di ingerenze estranee
che fanno la bellezza delle altre grandi città
sarde. Le case del centro storico, le chiese, le
vie rispecchiano la realtà della Barbagia
descritta in maniera magistrale dalla Deledda e
da Salvatore Satta nelle loro opere. Capoluogo
di provincia dal 1927, è per tradizione la patria
spirituale e culturale dei Sardi: tanti degli intellettuali,
dei giuristi, dei letterati, degli artisti che
la Sardegna può vantare sono nati e vissuti in
questa città, oltre Salvatore Satta e Grazia
Deledda, Francesco Ciusa, Antonio Ballero,
Sebastiano Satta, solo per citarne alcuni.
Nùoro dovrebbe essere visitata cercando di
cogliere l’atmosfera che vi si respira, apprezzando
la cordialità e l’ospitalità della gente,
osservando le piazze, gli edifici, le chiese, per
coglierne la bellezza in rapporto ad uno stile
unico, espressione dignitosa ed elegante dell’identità
di un popolo.
Il sito su cui sorge l’abitato era frequentato
sin dall’epoca prenuragica e nuragica, come
testimoniano le aree archeologiche di carattere
sepolcrale presenti nel territorio come le
Domus de Janas in loc. Borbore ( 4000 – 2000
A.C.) ed in due nuraghi inseriti nel contesto
urbano. Da visitare le Chiese di Santa Croce e
San Salvatore del XVI secolo, la Chiesa della
Madonna di Valverde, delle Grazie e di San
Carlo tutte del XVII secolo. La Cattedrale,
dedicata a Santa Maria della Neve risale invece
al 1835, tra i tesori custoditi vi sono due
tele di Bernardino Palazzi raffiguranti La Cena
di Emmanus e una Deposizione, di notevole
pregio è poi la Via Crucis dipinta nel 1053 in
occasione del centenario della consacrazione
del tempio da Carmelo Floris e Giovanni
Ciusa Romagna.
La città è anche riconosciuta come la capitale
del folklore e delle tradizioni sarde dell’isola
grazie alla presenza del più grande ed importante
Museo Etnografico Sardo e delle varie
manifestazioni quale la Sagra del Redentore,
in onore della statua deposta nel 1901 sulla
cima del Monte Ortobene, che ogni anno il
27/28/29 agosto ripropone una sfilata di circa
3000 costumi provenienti da tutte le parti
dell’Isola. Nel mese di agosto 2007, giorno
29, Nuoro celebra 107 anni di storia della
Sagra del Redentore. Una storia cominciata
nel 1899, quando a Nuoro (la città, insieme
con altri luoghi, era stata scelta da un organismo
Vaticano come sede dove innalzare una
statua al Redentore, in omaggio alla dedicazione
dell’intero XX secolo alla figura di
Cristo) fu costituito un comitato con il compito
di raccogliere i fondi necessari per la realizzazione
del monumento. Il luogo scelto per
l’installazione fu il monte Ortobene, e l’opera
fu affidata allo scultore Vincenzo Jerace, giovane
artista formatosi alla scuola napoletana
di Saverio Altamura. Il gigantesco monumento
al Redentore fu inaugurato la mattina del
29 agosto 1901, alla presenza di diecimila
fedeli e pellegrini provenienti da tutte le parti
dell’Isola.
“Erano lì sulla cresta in attesa – scrisse un
cronista dell’epoca – erano vecchi patriarchi
dalla barba bianca e prolissa, vissuti nei piani
desolati, nei greppi delle ferrigne ombre
giganti, spose e madri arrivate lassù in pellegrinaggio
lungo e faticoso”.
Un momento magico, insomma, per Nuoro e
per il suo territorio, cuore di un’isola che per
tutta l’Italia di quel tempo era ancora, in gran
parte, una terra oscura e lontana.
Il Redentore è una festa di colori, di allegre
danze, di costumi, di opere d’artigianato, di
specialità gastronomiche: ma è anche e soprattutto,
una festa religiosa che dal 1901 chiama
ad un atto di devozione i suoi partecipanti. Le
due anime della sagra, non sempre facili da
conciliare, costituiscono uno spettacolo di
popolo veramente indimenticabile, per la
genuinità d’espressione che contribuisce ad
avvicinare i sardi ai sardi, questi ai continentali,
e tutti insieme agli stranieri in maniera
autenticamente cosmopolita. Simboli di tutto
ciò sono l’immagine del Redentore e il Monte
Ortobene, che Grazia Deledda volle celebrare
con queste parole: ”No, non è vero che
l’Ortobene possa paragonarsi alle altre montagne,
l’Ortobene è uno solo in tutto il mondo, è
il nostro cuore, è l’anima nostra, il nostro carattere,
tutto ciò che c’è di grande e di piccolo, di
dolce, duro e aspro e doloroso in noi”.
Chi avrà la fortuna di trascorrere un’affascinante
vacanza in Sardegna, dominata dal sole
e dal vento, non potrà prescindere dall’assistere
ad uno degli spettacoli impareggiabili
che più riassume l’anima, la cultura e la tradizione
autentica delle popolazioni sarde. Si troverà
di fronte, per l’occasione, al più policromo
affresco di colori che mai nessun pittore
sia riuscito a mettere insieme su una tela. Una
grande festa, dunque, per quanti, abbandonate
per un giorno le spiagge, vogliano avvicinarsi
alle tradizioni autentiche dell’isola, ma
anche un’occasione per tutti i sardi di ritrovare
e riconoscere con emozione nei simboli del
vestiario, nelle musiche e nelle parole i segni
di una identità culturale, che oggi più che mai
è necessario proteggere e valorizzare.
SAGRE E FESTE
La Sagra del Redentore, 27/28/29 Agosto
La Sagra di San Francesco di Lula,
1° sabato del mese di maggio e 1° sabato del
mese di Ottobre;
La Festa di Sant’Antonio Abate, 17 Gennaio
I Riti della Settimana Santa
GASTRONOMIA TRADIZIONALE
Pane Carasau - pane tradizionale - dischi sottilissimi
e croccanti ottenuti mediante cottura al
forno a legna; il pane, abbrustolito e cosparso
di olio e sale pende il nome di Pane Guttiau;
Su Pane Frattau - primo piatto realizzato con
il pane carasau immerso nell’acqua bollente
e disposto in strati conditi con abbondante
sugo e formaggio pecorino;
Sos Maccarrones Cravaos - versione
nuorese degli gnocchetti sardi;
Sos Maccarrones del Busa - grossi
bucatini fatti stendendo la pasta attorno
ad un apposito ferro;
Sos Maccarrones Furriaos - gnocchetti
conditi con formaggio pecorino freschissimo
fuso con la semola fino a formare
una sorta di crema;
Sa Minestra e Merca - pasta, patate,
pomodoro e latte di pecora cagliato;
Su Filindeu - pasta di semola finissima intrecciata
come una tela, cotta nel brodo di pecora
con aggiunta di abbondante formaggio fresco;
Sa Sebada - un disco di pasta sottile che racchiude
un ripieno di formaggio fresco aromatizzato
al limone, fritto e ricoperto di miele o
zucchero;
Sas Casadinas - tortine di pasta ripiene di formaggio
o ricotta;
Sos Coricheddos - dolce di mandorle e miele
finemente decorato con motivi floreali – tipico
dei matrimoni;
DA VEDERE
MAN Museo Arte provincia di Nuoro
Via Satta, 15 tel. 0784252110
Museo della Vita e Tradizioni Popolari
Sarde,Via Mereu, 56 tel. 0784257035
Museo Archeologico Nazionale
Via Mannu, 1 tel. 078431688
Casa Museo di Grazia Deledda
Via G. Deledda tel. 0784258088
Chiesa di San Carlo, P.zza San Carlo, 11
Chiesa di Santa Croce, V. Francesco Sulis, 8
Chiesa di San Salvatore, P.zza S. Salvatore
Chiesa di N.S. delle Grazie, V. delle Grazie
Chiesa di Nostra Signora della
Solitudine, Viale della Solitudine
Nuraghe Tanca Manna, Via Martiri della
Libertà
Nuraghe Ugolio, Via Ugolio
INFORMAZIONI Ufficio Turismo del comune
di Nuoro via Dante, 44 - 08100 Nuoro
tel. 0784216715 /798 fax 0784216798
turismo@comune.nuoro.it
www.comune.nuoro.it
Punto Informa, C.so Garibaldi Nuoro
tel. 078438777 – 07841941372
L’ultimo capolavoro
dello scultore nuorese
Francesco Ciusa
“Il Fromboliere”
(1939-1940)
Sos Coricheddos,
dolce tipico
125

PESCA SPORTIVA
Una serata fortunata.
E' bene provare diversi
tipi di totanare.
Calamari appena
pescati.
126
DI A LBERTO R UIU
LA PESCA DEI CALAMARI
LIl calamaro è un mollusco cefalopode che
vive in prossimità della costa, durante il
giorno predilige acque profonde, mentre
nelle ore notturne si porta nei bassi fondali
alla ricerca di prede, costituite da piccoli pesci.
La taglia media si aggira tra i duecento e i cinquecento
grammi, anche se sono frequenti,
specialmente nella stagione fredda, catture di
esemplari che superano abbondantemente il
chilo di peso. Negli ultimi anni la pesca al calamaro
è entrata prepotentemente a far parte
delle tecniche praticate dai pescatori dilettanti,
perché poco impegnativa, molto divertente e
soprattutto gratificante sotto l’aspetto gastronomico.
Nasce infatti come metodo semi-professionale
ad uso e consumo dei praticanti la
piccola pesca costiera. I sistemi più utilizzati
sono due: la pesca con l’imbarcazione ancorata
e la pesca a “scarroccio”. La pesca a barca
ferma si effettua nei fondali prospicienti le
coste alte, dove la profondità raggiunge rapidamente
i trenta - quaranta metri, con fondo
roccioso misto a prateria di posidonia, o
comunque in quei posti dove la presenza dei
calamari è ben nota e definita. Si possono utilizzare
lenze a mano avvolte su sugheri oppure
canna e mulinello, mentre il calamento sarà
sempre lo stesso, un trave di lenza con due
totanare legate a bandiera su un terminale
dello 0,25 a circa cinquanta centimetri l’una
dall’altra e portante in fondo un piombo di
trenta – quaranta grammi. Con la lenza a
mano sarà necessario imprimere alle esche
dei movimenti verticali sollevando il braccio,
mentre con le canne basterà il movimento del
cimino, sufficientemente sensibile, ad animare
l’inganno. In realtà si possono utilizzare
anche contemporaneamente, la canna impo-
stata su un reggicanna orientato opportunamente
e recante un calamento con poca piombatura
(venti grammi), che lavori perciò a
mezz’acqua, la lenza a mano provvista di un
peso maggiore (cinquanta grammi) si cala a
picco sotto la barca sino a raggiungere il
fondo. Questa tecnica rende bene nelle aree
dove la presenza dei calamari sia accertata, su
fondali compresi tra i 10 e i 30 metri. Baie,
calette, punte rocciose e antemurali portuali,
sono da preferire, così come sono da tenere in
forte considerazione i punti di costa molto illuminati
da luci artificiali. La pesca a scarroccio
è sicuramente la più usata e, spesso, redditizia.
Si basa su una perfetta conoscenza dei
fondali e delle aree frequentate dai calamari.
Rende molto sulle cigliate rocciose e sui bordi
delle secche che variano dai 20 ai 50 metri e
può essere praticata anche su fondali omogenei
di fango e posidonia. La "passata" a scarroccio
si effettua calcolando la corrente e risalendola
fino al punto in cui si calano le lenze,
in modo che la barca effettui il passaggio sulla
cigliata o sulla zona prescelta. L’attrezzatura è
la stessa utilizzata nella pesca a barca ferma,
avendo l’accortezza di calibrare la piombatura
delle lenze in base all’intensità della corrente e
della profondità di pesca desiderata. L’attacco
del calamaro si può manifestare in modi differenti,
più spesso sentiremo un deciso appesantimento
della lenza se stiamo usando l’attrezzatura
a mano, oppure vedremo il cimino
della canna flettersi ed incurvarsi decisamente,
meno spesso invece sentiremo la lenza
alleggerirsi, in questo caso il calamaro, dopo
aver attaccato la totanara, nuota verso l’alto
portandosi appresso la piombatura. I calamari
si prendono con il buio, ma le ore migliori per
questa pesca sono quelle che precedono l’alba
e il tramonto, e nelle giornate con il cielo
coperto dalle nuvole, non è raro che l’attività
alimentare si protragga a lungo dopo l’alba o
al pieno giorno. Il recupero dei calamari deve
avvenire né troppo veloce, né troppo lento ma
soprattutto in maniera costante, e quando arrivano
in superficie si imbarcano con un movimento
deciso e misurato, possibilmente direttamente
in un capiente secchio evitando allo
stesso tempo la spruzzata d’acqua e di inchiostro
che, guarda caso, prende sempre il nostro
compagno di pesca.

cultura e storia
Terracotta policroma
della Vergine col
Bambino.
Chiesa di Santa Maria.
Bonarcado (Oristano),
Sardegna.
Santuario di Nostra
Signora di Bonacattu.
Acquasantiera.
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DI B RUNO M ANUNZA
IL SANTUARIO DI NOSTRA SIGNORA
DI BONACATU A BONARCADO
ABonarcado, un bel borgo rurale disposto
nella piana del Milis, si trova uno
dei più interessanti complessi religiosi
della Sardegna, formato dalla Chiesa di
Santamaria, un edificio duecentesco, dai
ruderi di un antico monastero camaldolese,
ed al famoso ed antichissimo Monastero di
Bonacatu, dedicato alla Vergine. Il nome
Bonacatu ha origine assieme al culto affondando
tra realtà e leggenda. Si racconta infatti
che un cacciatore abbia trovato nel bosco,
presso un piccolo torrente, una effige rappresentante
la Madonna. Da questa vicenda il
nome di Bonacatu o “Buon Incontro”.
Delle sorti di questa immagine oggi non si sa
nulla ma il culto della Vergine si è perpetuato
nei secoli successivi con l’omaggio ad una
bellissima terracotta policroma che rappresenta
la Madonna con il bambino, opera di un
artista fiorentino della scuola di Donatello.
Il Santuario è il più antico della Sardegna e fu
eretto intorno al IV secolo sui resti di un ancora
più antico edificio paleocristiano.
L’architettura rispecchiava criteri tardo romani
e bizantini. All’epoca doveva essere costituito
da una piccola chiesa con pianta a croce greca
ed una rozza cupola all’incontro dei bracci.
Quando, nel trecento, venne intrapresa la
costruzione della chiesa di S. Maria e del
monastero camaldolese, il santuario fu ampliato
con uno stile arabeggiante ed assunse la
conformazione attuale con quattro bracci asimmetrici
coperdi da volte a botte. L’edificio ben
rappresenta, testimoniando un culto più che
millenario, una mescolanza di stili architettoni-
ci realmente unica. La facciata costruita con
blocchi di pietra grigia è ornata con piccole
arcate e ciotole iridescenti; motivi decorativi
semplici ma luminosi. L’architettura della chiesa
esprime piuttosto bene il culto che ogni
anno si rinnova nella tradizionale festa della
Madonna di Bonacatu. I festeggiamenti sono
preceduti da una novena e si svolgono nei
giorni 18 e 19 settembre con il culmine nella
sera del 18 in cui l’effige della Vergine viene
condotta in processione per il paese, seguita
da migliaia di fedeli.